תבשיל פנה קוטה, חלמוני פורל ונענע, ב-Besana Tapas.
זו כבר עובדה שבאיזשהו שלב בלוח השנה של 2018 תקפוץ לסביליה כדי לנסות את טיפ הסינטה הפשוט אך הטעים בבר לאס גולונדרינאס או את המבורגר הסרטנים המיוחד בבלנקה פאלומה, אפילו תטבלו את הכפית בתבשיל המסורתי של חומוס עם תרד מלוס קואבס. חריץ גסטרונומי חיוני של טריאנה ברשימת מטרות הנסיעה, אבל אותו יש להשלים עם עוד חזון מודרני ואוונגרדי יותר של המטבח הסבילי.
מה שלא אומר שהוא פחות פופולרי, כי ברגע שתציינו שאתם הולכים לאכול צהריים או ערב ב-Besana Tapas, בעיירה הסמוכה אוטררה, תגלו ש גם המארחים הסביליים שלך וגם החברים הקרובים שלהם, לפניך, התחזקו פעם בבר העץ שלהם או באחד מהשולחנות הבודדים בגסטרובר הזה שבהם לא מתקבלות הזמנות.
"אנחנו מקדמים את המהות הזו של הכריכה. הטאפה המולה, היא דוחפת בבר, היא מחכה", מתוודה קורו נורייגה, הבעלים של Besana Tapas יחד עם מריו ריוס. רחוק מלהתירוץ, השף, שעדיין קשוב להזמנות האחרונות של יום עמוס שבו, כך הם חושבים, הם האכילו כ-150 איש, ממשיך בטענתו: "אבל גם זה דינמי, זה קל, אתה רק צריך קצת סבלנות, עוד אחד מההיבטים הבסיסיים של הפילוסופיה של הטאפה".
טאקו בגריל עם טרטר טרף, גוואקמולי ומוג'ו אדום, ב-Besana Tapas.
הקסם של הכריכה
טאקו בגריל עם טרטר טרף, גוואקמולי ורוטב מוג'ו אדום או פנה קוטה עם חלמוני פורל ונענע הם חלק מהמתכונים החדשים שיופיעו כמו בקסם על שולחנכם - שבהתחלה אולי תחשבו שהוא קטן, אבל ברגע שה מתחיל ריקוד של באים ויוצאים של צלחות מלאות וריקות, אתה תרגיש שזה די והותר.
קרוקטי הקלמארי בדיו שלהם עם תחליב שום מבושל הם להיט ולחיי החזיר האיבריות עם חמאה בצבע שמנת ופירות יבשים, שמתאימות לאותו חבר קפדן שיודע שהפיוז'ן הגסטרונומי היחיד הוא ללוות פילה עם צ'יפס.
"אנחנו מבטיחים חמישה שינויים בתפריט. אחד לכל עונה ועוד בלעדי במהלך 40 הימים שנמשך התענית, כי האמנו ש הייתה תרבות שורשית עמוקה עם מאכלים מאוד אופייניים לאזור שנפלו לשכחה: טגרנינות (גדילן), מתכוני בקלה, תבשילי משמרת...", ממשיך נורייגה, שמנצל את ההזדמנות להסביר את העבודה המצפונית מאחורי כל אחד מהטאפאסים ה'פשוטים' שתוכלו לאכול בבסאנה בפחות מ-4 אירו: "אנחנו נותנים להכל סיבוב, אנחנו נותנים לו תוכן ואנחנו מתפתחים. שום דבר לא קורה במקרה, כלום, וכשהמקרה מגיע, המקרה תפס אותנו עובדים" (הוא מתבדח).
בבסנה אין מנות או חצאי מנות, בלבד טאפאס מיוחד עם מוצרים עונתיים, היבט זה חיוני, כפי שאישר השף, כדי לשמור על העלות הנמוכה שלהם (חלקם החל מ-2.90 אירו): "לחיים, אספרגוס, פטריות מקומיות, טגרנינה... אנחנו צריכים לחיות בכוחם". מה מדאיג אותך בחורף הזה? ציד: חוגלות עץ, שליו, ארנבות...
Curro Noriega מקליט לתוכנית טרנדים ב-La 2.
עכשיו קורו משתתף בראיונות לטלוויזיה, אבל הייתה תקופה שהוא וגם מריו היו רק שפים צעירים, אבל משכילים, שרצו לחזור לארצם כדי להתמסר לתשוקה הגדולה שלהם, בישול: "כשסיימנו את בית הספר, התחלנו לטייל. ביליתי הרבה זמן בברצלונה. נסעתי לארבעה חודשים ובין דבר לשני, זה הפך לשש שנים מחיי. הזמן שלי בסל דה קאן רוקה פתח לי את הדלתות של בתים אחרים: פפה רודריגז, מנואל דה לה אוסה, ראול אלכסנדר...", מעיר השף האוטרני לפני שחשף כי "בסנה היא התוצאה של ההרפתקה הזו, כי במציאות אנחנו מורים, כמה מורים שפספסו את האדרנלין של השירות".
הדבר הטוב הוא שהוא לא לבד בשירות הזה, יולנדה דה לוס סנטוס מלווה אותו בחדר ו דניאל לאון המוכשר במטבח, הבטחה צעירה למטבח האנדלוסי, נוצר במטבחים של A Poniente ו-Casa Solla וזה אוצר כמה גביעי גסטרו ברשומה המוקדמת שלו.
מריו ריוס, מצדו, נשאר אחראי על לוויין Besana בבירת סביליה: La Fábrica de Besana. "היו לנו הרבה לקוחות קבועים מסביליה שהתקשו להתקרב אליהם לעתים קרובות, בנוסף מריו הוא משם ובא והלך כל יום, אז ההזדמנות הציגה את עצמה וידענו לנצל אותה", מסביר קורו נורייגה. על המקום האחר היותר אורבני ותעשייתי שלו שבו הטאפאס שומרים על תמצית הבסנה 'תוצרת אוטררה'.
לפני היותו גסטרובר, בסאנה היה בית כנסת, בית ספר, הוספיס, נגריה וכנסייה.
הקהילה נאמנה
עם קירות מסוידים, תריסי עץ וריצוף טוף, ולא מסעדה בסאנה טאפאס היה רובע יהודי ישן, הוספיס, בית ספר, נגרות וכנסייה: "אנחנו משאירים הכל כמו שהוא, תקרת הקופה היא מתחילת המאה ה-19, אבל מעל עדיין תקרת הכנסייה, חדר האוכל היה הקודש, עם המזבח הראשי, ושני החורים הקטנים האלה, שני מזבחים אחרים ", אומר השף הפיזי ובעל פה.
הבסיס המבני של הבניין מסורתי, וכך גם המטבח של בסנה: "אנחנו מנסים לעשות דברים שאנחנו נהנים מהם, אבל אנחנו מבשלים כל יום. בנוסף, אנו מתבססים על ספר המתכונים המסורתי, אנו לומדים אותו ומפתחים אותו בהתאם לדאגותינו, כמו ארנב א-לה רויאל, שהוא מתכון מהמאה ה-17. תגיד לי אם אנחנו קלאסיקות או לא?, הוא מסכם באירוניה מול אלה שמאשימים אותם ב'מודרניים' מדי עבור סביליה.
תתרגלו לזה, אדוני, כי אני מרגיש שהבינומיאל "סביליה + מודרני" ישלוט ברשימות החיפוש של גוגל של 2018.
קרוקטי הקלמארי בדיו שלהם עם תחליב שום מבושל הם קלאסיקה בבסאנה.
כתובת: סמטת הילד האבוד, 1, אוטררה, סביליה ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 955 863 804
לוח זמנים: שלישי עד חמישי: מ-18:00 עד 23:30 / שישי ושבת: מ-13:00 עד 23:30 / ראשון: מ-13:00 עד 16:30.
מידע נוסף על לוח הזמנים: סגור ביום שני