דעיכת המטבח העילי: דיברנו עם קוויק דקוסטה
ביטוי: "אנחנו לא מייצגים שום דבר, העולם לא סובב סביב המטבח העילי" זה מגיע מפיו של Quique Dacosta, שלושה כוכבי מישלן, המסעדה הטובה ביותר באירופה עבור NYDailyNews, Doctor Honoris Causa באמנויות ונוכחת בדירוג 50 המסעדות הטובות ביותר. כיום, קבוצת דקוסטה מנהלת ארבע מסעדות, גובה שני מיליון יורו בשנה (שרווחיה אחראים לתמיכה במסעדת האם הגסטרונומית בדניה) ומעסיקה 80 אנשי מקצוע.
אבל בואו נסקור מי הבחור הזה שמסוגל לייצר כבוד, ריחוק, קנאה, חשדנות או הערצה, בחלקים שווים בקרב לקוחות, עיתונות ועמיתים במטבח? דקוסטה מגיעה לדניה מג'רנדילה דה לה ורה, ומתחילה לשטוף כלים בקיץ הרחוק ההוא של 1986. 26 שנות בישול והערה "אני כבר לא השף המלכותי, תראה כמה טוב הוא מבשל, נבל, חתיך ומצחיק".
אתה מתלונן?
"לא, זה יהיה מאוד לא הוגן שאנשים יגידו על מה לעזאזל הבחור הזה מתלונן, ההשתקפות קשורה לקושי להיות בדניה, זה לא מדריד, זה לא פריז, זה לא לונדון, זה לא ניו יורק 40 עובדים בדניה אינם זהים ל-40 עובדים במדריד".
בואו נמשיך. בגיל 16 הוא כבר היה באל פובלט ובגיל 18 הוא כבר שף ראשי. "התחלתי בשנות ה-80 עם המטבח הפופולרי, בשנות ה-90 ניסינו עדכן את המטבח העילי של ולנסיה (אבל לא דברים קיצוניים) משנת 1999 עד 2001 יש תהליך של נביטה לקראת מה שיהיה המטבח הכי אישי שלי, משנת 2001 עד 2009 מפותחות המנות שהופכות אותנו למכירה במגזר: כמהין מונטגו, פואה גרה cubalibre , השני מחווה לפרנק גרי (גוגנהיים), היער המונפש או הערפל..."
שזיפים שזיפים
והם נותנים לך את הכוכב הראשון, לפני ארבע עשרה שנים... "ב-2002 נתנו לי את הכוכב הראשון, ההכרות מגיעות: השף הטוב ביותר בספרד, הפרס הלאומי לגסטרונומיה, הכוכב השני מגיע, הכל מאיץ "; בשנת 2009 רכש דקוסטה את מלוא הבעלות על המסעדה מחותנו, תומאס אריבאס, במבצע שעלה על מיליון יורו. מבצע שדיברו עליו הרבה בזמנו. אני שואל אותך, האם זה קשה מאוד המשא ומתן? "זה היה מאוד קשה כי לא הרגשתי שאני כנה במשא ומתן כך." נתתי לזה להיות שם, בואו נמשיך לדבר על בישול.
מטבח, מטבח ועוד מטבח
באותו רגע אתה הופך ליזם... "כבר הייתי, אבל אז אני מתחיל לפתוח מסעדות שמקרבות אותי לעיר הגדולה - ולנסיה - שבה יש אנשים ושם אני יכול למצוא קהל ליצור קונספט בר קיימא יותר , שמייצרים כסף ומאפשרים לי לאזן את שנות המשבר הללו עם שני כוכבי מישלן". אז כל הרווח מ-Vuelve Carolina או Mercatbar מושקע מחדש בדניה? "נכון, ככה זה היה לפחות עד השנה, כי לאחרונה. שנה ש-Quique Dacosta Restaurante כבר הניבה רווחים."
ו-26 שנים מאוחר יותר, הכוכב השלישי מגיע, מדורגת במקום ה-26 ב-50 המסעדות הטובות ביותר והכרה כמסעדה הטובה באירופה על ידי מדריך גינס של ארצות הברית. אני מבחין ב-Quique רגוע, כאילו די רחוק מלול התרנגולות שכל פארק השעשועים הזה שהוא המטבח העילי הפך -קצת-.
עשיתי תרגיל בשבועות האחרונים: התקשר לשלושת כוכבי מישלן כדי לבדוק את זמינות השולחן; מלבד DiverXO וסלר דה קאן רוקה, שולחנות ריקים והתחושה (דעה זו היא שלי, אני מניח את הסיכון) שהמטבח העילי הזה הוא בועה שאנחנו העיתונאים ממשיכים להאכיל , (כמה) טבחים, אוכלי אוכל וקלאפרים. הפה שלנו מתמלא ברוקס, עם דיוויד ואפוינטה, אנחנו מצייצים את המנות שלהם וכותבים כרוניקות ספרותיות, אבל בכל סוף שבוע אנחנו ממלאים את השולחנות של סוגים אחרים של מסעדות : טברנות, ברים וטברנות; מטבח פשוט, בולטות של המוצר, מנות מוכנות היטב, מחירים סבירים ובעיקר פחות שטויות.
אוונגרד ופנטזיה
ובכל זאת אנחנו חולמים (אנחנו ממשיכים לעשות זאת) עם חוויות גסטרונומיות שמשנות את חיינו -כפי שהוא- עם מכת מדינה סביב שולחן ושתי כוסות יין. אותם מקדשים שבהם אפשר להירגע, מסעדות שבהן חציית סף הדלת פירושה כניסה לעולם מתורבת יותר, אותנטי יותר ובסופו של דבר טוב יותר. איפה לחלום על מחר טוב יותר (יותר שלי, יותר שלנו) בקצב המושלם של השירות, הסכו"ם והסאונד הקצבי של הכלים.
זה מותרות — מעבר לוויכוח הסטרילי של מה יקר או מה זול— קיימות מסעדות כאלה. ומבשלים כמו זה. זה מותרות להמשיך ולחכות ל"זה", למנה ההיא, לרגע הזה, לחוויה שלא תשכח לעולם.
על זה היה העניין, נכון?
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- אוכל מנחם: בישול פשוט מגיע
- ממדריד לגן עדן עובר דרך המרפסת של הקזינו
- El Celler de Can Roca: המסעדה ללא כרוניקה
- למה דיוויד מוניוז הולך לאכול את העולם
Quique Dacosta במטבח