נופים מדהימים מהמסעדה של Iván Cerdeño.
בכל אזור במדריד נפתחות עשרות מסעדות מדי חודש. Chamberí, Salamanca, La Latina... בנוסף, יש לך את הרשימה הזו של מקומות לחזור עליהם שהרבה פעמים גורמת לך לשכוח שיש חיים מעבר. כי מדריד היא לא רק מחוזות המרכז שלה, אלא כל מה שנמצא במרחק נסיעה קצר ושווה טיול. אתה בא? הטיול (הגסטרונומי) יהיה שווה את זה.
**אמאדיה (השיחים)**
צפון מערב מדריד השיק הצעה ב-2019: Amadía. המקום הנבחר? אתה הורג אותם. לאחר שנתקלנו בשלט שעליו כתוב 'ברוכים הבאים לאס מטאס המופלא', ממש כמו זה בלאס וגאס, אבל במידות קטנות יותר, הגענו לרובע הזה של לאס רוזאס, שם השתקע השף ויקטור קואבס. ובזכות מפה לאוזן, הפרויקט עובד טוב מאוד.
לאחר שעבר במטבחים של האנוטקה של פאקו פרז, מרפסת הקזינו של פאקו רונסרו (כיום המסעדה של פאקו רונצ'רו), Urrechu, Hortensio או Gran Hotel Inglés, יליד מדריד זה בחר שלושה מפתחות להרפתקת הסולו שלו: טכניקה, מוצר ואירוח בחדר.
הוא עובד עם תפריט ושלושה תפריטי טעימות המבוססים על אורכו, שבהם מדברים על הארץ והזמניות, עם מנות כמו ארטישוק עדין עם חלמון ביצה וקונסומה, קנלוני זנב עגל, צמצום פורט ומנצ'גו גבינה או כמה ממתקים חיוניים מזוגגים. עם סלרי, כמו גם התוספות שלו לתפריט החורף, כגון אורז קיפוד ים שמנת או האווז שלו עם רוטב אגוזי לוז ומשמשים מיובשים. עבודתו הטובה זיכתה אותו במועמדות ל-Revelation Chef ב-Madrid Fusion 2020 הבא. נמשיך לדווח...
צלעות עגל עם מחית תמרים באמדיה.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
לסיירה דה מדריד יש כוכב לעקוב אחריו, כמו זה שאחריו הקוסמים בחיפוש אחר הפורטל לבית לחם. קוראים לה מונטיה והמחסום הקטן הזה הוא הפרויקט של לואיס מורנו ודניאל אוצ'ואה, יוצרי המסעדה הזו ששואבת מהסביבה הקרובה ביותר שלה בסן לורנצו דה אל אסקוריאל. וזה ש** מונטיה שותה מהמסורת של סיירה דה מדריד, היא מקבלת את האספקה שלה מיצרני האומנים ** של סיירה דה גוואדררמה עצמה, ועם רקע כזה מכינה כאן בישול באותיות גדולות.
דני ולואיס הם עובדים עם העונה, מפנקים את המוצר מההרים, אבל מפרשים אותו במפתח מודרני. למשל, הפטריות שמככבות ברבות ממנות הסתיו שלהן - כמו שנטרל מוחמץ עם נקניק או ביצה, תחרה, מרק אנשובי ופטריות - נאספות מעצמן, הבשר מגיע מקולמנאר וייחו והירקות ועשבי התיבול מגיעים מהצמחייה. הרים מסביב. בנוסף, היבלות שלו הן של רושם, של אלה לחזור.
אם אתה מסיים את הארוחה עם אחד מלוחות הגבינה שלהם במדריד ואתה מלווה אותו בהצעה הנרחבת שלו של יינות טבעיים, ביו-דינמיים ואקולוגיים, תהיה לך חוויה לזכור.
**CHIRON (VALDEMORO) **
האחים מוניוז, איבן במטבח וראול בחדר האוכל וכסומלייה, הם הטנדם המושלם שהעניק חיים ל-Chiron, מסעדה בוולדמורו שמתרגלת מאכלים מהמטבח הגבוה. ועם רמה אנחנו מתכוונים לאיך שהם מגדירים את המטבח של מדריד, בתור א שילוב מושלם בין המזווה הקסטיליאני למתכונים שאנשי מדריד יצרו והכינו לעצמם מקווי רוחב אחרים של המדינה.
לפיכך, בקירון מציעים טיול דרך מדריד, או ליתר דיוק דרך ה'וגאס', אבל לא של המשחק, אלא של נהרות הטאגוס, הטאג'וניה והג'ראמה, שמסתובבים בשטח הקהילה. עם תפריטי הטעימות שלו איבן מוניוז פונה למטבח הזיכרון, מתפרש מנקודת מבט מודרנית ועם רמיזות למטבח של לה מנצ'ה ושל חלקים אחרים בעולם.
זהו טאפאס בר המדהים Chiron.
תוכלו ליהנות מכל דבר, החל ממאכלים אופייניים לפירוש מחדש, כמו החיילים מפביה, הלפת המבושלת או פסטיניו הארנבים הכבושים עם אצות ים, שרימפס ועשבי תיבול טריים, ועד לאלו שהמוצר ממדריד הוא הגיבור, תמיד באיכות ובקרבה. , אשר משמש ב מנות כמו יוגורט הפודינג השחור הבלתי ניתן לטעות שלו, קנלוני חזיר בר עם מח וכמהין, ארנבת א-לה רויאל או כמה ירקות סתיו ברוטב ירוק. החוויה מסתיימת במסלול בין הגבינות האומנותיות של מדריד, המוצג בטבלה עם הסברים על כל אחת.
יום שישי אחד בחודש, הם מגישים את תבשיל הטאבה שלהם ממדריד, ש(שמקורו בסיר הרקוב) רכש ישות משלו עם כמה נקודה מוזרה נוספת, כמו השימוש בסרטנים לתת חומר למרק.
אהבה למוצרים מקומיים היא מה שהם נוהגים במסעדת Chiron.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas הוא לא רק המקום בו נמצא שדה התעופה האהוב שלנו. למעשה, ב-Alameda de Osuna יש כמה מקומות, מחוץ למסלול, שבהם תוכלו ליהנות מסביב לשולחן.
ראשית היה זה באהיה טברנה, המקום הראשון של דניאל וונגוני, שעם יותר מעשר שנים מאחוריו, איחדה את ההמצאה מחדש של הטברנה המסורתית כאחד מהיסודות של המקום. הסלט הרוסי שלו, הפיצה הסוברסאדה והדיונונים, תמנון עם חומוס או רביולי זנב שור עם פירה כרובית, כבר מצדיקים ביקור.
בשנת 2016 פתחה דרזו בר את שעריה, הפרויקט השני של השף ביחד עם סרג'יו ג'יארו ורק כמה צעדים מהראשון. ומאז הפכו למאסטרים של #KungFood, מונח שהם עצמם טבעו, מגדיר ומאחד את המטבח המזרחי שלהם (עם רמזים לסין, יפן או תאילנד) עם קונג-פו, "שמשתמשים בו כדי לדבר על מיומנות שנרכשה עם הזמן, עם התמדה, משמעת ומאמץ". כפי שהם מבטיחים.
אם אתה אוהב מטבח אסיאתי, אתה חייב שזה יהיה על הרדאר שלך. Patatas bravas עם סירחה, קימצ'י ובצל כבוש, גיוזות שחורות של בייבי קלמארי ובייקון או באו של נקניק, מלפפון וחוסין, קבועות בתפריט שלהם, ששימו לב, נע בין כ-25 יורו לאדם. לא לפספס.
מעדנים אסייתיים בדרזו בר.
**בית JOSÉ (ARANJUEZ) **
"בעיניים עצומות, תפסו דרך החושים שהוא ממוקם בארנג'ואז, שם הריח הוא של אדמה מעובדת, שבה מרקמי הירקות נתפסים בחיך ובמגע; וכשאתה פותח את העיניים אתה יכול לגלות את הצבעים של ארנג'ואז על הכלים". עם הסימון הזה של הארץ, קאזה חוסה מברך אותנו, המסעדה בראשות השף פרננדו דל סרו ואחיו ארמנדו.
וזה ששם הם עובדים עם הקרבה כנקודת ההתייחסות המקסימלית. אדמה ומוצר מקומי שמתורגמים ל מנות טעימות ומהדהדות, בהשראת המטע של ארנג'ואז, כמו השעועית הלבנה הטרייה עם ירקות הסתיו, מקרל כבוש עם סלט הדרים או חזה עגל לבן צלוי, עם רוטב בראווה ועשבי בר טחונים.
בסמוך למסעדה, במה שהיה פעם הבר המפורסם וההיסטורי שלה, הם פתחו את Atelier, חלל לא רשמי שבו המטבח נפתח לעולם ומטייל, אבל בלי לשכוח את המהות הארנסטית שלו ואת הפילוסופיה של הבית הזה, עם מנות כמו שנטרל עם פאק צ'וי וביצה, מינסטרונה סאם, שליו ברוטב עגבניות או סול אפוי על רקע תמרהינדי.
שקדי בקר במלח שחור עם קרם תמרים בקאסה חוסה.
** הטברנה של אליה (POZUELO DE ALARCÓN) **
לקחת את המכונית לאכול את אחד הבשרים הטובים בספרד זה תירוץ טוב, נכון? בפוזואלו דה אלרקון יש לנו את אחת הסטייקים עם ההקרנה הכי גדולה במדינה, הטברנה אליה. קטלין לופו, הידוע יותר בשם קאטה, הגיע ממולדתו רומניה לספרד כשהיה בן 25 בלבד. הקריירה המקצועית שלו החלה לרכוש מומחיות לפני הגחלים באל טורון דה טורדסילה. השלב הבא הוביל אותו לפתוח מסעדה משלו, שבזכות עבודתו יוצאת הדופן ביססה את מעמדה כאמת מידה לבישול עם גחלים וגריל.
אם השליטה על הגריל כל כך מיוחדת, כך גם המוצר שאיתו עובדים. הטעימה נעשית עם הבשרים הטובים ביותר, מבשר בקר גליציאני ובלונדיני, ועד וואגיו, מבלי לשכוח חתיכות מגזע אסטוריאן או אנגוס, שמתבגרים בעצמם בחדרים מבוקרים ואשר מוצגים בנתחים כמו ריבייה, צלעות, סינטה, סטייק טרטר או T-bone, בין היתר. אוהבי בשר, זה המקום שלכם.
סטייק טרטר בטברנה של אליה.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
ואתה הולך לאפשר לנו מסלול בונוס. מסעדה שלמרות שהיא לא במחוז מדריד, כדאי מאוד לקחת את הרכב ולעשות אותה 50 הדקות שמפרידות בינו לבין מרכז הבירה. אנחנו מדברים על איבן סרדינו-סיגרל דל אנגל.
בתחילת 2019 עבר השף מהכרמן דה מונטסיון שלו למקום חדש, סיגראל דל אנגל, העתיק ביותר בכל טולדו ושם הוא לא עשה דבר מלבד להמשיך לגדול ולרגש את אורחיו.
השף מחויב לשפה שלו, בה הוא מפרש מחדש את המטבח הקסטיליאני-לה מנצ'ה הקלאסי, עם כל הידע שהוא צובר מאחוריו. כי כאן השורשים והיצירתיות שלהם מונחים על השולחן, המסורת הטהורה ביותר והאוונגרד הנועז ביותר, מונחים שעשויים להיות סותרים אבל כאן, מאוחדים, מוצאים את הסיבה לקיומם.
אם הכוכב אבד כשהמסעדה עברה, הוא הוחזר במהדורת 2020 של המדריך, כי יש להמשיך ולתגמל כישרון שאין שני לו. סתיו הביא לסיגראל מתכונים כמו חליטת בקלה, חלמון ביצה וגרגיר נחלים עם לביבות בקלה, אספרדיניה עם אוזן ו בשרים כמו צבי צלי צלוי ממונטרוס דה טולדו או מרק עגל בגריל ומרק אנשובי. בנוסף למעברי תפריט הטעימות, ניתן להכין שתי תוספות משחק, עוגת יונים ושזיפים ועוגת ארנבים וחלזונות. הטיול יהיה שווה את זה. מְבוּטָח.
כל מנה של איבן סרדינו ראויה לביקור בטולדו.