רובן אלוורז
אין כמו ניסיון כדי להבין מה אתה רוצה בחיים. שנים ואף עשורים של שכלול מקצוע הם המנחים את האדם עד שהוא מוצא את הסיבה לקיומו, ושל השף קונדיטור והגלידה רובן אלווארז החל כספק רשמי למסעדות של חלק מה השפים הטובים ביותר בארצנו . "מעולם לא הייתה לי הזדמנות לייצר ולשלוט במוצר שמגיע ישירות ללקוח. הטיפול הסופי מעולם לא היה חלק מדרך העבודה שלי ותמיד היה לי החשש הזה מאז הייצור", מסביר האיש ממדריד ש רק שוחרר Esneu, מותג גלידה משלה (שמקורו ב נובלדה , אליקנטה) כעת למכירה מקוונת.
דלעת, יוגורט וג'ינג'ר
הדרך לראות את חייו של אלווארז דרך Esneu היא להיות מאוד טַהֲרָן בכל הנוגע לטעמים, משתדלים לשכפל כמה שיותר את המוצרים שנותנים חיים ליצירותיהם. "אנחנו אוהבים להתחיל מ טעמים קלאסיים שעכשיו אפילו קשה למצוא אותם", הוא אומר לנו. כמו הלוז או ה שקדי מרקונה עם חתיכות נוגט מאליקנטה . "זה כמו לאכול חתיכת נוגט, הטעם זהה. ההבדל היחיד הוא שאנחנו מורידים את המתיקות", הוא מסביר.
ה חלב שממנו הם עשויים מגיע הברנקיו, בטורה פאצ'קו, מורסיה , המספק להם חלב מפוסטר טרי מפרות פריזיות , שתכולת הקזאין הגבוהה שלו מעניקה לגלידה מרקם מיוחד.
"במקרה של נוגט זה כן קולומה גרסיה , חברה שעברה מדור לדור, ב ג'יג'ונה , שמספק לנו. בשבילנו זה הנוגט הכי טוב, ללא ספק", הוא מתוודה בפנינו. במקום זאת, הוא כן המטוס , חברה מאליקנטה, המספקת את תבלינים של סורבה פרחי פטל והיביסקוס שלו והוא א חמאה צרפתית זה שנותן חיים לקרמל עם פלור דה סל. לתת כנות לשלך קרם לימון , העבודה נופלת על עצי הלימון הגדלים ליד כמה כרמים בנוולדה, בבעלות חמיו (רוזנדו) ודודו (רפאל). "גם לנו יש את תמר מדי ג'ול עם שקדים , שהיא מחווה למסעדת אל גרנאינו; או האחד של שוקולד מסנטו דומינגו דה קקאו בארי , שהוא הכי נאמן לטעם של פרי הקקאו; או האחד של וניל טהיטי , טעם שלא ממש קל למצוא בספרד", הוא מוסיף.
פרח פטל והיביסקוס
האם Esneu הוא רק עוד מותג של גלידה? בהחלט . כבר ממבט ראשון האריזה שלו בולטת מהשאר מושך תשומת לב עם דימוי צנוע אבל עם אישיות. "הכל תוכנן עבורנו סטודיו עשה בוולנסיה . והעיצוב הגרפי עשה לנו את זה סטודיו גן חיות, בברצלונה ", אומר אלווארז. זה מצד אחד, כי כשמגיע הזמן להחליק את הכף דרך אחת הגלידות של Esneu, זה כאשר נפתחות דלתות של הנאה אחרת, כזו שאין לה שום קשר לזו שמציעה ה-Esneu. גלידות שנמצאות עכשיו בסופרמרקט. אלה שמרכיבים את החלק הקפוא של כל אחת מהן אפילו לא מתקרבים ל- טעמים כל כך טהורים וישירים המרכיבים את קטלוג Esneu וכערך מוסף, נמכרים באינטרנט כדי להגיע ישירות הביתה. ותראה, כי מופץ בכל מקום בחצי האי.
"אנחנו רוצים שהמוצר עצמו יבלוט ויעניק לו את החשיבות הראויה. לסמן את הטעמים . תעשיית הגלידות הייתה יכולה לעשות מה שהיא רוצה ואנחנו רצינו, אבל בגלל השוק הנישה הם לא מתעניינים בו. מה שאנחנו מחפשים זה לטפל ולמצוא את חומר הגלם הטוב ביותר , שלוקח זמן ויש לו את המחיר שלו", מוסיף אלווארז על משימה שאינה מביאה לו ולו שמץ של אי נוחות.
ההתלהבות הזו היא שהובילה אותו להגות אחרת שיתופי פעולה עם שמות מוכרים כמו זה של השף ריקארד קמרנה , עם גלידת דלעת (נוכחת תמיד ומשתנה בבישול בקינוחי השף) צלויה עם סורבה יוגורט וג'ינג'ר מסוכר. "הדלעות שאנו משתמשים בהן הן אותן הדלעות שריקאר מגדל עם החקלאי טוני מיסיאנו בגינה שלו", מספר לנו רובן על אלה מהדורות מיוחדות שמספרים את הסיפורים מאחורי השפים והמפיקים המספקים להם.
מצדו, הגלידה שהכין כמחווה לה פאקו מוראלס ושלו מטבח אנדלוסי עשוי עם ras el hanout , תערובת של עשרים ושבעה תבלינים – כגון קינמון, ציפורן, הל, כורכום, כמון ועלי כותרת של ורדים – עם נוגט מאליקנטה. עושה את הקפיצה לקונדיטוריה רובן העז בחג המולד האחרון עם גלידה פאנטון שוקולד ותפוז יחד עם דניאל אלוורז. עם דיוויד לופז ממסעדת Local de Así, במורסיה , זה היה חלק גלידת אפרסק צלויה של סיזה , שנמכר זמן לא רב לאחר שראה את האור.
למרות שהאהוב עלינו עד כה, בתור מגדלי קפה טובים שאנחנו, הוא זה שנולד מידו של אדווין צ'ווארה שֶׁל מעצבת קפה , גם הבעלים של הקפיטריה המיוחדת קפה המלחה , בברצלונה. "הכנו גלידה עם קפה מ-Finca La Ermita לאחר שאדווין לימד אותנו את טכניקת החליטה הקרה, תכשיר קר ששומר על תכונותיו וחומרי הזנה של הקפה", אומר אלווארז.
רובן אלוורז
האביב מופיע והקיץ מאיים . ודווקא פרויקטים מסוג זה גורמים לנו לחייך כשאנחנו מתחילים לתכנן אותם סעודות תוצרת בית איתם נבדר את שלנו . איתם נחגוג כל כך הרבה סיפורים שהטביעו את חותמם בפרויקט שנותן ערך רב עוד יותר לאומנות של מוצר נערץ כמו גלידה.