מאפיית Nouvelle Vague מגיעה לאוסקדי
ה לחם הוא תמיד ער. גם כשהוא מתרדם במקומות המכריזים על לחם חם בכל שעה. גם כשהוא לא מריח לחם, וזה דבר שאסור לקרות, העיניים שלו פקוחות לרווחה. בואו נודה בזה: אנו מייעדים כל פס בשם הפשוט בן שלוש האותיות שאינו מכסה את כל המורכבות שלו.
יש סאטוריום, בחור מסוריה ששולט במיגס כבר יותר מ-40 שנה מעיירת החוף לקיטיו (ויזקאיה) לשם הוא העביר את המאפייה שלו מתוך אהבה. בררן עם את המחמצת -מספק אותו מאז שנות ה-90-, עם את הקמחים -הוא הולך לחפש אותם בכל מקום שהם צריכים-, עם המים -אשר מסנן עד חמש פעמים-, עם הזמנים ואפילו עם היער -רק אשור מנווארה- שהוא משתמש בתנור העץ שלו, תמיד רעב לבצק.
סאטוריו אינו עולה חדש, בדיוק כמו טקסמה פסקואל דה ארטפן (ויטוריה), שנמצא שם עשרות שנים (אף פעם לא כמו אביו ז'וזמרי) מביא לחם טוב לדרום השטח הבאסקי, מפיץ אותו ומשחזר כיכרות שהיו על סף היעלמות, כמו למשל. לחם פרוס או זופאקו (למרקים).
לא, שלוש אותיות לא מספיקות לקרוא לכל פירור באותו השם.
יש לחם טוב. יש "לחם אמיתי" כמו שקוראים לו במאפיית The Loaf בסן סבסטיאן. אז, מדוע בחבל הבאסקים ממשיך הספקטרום הזה של קמח, מים ומלח להיצרך בשלושים אגורות מהסופר?
אדורטה סלבדור, פרופסור במרכז הקולינריה הבאסקי ובבית הספר לאופים בביזקאיה, די ברור לגביו: "למרות שלחם מחמצת עם תסיסה ארוכה כאן כדי להישאר, הוא עדיין אנו נמצאים בתקופת מעבר בה בריאות הלחם תהיה תלויה רבות בכלכלה".
ייצור לחם אומן מייקר את העלויות ולפיכך גם את המחירים לצרכן. "ויש חברות כאלה הם לא יכולים להיות תלויים במצב הרוח של ההמונים." מסכם סלבדור. עם זאת, הוא מגן כי באוסקדי, "יש מקום לכולם".
לחם רע לא תמיד נצרך מכורח - שהלחם יודע עליו הרבה - אלא מתוך חיפזון. טקס ההליכה למאפייה אבד והבוקר הטוב והדיבור בביטחון הנובע מהידיעה שהרעב ישבע. "גם אנחנו לא גרמנים או נורדיים", מסביר סלבדור, "אנחנו עדיין יש לנו חך ים תיכוני ואנחנו ממשיכים לאהוב כיכרות פירורים מבושלות בינוניות ונייטרליות".
מסיבה זו, גם במאפיות האומנותיות העקשניות ביותר יש עדיין ברים קלים יותר שמתאימות לכל הטעמים. לכן, אולי, גם הם יצליחו הלחמים האלה שאבן ירזה מכנה "ניאו-כפריים" ושהם לא יותר מלחמי אומנות רק במראה החיצוני.
למרבה המזל, אפילו לחם ישן מתחדש
לסאטוריו הורנילוס, לטקסמה פסקואל, אפילו לרוברטו פרננדס - נשמת המאפייה קרום זלה (ביזקאיה), דור רביעי של אופים, תמיד בין הטובים ביותר על לחם רוטה דל בואן ומי שעלה לשלבים של קונגרסים כמו מדריד פיוז'ן שטוענים לחם במטבח העילי- אליהם הצטרפו אופים צעירים פחות או יותר שההמונים בחרו בשקיקה בתור ירושה או שהגיעו אליהם מתוך סקרנות, לאחר שהתבוננו בהם מזווית עיניהם בזמן שהם עסוקים במטלות אחרות פחות או יותר בסיסיות.
אחד ואחד, הוותיקים, אלה של המאפייה מתחת לזרועותיהם ושבויי הלחם החדשים, יוצרים נובלה מעורפלת שלמרות קרבתה לצרפת - אותה מדינה שהייתה לה גזרה על מה ניתן ומה לא יכול להיקרא לחם מאז 1993 - לא נכנסה דרך איפראלדה אלא, כמו בחלקים רבים של ספרד, הוא עשה זאת עבור התחנה האנגלו-סכסית.
העבודה האינפורמטיבית של הבריטים דן לפרד, זה של צפון אמריקה צ'אד רוברטסון עם מאפיית טרטין שלו של סן פרנסיסקו או ה נתן מיהרבולד ופרנסיסקו מיגויה עם אנציקלופדיית הלחם המודרניסטית שלהם הם היו נקודות מפנה שציירו מפות חדשות של לחם מלאכותי ברחבי אירופה, "אפילו באסיה", מבהירה אדורטה סלבדור: "הם מכינים לחמניות מזוינות בסינגפור!"
לגל החדש הזה של אופים יש מטרה משותפת: זה של הכנת לחם איכותי יותר, בריא ועמיד יותר. אֵיך? עם הקמחים הטובים ביותר ודרך תסיסות טבעיות ארוכות. וזהו זה את המחמצת לא יכול היה לפספס בחברה מטריארכלית כמו הבאסקים.
הלחם לא ישן: הוא חיכה להם. לחם סבלני. וסבלנות, אף אחד לא מנצח.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (גרניקה-מונגיה, ביסקאיה)
כשחואנמה אוריב, כימאי בהכשרתו, תלה את מעיל החליפה שלו כדי להשתלט על מאפייה, הוא לא תיאר לעצמו שברטיז אטה מנדיונדו יהיה בסופו של דבר. בין 80 המאפיות הטובות ביותר בספרד.
שֶׁלָהֶם לחמי ארטיזן מותססים ארוכות העשויים מחמצת טבעית וקמחי מקור הם מעבירים את כל החוצפה של האופה הזה שיכול מאוד להיות אינדיאנה ג'ונס של קמח.
נזרק לתוך התאוששות של דגנים אוטוכטוניים, "ישנים" כפי שהוא מכנה זאת, במארורי, העיירה הזעירה בביסקאיה שבה הוא גר. "גידולי חיטה במארורי? מה לעזאזל! ותראה, כן, היו." ולזה הושם עם תושבי העיירה בעודם בלחמם הם משתמשים כוסמין אסטורי, Caaveiro מגליציה או חיטה 03 מאראגון, רק כדי לתת כמה דוגמאות.
באותה אנרגיה שבה השליך את עצמו ללחם, הוא טוען ביושר במאפייה: "אני מגן גדול של לחם תחנות דלק ולחם סופרמרקט כל עוד נאמר מה זה", להבהיר.
הוא מודה שהוא אוהב לשחק ולהרחיב אופקים, דבר שהוא מראה עם הספורדי והמפתיע שלו לחם קיווי, intxaursalsa או עם באגס בירה. אתה לא צריך לאתגר את אוריב (אלא אם כן אתה לוזר טוב).
UNAI ו-ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
"לחם ללא טריקים, לחם חי, לחם מרתק, לחם אמיתי. אנחנו מכינים את הלחם שרצינו להכין". אונאי ואנקו מספרים לנו, האחים אלגזבל המטיסים את הספינה של גור אוגיה, מאפייה משפחתית שראתה את יסודותיה רועדים כשגילו, הודות לפגישה עם האופה הראשי ג'וזפ פסקואל, כי אפשר לעשות דברים אחרת. "זה היה כמו להסתכל דרך חור הצצה, אבל זה לא הספיק לנו. היינו צריכים לשבור את הדלת, לפתוח את החלונות כדי לראות מה עוד יש שם".
מהכנת פירורי לחם ושימורים של לחם פרוס במהלך הקיץ בגיל ההתבגרות, הם המשיכו להיות בין הטובים ביותר באליפות הלאומית של אופים בעלי מלאכה. שלהם הם כיכרות בשרניות, עם טעמי דגנים מסומנים, עם גימור חומצי וקרום קריספי ומקורמל שמשחזרים את הטעם הישן.
המאפים שלו לא רחוקים מאחור. בצק העלים והפאנטון שלו בולטים, שהוא מצרך נחשק על ידי רבים ושכל שנה עולה על זו של השנה הקודמת. וזה שהם לא מפסיקים ללמוד "כי בין אופים טובים סודות הלחם הטוב אינם נשמרים עוד, אלא משותפים".
מקורות AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (אורוזקו)
Aida Fuentes Iza מכינה לחם מעיירה של 2,700 תושבים בלבד למרגלות הר גורבייה. משם, מאורוזקו, הצליח האופה הצעיר הזה להשיג פרס Miga de Oro מארץ הבאסקים 2019 עם כיכר החיטה המסורתית שלה ולהשאיר את החתימה שלך על המפה הלאומית של panarra.
ב-Iza Okindegia, הפתוחה מאז 1956 ובידי נכדתו של המייסד מאז 2011, הם לעולם לא עוזבים את מוצר עונתי ומקומי, כגון גבינת דלעת, אגוזי לוז, עגבנייה או אידיאזבל. הם עובדים בחיטה, שיפון, תירס או טריטורדאום. והם מחויבים לכך התאוששות של הלחמים המסורתיים של חבל הבאסקים, כמו הג'איקו או הטקסורטה: "הם חלק מההיסטוריה שלנו ובאחריותנו לפרט אותם שוב ולהפוך אותם לגלויים. האם יש לנו יותר מזל?
לחמים פראיים ובריאים שמסתירים את כל ההיסטוריה של מסחר ומחווה אימהית, עם הרבה נשמה כמו אידה ומעל הכל, טעים בקרום עז ופירור מובנה וטעים. פריבילגיה לשכני ביסקאיה.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (בילבאו)
חואנמה אוריב היא לא הכימאית היחידה שבסופו של דבר הפכה על חם. גם סרג'יו אלווארז, שהקים את עסק הלחם הזה בקנטבריה עם תנור ביתי ומי בסופו של דבר הוא פתח בית מלאכה משלו בקסטרו אורדיאלס. כעת, Labeko שולט ב העיר העתיקה של בילבאו, בסבך הרחובות שבו אתה אוכל כמו שאתה שותה וחוגג את החיים.
של סרג'יו אלווארז היא מאפייה שלא עושה שום עניין אסתטי ובו מה ששורר הוא, לא יותר ולא פחות, הלחם. ולך לחם. כמו חבריו לגל, הוא משתמש במחמצת, קמחים אורגניים מדגנים שונים וזמני תסיסה ארוכים כדי כיכרות שניתן להריח קילומטרים מסביב.
Labe פירושו 'תנור' ו-Labeko, 'מהתנור', שממנו הם באים. ה-'osoa' שלהם (קמח מלא) עם חיטה טחונה באבן, שיפון וזרעים או בר ה-'berezia' שלהם (מיוחד) המורכב מפירור שהאלוואלי שלו מיועדים למסגור. אסור לפספס את הלחמים הפרוסים והבריוש שלהם.
הכיכר (סן סבסטיאן)
צוות Loaf הצליח להכניס את המאפייה למאה ה-21 מבלי לאבד את הלחם, וזה מה שחשוב. מאז שנפתחו ב-2014 בשכונת גרוס בסן סבסטיאן, הם הכפילו את נקודות המכירה שלהם כדי לשרת יותר מ-1,000 לקוחות ביום. הכיכרות שלהם לא חסרות בדירוג מסלול הלחם הטוב הלאומי.
המקרה שלו מוזר, כי חאווייר דה לה מאזה והצוות שלו, "פעילי אוכל אמיתי" נכנסו לגסטרונומיה הזו מספר שנים קודם לכן והם עשו זאת מסניף הגילוי. לסדנאות שארגנו עם איבן ירזה ברחבי ספרד, הצטרפו אליהם התרגום של הספר המפורסם בעבודת יד מאת דן לפרד.
והיה עוד משהו: בעידודו של לפרד הם פתחו ב-2012 מאפייה קופצת בסן סבסטיאן, The Loaf In A Box, מיכל זכוכית באמצע הרחוב שנמשך שלושה חודשים וזה זיכה אותם במיקום בין חמש המאפיות הטובות בעולם לפי מגזין Food & Wine. הלואף כבר היה מותג.
כמו כיכרות המחמצת שלו שהוא מכין ידנית, בזה אחר זה, בראשות צוות שמונה האופים שלו Txomin Jauregi, עם קמחים מקטלוניה וזמורה ושלא חסר חדרי האוכל של Mugaritz, Geralds או Hotel María Cristina. ליצר עשרה כיכרות שונות של קרום קלוי ופירור צפוף מלא ניואנסים. לחם הכורכום הוא לחם שלא צריך רטבים כדי לנווט.
ANA MONTSERRAT ו-NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"רצינו להיות המאפייה של הכפר", תגובה נאטקסו בלטראן כשאנחנו שואלים אותו למה הם לא מחלקים יותר לחם מחוץ למאזטו, עיירה באלווה עם 717 תושבים בלבד. הוא ובת זוגו אן מונטסראט, הם עזבו את ברצלונה ואת תפקידיהם בחברה רב-לאומית והשיקו את עצמם לארץ הבאסקים כדי להתחבר מחדש לסביבה הכפרית שהקיפה אותם בילדותם, "להחזיר את חייו של בסרי ושהבנות שלנו לא יגדלו בפארקי פלסטיק".
מתוך טעות הניסוי הבלתי נמנעת ועם הלמידה המשותפת לדור החדש הזה של אופים - וגם הודות לאמון השכנים, "בכל יום קנו לנו לחם, אם יצא טוב או רע"- הם כבר הגיעו לייצור של 150 כיכרות מלאכה ביום. הם מ דגנים אורגניים, מחמצת, כמובן, ורק מ תסיסות ארוכות.
בין הכיכרות שלו - חיטה לבנה, חיטה מלאה עם זרעים, 100% כוסמין, שיפון, שיבולת שועל - בולטת זו של חיטה עתיקה, שנעשתה עם זנים מקומיים של Álava שכמה חקלאים באזור החלו להתאושש ושבמנדיאלקו אוגיה הם הופכים לחמים עם אופי, עם טעם דגנים בולט.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SLOMON AND SANDRA GUILLEN, GARUA (הונדריביה)
אסטיטקסו, מריאנה וסנדרה הן שלוש נשים שהגיעו מעולמות רחוקים מלחם כמו ייצור ומחשוב אודיו-ויזואלי קטלאני, אז הן ידעו הרבה על סדר עדיפויות ואולי בגלל זה הן הגיעו לתת ללחם, ולזמניו, את החשיבות הראויה לו.
הלחם ניצח בקרב אל הקולנוע סדנאות מאפייה ביתית עד ש- Estitxu בסופו של דבר יצרה קורסים מקצועיים בגילדת האופים של ברצלונה. הסרט צולם אז בסדנת Garua, שם הם יוצרים כמה מהלחם הטובים ביותר בגיפוזקואה - וחלק מאיפראלדה-.
הם משוכנעים שהגל החדש הולך להתיישב באוסקדי בגלל "אנשים דורשים יותר ויותר לדעת מה הם אוכלים, איך זה עשוי ומוצרים איכותיים".
למחמצת וללחמי התסיסה הארוכים שלהם, הם הם משתמשים בקמחים צרפתיים -Fuenterrabía נמצאת במרחק צעד אחד מצרפת- מטחנת הקמח מולינג דה קולאן ו-Villamayor de Huesca. "אנו מחויבים לחומרי גלם טובים, קרבה, שקיפות ומודעות לתזונה טובה", מעיר Estitxu מ-Garua.
מופץ לאורך כל השבוע שהם מציעים לחמים מ-14 זנים שונים, למרות שרבי המכר שלו הם כוסמין ו-100% חיטה מלאה. לְפַרֵט מאפים מלאכותיים ואפילו יוגורטים תוצרת בית (מריאנה ניהלה חנות יוגורט עם משפחתה בפרו) עם חלב טרי מהארץ שאפשר לטעום גם בקפיטריה שלה.
יש עוד, כמובן: ג'וזבה ארגויניאנו ב-JA Zarautz, דיוויד מרטינס מבסקארי (בילבאו), הבנים מגאריה (טולוסה) או הלחם האורגני ההוא של אוראסקה הצעירה משוכלל בדרך המסורתית בבית החווה שלו ומופץ ברחבי גרניקה, אריגואיטי, לקיטיו, ברמאו וארייטה.
הגל אינו עוד גל. זה גל גדות.