השף נאויוקי האגינויה.
לפני 13 שנים, כשפתח מסעדת נומו גרייס בברצלונה, ידענו מעט או כלום על ניגווייריס מושבה. גם לא של uramakis. לפני יותר מעשור כאן עדיין התחלנו במטבח היפני, אותו המטבח היפני שאנו מעריצים היום ובו יש לנו תואר שני מקצועי, קבוצת Nome הימר בכבדות על לצפות מגמה בעזרת השף הראשי, נאויוקי האגינויה, מאומן באיזאקאיות, סושי ברים ויאקיניקוס בטוקיו.
"התפריט שלנו ממשיך להיות מסע בין מטבחים יפניים שונים, סגנונות שונים", הוא מסביר. בורחה מולינה-מרטל , אחד השותפים המייסדים יחד עם אחיו, חואן. "ובסופו של דבר, נאו נמצא בספרד כבר 18 שנים ו התמזג עם מוצר ועם טכניקה ספרדית מה שהוא למד משם. אנחנו אומרים לך ל נומו היא חוויה בכל דבר: שירות, חצרים, כלים, כלי אוכל... אנחנו משתדלים לדאוג אפילו לפרטים הקטנים ביותר”.
Carabinero yakisoba.
בתפריט הנרחב שלו, הניגווייריס המושבה, דג חמאה עם כמהין, אדמה, דברים שכבר יכולים להיחשב "מסורתיים" בכל מסעדה יפנית, אבל גם יצירות בלעדיות של Haginoya ש"אפשר לאכול אותם רק בנומו", ממשיך בורג'ה. "הצ'ילי איבי, לדוגמה, שהם סרטנים מתובלים על בסיס אטריות קטיפי פריכות וביצה מטוגנת, בהשראת ביצים מטוגנות וזו מנה שאנחנו בסופו של דבר על השולחן”.
עם שש מסעדות כבר בברצלונה ושירות טייק אווי בלבד, גרופו נומו עשו את הקפיצה למדריד בשנה הקשה הזו, למרות שהם מתכוננים לנחות כבר יותר משנה. "מדריד תמיד משכה את תשומת הלב שלנו, בשנים האחרונות היא הייתה ברמה גסטרונומית ועם מקומות מרשימים ורצינו לבוא ולהוסיף את זה", אומרת מולינה-מרטל. "ואנחנו מאמינים בזה להצעה שלנו יש מקום במדריד עבור התמורה שלנו לכסף: הרעיון הוא שאפשר לאכול ב-40-50 יורו ובטווח הזה אין כל כך הרבה מסעדות יפניות".
טטאקי פרה גליציאנית.
במדריד משכפלים את התפריט של מסעדות ברצלונה, אבל עם תכונות חדשות. "במקום זה אונה קרבונל, השחיינית האולימפית שזכתה במאסטר שף, היא שותפה ויחד עם השותף שלנו למטבח הם יוצרים מנות מהתפריט שאנחנו מחליפים כל שלושה או ארבעה חודשים והן יהיו רק באחת שבמדריד", הוא אומר. המתחילים האלה מחוץ לתרשים הם כמה צדפות גילוח עם אצות וואקמה, חומוס עם קנאילה ופצפוצי אורז וכמה קציצות וואגיו על בסיס אטריות קטאיפי עם ביצה מטוגנת וכמהין.
למי ואחרים מחוץ לתפריט המופיעים בהתאם לעונה, יש אפשרות להיכנס לתפריט בשינוי השנתי שהם עושים בתפריט. "אנחנו גם משחקים עם מוצרים מהאזור", מסביר בורג'ה. "נאו תתחיל עם תוספות מסורתיות יותר בקרוב." וכך זה ימשיך עם אותו פיוז'ן יפני-ספרדי שהוביל למנות פופולריות כמו קרוקט סוקיאקי (קרוקט יפני עם זנב שור חבוט) או ה יאקי חם בלי אווז (שיפוד סקאלופ בגריל עם אמפורדה פואה).
גַם, האורז במאקיס והלחמניות שלהם הוא מהדלתא של אברו, אותו אורז שאיתו אנתוני קמפינס נעשה בפירנאים באופן בלעדי עבור נומו לטובתך. "הם עושים את זה בשבילנו כבר שישה חודשים, זה קל, פירותי כדי שאנשים יכולים להתחיל", הוא אומר.
חצילים עם רוטב מיסו.
לבסוף, משהו אחר מבדיל את נומו בראגנזה מאחיו בברצלונה: המקום. "אנחנו תמיד מחפשים חללים ייחודיים ובוחרים מעצבי פנים שונים", אומר בורג'ה. זה על Calle Bárbara de Braganza הוא חלל גדול המחולק לשתי קומות שבו המעצב כריסטינה סיררה שיחק עם חומרים אצילים, יפניים מאוד, מזכיר גן זן, חלל אלגנטי ומסביר פנים שיחד עם המטבח המגוון של נאויוקי שואף ליצור "הלקוח מרגיש בבית וחוזר על עצמו", הם אומרים. "בברצלונה יש לנו לקוחות שמגיעים לפחות פעם בשבוע. זו המטרה".
מיני טאקו סלמון וטונה.
כתובת: Calle Bárbara de Braganza, 8 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 088 75 74
לוח זמנים: שני עד רביעי מ-13:30 עד 16:30 ומ-20 עד 23:30, מיום חמישי עד שבת עד 00.
חצי מחיר: 40 אירו