שמן מלאגה
ה סוהו ממלאגה , לפני שנקרא כך, היה אחד מאותם שטחים שהיבשה מנצחת על הים בעקבות פקודות מלמעלה. הרחבה של חזיתות מפוכחות ונשמת נמל אליו הופיעו רק שכנים, סוחרים, פקידי ארוחת בוקר, גברים עם משקאות בחצות והנשים ששירתו אותם. גם איזה אדם חסר מושג שהלך לחפש פוסטרים מקוריים של סרטים קלאסיים בחנות קטנה יותר אקזוטית מחנויות הסקס שתמכו באזור.
פרנסיסקו אומברל טען שערים הן לא יותר מאשר תירוץ לכתוב, מה שרחוק מלהיות בוז, נותן לערים כוח שיכול להניע את הספרות הטובה ביותר. ולאנסאנצ'ה דה הרדיה, כמובן, היו סיפורים לספר.
ציית ו-D*Face
הסיפור השתנה כאשר אותם שכנים ואותם סוחרים לא רק דרשו שינויים, אלא גם תרמו רעיונות לשינוי. הרחובות חולקו להולכי רגל, דמי שכירות ליזמים סובסדו, אורגנו פסטיבלים ושוקי מלאכה. הנוכחות בשכונה CAC Malaga, המרכז לאמנות עכשווית של העיר, גרם לחזיתות הקודרות האלה לקבל קצת צבע.
כך, בשנת 2010 ויד ביד עם היוזמה מאוס , הגיעו האמנים האורבניים לציית, D*Face או Boamistura לתת נרטיב נוסף לשכונה. וה-Ensanche de Tomás Heredia, כמו כל כך הרבה שכונות אחרות בעולם שזכו לתחייה באמצעות אמנות - בושוויק בניו יורק, ווינווד ווללס במיאמי- הוא ראה כיצד מועדוני מארחות מפנים את מקומם לבתי קפה מיוחדים, אולפנים יצירתיים השתלטו על משרדי יבוא-יצוא, ובניינים מתפוררים מלאים בפיגומים ודירות להשכרה.
מאותם פסטיבלים, תערוכות צילום, דמי שכירות זולים מתחילת העשור הקודם נותר מעט, למרות שבעלי החיים של אמני הרחוב רואה או דאל איסט ממשיכים להעיד על כך, מקירות המסיבה.
יש עדיין קוראים לסיפור הזה. תיירים עדיין נראים מסתובבים בשכונה בסנטרים מורם, מחפשים עקבות של עכשוויות בחזיתות. על כל פנים, הרעיון המקורי הזה שסוהו יהפוך לכר גידול לדברים האלטרנטיביים והיצירתיים ביותר בעיר הלך ודועך לאורך זמן, ג'נטריפיקציה דרך. כמובן שאמנות עדיין קיימת. אבל במטבח.
אם לפני חציית האלמדה שמפרידה בין התרחבות השקד המרכזי זה עלה לו אפילו לפחות בעצלנות, ההצעה הגסטרונומית שהתרכזה בסוהו הסתיימה בהנפשה של מעברי הזברה.
קרו של קלמארי עם רוטב חמאה
עדיין יש קלאסיקות. הם נמצאים שם יותר משני עשורים. הפונדק האיברי (Calle San Lorenzo, 27) והסינטה שלו או הדור השלישי של רכיכות מבית נוריי השני (רחוב פינצ'ון, 10). גַם הפינה הבאסקית הקטנה שהיא האגוזקי (Pasaje de Valencia, 6) עם הפלפלים האדירים שלו ממולאים בקלה.
אחד הסושי הטובים בעיר הותקן ב-CAC Malaga והניח את היסודות להצעות החדשות: שמן אני מביא אמנות לאמנות. אפשרויות בינלאומיות נוספות, כגון אלו מ ממוצ'יס (Calle Casas de Campos, 27), האירו את אחד העורקים המרכזיים של השכונה עם המנות היווניות, המקסיקניות, ההודיות והמרקים התאילנדיים שלהם. בקרבת מקום, ה מסעדת בית סירות (רחוב קאסאס דה קמפוס, 23) החליט לפתוח את בר פירות הים שלו, CB23.
ועכשיו בחדש מלון סוהו בוטיק קולון (Alameda Colón, 5), אחד הפתחים הידועים לשמצה בעיר מותקן לאחר חנוכת Kaleja על ידי דני קרנרו: לחפור את זה, האח הקטן של לה דריבה -או האח הגדול, תלוי איך מסתכלים על זה, עם האיש ממלאגה חואנג'ו קרמונה מול המטבח. התירוץ המושלם לסייר במיטב מה שכבר יש המוקד הגסטרונומי של העיר.
התפריט מבוסס על דגים ורכיכות משווקי הדגים של Fuengirola ו-La Caleta de Vélez
CAVALA (אלמדה דה קולון, 5)
חואנג'ו קרמונה, רץ גסטרונומיה למרחקים ארוכים, הפך מניהול בית משפחה משלו בפואנג'ירולה -אל ג'ירון- ל לשמור על כוכב המישלן של מסעדת El Lago de Marbella במשך שלוש שנים. ועכשיו, יד ביד עם בעלי החזון תמיד אנתוני גרסיה, הבעלים של קבוצת לה דריבה - שמאגדת גם את המסעדה ההומנית, בר הקוקטיילים Cobalto15, כיום Cávala וה-Presagio הבא - בסוהו, רוקחת תוכניות גסטרונומיות ב מטבח בעל אופי גדול, שמבטיח ועומד במילתו.
כאן הים כובש את השמים. לא רק בגלל גלי העץ שמיגל סגואי עיצב לתקרות של המקום, אלא גם בגלל התפריט, המבוסס על דגים ורכיכות משווקי הדגים של Fuengirola ו-La Caleta de Vélez, הוא מחווה למימיו.
"רצינו לאכול פירות ים ודגים, אבל במלאגה יש כבר מסעדות שהן 100% מוצר כי יש הרבה משפחות עם סירות", מסבירה קרמונה. הפתרון בידיים שלך: "מכיוון שאנחנו שפים, יהיה לנו את המוצר הטוב ביותר שנוכל למצוא ואנחנו הולכים לבשל אותו. זו תהיה קאוואלה", הם החליטו. להרפתקת הבישול נוספה גם חואן קרלוס אוצ'נדו, עד עכשיו השף הראשי של ברדל (רונדה). וגם שוד.
מולים מאודים עם ויניגרט כוסברה ומרק תירס וחרדל הם מראים את אופיו של הטבח: הם חטיף רגוע, רגיש ופשוט. וכמו זה, צדפות תער צלויות ברוטב מרינרה או קלמארי צהוב. החביתה עם שרימפס אדומים וקוויאר הגיע כדי להישאר.
המרתף שלו הוא אחד השלמים והעגולים בעיר
המרתף שלו מכיל יותר מ-400 הפניות, עם תשומת לב מיוחדת ליינות שרי ולאותן שמפניות מהווינרונים הקטנים שהיו וממשיכים להיות הסמל המסחרי של הקבוצה, הוא אחד השלמים והמעוגלים בעיר. קרלוס בוקסו, הסומלייה שלו מדגים זאת בכל כוס שהוא מגיש. אם ל-La Deriva יש משהו, זה שהיא יודעת על המוצר, אבל גם על בניית צוות. הסוף מאושר עם גלן פארקר עם הקינוחים שלו, שגם מבטיח לחם טוב.
שמן (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
הם היו מהראשונים שהתיישבו בשכונה. למעשה, הם עשו את זה ב-CAC Malaga עצמו. לא הכל פה יפן. אם הם עשו משהו נכון ב-2012 סרחיו דל ריו ורוי דה מאטה נמצא בהבנה זאת המטבח הים תיכוני והיפני לא כל כך רחוקים זה מזה. לפיכך, האות שלו היא אחת ויש שתיים שזורות זו בזו דרך המוצר.
דל ריו, שעבר הכשרה בלה קונסולה ובמטבחים כמו זה של מרטין בראסאטגי, אחראי לתת ברק לגסטרונומיה של מלאגה, לתרום טכניקה ויצירתיות למנות מסורתיות כמו סלט רוסי, כמה תפוחי אדמה בר בהם הבראבו (סיפון) הוא יפני או עז יונקת, כן, מגולגל בצורה הווייטנאמית. דה מאטה, סושימן ברזילאי, הוא זה שלוקח את הדג בסנפירים ונותן לכל חתיכה את החתך הדרוש.
העסיסי טרטר טונה, שוורים וכמהין, סביצ'ה מקרל סוס מלאגה -חטיף מצחיק המוגש על חצי ליים-, או כל אחד מהניגווירים שלהם הם מסמנים את הקו של הבית, מהראשונים במלאגה שהעניקו ערך למטבח היפני. קינוחים: מ-Puri Morillo וקונדיטוריה Daza שלה (טרטלט המרנג לימון מרשים).
המכתב מתפתח לאט לאט, כי היה להם מה שרבים היו מכנים "המזל". יש כמה מנות שהפכו במהרה לקלאסיקה ושלא יכלו להחליף גם אם ירצו. "אני כל כך כועס שאני לא יכול לסבול את זה יותר", מודה דל ריו בין צחוקים, "אבל אני לעולם לא אסיר אותם. כשף, זו אחת המנות שאני הכי גאה בהן”. אבל חידושים מגיעים בזמניות -הקיפודים האלה!- והם עושים את זה כדי להדביק את הקלאסיקה. המפתח, "בחומר הגלם".
קבוצת Óleo, החותמת את המטבחים של מיסוטו וסוקה יחד עם אלחנדרו סאלידו, מכריזה על תכונות חדשות בהימור האחרון שלה, אטריות ראמן (רחוב בארוסו, 17), גם הוא בסוהו. הם בתהליכי חידוש התפריט עם החתמת השף פרנסיס שרט , ואיתו רוצים "לעשות דברים יותר מהנים ועדכניים ולא להיות מוגבלים כל כך לראמן."
ואולי יש עוד. הכל נראה כאילו יהיה לו טעם של המבורגר, "אבל הקלאסיים".
ילדה יפה קנטינה (Martínez Campos Street, 6)
היא פנמה, אבל ההכשרה הקולינרית שלה התקיימה בבתי ספר מקסיקניים. השתלט על המנות המסורתיות של אמריקה הלטינית עם זה שסוף סוף חוזר למדורות וזה נקרא משחק בובה. ריינה טרברסו הוא אימן אותה היטב.
לאחר שעבר במסעדות כמו אל לאגו דה מרבלה, הוא החליט לפתוח מרחב גסטרונומי משלו, כי בנוסף לטכניקה, הוא חיפש חופש, "דרך עבודה פחות נוקשה". אולי בגלל זה המנות שלו משדרות את הטבעיות ההופכת לשמחה.
Niña Bonita הוא חלל קטן המאכלס מטבח גדול. במכתבך לא חסר מנות מסורתיות כמו טאקו -בשר הבקר בטמפרטורה נמוכה עם רוטב עגבניות ירוקות, כוסברה וליים הוא חובה-, הקווסאדילות -אם זו עונה, הכוכב הוא ה-huitlacoche- או הצ'ילקילס. אפילו לא מאוזן במיוחד אגואצ'ילס. על כל פנים, אנחנו לא סתם עוד מסעדה מקסיקנית.
טורטיות תירס הן טורטיות תירס. ואת זה לא קל למצוא. הם עשויים מקמח תירס מקסיקני ללא GMO ללא GMO, שגדל על ידי ילידים. החפרפרות, תוצרת בית. העגבנייה הירוקה המקסיקנית, הג'לפנו ופלפל ההבנרו מגדלים לה בגן של קוין בעונה. אותו דבר קורה עם האבוקדו, כמובן, הוא מהאקסרקיה.
"אני צורכת מוצרים מקומיים במידת האפשר. זו דרך לתת יותר ערך לטעמים המפתיעים שלמדתי באמריקה הלטינית", חוצה הערות. אותם טעמים שהוצעו להעביר לסוהו מלאגה.
צלע חזיר מצופה לכה עם דבש תפוזים ודבש קנים בליווי שעועית מחודשת, רוטב עגבניות ירוקות, טמטדה ופיקו דה גאלו הוא סוד גלוי בשכונה. כמו השומות שלו -פובלנו, ורוד-. אלה מחוץ לתפריט הם תמיד להיט ומשקף אמיתי את אופיו של טבח שנהנה וגורם לאנשים ליהנות מבישול.
האנטסוטה (רחוב בארוסו, 7)
הקטלוני פול נייט יוֹרֵשׁ עֶצֶר מאז 2016 האנטקסואטה, מקום של אוכל שוק, טכניקה קולינרית והרבה אישיות. לפעמים מהמם. הוא החליט על סוהו בגלל הזכיר לו את שכונת גראסיה בברצלונה, עם סמטאותיה ובתיה הישנים. עד מהרה הם סימנו אותו למשוגע. הוא הקים את האנטקסואטה שלו ברחוב מעט מטייל מחוץ למעגל הגסטרונומי ו עם החוצפה של "לא להציע טאפאס סלט רוסי".
המחזה לא השתבש. הצעתו המבוססת על מוצר השוק הטוב, המקומי והעונתי, צברה עוקבים. דיברו על התבשילים שלו, תבשילי הציד שלו, היחס שנתן לדגים כאן, המרקדו דל כרמן, השווקים של אלג'צ'יראס ומוטריל. אותו ברצלונה התאמן באוסקדי עם טבחים ותיקים - שגם נתנו לו שיעורי חיים - ידע מה הוא עושה.
התפריט שלך מתעדכן כל הזמן "כרגע אני שמח שהתקנו את קודי ה-QR", הוא מתבדח ומבטיח עכשיו אפשרויות נוספות על בסיס ירקות - חצילים בלכה במיסו, כרובית צלויה - והאפשרות של תפריט טעימות "יותר גסטרונומי" של עשר מנות.
על כל פנים, הדיונון התינוק של אינאקי ימשיך שם, אחד מהמנטורים שלו מהצפון, "עם צ'יפס במקום אורז, כפי שהוא היה מכין אותם", ו הקנלוני של מרוצ'י, אמו, זורחת במכתב.
"עלינו לבחון מחדש את המוצר הפשוט שיכול להיות גם מטבח עילית. אני אוהב כבד אווז וקוויאר, אבל עם סרדין פשוט אתה יכול לעשות גסטרונומיה ראויה יותר". לכבד נאמר!
המקררים שלו מכילים יותר מ-40 אזכורים לגבינות ארטיזניות
פִּיקנִיק (רחוב ונדחה, 11)
"כשפתחתי את ההזמנה הראשונה שלנו של גבינות מלאכותיות קיבלתי עור אווז. פתאום נסעתי לבית של סבתי ברומניה, שם זכיתי לישון עם העיזים שמחלבם הכנו אחר כך גבינה. וידעתי שזה מה שאני צריך להתמסר אליו".
עיניה של אאורה דמיאן עדיין מתערפלות כשמדברים על הרגע החושפני ההוא שעכשיו משתקף בו המקררים של הסוהו המקומי הקטן הזה וזה הוביל אותו להתמחות בתחום. "יש לי אינסטינקט חייתי עם גבינה", היא מודה בגאווה.
הם מתקיימים בהם יחד יותר מ-40 התייחסויות בו-זמנית לגבינות ארטיזניות ממקורות שונים. הם הגיעו ל-100 אם לוקחים בחשבון עונתיים. שמות צרפתיים ואיטלקיים לא חסרים, אבל אם פיקניק בולט במשהו, הוא כן הנבחרת הלאומית שלה עם נוכחות של מחלבות כמו ביסקטו (לוגו), סיאטה לובאס (לאון) או גרניה קנטגרולס (וואלאדוליד). אנדלוסיה גם מכה קשה עם מפעל גבינות קלברוולה (קורדובה) -ממנו מוכרים גם חמאת כבשים מעודנת- גבינות ונשיקות מג'אן והאולאבידיה הפנטסטית שלו או ה גבינות אל בוסקוניו שנולדו בסיירה דה גרזלמה (Cádiz).
אאורה דמיאן לא לבד בחזית הטעימה הזו. בעלה, כריסטיאן מיקה -שבמקום עם בקר ישן בכרמים של סבו, גם ברומניה-, הוא החצי השני של פיקניק. בין שניהם הם משתתפים בדלפק ובזוג של שולחנות טעימות המשקיפים לא רק לגבינות, אלא גם על מוצרים אומנותיים אחרים כמו נקניקים, יינות, ריבות ושוקולדים. וגם, הם עושים טעימות.
סנטה קינמון (רחוב Tomás Heredia, 5)
זה בסוהו היה המקום הראשון ש חואן פאבלו פאסנו ומטיאס סאווינו נפתח במלאגה כדי למלא בה את העיר ארומה של קפה טוב. הקפיטריה הזו שהפכה מפינה למרכז השכונה הוא עובד דגנים ממקורות שונים שמתעדנים במיקרו-צלייה משלו.
לעתים רחוקות יש מקום פנוי על המרפסת שלו.** התפריט הנרחב של קפה מיוחד, תה ומיצים ומגוון המאפים הביתיים שלו** הוא חובה למקומיים ולזרים. מההתחלה הם ראו את זה בבירור: "סוהו הייתה שכונה עם הקרנה, עם האוויר התת-קרקעי הזה שמתאים לקונספט של קפה מיוחד כמו שלנו". גם אלטרנטיבה למרכז רווי במכוני קייטרינג.
הם התחילו עם קפה מסחרי, אבל לאחר השתלמויות שונות עם מומחים לאומיים במגזר הקפה המיוחד, הם החליטו לנסות טחנה שלישית בקטגוריה זו. הדבר עבד. התבואה הקודמת נעלמה כדי לתת את מקומו שעועית קלויה עצמית מברזיל, קולומביה, אוגנדה, מקסיקו ואתיופיה, "סוס העבודה שלנו", מתאר פאסנו.
זה לא הדבר היחיד שהשתנה מאז פתחו את דלתותיהם ב-2015. הם התרחבו ובמקום הסמוך ממתינים למיקרו-טוסטר שלהם. מה שהם מכנים 'מעבדה', שבה הם מפתחים את ההכשרה הפנימית שלהם ושם הם מציעים קורסי טעימות ומבשלה ללקוחותיהם.
LEVI ANGELO גלידת חנות (רחוב Tomás Heredia, 11)
הבלגי לוי אנג'לו נתפס במאסר של חודש מרץ כששער המתחם שלו באמצע הדרך למעלה. הוא החליט להרחיב את עסקיו ולהביא את הסוהו של הבירה - "שכונה סופרת כמו מוצרי האומנות שלנו" - הגלידרייה שכבר עבדה במלוא המרץ בעיירה פריג'יליאנה במלאגה. הוא נאלץ לחכות, אבל האנרגיה לא נעלמה תוך כדי: יש לו שוקולד בוורידים.
עבר הכשרה בבלגיה אצל מאסטר שף דוגמת דומיניק פרסונה המשפיעה, עם ניסיון בסדנאות בצרפת ובדובאי, הוא מציע מוצרי מאפה של סוהו, ביניהם שוקולדים שהוא מכין עם שוקולדים של מותגים גדולים כמו Callebaut או Valhrona, אבל גם מיצרנים קטנים בפרו או ברפובליקה הדומיניקנית. בנוסף, הוא מציע פרלינים, מנדיאנטים, מאפינס, אריחי שקדים, פירות מסוכרים וכל מה שעולה על דעתך.
עם זאת, במלאגה לא סולדים בגלידות ובזה גם הבלגי, שגם לו שורשים איטלקיים, לא רחוק מאחור. הסורבטים שלה מיוצרים מדי יום עם מוצרים מקומיים ועונתיים. המקור חשוב לא רק כשמדובר במלאגה ואנדלוסיה, אלא גם לאיכות המוצר: "השקדים הם ממלאגה, אבל אגוזי לוז, למשל, הם מפיימונטה".
זה היה אחד הפתחים האחרונים בשכונה ובס לנו גלידות עם בזיליקום ושוקולד לבן, פטל עם תה ירוק, טירמיסו או שוקולד מריר -כמובן- עם תפוז, הם כבר הופכים לסיבה נוספת לחצות את השוליים ההולכים וצרים שמפרידים בין מרכז מלאגה למי הנמל שלה.