מרי פרנסס קנדי פישר
הוא נולד ב-1908 במישיגן, בבית אמיד . הייתה לו הזדמנות ללמוד, לטייל, לנסות כמו ילד בלי מהומה, לפטר בעלים עם הביטחון הזה שמעניקים סעיפים כתובים היטב. ואהבה.
בצרפת, מהפועל להשוות -לא תמיד שונא כמו שאומרים שזה-, מרי פרנסס קנדי פישר שוחרר לידיעתו בשרים, דגים, יינות ומשקאות חריפים מוריד למקסימום כל פרנק סטודנט. הוא ניסה טריפים א-לה-מוד דה קאן, חלזונות, קונלים, רטבים שגרמו לו להבין מדוע אוכל הוא אמנות ודת עבור הצרפתים. " ואני כבר תלמידו הנלהב ", כתב לאחותו באותו עשור של שנות ה-30 שבו המלחמה הייתה עדיין בגדר תעתועים.
אולי מכל זה הוא שאב את האומץ לבנות את עצמו באופן עצמאי, לכתוב עם עלות השחר עם בנותיו על דברים של אכילה ויצירת ספרות מזה . ל לעורר את חשדם של גברים בכך שהיא נכנסת לבד למסעדה והרשה לעצמה לומר בקול שהיא רעבה.
"אני רעב!".
כך, בטבעיות שבה ילדים אומרים זאת.
מרי פרנסס קנדי פישר
הוא חזר לארה"ב כאשר תעתוע המלחמה התממש. המשאבים היו מועטים ו מעמד ביניים שלם התמודד לראשונה עם רעב -המעמדות הנמוכים נולדים יודעים איך לשרוד-. הממשלה ומגזינים הנחה עקרות בית איך למתוח דולרים במטבח בעוד כל אחד הציע את הגרסה שלו של א תזונה מאוזנת - בלתי ישימה ותפלה- שלא עשה דבר מלבד לבלבל דור שלם של טבחים, נשים, אמהות, שרצו להשיג את אידיאל השלמות. החשבונות לא התאזנו עם המזווה שלו. גם לא עם מה שציפו מהם . ופישר נתן אותם צפונה, גם להם, בספר ההוא שתמיד מחכה להופיע ברגע הטוב ביותר: איך לבשל זאב.
בלי לצאת מהמובן המעשי, הגן על הנאה בהישרדות . והוא הוריש דרך כתיבת גסטרונומיה - לא רק של תיעוד והפצתה - שממנה שתו הדורות הבאים של מכתבים. בספרות שלו היה 'אני' מדאיג שלא הסתיר: הוא נשאר בעורף, צופה, להסביר את העולם ואת כל קצוותיו.
היו עוד כמוה. ולמרבה המזל, הם קיימים גם היום: אניני טעם טבחים, חוקרים, מתרגמים, עיתונאים, היסטוריונים, חקלאים, סומליירים, חנוונים, מדענים, עקרות בית… נשים שיושבות ליד השולחן ואוכלות.
להלן תשעה (שמונה לתאריך של היום ועוד אחד, כי תמיד יש עוד אחד) מהגסטרונומים הצעירים האלה מתחת לגיל 40 שעובדים בספרד ושיש להם עצמיות שזורחת מאחורי המכתבים שהם כותבים. כי גם הם, כמו קודמיהם, רעבים.
ANA LUISA ISLANDS – דיאנה קנדי
“באסטוריה המכרה נמצא בכל מקום, אפילו בראשם של אנשים ". קרא את עיתונאי האוכל והנסיעות אנה לואיזה איסלס בעיתון ABC או בפרויקט Ñam Ñam ברצלונה הוא להיפתח לגילוי ספרד ממבטה הצלול של אישה מקסיקנית שחיה במדינה הזו כבר שתים עשרה שנים עם כל החושים. אולי בגלל זה בחרתי דיאנה קנדי, גסטרונומה אנגלית שהגיעה למקסיקו בגלל אהבה ושהיום בגיל 98 היא "האדם החי שיודע הכי הרבה על המטבח המקסיקני בעולם".
"בגלל סקרנותה המולדת, דיאנה טיילה בכל הארץ שחסנה עליה, גילתה וגילתה סודות קולינריים בכפרים נידחים, רוב הזמן ללא ליווי בתקופה שבה נשים לא יכלו להיות", מספרת לנו אנה. נסיעות תועדו בתריסר ספרים כגון המטבחים של מקסיקו (1972) או אומנות הבישול המקסיקני (1989). "יש מנות ומתכונים שהיו נעלמים לולא התיעוד שלהם. הארכיון שלו הוא אחד החשובים בעולם מבחינת המטבח המקסיקני", הוא מסביר.
ופתאום זורחת דמותו של גסטרונום בטריטוריה לא ידועה, כמו אנה עצמה: "מעניין שזר צריך לבוא לגלות את יופיה של ארצנו. וחוץ מזה, כמוני, הוא לא טיפס במילים. קנדי ידועה בגילוי לב שלה , בגלל חוסר הרצון שלו לעסוק בפוליטיקה ובגלל שלמרות גילו הוא בלתי נלאה במשימתו להגן על מטבח עשוי היטב, עם מרכיבים אמיתיים".
דיאנה קנדי
כרמן אלקראז דל בלנקו – אליזבת רובינס פנל
כרמן היא מאותם אנשים שיש להם את היכולת לראות את העצים ואת היער בו זמנית, לחבר הכל במהירות האור. ההשתקפויות שלהם מסוגלות לעקוב אחר כל מיתרי הקול שלהם, שבה הוא מעביר את הרגש והתשוקה שהוא חש כלפי נשים בהיסטוריה של הגסטרונומיה.
היא הומניסטית, עיתונאית, עורכת ומורה, ויחד עם אנה וגה ביסקיין התחלה ספרי המתכונים , פרויקט לשחזור אותן מחברות ביתיות שנכתבו על ידי נשים שאכלסו, וממשיכות לאכלס, מטבחים ובילו עשרות שנים כשהם מכים בסגנון פו במגירות נשכחות. כרמן בחברותא עצמה (צריך רק להתייעץ עם ההאשטאג #גסטרונומיה לשכנע אותך) והשראה, יחד עם העיתונאית וסופרת האוכל יאנט אקוסטה, בדו"ח זה.
“מאחר שאני מתמסר לחיפוש אחר גסטרונומים, יש רבים שמלווים אותי מדי יום בכתיבה, במטבח שלי ובמאבקי. יום אחד עניין אותי לדעת מי עומד מאחורי השם של אחד מהם האוספים הביבליוגרפיים המדהימים ביותר של ספריית הקונגרס , בתקווה אולי שזה שייך לאספן משועמם ועשיר. ההפתעה שלי הייתה גדולה כשגיליתי שכן אליזבת רובינס פנל ", מעיר אלקרז.
אליזבת רובינס פנל
כפי שהוא מסביר לנו, רובינס פנל (1855-1936) היא הייתה כותבת פורצת דרך של טור גסטרונומי כפי שאנו מבינים זאת היום - מאמרי הדעה הקולינריים שלה סופקו ב- התענוגות של אכילה עדינה - אך בו בזמן "סופרת שרבגוניותה, סקרנותה ואינטליגנציה שלה אפשרו לה לכתוב על מסעות, אמנות ואף לחבר זיכרונות חשובים כמו זה של מרי וולסטונקראפט, שהיום, 8 במרץ, רבים יזכרו כאחת האמהות של התנועה, מלבד זו של מרי שלי".
למרבה הצער, הקול של רובינס פנל זה הלך לאיבוד . "אף עורך לא חשב שהיא מעניינת במאה ה-20 ולכן הגסטרונום הראשון ששר את 'האני הגסטרונומי' שלה נשכח. הצדק הפואטי טמון בעובדה שספריו, ספרי הבישול וחיבורי כלכלת הבית האלה שהוא טיפל בהם כל כך, הם שעזרו לבסוף לא למחוק את שמו.”.
במילים שלו, כרמן אלקרז דל בלנקו היא נוטעת את זרע המהפכה הפמיניסטית כשרובינס פנל נטעה את שלה "באומרה שהיא רעבה ושגרגרנות צריכה להיחשב יותר כסגולה מאשר חטא". ביחד הם יוצרים צוות.
המרצ'יות מפרברה
CLAUDIA GONZÁLEZ CRESPO – MARQUISE OF PARABERE
היא לימדה בהרווארד, היא פרופסור לתואר שני בעיתונות גסטרונומית לימודי האוכל וכן, לאחר שהיה בשורות elBullifundation יחד עם פרן אדריה במשך שלוש שנים כחוקר ועורך כרך של בוליפדיה בעל הכותרת מה זה בישול, קלאודיה גונזלס קרספו הוא השיק יחי הפה , סטודיו ליצירה והפצה של פרויקטים גסטרונומיים הפועל בספרד ובבריטניה ובאירלנד. היא לא יכלה להמציא שם טוב יותר: אתה רק צריך להקשיב לאישה הקנטבריה הזו מדברת כדי לדעת שגסטרונומיה יכולה להיות מרגשת כמו שהיא יכולה להסתיר את העקבות של מי שאנחנו.
תרבות וזהות הם הצירים שמהם קלאודיה מהרהר בגסטרונומיה, רצוי עם ורמוט ביד, כי היא " מאוד אפריטיף" (אותו הוא מדגים בפגישות עם סוכנים רב תחומיים שהוא משדר דרך אינסטגרם). ובדיוק כך הוא מספר לנו מקורק שהוא ידע גם על יזמות המרקיונית מפראברה, מריה מסטיייר דה אגאווה : "גברת שמתחילה לבשל כדי לראות אם בעלה אוכל יותר בבית, שלאחר מכן עוזבת אותו בבילבאו כדי לנסוע למדריד פתיחת מסעדה עם פרוץ מלחמת האזרחים ובגיל שישים. תגיד לי שזה לא להיות יזם!" היא צועקת.
"המטבח המלא"
כתבה המרצ'יונית מפרברה המטבח המלא , אחת מיצירות העיון של המטבח הספרדי. מורכב משני כרכים שהחל לכתוב החל מה- עולם מתוק, אחרי עבודה זו באו כרכים מיוחדים נוספים בנושא שימורים, מתאבנים ... "גם היום הם לא פורסמו שישה מתוך שנים עשר הכרכים של האנציקלופדיה הקולינרית שהוא יצא לכתוב בסוף ימיו ושלא יכול היה לסיים לפני מותו", מקונן קלאודיה.
“הוא ידע להפוך את המטבח לרכב לצמיחתו האישית והמקצועית . היא התחילה מעיסוק בקולינריה, אבל היא גם עבדה בהפגנת מיומנויות אחרות כמו כתיבת ספרי מתכונים, הדרכה, עיצוב והקמת עסק... זה כאילו היו כמה מרקיזות באותה אישה". והוא מסכם: " אני נראה קצת ככה. אבל בגרסת מילניום! ". כוסית ל(איתה).
HELENA VAELLO - VICTORIA ADRADOS IGLESIAS
היה לו קייטרינג שבו, לפי חשבונו, בישלו ובישלו ובישלו ולמדו את יסודות המגזר . הוא היה חבר בצוות הצופים במגמות מזון מראה אוכל והייתה שותפה לניהול ייעוץ למסעדות, אבל מה שהלנה ואלו תמיד חוזרת אליו הוא התקשורת שבה הוכשרה. תהנה, הוא אומר, " לוודא שהמסר יגיע אלינו בצורה אמיתית, יפה... ולעניין ". זה חלק מהפרויקט ספרי המתכונים ומנהלת, בין היתר, את התקשורת של יקב רמירז דה גנוזה בריוחה אלאבסה.
ויקטוריה אדראדוס איגלסיאס
כשאנחנו שואלים אותו על כל התייחסות שלו, הוא לא מספר לנו על אמיליה פארדו באזן או לואיסה קרנס , משהו שהוא בהחלט יכול היה לעשות כחבר ב- האקדמיה לגסטרונומיה של מדריד . היא מספרת לנו על ויקטוריה אדראדוס איגלסיאס, אישה "שהתמסרה למשימה בסיסית: האכלה, דאגה בתחילת המאה ה-20 שהקטנים והנחשלים ביותר יוכלו, בנוסף להתחנכות בבית הספר, לקבל הזנה נכונה. "
ויקטוריה אדראדוס הייתה המפקחת הראשונה - האישה, כמובן - של חינוך יסודי במחוז סלמנקה ומסיבה זו כיכבתי בכותרות רבות בעיתונות של סלמנקה. עם זאת, גם למשהו אחר: "תמיד היה ברור לו שמזניות בית ספר הן חלק מהותי מהחינוך", אומרת לנו הלנה, " והיא עצמה אמרה שבית הספר צריך להיות הרחבה של המשפחה לילדים”.
אדראדוס לא רק פיקח על בתי הספר, אלא גם ניהל, לפי העיתונות של אותה תקופה, "מימיות בית ספר, ארונות בגדים, מחנות נופש, משפחתונים או 'טיפת חלב', מוסד שנוצר כדי לתקן את בעיות תת-תזונה ותמותת ילדים גבוהה". . " אני מעריץ אותה על זה ", מתוודה ואלו. " אה, והיא הסבתא רבא שלי.”.
ויקטוריה אדראדוס איגלסיאס
INMA GARRIDO – ELENA SANTONJA
בהיותו 8 במרץ, לאינמה גארידו - עיתונאית גסטרונומית שחותמת על חתיכות מוצרים, יצרנים, היסטוריה, מכס, מסעדות וכמובן, ירז , בתקשורת כגון El Comidista, The Objective או El Español - הגסטרונום הראשון שעולה בראש הוא מגיש תוכנית הטלוויזיה האגדית ג'ינג'ית: אלנה סנטוחה.
הודות לסנטונג'ה, אינמה בגובה של בקושי מטר גילתה מושגים כגון 'Le Cordon Bleu', 'Majar' או 'יין שרי' "בזמן שצפיתי בטלוויזיה בלי להבין באמת מה אני רואה, אבל בלי שהצלחתי להפסיק להסתכל. אני לא יודע אם לא היו אלטרנטיבות אחרות או שצפייה בבישול נראתה אז כמו תוכנית טובה. ", הוא מתבדח.
אלנה סנטוניה
"סנטוניה הייתה חלוצה" , הוא מאשר וממשיך: "בפרק הראשון, שאני כמובן לא זוכר, אבל ראיתי אחר כך, הוא הצהיר הצהרת כוונות מלאה: עם הידיים בבצק התכוון להודיע (והוא דיבר על מוצרים, אוכל בריא, אוכל שהאכיל פיות רבים במינימום מאמץ כלכלי), מתייחסים (תייחסו לאנשים כמו מוצרים קשורים במתכון) ו" לשמור את כל מה שעדיין ניתן להציל בגיאוגרפיה הספרדית ". באותן דקות ראשונות הוא ציטט את אמיליה פרדו באזן לומר שבישול הוא תרבות ולעולם לא קלות דעת ". מה עוד אפשר לבקש מגורמה.
MARÍA ARRANZ – ARLENE VOSKI AVAKIAN AND BARBARA HABER
אם אי פעם קראת את מריה ארנץ ב El País, Condé Nast Traveler, Freeda, Monocle Travel Guides, Madriz Magazine, Vein o Perdiz או שהיה בידיים fuet , אותו פרסום גסטרונומי שהיא עזרה לייסד וששבר את התבנית בספרד, קל להניח שמה שמעניין את העיתונאי והעורך הגסטרונומי הזה זה לא המסעדות היוקרתיות, אלא כל מה שמסוקס בצמתים של המטבח.
מבטי קרוקר למחקרי אוכל פמיניסטיים: נקודות מבט ביקורתיות על נשים ואוכל הוא הכותרת שנבחרה על ידי Arranz, אוסף של חיבורים בעריכת חוקרת תולדות המזון ומחקרי הנשים הארמנית-אמריקאית** ארלין ווסקי אוואקיאן** והיסטוריונית האוכל ברברה הבר . "העבודה הזו הייתה אחת הראשונות מאשרים שמערכת היחסים של נשים עם המטבח והאוכל יכולה להראות גם צורות של מרד והתנגדות לאותו דיכוי פטריארכלי , וכן מהווים אמצעי שבאמצעותו נשים ביטאו את היצירתיות שלהן כאשר תחומים אחרים היו סגורים בפניהן”.
ארלין ווסקי אווקיאן וברברה הבר
העיתונאי אומר על הכותר הזה שזה אחד הספרים ש "הם שינו את חייה", מה שעזר לה "להחיל את התיאוריה הפמיניסטית על עולם הבישול" . מפגש שאנו מעריכים כשקוראים את ארנץ, שבילה את העשור האחרון התמקד בחקירת הקשר הזה גם בסדנאות ובשיחות שהוא מארגן, כמו מחזור הפיקניקים הספרותיים קרא עם הפה. לאכול עם העיניים.
ROSA LLOPIS – ג'וליה צ'יילד
הם אומרים שהיא אחת המתרגמות הטובות ביותר המתמחות בגסטרונומיה בארץ. תרגומיו מעידים על כך. World New Sourdough של בריאן פורד או של המטבח שלי מקסיקו סיטי מאת Gabriela Cámara שבשבילה היא שוקעת במלואה בעולמו של כל מחבר, אבל גם ב דיוק הפרשנויות הגסטרונומיות שלהם שלא מפספסים מונח ושמצליחים לשדר זה גם הקול שלך? כל הרוח שעליה הוא מדבר.
יש לה גם תוכנית לימודים ענפה בפרשנות בתחום ההגירה (היא ליוותה פליטים באפוס המשפטי, החברתי והבריאותי שלהם) ואולי מסיבה זו. התרגומים שלך הם משהו יותר מהחלפה פשוטה של מסמנים , בדיוק כפי שהמנות אינן בליעה פשוטה של מזון.
ג'וליה צ'יילד
רוזה בוחרת בג'וליה צ'יילד כי היא אומרת שכמוה, " היה אאוטסיידר בעולם הגסטרונומיה ובו בזמן גם נלהב . היא לא הייתה בשלנית מקצועית, היא מעולם לא עבדה במטבח של מסעדה, ולמרות זאת, היא הצליחה לעשות דמוקרטיזציה של הגסטרונומיה וללמד מדינה שלמה איך לבשל".
היא פגשה אומנות המטבח הצרפתי באופן נסיבות, כשהייתי מתורגמן בשיעורי מטבח עילית והייתי צריך ללמוד את יסודות הבישול. זה הומלץ לה על ידי אחת המורות שלה - קל לדמיין את הרגש של רוזה כשהיה לה את הכרך הזה בידיה בפעם הראשונה - ומאז, ג'וליה צ'יילד הפכה לרפרנס: " לראות שמישהי כמוה הצליחה לא רק לעשות לעצמה שם, אלא גם להפוך לאבן דרך בהיסטוריה של הבישול עבורי היה ערך עז.”.
"אמנות המטבח הצרפתי", מאת ג'וליה צ'יילד
MILLER ROSE - BUWEI YANG CHAO
למילים של פינק מילר אתה יכול למצוא אותם ב ה-Comidista, Traveller ו-NEO2 , בעבודתה כעורכת במאמרי מערכת כגון Abalon Books או Col&Col או בפורטל התוכנית והגסטרונומי חייתי של RTVE שבנוסף לכך, סקריפטים. אותו דבר כותב בהתלהבות על שקדים מסוכרים או על מאכלים בולגריים וארמניים איך לסייר בטברנות קלאסיות בברצלונה המנוהלות כעת על ידי אזרחים ממוצא סיני כדי להציע עליהן סיפור מרגש שכדאי לכולם לקרוא.
מסין הוא גם הגסטרונום שרוזה מגלה עבורנו, Buwei Yang Chao , הרופאה הראשונה שעסקה ברפואה מערבית בסין, שלפי רוזה, "הגיעה לקיימברידג' (ארה"ב) יחד עם בעלה, הבלשן יואן רן צ'או , ונאלץ לבשל כל ערב לקבוצת מורים סיניים, "בתקופה שבה ג'ינג'ר טרי עדיין היה נדיר. בוא נראה איך אני מסתדר!, הוא בטח חשב”.
Buwei Yang Chao
והוא הצליח. מה שהקבוצה לא ידעה זה ש"מה שהם אכלו היה גם חיידק של ספר, איך לבשל ולאכול בסינית, אחד מספרי הבישול החשובים ביותר שיצאו לאור בצפון אמריקה" שכפי שרוזה אומרת לנו, Buwei Yang Chao אמר שהוא מתבייש שכתב את זה : “היא הייתה אמורה להתמסר לרפואה ולא למשהו שנתפס כוולגרי וביתי כמו בישול. לא ידעתי על החשיבות שהפרסום שלה יגיע, שיום אחד אורז מטוגן, ברווז פקין, אטריות מוקפצות או ג'יאוז'י יהיו אחד המטבחים הנצרכים ביותר בארה"ב.
מכיוון שרוזה מתעניינת במפגש בין הגירה לגסטרונומיה ופוליטיקת אוכל, הבחירה הזו אינה מפתיעה: "בואי יאנג צ'או הצליח לגרום למטבח של ארץ הולדתו להתגבר על הגזענות של התקופה הקשורה בכל מה שסיני והפך לחלק מהותי של נוף האוכל של אמריקה". זה נראה כמו זמן טוב לדבר עליה, "כי בזמן שאנחנו אוכלים שיאלונגבאו בשמחה רבה, גל חדש של שנאה כלפי סינים לא מפסיק לצמוח ברחבי העולם על קשר מטופש בין המדינה והתרבות שלה לקוביד-19". אָמֵן.
SANDRA LOZANO – BARBARA WHEATON
ל דוקטור לארכיאולוגיה וראש פרויקט ההיסטוריה של הגסטרונומיה שֶׁל elBullifundation , סנדרה לוזאנו, הגסטרונום הראשון שעולה לנו בראש כשאנחנו שואלים אותה היא ברברה ויטון, היסטוריונית כמוה, מחברת הספר להתענג על העבר עַל ספרי בישול צרפתיים מ-1300 עד 1789 ובמשך עשרות שנים, האוצרת של אוסף ספרי הבישול של ה- ספריית שלזינגר באוניברסיטת הרווארד.
ברברה ויטון
ויטון, שפרש כעת, עבד על עיצוב מאגר מידע ענק המקודד את המתכונים של מאות ספרי בישול היסטוריים מאירופה ומאמריקה. " המחויבות והחזון שלה עם מסד הנתונים הזה הופכים אותה לחלוצה אמיתית של מדעי הנתונים בעולם הקולינרי. אוֹ. תארו לעצמכם מישהו שבשנות ה-60, ללא מחשב או תוכנות שיעזרו לה , הייתה זוהר של הבנת הפוטנציאל של הזמנה של הנתונים ובהישג יד כדי להיות מסוגל ללמוד ולנתח את ההיסטוריה של הבישול", הוא מסביר. " לו הייתי צעיר המחובר לעולם הטכנולוגי של שנות ה-70 ומתעניין בנושא אחר -לא המטבח-, הגברת הזו הייתה חתומה על ידי גוגל ועכשיו לפרויקט שלה יהיו השלכות נוספות, בוודאות", היא משקפת.
לוזאנו הייתה הזדמנות לתקשר איתה בדואר כתוצאה מחקירה על מושג המטבח הפופולרי שהיא ביצעה עם פראן אדריאה: "היא נראתה לי אחת מאותן נשים חכמות בלתי נדלות שיש להן גם הומור טוב שבורח אותה בכל משפט במקלדת. כשנודע לי עליה, היא הוצגה בפניי כ"ספרנית" , אבל במציאות זה היה הרבה יותר מזה ואני מקווה שבין כולנו נזכור את עבודתו בזמן שהוא מנגן. בכל מקרה: ברברה ויטון לנצח!”.
ואת כולכם.
יש עוד: María G. Aguado, Natalia Martínez, María Nicolau, Julia Laich, Yaiza Saiz, Sasha Correa... #גסטרונומים של היום ומחר.