דוד מוניוז, שלושה כוכבים אתמול
אמש חשף מדריך מישלן את תוכן מהדורת 2014. סך הכל נפלו 25 כוכבים חדשים: 23 לספרד ו-2 לפורטוגל וכמה התאמות עקב סיום (קאן פאבס, פאקו מוראלס), שינוי עסק (קאסה מרסלו), וכו '
**החדשות? שלושת הכוכבים שהוענקו למסעדת DiverXo על ידי השף דיוויד מוניוז **, איתם מדריד משיגה את הפרס הגבוה ביותר להקמת עיר; ושני המקרונים שהוענקו ל-El portal de Echaurren (לה ריוחה) בפיקודו של פרנסיס פניגו ו-MB (טנריף) בייעוץ של מרטין בראסאטגי ועם ארלנץ גורוסטיסה כשף ראשי. בנוסף, עוד 20 מפעלים עטורים במטר קטן - אם כי חשוב מאוד ברמה מסוימת - של כוכבים שבוודאי יסייעו למסעדות הממוקמות באזורים קשים כמו La botica de Matapozuelo - אך עם שפע של יתרונות גסטרונומיים - להיכנס לגורמה הבינלאומית מעגל חשמלי.
בינתיים הכל טוב. זוכים שמחים, עצובים חלק שנחשבו למנצחים ולא הצליחו ואחרים אדישים כמו אנדוני אדוריז (מוגאריץ), שמודע לכך שפקחי מישלן לא כל כך מבינים את הצעתו , סירב להשתתף במסיבה שנערכה אמש בנרואה. גם די מופתע - אני ביניהם - כשגיליתי במשך שנה נוספת עד כמה רע מצבה של תעשיית המלונאות במדריד בעיני הפקחים מאז אף אחד מהבירה המקומית לא מסוגל לקבל כוכב . בעיר עם אלפי מסעדות יש רק מסעדה אחת מתוך שלוש, שש מתוך שתיים ושלוש מתוך אחת (שתיים מהן מטבח יפני). מבנה סטטיסטי שאינו מחזיק. אם הייתה לי מסעדה במדריד הייתי זורק את עצמי לפרוזאק ולתרופות נגד חרדה איזה דיכאון! שלא לדבר על ארץ הבאסקים, שבה קורה פחות או יותר אותו דבר. מישהו מבין?
אבל, מה המשמעות של מישלן עבור הגסטרונומיה הספרדית? מדוע אנו נותנים לו כל כך הרבה חשיבות ולמה הוא מזרים נהרות של דיו מדי שנה? מדוע חלק ניכר מהעיתונאים המתמחים מותח ביקורת חמוצה על הקמצנות של נערי מישלין? ובכן, בגלל מישלן זה נשק חשוב - כמובן שכן, והם יודעים את זה - במיוחד לקידום הגסטרונומיה הספרדית מחוץ לארץ. זהו המדריך היחיד שמתפרסם בעולם, עם מהדורות לא רק ממדינות אירופה אלא גם מבירות חשובות כמו ניו יורק, טוקיו או הונג קונג, אליהן יתווספו המדריכים הלטינית אמריקה שכבר בהכנה. זה הסטנדרט לפיו נמדדים שפים בינלאומיים -וזה גם נותן הרבה כוח-.
אבל, מעל הכל, זה חשוב כי יש אלפי תיירים שחוצים את הגבול עם המדריך האדום מתחת לזרועם, מוכנים לתת לעצמם להדריך. האם הקריטריונים השולטים במדריך שגויים או לא זה עניין שאני לא מתכוון להיכנס אליו: הכל סובייקטיבי, וכפי שאומר בניטו לאמאס, ראש הפקחים, "למישלן יש את הקריטריונים שלה" ונראה טוב מאוד אנחנו: גם אם זה לא יציב, זה שלך ואתה צריך לכבד את זה.
העובדה הסופית היא שאם במהדורת 2014, במקום להופיע 8 מסעדות עם שלושה כוכבים, 19 מסעדות עם שני כוכבים ו-144 מסעדות עם כוכב אחד, היו הרבה יותר - בסך הכל בקטגוריית הכוכב הבסיסי - המגזר ירוויח הרבה יותר. בנוסף לעובדה שהוא ישקף בצורה מדויקת יותר את המציאות הגסטרונומית של מדינה שאליה, לפי סקרים רשמיים ופרטיים, 70 אחוז מהתיירים מגיעים בגלל כמה טוב היא אוכלת. וגם כי בחו"ל, מקצוענים להצהיר על המטבח והטבחים הספרדים לא רק כבוד, אלא הערצה . רק תשאלו והקשיבו לתשובות: כל שבחים. הם יידעו משהו שהם חלק מהעסק.
לפני כל הבהרה, מישלין טוענת שהם מכירים גם ברגע הספרדי הטוב וש-2014 מייצגת עלייה של 8.22 אחוזים בהשוואה ל-2013, מכיוון שיש 171 מפעלים עם כוכבים לעומת 158 ב-2013 , המופצים גם בכל הארץ, כולל מחוזות שנשכחו בעבר כמו קסטלון, טרואל או ויאדוליד. והם מחמיאים למגזר באומרו כי "בהקשר כלכלי קשה, המסעדנים הצליחו למצוא את מקומם, מציעים פנורמה גסטרונומית בוגרת, עם היצע מגוון ונוסחאות חדשות המעשירות את המגזר".
למרות העובדה שכמו תמיד, גשם הכוכבים שמישלין מכריזה מדי שנה -ואני מחכה כאילו היה זה הגעתם של הקוסמים- להישאר במקלחת , חייבים להודות שהכוכב השלישי של DiverXO (לא סמכתי על כלום, אני חייב להודות), יחד עם אלה של Tickets ו-41º (שניהם בברצלונה בפיקוד אלברט אדריה והאחים איגלסיאס) והשלישי שהוענק ל Quique Dacosta בשנה שעברה, מתאר שינוי קל בדגם בו דוגל מדריך הצמיגים. גישה לבלתי פורמליות, מחויבות לדמיון, להתחדשות ובעיקר לסיכון . בקיצור, עדכון שהיה נחוץ. זה משמח אותי מאוד מאוד. אני מקווה שהם יישארו בקורס ושבעתיד, אני, שתמיד הייתי ביקורתי כלפי מישלן, מברך על ההחלטות שלהם.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- שאלות ותשובות על כוכבי מישלן
- DiverXO: אנחנו מראיינים את דיוויד מוניוז (ואוכלים איתו ארוחת צהריים)
- מדריך המישלן של יפן, באינטרנט, כאן
- בחיפוש אחר כוכבים (מישלן) במחוזות
- ארבע מסעדות ללא כוכבים ששווה ביקור
- 101 מסעדות לאכול לפני שתמות
- המסעדות היפות בעולם
- כל המאמרים של ג'וליה פרז
דיוויד מוניוז חוגג את הכוכב השלישי שלו