השף אדריאן פליפס מנסה מנה חדשה עם כבד אווז
היום שבו נתלו חואן דיאז פורלייר בפלאזה דה לניה לא היה שוק. כל השכונה של העיר קורונה סגור באבל. הם הוציאו אותו להורג על ליברלי, על הגנת פפה, החוקה של 1812. "נשמות רגישות, כבדו את שרידיו של אומלל", הוא רשם בכתובתו . הייתי בן 26. אחד מאותם מקומות הוא מספר 7 איפה הוא עכשיו פֵּרוּר . קירות האבן של זה בית ארוחה הם בני 327.
-איפה אנחנו מתחילים?
-איפה אתה רוצה. מההתחלה, למשל - אני עונה.
-רצפת המקום הייתה עשויה חול. הם היו האורוות של הבניין. החימום של אז.
פעם זו הייתה האורוות של הבניין
אדריאן פליפה יש בידיו א גוש כבד אווז כמהין שאתה צריך לחמם עם לפיד כדי לפתוח אותו. האצבעות שלו בסדר כמו של פסנתרן. המפוח שואג כמו אדם ארור. תוך שניות השומן מחליק דרך התבנית והגוש נוגע במגש המתכת במכה חדה. נמצא עם לנסות מנה חדשה.
ובכן, כשהייתי קטן, אהבתי ללכת לים, לדוג בס . ועזרתי לסבא וסבתא שלי לשתול תפוחי אדמה, לאסוף ביצים, לנקות את הגינה.
שֶׁל קרבלו , בגיל 11 הם עברו ל baldaio . הוא זוכר שאמא שלו הכינה לו** אטריות עוף או ארנב קלוע**. מנות ללא שמות משפחה או הסברים. מטבח עדין ופשוט.
פליפז הוא משנות ה-80 (בן 34 באפריל), תקופה שבה קלטות קלטות הוחזרו בעט והאשפה הוצאה יום בשבוע; אהבות הקיץ היו כמו ב-Dirty Dancing, החורפים היו קסומים כמו ב-Ghostbusters, נהגי מוניות העבירו את המכונית מהניוטרל למצב הבא כשעזבתם וסירת דיקסאן מקרטון קשיח שימשה כקסדה במשחקים שלנו.
איכות לפני כמות. להבריק ולשפר כל יום
גם היום הוא לא יכול להסביר איך אמו מצליחה לאגד את השומן ברוטב . לפעמים הוא שואל כמה לשים. אבל אם זה הרבה שומן! לאן זה הולך אחר כך אם זה לא מופיע?
בגיל 23 הוא לקח את המכונית שלו, פולו, מילא אותה בחפצים ויצא לחוף הים התיכון, להרפתקה. מאהב של המטבח הצרפתי רצה לדמיין את המטבח במו ידיו, לפחות לזמן מה. הוא היה בן חמש. מהלחץ הוא איבד אפילו את שיערו. משמעת ומתח הם אכזריים במטבח העילי. הוא למד מהטובים ביותר. היה ב כלב סלע כאשר קיבל את המישלן השלישי שלו, וגם ב- Bo.TiC כאשר הוא זכה בכוכב שלו.
למדתי מהם הרבה. אני נשאר עם המשמעת והתשוקה לשטח, למנהגים שלו ולמוצר שלו. חבל שאנחנו לא מעריכים את מה שיש לנו יותר, הוא מסביר.
הוא חזר כי כל הגליציות חושבות לחזור, כעין כפרה, כאילו רצינו להתנצל על שלמדנו מהעולם. רציתי לעשות פרויקט אישי. מחפש אתגר: כיכר קשה עם הרבה גסטרונומיה ולמצוא שפה שאפשר להבין אותה מכל הגילאים. בישול ביתי ומסורתי עם כלי מטבח עילית.
-אני רציתי לעשות משהו נצחי. הוא רצה לבסס שפה מובנת בין הילד לסבא. מכבדים הן את הלקוחות והן את הספקים שלנו.
במיגה, הצוות האנושי הוא חיוני
למיגה שני מקררים קטנים מאוד. בקושי ניתן להבחין ביניהם מהרהיטים ויכולים לאחסן מעט. אדריאן מסביר את זה כל המוצר שנרכש יישלח, לכל היותר, תוך יומיים או שלושה. כל בוקר מתחילים לסגור קניות ולחשוב על מתכונים. למרות שבכל שנה משורטט מסלול, היום ליום משתנה בהתאם לשוק. כבוד למוצר מתחיל בכיבוד זמניו.
-לדוגמה, אם אין תותים, אין תותים.
זה חסר תועלת לגרום ללקוח להוציא כפול או פי שלושה מהמחיר שלו רק כי עכשיו אנחנו רוצים הכל בכל עת. מיותר עוד יותר לבקש מהספק משהו שדורש יותר מדי משאבים וגורם לבלאי בכל הרמות. המוצר הוא אפס קילומטר. בגליציה יש הרבה וטובים מאוד.
ב-2016 החל החיפוש האישי הזה. הוכשר בין הכיריים הטובים ביותר, הוא החליט להתמקם קורונה . כיכר בעלת גסטרונומיה חזקה ומבוססת. הם התחילו ארבעה עבור 50 שירותים. עכשיו זה שמונה עד 37. איכות לפני כמות. להבריק ולשפר כל יום. הצוות האנושי הוא חיוני.
אוכל ביתי מעשה ידי אנשי מקצוע ברמה הגבוהה ביותר. בימי ראשון עושים יבלות. אני מרחם על סבתא שלי -טוטה, סליחה על מה שאני הולך להגיד- אבל הם בלתי מנוצחים. החומוס הגדול והבשרני, מבושל עד הסוף; בשר רך, רוטב סירופ. אתה מרגיש שמן אבל אתה לא מוצא את זה. אני לא יודע אם הוא גילה את הסוד של אמו. אני מתאפק מלשאול אותו, כמו כשהיית ילד ושאלת אם חבר שלך יכול לרדת לשחק אפילו בידיעה שהוא מקורקע.
אדריאן פליפז בין הכיריים
גוש האווז מציע מעט התנגדות. הפתיתים הקטנים שהשאיר אדריאן גורמים לכל אחד לרוקן. הוא מציע לשניים מעמיתיו מבחן. קיבלו לאחרונה את חותמת ביב גורמה שמדריך מישלן מתגמל את אותם מקומות שבהם הפקחים עצמם משלמים את החשבון. משהו כמו ההקדמה לכוכבי מישלן. גלובוס הזהב של האוסקר, הפרוז של הגויה.
-זה מאפשר לנו לשפר את האיכות. יותר אנשים באים לראות אותנו ועם זה, למשל, אנחנו יכולים לקנות כלי חדש ולשפר את השירות שלנו.
אדריאן שואל אם הוא היה במיגה בעבר. אני מסביר שבפעם הראשונה שעשיתי את זה בליווי אשתי, אחותי, אמי ואחיין שלי, מחבל קטן בהתהוות מה שמשאיר את דניאל אל שובב וצ'יצ'ו טרמוטו כחובבנים. על כל פנים, השירות היה ללא דופי, והקטנה נרגעה. על השולחן כבר היו לו כמה סכו"ם בצבעים המתאימים לגילו והוא היה הראשון לאכול. חלצית דג בגריל (ששאריותיו דווחו על ידי אמו ושרת ללא מחאה) עם כמה תפוחי אדמה מבושלים. הוא קיבל מצטיין כי כל המשפחה הייתה מרוצה.
-אנחנו מנסים למצוא מתודולוגיה, מערכת המשלבת את המבוגרים והצעירים. אני מבשלת למי שרוצה ליהנות מאוכל, מהמוצר שלנו.
הם עובדים במסורת, שאנשים מזהים את עצמם במנות. תן להם לזכור.
פניהם המרוצים נותנות לאווז אגודל למעלה. זה עשוי להיות כמה ימים במכתב. בינתיים, אחד מהם ממלא סיר ענק במים. יש את הבשר של הטריפ.
-אתה רוצה לנסות?
אני מסרב. אני בקושי יכול לכתוב עם כל כך הרבה רוק במחברת.
אוכל ביתי מעשה ידי אנשי מקצוע ברמה הגבוהה ביותר
כתובת: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, ספרד צפה במפה
טֵלֵפוֹן: +34 881 92 48 82
חצי מחיר: בין 20 ל-50 יורו