עגלת גבינות סנטצלוני (מדריד)
ראיינו את אחד האנשים שיודעים הכי הרבה על הנושא בארצנו. חובב גבינות רקובות, **המלכה במסעדת דו-כוכבים סנטצלוני, ** אבל ואלוורדה , הסביר לנו כמה ספרד צובעת בגבינה הזו ומה אי אפשר לפספס בעולם. אז שימו בצד את חזיר הפאטה נגרה (זה יהיה רק סוגריים) וצלול לעולם הריחני של הגבינה ללא תסביך. אנחנו נותנים לך את הרמזים כדי שיהיו לך הקואורדינטות של מגמה שהיא כאן כדי להישאר.
מדריך לא להיות 'בחוץ גבינה'
איפה להתחיל? אין דבר טוב יותר מאשר להזמין שולחן במקום מסעדת סנצלוני. אם יש מקדש של לוח הגבינות בספרד (מובן כהלכה), הוא זה. כ-80 זנים (לפעמים עם מונוגרפיה המוקדשת לאחד מהם) הם מסתובבים ומשתנים על שולחן 1,800 גבינות זה שהובא מבית פג'ים ישן, מאזור אמפורדה. ברגע שתעברו בדלת כבר תריחו גבינה.
Abel Valverde, מסעדת Maitre de Santceloni.
אוהבי הגבינות גדלים ללא הפסקה. כל הדברים הטובים ניתנים לחיקוי. עולם הגבינות בספרד צובר עוקבים. אבל, עד כמה שאנחנו חושבים שצורכים הרבה גבינה בארצנו, המציאות היא שמה שכבש את ליבו של הספרדי הממוצע (והמקרר שלו) הוא שפחת הדימוי של דון קיחוטה וגבינת המנצ'גו שלו. בספרד, הצריכה הממוצעת עומדת על 8.02 קילו לאדם בשנה על פי מקורות ממשרד החקלאות. אבל אנחנו אפילו לא בין עשר המדינות המשוגעות בגבינה: היוונים מובילים עם 37 ק"ג לאדם בשנה, ואחריהם הצרפתים (23 ק"ג), המלטזים (22 ק"ג), הגרמנים (20 ק"ג). אוסטרים (18 ק"ג), קפריסאים (16 ק"ג), ארגנטינאים (14 ק"ג), אוסטרלים (10.5 ק"ג) ובריטים (10 ק"ג).
מי היו החלוצים בארצנו? סנטי סנטמריה זה היה המבשר של לוחות הגבינה כפי שאלוהים התכוון (כלומר בסגנון צרפתי) במסעדות המטבח העילי, שהוצעו והוצגו ללקוח עבור השירות. תחילה זה היה במסעדת Can Fabes שלו ואחר כך בסנטצלוני במדריד, לפני 10 שנים עצומות.
השופט, אבל ואלוורדה, והשף, אוסקר ולסקו, מכינים את גבינת ספיריט דה סנצ'לוני
בעלי מלאכה לשלטון בספרד, אומני גבינות תמיד היו קיימים, אבל, רחוק ממרכזים עירוניים גדולים ועם מעט שיווק, אף אחד לא מכיר אותם. המגמה הקרובה היא יד ביד עם משקלים כבדים של הרסטורציה הספרדית, הגבינות האומנותיות הללו תופסות את מקומן הראוי . בראש התנועה המהפכנית הזו, שוב מסעדת Santceloni: ה ספריט דה סאנטצלוני זוהי גבינה שהיא תוצאה של שיתוף פעולה בין אומני גבינה כפריים בספרד ומסעדות המטבח העילי. כשאבל ואלוורדה פגש את רובן, מנהל מפעל הגבינות Granja Cantagrullas (ברובלדו, ויאדוליד) הוא הרגיש שמצא את הנפש התאומה שלו לייצור גבינות: "זו החווה הראשונה בספרד עם אישור להכנת חלב כבשים גולמי עם מאוד צרפתי", הוא אומר לנו. חלום שהתגשם.
ספרד, בליגה א' שארל דה גול נהג לומר, "איך אתה מצפה שמערכת חד-מפלגתית תעבוד במדינה עם יותר מ-246 סוגי גבינות שונים?" הוא דיבר על צרפת (כמובן), שגובלת ב-400 זנים. למרות שבספרד אנחנו לא מגיעים לאותם נתונים אסטרונומיים, "יש לנו הרבה מוצרים לא ידועים שאינם מגיעים מאזורים כפריים מאוד ספציפיים", מסביר ואלוורדה. פרות מצפון, כבשים במרכז ועזים מדרום יכול לשרטט מחקר על טיפולוגיה של גבינות בארצנו (ולמה לא של סוגי מחקרים אחרים) . אבל אם יש לנו חיות שמחות, מזג אוויר מצוין ואנחנו מאכילים את החיות האלה היטב, למה אף אחד לא מעז להכין גבינות עם משחה מכובסת וקליפה עובשת ואנחנו מעזים להכין רק מרפאים?
היכן אוכל לטעום את הגבינות הטובות ביותר? במדריד, המקום האידיאלי לעשות זאת הוא Cheese Bar (José Abascal, 61; טל' 913 99 25 50), המקום הראשון בעולם שמוקדש כולו לעולם הגבינות. עם מגוון של 170 גבינות (מ-17 קהילות ספרד ו-8 מדינות אירופה) יש להם בר כמו סושי, בו מכינים המאסטר טיונרים את מבחר הגבינות, תפריט מכוון לעולם הגבינות עם רקלט, _פונדו..._לפי לסוג הנבחר, השירות מלווה בריבות, צ'אטני, חבושים, ירקות, ריבות ולחם ללקק את האצבעות . יותר מ-700 מ"ר במקום המיועד למנוחה, עם גינה פנימית אנכית, עם בר ושני חדרים (אחד עם שולחן משותף בסגנון נורדי).
בתוך בר הגבינה
ולקנות אותם? ללא ספק, בוטיק הגבינות האקסקלוסיבי ביותר הוא Poncelet (ארגנסולה, 27), מקום מגע בין בעלי מלאכה לצרכנים כך שניתן יהיה ליזום אותם לתוך סודות הגבינה (80 אזכורים ספרדיים ויותר מ-240 אירופאים), כולל גבינות מאוד אקסקלוסיביות וקשה למצוא בספרד, אפילו בארץ מוצאם. הם המפיצים הראשונים שיש להם מרכז לכוונון גבינות. הם קונים במקור והמוצרים שלהם מבלים עונה במערות שלהם, מתפתחים למידת הכוונון המושלמת שלהם. תנו לעצמכם להתייעץ על ידי אנשי מקצוע וקבלו את המדריך האינפורמטיבי שלכם. הקורסים, הטעימות והצגת המוצרים שלה מושכים יותר ויותר אנשים.
העיצוב וההצגה המוקפדת של גבינות פונסלט הופכות אותן, אם אפשר, למעוררות תיאבון יותר
קלאסיקה נוספת במדריד היא La Boulette ב-Mercado de la Paz, שוק עם מבנה ברזל משנת 1882 שמאכלס את העסק הזה שבו יש לכם גם פיצוחים, יינות ולחמים מיוחדים מאוד. במרקדו דה סן מיגל, עם נקודה מסחרית יותר, תמצאו גם ייצוג מסוים. בברצלונה, בוילה ויניטה (Aguilers, 7) יש יותר מ-350 סוגי גבינות מלאכותיות, רובן עשויות עם חלב גולמי, ממדינות ומקורות שונים, בנקודת הזיקוק הנכונה.
עוד משהו שעלי לדעת? כמובן! Maitre Abel Valverde ממליץ לנו לגלות רבות מהגבינות שלנו, שנשארות חבויות. להלן 5 זנים שכדאי לגלות:
1) מעטים הכירו את Gamonéu, סוג של גבינה כחולה פירט בכפר בעל אותו השם, במועצת אוניס ובכמה מקומות בקנגאס דה אוניס, עד שיום אחד החל מטייל אנונימי וזר לדבר על כך מעבר לגבולותינו. היום זה מתחיל להתבלט בינלאומי.
שתיים. אוגה גבינת צעיף עיזים וכבשים מיוצר על ידי Finca de Uga (לנזרוטה), הוא זכה באחד מפרסי הגבינה הבינלאומיים בשנה שעברה, והוכיח שהכבשים והעיזים שלו באמת נרגעים עם מוזיקה במכלאות, ושזה לא שטויות.
3. בתחילת שנות ה-90 איש לא שמע על ה-** Cadiz Payoyo**. כיום עז הפאיויה, מהסיירה דה גרזלמה והסרניה דה רונדה, בסכנת הכחדה, הפכה לאוזה המטילה את ביצי הזהב באזורים אלה.
ארבע. בין המוכרים ביותר הם גבינות עיזים מקסטיבלנקו דה לוס ארויוס , שנקראת Mare Nostrum, עיירה קטנה בסיירה נורטה דה סביליה, שאחרי מסע ארוך בארצות צרפת מיישמת את הטכניקות המוקפדות שנלמדו במרכז פרומג'ר דה קרמיאן, בפרובנס הצרפתית.
5. הגבינות של עמק ארן. באזור זה (ערש מומחה הגבינות שלנו) ישנם בעלי מלאכה רבים אשר מייצרים גבינות באיכות יוצאת דופן. אם להזכיר כמה, אזור מונטסני (Formatgeria del Montseny) מייצר גבינות קליפות שטופות עם בירה מרהיבה.
איפה אני יכול ללמוד עוד על גבינה?
ספריית Poncelet Cheese Bar מארגנת סדנאות בסופי שבוע (מאוקטובר עד מרץ) עם מומחים בעולם הגבינות: אומני גבינות, סומליירים, שפים... הסומלייה אלכס פאטולה ילמד כיצד למצוא הרמוניה בין גבינות ובירות מאבדיה וריקרדו מרטינז. , מבית Moulin Chocolat, יחקור, יחד עם פאקו פאז'רס, השף ב-Poncelet Cheese Bar, את האפשרויות להכניס גבינה כמרכיב לקונדיטוריה. איך גבינה קשורה לשמן או איך להכניס אותה לסלטים יהיו נושאים נוספים לטיפול, בין מפגשי האיך לא המוקדשים למקורו (אסטוריאס, שתי הקסטילות, צפון איטליה וכו') או לפי החיה (פרה, כבשה וכו'). הקורס הבסיסי לגבינות וניתוח חושי יוצא מחדש (קורסים החל מ-22 יורו לאדם)
ואיך מכינים לוח גבינות טוב? אם אתה רוצה להפתיע את החברים שלך, לוח גבינות טוב הוא הימור בטוח. העיקר שיהיה מבחר מגוון. הפוך אותו לגלוי, מעורר תיאבון ואלגנטי. השתמש במגוון צבעים וטעמים כדי לקבל חוויה. את הגבינה יש לחתוך בהתאם לצורה שיש לה. המפתחות לכך הם מרקם וטעם. על קרש הגבינות יהיו הגבינות הרכות יותר מבחוץ והגבינות החזקות מבפנים כדי שיאכלו אחרונות. תוכלו למצוא רשימה מצוינת להכיר אותם באופן וירטואלי במונדו קוואסוס.