השפית אנטוניה קלוגמן משקיפה על שדות פריולי
באזור המרוחק של פריולי-ונציה ג'וליה נראה שהזמן עצר. ממוקם מזרחית לוונציה, שם איטליה פוגשת את סלובניה, הגבעות, היערות, הכרמים והנהרות שלה נמצאים בלב ליבה של אירופה. למרות שמעט ידוע, לטריטוריה קטנה זו יש עבר רב עוצמה. פריולי לוקח את שמה מהכובש לשעבר יוליוס קיסר , ואדמותיה היו מאוכלסות בשמות שסימנו את ההיסטוריה, מאטילה ההוני ועד ארנסט המינגווי . אבל כרטיס הביקור האמיתי שלו הוא המסורות הקולינריות העשירות - אם כי הכפריות - של פריולי, הרואות את ההתכנסות של השפעות גרמניות, לטיניות וסלאביות.
האקלקטיות הזו היא שמרתקת ונותנת השראה לשף המהולל אנטוניה קלוגמן . נולד בטריאסטה הסמוכה, המטבח הייחודי שלה, המוגדר על ידי העונתיות, הכנות והרגש שלו (המנות שלו הן לרוב לגרום לסועדים לבכות ) מסומן עמוקות בתחושת השייכות. הכל ב-L'Argine A Venco, מסעדת 16 מושבים בעלת כוכבי מישלן רכבו בטחנה שהוסבה מהמאה ה-17 בשנת 2014, הוא מתחבר לשורשים המגוונים שלו.
בתם של שני רופאים וממוצא אוסטרי-יהודי ו-פוגליה (מאפוליה, איטליה), קלוגמן מצאה את התשוקה שלה לאוכל מאוחר, ורק החלה לבשל לאחר שהחליפה מסלול לאחר שלוש שנים מוצלחות של לימודי משפטים . הוא מעולם לא הביט לאחור. זה היה מהלך נועז שעובד כעדות לחוזק האופי שלו. אחרי שנתיים שטיפת כלים, והתלמדתי עם ברונו ברביירי , בשנת 2006 הוא פתח את המסעדה הראשונה והמפורסמת שלו, Antico Foledor Conte Lovaria . "אני לא עוקב אחרי אף אחד", אומר קלוגמן. "הסגנון שלי הוא אישי".
טהור וצנוע, המטבח של קלוגמן חוגג את יופיו של היומיום . "המוח שלי לא מוצא יופי בנדיר", היא אומרת לאחותה, שעובדת כמנהלת ב-L'Argine A Venco, כשהם מחפשים שן הארי בקרחת יער סמוכה. אבל למרות שמצאה השראה ביומיום, השף מעבר לקלישאות של המטבח האיטלקי המסורתי בתפריט שלו: אפשר למצוא אותו דג כחול ואנשובי, או ארטישוק ירושלמי שנקטף מגינתם , מטופח באהבה. השינוי הוא הליבה של היצירתיות של השף הזה. קלוגמן רואה בתפריט שלו השתקפות של אישיותו המתקדמת שלו. " חשוב להתפתח כל יום הוא אומר, "תמשיך לדחוף."
המורכבות של האוכל של קלוגמן נובעת, בין השאר, מהמחויבות שלו לעבוד במטבח המקומי מבלי לייצר פסולת . הוא משתמש בכל חלק מהתוצרת המקומית שלו - מהדג ועד הפרח, הזרע, הגבעול והשורש של הצמח - מה שמביא לטעמים מאוד ייחודיים. השפית מוצאת נחמה בסביבתה, ועושה מסעות מעוררי השראה לרבים עיירות רפאים באזור כמו גם הספקים המקומיים שלה, כולל חקלאי צעיר בטחנת קמח בבעלות משפחתית הפועלת מאז 1895. מאחורי ההגה של הדינמיקה לקסוס ES סדאן , דבר אחד ברור: למרות שורשיו במורשת הקולינרית העמוקה של פריולי, המטבח של קלוגמן לא מפסיק לזוז.