פאקו מוראלס, השף של העבר
כמה יפה הפרויקט הספרייה הלאומית של ספרד בשיתוף עם חברת Tramontana: זה נקרא השף BNE ומציע סיור ב ההיסטוריה של הגסטרונומיה שלנו בצורה של סדרה דוקומנטרית דרך ספרי הבישול הישנים, המדריכים והחיבורים שלה.
חוקרים, מדענים או היסטוריונים. שפים צמודים לקדמת הבמה ( רודריגו דה לה קאל, פאקו מוראלס או חאבי אסטבס ) ופרופילים שונים כמו **הבוטנאי מסלר דה קאן רוקה (מארס אווריסט)**, הארכיאולוג מאוניברסיטת קדיז **(דריו ברנאל קאסולה)**, מריה דל כרמן בורגו פלה, היסטוריונית ובעלים של יקב השרי הראשון בקאדיז המנוהל על ידי אישה, מאסטר סיירה יקבי . מיקל איטוריאגה ("אל קומידיסטה") או החותם לעיל - בפרק המוקדש לשרי.
למד מהעבר לבשל את העתיד . שנים עשר מתכונים, שתים עשרה הצעות לשימוש (מחודש) שמכניסים את ההיסטוריה של המטבח שלנו להקשר, השילוב בין מרכיביו והתפתחותו.
אפשר אפילו לדמיין אחד מהם: והוא שבחירה שנראתה ברורה היא זו של פאקו מוראלס , השף של קורדובן האחראי על הארכיאולוגיה הגסטרונומית והרגשית שמאירה (שזה מאיר) את גסטרונומיה של כוכב הלכת מ קורדובה יליד, מ נור .
תוך שנתיים בלבד (שנתיים!) פאקו כבר הציב את נור על המסלול החיוני לאניני טעם ; והיא עשתה זאת עם הצעה אמיצה ככל הדרוש: להציל את פאר המטבח והשירות לסועד של אל-אנדלוס המופלא ; מתכונים שמתחילים ב X המאה ושמתארת אנדלוסיה שבה חיים יחד מוסלמים, יהודים ונוצרים של אז.
דו קיום, כמובן, גם קולינרי, כמה אנחנו צריכים ללמוד בזה היום כל כך נוטה לקונפליקט ; אבל בסופו של דבר, בלתי נמנע לשאול אותו... מתי ואיך עלה הרעיון?
"לפני 4 שנים לפני פתיחת נור, בדיוק סיימנו את הבמה שלנו בקהילה ולנסיה ובדרך לקורדובה באמצע המעבר (במכונית) דמיינו איך יכולנו מהעיר שלי להעריך ולשפוך אור על הגסטרונומיה שלנו ”.
מתכונים מהמאה ה-10 להבנת המאה ה-21
זה הביקור השני שלי . ואני המום מהקפיצה באיכות משנה 0 לשנה 1 זו ( תפריט טייפה אנדלוסית ), התקלה טמונה בגאונות שמאחורי משקפי הקרן: הטבח הפרפקציוניסט . הוריקן של רעיונות, פרפקציוניסטי כמו אומן שעונים משפהאוזן - אחריו אנחנו עוקבים מאז שנותיו במדריד ובמיוחד מאז שהותו בבוקרנט.
אבל נור היא יותר, הרבה יותר; האם נור היא מסעדה או פרויקט תרבותי? (באופן אישי, אני חושב שהעתיד טמון בפריצת הגבולות האלה) : "בדיוק, נור היא פרויקט תרבותי עם מסעדה; היום לקוחות מחפשים חוויות אמיתיות איפה שילוב תרבות וגסטרונומיה n רק להנאת הסועד”.
חלל של מו"פ יצירתי ושעות רבות של מחקר (יד ביד עם ההיסטוריון רובאר רוז ) ), "רוזה היא המפתח בכל תהליך היצירה: אני בר מזל שיש לי אותה בצוות כי היא מתארת לי את מה שהתרחש מנקודת מבט חברתית, היסטורית ותרבותית במציאות של אז וזהו כשהיא נכנסה אני משחק את החלק היצירתי במטבח שלי ובדמיון שלי לבנות עולמות בלתי אפשריים".
מ-**שנה 1 (ממלכת טייפס)** נשארו לי ארבע מנות: מיץ חצילים כבוש עם צדפות גילוח ונענע, פיסטוק ובוטרגה קארים, דולסה דה לצ'ה עם ראס אל-חנוט והיונה ההיא כבר גורשה מהמטבח של פאקו.
זה הבטיח. פאקו מאוד אוהב חצילים, בגלל זה דיברנו איתו כיצד הפך החציל למרכיב של זהות עבור ערבים ויהודים בימי הביניים ; והוא עושה זאת על ידי יצירה מחדש של אחד מ מתכון של רופרטו דה נולה משנת 1520.
זהות, זיכרון וארון; להתעמק בשורשים שלנו ו ללמוד שאנחנו מה שאנחנו אוכלים וכי, כל כך הרבה פעמים, הדרך היחידה לצמוח היא להסתכל על אתמול.
ללמוד מהעבר.