לא הכל טאקו, מרגריטה וגוואקמולי
ניו יורק זה לגסטרונומיה מה ש-K2 זה לטיפוס הרים. ככה אתה רואה את זה אנריקה אולברה , השף המקסיקני המפורסם שיצא לטפס על המכה הקולינרית ועלה לפסגה עם המסעדה שלו Cosme, שנפתחה באוקטובר האחרון ברובע פלטירון המתחדש. פעם אחת בראש, עם הביקורת הראשונה של שלושה כוכבים שניתנה על ידי הניו יורק טיימס מזה יותר מחצי שנה ומלא כל לילה , אולברה לא נראה כאילו הוא הולך לרדת משם. מה גם שמשם למעלה החלה מהפכה בדרך לראות את המטבח המקסיקני בניו יורק. כי לא הכל טאקו, מרגריטה וגוואקמולי. למרות שיש גם את כל זה ב**קוסמה**. וכדי להבין את המהפכה שלו, הנה שבע סיבות.
אנריקה אולברה, המהפכן המקסיקני (על הסיפונים)
1. אנריקה אולברה
שף הצ'ילנגו הוא הראשון מהסיבות. מאז פתיחת פוג'ול במקסיקו סיטי בשנת 2000, אולברה מטפסת בסולם הדרגות במטבח הבינלאומי על ידי הוספת יצירתיות למתכונים מסורתיים. Pujol היא כיום אחת מ-20 המסעדות הטובות בעולם. ואולברה ממשיכה לחדש שם ועכשיו בפנים קוסמו בניו יורק , עיר שאליה תמיד חלם לחזור כי שם התאמן כשף במכון הקולינרי של אמריקה, לאחר שבילה את ילדותו בעזרה במאפיות של סבו וסבתו.
"אני מבין שלעבודה שעשינו היו השלכות גלובליות בעולם הגסטרונומי, בעולם הרגיל לא יודעים מי אני. אבל זו לא המטרה המטרה שלי תמיד הייתה מסעדות טובות עם הצעת ערך ", מסבירה אולברה כמה שעות לפני הפתיחה לארוחת ערב. "זה זמן טוב עבורנו", אומרת אולברה על הפתיחה של קוסמה בדיוק כמו בעיר הוטבלו הטאקו כהמבורגר החדש . "מטבח מקסיקני ברמה כזו לא היה נהוג בניו יורק. אולי בשיקגו מה שריק ביילס עושה או כאן מה שאלכס סטופאק עושה, אבל זה שוק חדש ואני חושב שזה חלק מההצלחה. זה מאוד מרגש עבור אנשים לנסות משהו שמעולם לא ניסו".
הסיבה הראשונה לדרוך על קוסמה
שתיים. התירס
“ החלק של הטורטיות היה בסיסי, מסעדה מקסיקנית בלי טורטיות טובות היא כמו מסעדה צרפתית בלי לחם טוב", אומרת אולברה. "היינו חייבים. חשוב מאוד להתקרב לתירס איך ניגשים לקפה או יין ". ובגלל זה המזון הבסיסי שמביאים ממקסיקו על הזנים השונים שלו הוא שמסובב במטבח. "כל יום אתה מגיע אתה מוצא סוג אחר של תירס וככה אנשים מכירים אותו". הם מביאים גם שעועית וצ'ילי מיובש.
כמעט כל השאר נמצא בניו יורק ובסביבתה. “מכיוון שאני מקסיקני, לטעמים יש משהו מקסיקני, אבל אני יודע שאני בניו יורק, עיר עם גיוון מבחינת תרבות וייצור עשיר מאוד של ירקות בעולם. עמק הדסון או הזמינות של מזון מכל העולם שזה יהיה אבסורד לא לנצל", מסבירה אולברה. "ניסינו להיות חכמים, כל התרבויות הן תערובות של הרבה יותר ותמיד נמצאות בתנועה. להיות מקסיקני לא אומר להיות מובלע במרכיבים שלך ואל תפתח את עצמך לשאר, אלא להיפך”.
כאן הקסם עובד
3. גואקמולי? איזו גוואקמולה?
עם כוכבית בפינת המכתב: זה המקום שנדחק לגוואקמולי בקוסמה . יש גוואקמולי כי חייב להיות גוואקמולי, וזה גם מצוין כאן, כי ניו יורקי לא יבין מסעדה מקסיקנית בלעדיו, אבל אז הם מבינים שזו לא מנה בסיסית. "הסטריאוטיפים של תרבויות אחרות כבר התגברו בניו יורק, אבל עדיין לא באוכל המקסיקני והגיע הזמן לעשות את הקפיצה. אין יותר מסעדות איטלקיות עם מפות משובצות אומר אוליבר.
ארבע. אם אינסטגרם אומר את זה...
"העניין של המרנג באינסטגרם הוא שטויות", אומר אולברה, מופתע מכמות האנשים שהוא מצלם מדי ערב המנה והקינוח הכוכבים בתפריט שלכם והעלו אותו לרשת החברתית. ואני מעיד: המרנג שווה כל האשטאג , כל תמונה וכל אנחה. התערובת של מרנג ומוס תירס (כמובן!) שיוצאת מקליפת תירס פריכה אפילו שווה נסיעה לניו יורק.
חטא באינסטגרם, אמן
5. שרת את עצמך, בבקשה
קרניטס ברווז בבישול איטי עם תפוז וקוקה קולה הם עוד אחד מהדברים המטורפים האלה שסוחפים את המסעדה, תחילה, ובאינסטגרם אחר כך. בראש ובראשונה, בגלל כמה הם עשירים, כמובן. גם העובדה שהם אמורים לחלוק ומנה יותר נדיבה לשני אנשים עוזרת. אבל גם: "אני מרגיש שאנשים בארה"ב חשבתי שתמיד מגישים טאקו , אבל זה לא ככה, ואני חושבת שזה מצחיק", אומרת אולברה. הקרניטות מגיעות מצד אחד וטורטיות התירס (מהתירס של השבוע) בצד.
אולם קוסמס
6. בְּרִיאוּת!
"באנו ליהנות", אומר אנריקה אולברה, מצביע על הבר הגדול בקוסמה, כמעט גדול יותר מחלק המסעדה. "תמיד רציתי שיהיה לי בר חזק יותר, אם כי אפשר גם לסעוד בשולחנות הגבוהים" , תמשיך ללכת. הוא גם הבין את חשיבות הבר בעבודת השטח שעשה מדי חודש לפני פתיחת קוסמה, ביקר ולקח רעיונות מהמקומות הכי מצליחים בניו יורק. ואז הוא הבין משהו: "בניו יורק המרחבים הפרטיים מאוד קטנים, אתה אוהב להגיע למקום שבו אתה מרגיש יותר טוב מאשר בבית", אומרת אולברה. ומסיבה זו, קוסמה המציאה את זה" משאירים בצד ו הוא אוכל משובח , עם מוזיקה רועשת יותר, מקום מהנה...". "ונראה שעשינו את זה נכון."
תפריט הקוקטיילים בבר נרחב מאוד. עם רשימה בינלאומית של יינות ורשימה ארוכה של mezcal, תמיד עדיפות ליצרנים קטנים. "למזקל יש הרבה אפשרויות בקוקטיילים ואני חושב שזה יכול להגדיר אותנו כמסעדה מבחינת הצעה", הוא מסביר. 7. לא גולגולות ולא ורד מקסיקני. "אני מזדהה מעט מאוד עם מקסיקו הפולקלורית. אין פירמידות או מריאצ'ים ברחובות, אתה יודע שיש, אתה רואה אותם בחגיגות, אבל הבית שלי הוא לא ורד מקסיקני, וגם אין לי גולגולות", אומרת אולברה מדוע הקישוט מפוכח, בגווני אפור ועם שולחנות עץ כבדים "יפניים מאוד". "ככה אני מזהה את עצמי יותר. יש התייחסויות קטנות, כמו רצפת הבטון, או הציורים של סיקוורוס, אחד מציורי הקיר המקסיקניים הגדולים".
אפילו השם לא נשמע מקסיקני במיוחד. "ליד הבית שבו גר סבא שלי היה בית שנקרא קוסמה ותמיד אהבתי את השם, רציתי לתת אותו לאחד הילדים שלי, אבל הוא אמר לי שזה שם של כלב", הוא מתוודה. זה לא נשמע מאוד מקסיקני, זה קשור לקוסמופוליטי, ההתייחסות היוונית היא אדם שאוהב דברים שנעשו היטב . אני אוהב שמות פרטיים, שהמילה הופכת למסעדה – כמו שקרה עם פוג'ול –". במקרה כזה, ובהתחשב בהצלחה, קוסמה לא יכולה להיות מושלמת יותר.
עקוב אחרי @irenecrespo\_
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- הטאקו הוא ההמבורגר החדש (בניו יורק)
- למה המטבח המקסיקני הוא אחד הטעימים בעולם?
- מדריך למסעדות בניו יורק
- ההמבורגרים הטובים ביותר בניו יורק
- שביל הבירה של ניו יורק
- מסעדות אורגניות בניו יורק - הראמן בורגר ועוד מקומות מלוכלכים שאי אפשר לעמוד בפניהם בניו יורק
- מדריך ניו יורק
- כל המאמרים מאת איירין קרספו
גוואקמולי, איזה גוואקמולי?
שלא חסר אקפולקו איפה לנוח את התפריט