קלאסיקה!
מדריד: נמל ימי
עד עצם היום הזה, המקור של הפת הנעלה הזו הוא מפוזר . אנו יודעים שדג טוב נצרך במדריד מאז המאה ה-16: הוא הגיע בחורף על גבם של פרדות הם נסעו מגליציה ומחוף קנטבריה הודות למלטי המראגטו מאת ליאון. "הדרך שחצתה את המראגטריה ממזרח למערב נקראה 'קלזאדה ריאל' או 'קאמינו גאלגו', בסך הכל 100 ליגות בערך שנים עשר יום להגיע למדריד ; כדי שהדגים הגיעו בשלום, נבנו בארות שהתמלאו בשלג במהלך החורף ועמדו בפני מרבית הקיץ", מסביר חוסה מריה אסקודרו ראמוס ב- היסטוריית הבישול. סקרנות גסטרונומית של מדריד . מכיוון שהוא לא תמיד הגיע בתנאים הטובים ביותר, משם הוא הגיע, למשל, הנחת פרוסות לימון על דניס הים או מסורות מסורתיות כמו הקבורה הקרנבלסקית של הסרדין.
כבר במאה ה-18, הזמנים השתפרו ומפלטי המראגטו ביצעו משלוחים דגים ופירות ים טריים מגליציה למדריד תוך ארבעה ימים, דרך שירות הדואר (פוסט על סוס). הכל השתנה כאשר הרכבת, שעדיין איטית, שמה את החופים במגע ישיר עם מדריד.
כריך קלמארי
עם התענית הגענו
"אין ספק שהמסורת הקתולית, שמנעה לפי פולחן אכילת בשר בזמנים מסוימים, תרם לשילוב של דגים ורכיכות בתזונה של בית המשפט במדריד ובהתבסס על השכבות הפופולריות ", מסביר קרלוס סוטוס, מנהל קאסה מריה בפלאזה מאיור (מקום שלמרות נעוריו הפך לאחד האהובים עלינו). בווילה צוטטו החמוצים הנמכרים בחביות או לברילו, מיובאים מחוף הים, של בוניטו, דניס, סרדינים או מקרל סוס. אבל אין זכר לדיונון בספרי המתכונים של המאה ה-18.
התרבות האנדלוסית מנצחת בבירה
בין הסיבות האפשריות למקור הוא גם השפעת הגסטרונומיה האנדלוסית בבירה . מצד אחד, מאז אמצע המאה התשע-עשרה מדריד הייתה פתוחה להצעות חדשות בקצב התקופה או כפי שקורא לזה חוסה קורל ב אתמול והיום של גסטרונומיה מדריד , ה זרם אנדלוסי : "זה היה באותו הרגע שבו מדריד התמלאה בקולמאים פלמיים ובטברנות צוענים, עם יינות נדיבים, עם הדגים המטוגנים שלהם , עם החן הקליל והמעורר תיאבון של המטבח האנדלוסי, והאופנה השתרשה במדריד ובעומק, והגיעה בכוח למשבר של המלחמה האירופית הראשונה. ואז זה יורד לאבד חנויות אחת אחת , עצוב בדממת הבדידות חנויות המכולת הישנות...", הוא מסביר בדפיו.
כריך הקלמארי הקלאסי מבית בר פוסטס.
והסיבה האחרת, אולי פחות ידועה, קשורה לבתי האכילה הראשונים ולתנועות הנדידה בחיפוש אחר עתיד טוב יותר כלפי בית המשפט. "המסעדות הראשונות שיכולות להיחשב ככאלה לא הגיעו עד המאה ה-20 והדבר המקובל בבתי האצולה והבורגנים של הבירה היה ליהנות משירות ביתי, ב רובו מורכב ממהגרים מגליציה ואסטוריה ומאזורים אחרים בספרד קרוב יותר לחוף , שקיבלו מהם מוצרים ו הם היו רגילים לעשות ", מדגיש קרלוס סוטוס מקאסה מריה.
"אחרי כמה זמן ו לאחר שנים רבות של קורבנות בשירות הבית, טבחים רבים ממוצא זה הקימו את רוב בתי האוכל והטברנות של מדריד; זה לא יכול להיות צירוף מקרים שההצעות של מפעלים אלה כללו את המוצרים הימיים הזולים ביותר", מציין סוטוס. הקלמארי, מוצר ללא עצמות ועם מעט אובדן, היה מושלם . "לאחר שחבוט בטעם, מטוגן בשמן צמחי ועם לחם מתאים, הוא הפך לאחד מכוכבי הגסטרונומיה המסורתית של מדריד", הוא אומר.
כריך קלמארי: "מדריז" טהור
בום שנות השישים
“ התאהבתי בסנדוויץ' בשנות השישים , הלכנו מהשכונות לפלאזה מאיור לחפש הכריך ", אומר לנו הסוציולוג והעיתונאי, לורנצו דיאז, פרס לאומי כפול לגסטרונומיה.
ברחוב פוסטאס, סיודאד רודריגו ומתחת לכמה ארקדות של פלאזה מאיור, קמו מפעלים שכבשו את הצעירים ביותר. המבריק יצרה מותג: "זהו חטיף פופולרי מאוד בקרב צעירים בשל מחירו והקבלה הגדולה של כריך הקלמארי מסבירה זאת, גם במקומות שבהם האיכות משאירה הרבה מה לרצות", אומר יליד מדריד. צ'ארלס דוב , חובב גסטרונומיה ומחבר הבלוג הגסטרונומי שוק קלאבאג'יו , שם הוא יצר **דיון מעניין בנושא זה**. " זוהי מסורת ישנה של ציבור הסטודנטים, העובד ועכשיו הפרקריאט , ולמדריד תמיד הייתה מסורת נהדרת של מוצרי פירות ים", מוסיף דיאז.
כך תואר רחוב סן ברנרדו על ידי טלטייפ שנאסף בלה וונגארדיה, ב-28 באוגוסט 1968: "(...) ריח, בין מגעיל למעורר תיאבון, לסנדוויצ'ים של קלמארי, שנמכרו במספר רב של ברים וטברנות ".
העיתונות גם לוכדת עוד רגע היסטורי. עבור כריך הקלמארי "הדייגים הספרדים העליזים והמסוכנים" נקלעו לעימות עם ארצות הברית בשל "הדיג המופרז שלהם בחופיה". כך הוא תיאר את האידיוסינקרטיה בקסטיזה פרנסיס סף ב מלחמת הדיונונים : פורסם מתוך הכתיבה ב-Cibeles של La Vanguardia, ב-4 בספטמבר 1974 .
"מדריד היא עיר שניזונה כמעט אך ורק מדיונונים מטוגנים. כאן, העשירים אוכלים סלמון ו העניים אוכלים כריכי דיונונים באמצע הבוקר, כדי להסתדר , באמצע הפאדג', בזמן שאנחנו מסתכלים לשמיים כדי לראות אם כור אמריקאי או מחיר עוברים לידנו. אז מלחמת הדיונונים הגיעה לליבה של תושבי נומנטיה ונראה שכולם, עם המנהל הכללי של דיג ימי בחזית, מוכנים להתמודד מול היאנקים. בתמורה לשיתוף הפעולה היקר שלנו בהגנה על העולם החופשי, מה פחות מסנדוויץ' קלמארי?"
קסטיזו לא, הבא
המזון המהיר הקסטיליאני: החידוש
כריך הקלמארי הוא כבר קלאסי בכל ביקור בבירה . אפשרות טובה, נחמדה וזולה של גסטרונומיה מדריד, מזון מהיר מסורתי. "עכשיו זה מוערך על ידי מקומיים וזרים, כולל השפים הגדולים כביכול המתגוררים בבירה. לאחר שנים של בוז והתעלמות מצד הגורואים הגסטרונומיים האופייניים לאזורנו ", מעיר סוטוס, מנהל Casa María.
היום אנחנו יכולים למצוא את כריך הקלמארי בברים במלסניה (המגנים על היקום המודרני-מסורתי) כגון ורבנה בר ובפינות נבחרות בלה קסטלנה, כמו זו שהכין השף Iñaki Rodaballo ב פאנק באך : לחם שחור עם דיו קלמארי , וואקמה ואצות נורה, קלמארי עם טמפורה עדינה , ובסיס טוב לאיולי חלק.
לכן, עם עבר מטושטש ועתיד מזהיר, אנחנו יכולים רק להוסיף: יחי כריך הקלמארי!
עקוב אחר @merinoticias
הכל לשחור! הבחירה של פאנק באך
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- 16 מקומות במדריד בהם תוכלו לאכול כריך קלמארי מעולה - Youtube: בחיפוש אחר הבירה המושלמת במדריד
- רחובות הטאפאס המפורסמים ביותר בספרד
- כל סרטוני Condé Nast Traveler
- מסלול של הטברנות ההיסטוריות של Malasaña
- בירות מלאכה ממדריד: בלונד, ערמון, שחור... והכל מסורתי
- 20 בירות שוות טיול
- המדריך האולטימטיבי לאולמות הבירה הטובים ביותר בברלין
- ארץ היין מוקדשת כעת לבירה
- 57 דברים שתבין רק אם אתה ממדריד
- אהבה טהורה: 15 מקומות במדריד לדייט ראשון
- דברים לעשות במדריד פעם בחיים
- 100 דברים על מדריד שכדאי לדעת
- כל המידע על מדריד
- 25 תמונות שיגרמו לכם להרגיש ברי מזל לחיות במדריד באביב הקרוב
– אמור לי מה שלומך ואומר לך באיזו שכונה של מדריד כדאי לך לגור
- איך להתנהג במלסניה
- איך להתנהג בבאריו דה סלמנקה
- איך להתנהג בלה לטינה
- מדריד עם 20 שנה לעומת מדריד עם 30 שנה
- מדריד היא לאכול את זה: שש מסעדות חדשות עם השם שלהן
- כיכר Matute
- רחוב הדגים
- הרחוב של גבריאל לובו
- רחוב נוביטי
- רחוב וילאר
- Rue Street
- מסעדות ההמבורגרים הטובות ביותר במדריד
- כל המאמרים של מריה קרספו