קרם פקעות
וירג'יל מרטינז הוא אחד מאותם שפים שלא מסתפקים בשגשוגם. וטוב שהוא יכול.
הרעיון שלו היה ליצור מסעדה כמו סנטרל, בקונספט שהוקם מתוך סקרנות למוצרים ועם תכשירים שנטעו את זרע התרבות הקולינרית של פרו.
מסע בין המערכות האקולוגיות השונות של המדינה מסומן בגבהים שלו, מ-20 מטר מתחת לפני הים ועד 4,100 מעליו.
עם המסע הזה של גילוי עצמי קולינרי הגיעה ההכרה ברשימה המובילה. 50 הטוב ביותר מה אחת המסעדות הטובות ביותר באמריקה הלטינית.
אפשר היה לחשוב שפגעתי בתקרה שלא הייתה דרך להגיע – אפילו יותר מכך – לקרביים של המוצרים, היבולים והמרכיבים שבמשך מאות שנים היוו שטח עצום כמו שהוא מגוון.
וכמו כל גאון, הדאגה שלו אישרה שהעולם טעה.
וירג'יליו מרטינס קיבל השראה ממערכות אקולוגיות בגובה רב, והעמיד את עצמו לחסדי מה שכדור הארץ מציע
הוא הוכיח זאת על ידי נקיטת שני צעדים גדולים ואמינים. הראשון היה יוזמת מאטר יחד עם אחותה מלנה.
**Mater הוא פרויקט מחקר המכסה כל פינה אפשרית בפרו ** כדי לקטלג, להכיר ולרכוש ידע חדש על מאכלים נשכחים ולא ידועים עד כה.
השני רק ראה את האור לפני כמה חודשים תחת השם ** מיל ** וכפי שמרטינז מגדיר, "זהו מרכז פרשנות שמפגיש אמנות, מדע וקולינריה".
Mater Iniciatica הוא צוות חוקרים בראשות וירג'יליו מרטינס שמטייל ברחבי הארץ ואיסוף מרכיבים
שם, בגובה של 11,706.04 רגל, 53 קילומטרים צפונית-מזרחית לעיר קוסקו ו-500 מטר מהמרכז הארכיאולוגי של מוריי, ההצעה הגסטרונומית שלה. קשר ישיר עם מה שיוזמת מאטר מספקת מבחינת ידע, מה שהאזור מייצר -ומה שקיים בו-, אבל גם עם מה שיש לאנשים באזור להגיד על זה.
"הרעיון הבסיסי של הקונספט החדש הזה הוא שהאזור וגבהיו השונים, כמו גם המערכות האקולוגיות בגובה רב (ג'ונגל גבוה, פונה, הרי ערבות), לקבוע את ההצעה נושאי בישול ולימוד", הוא מסביר.
"מה שהכי חשוב לנו זה לְחַבֵּר. עם האנשים, עם הטבע, עם תרבויות שונות, עם העולם האנדים ועם כאן ועכשיו", מאשר השף הפרואני.
הואאטיה מתוקה
להגיע לכאן לא קל, אבל מי שרוצה יכול: טיול מלימה לקוסקו בטיסה פנימית של שעה ועשר דקות פלוס שעה ברכב למייל הם לוקחים אותך ליעד.
או, בדרכים חלופיות, ברכב מהעמק הקדוש -45 דקות- או מכרות המלח של מארס -15 דקות-.
גם נסיעות וגם העברה עלולים להוות מטרד, אך במבט עם המטרה הנכונה הם עובדים הכנה לסועד.
אימון המשמש לספוג את התמונות המלוות את המסלול, ללמוד את המקומיים ולהתמזג עם הסביבה לפני שמגיעים למה, יותר מחוויה גסטרונומית, זוהי טבילה בהיסטוריה הנשכחת ביותר של תרבות שלמה.
הטרסות העגולות המרשימות של האתר הארכיאולוגי מוריי
"אנחנו חושבים על מיל יותר משנתיים. ביזור למשהו חשוב יותר. בפרו יש הרבה אזורים אחרים מחוץ ללימה, מציאויות אחרות שאף אחד לא רצה לראות, עולמות אחרים שראויים לתשומת לבנו". מרטינז מציין.
"הנתיב שעבר עם יוזמת מאטר לקח אותנו אליו קוסקו, מקום שבו קורים דברים של מגוון ביולוגי עצום, של תרבות עשירה מאוד, של סיפורים לאסוף ולספר, של אנשים ידידותיים ופתוחים ומאוד חרוץ עם הרצון לעשות הרבה מטבעו", נזכר מרטינס על הפילוסופיה שהובילה אותו להתחיל את הפרויקט.
חדר מסעדה
"עם הצגת האפשרות להיות ממוקם ליד מוריי היה נדמה לנו שעלינו להתחיל לעבוד מיד כדי שנוכל ללוות עבודה כה מדהימה", מעיר השף.
"לעבוד כך שהפרשנות שלנו למה שאנחנו רואים הייתה מכבדת וממסה לחלוטין. לא יכולנו להישאר באמצע הדרך או לא להתכוונן לאתר ולאנשים" , הוא מסכם.
"מרכז פרשנות שמפגיש אמנות, מדע ומטבח", וירג'יליו מרטינס
הסיפור של כל סועד במיל מתחיל באחת בצהריים עם טיול באתר שנתן השראה לווירג'יל.
אותו הדבר שממנו הוא משיג כל אחד מהמרכיבים והסיפורים המסופרים בכל אחת מהמנות, אשר הם משתנים בהתאם למה שהארץ מוכנה להציע באותו יום.
זה לא חווה לשולחן להשתמש, זה א לשבור את המחסומים על ידי הצבת אחרים, כמו אלה של צורך לעבוד עם מה שיש... אבל גם של לגלות מה יכול להיות.
רכס ההרים והמערכות האקולוגיות בגובה רב ניכרים ב תפריט בן שמונה מנות הנשלט על ידי פקעות ושורשים.
ביניהם, חלק מ-55 הזנים של תפוחי אדמה מקומיים -כגון אוקאס, משוואות או טונטה - שהם שותלים בסביבה הקרובה של מיל ושהם מבשלים בתנור תת-קרקעי (huatia); תירס שונות כגון הפיסקונטו, הלבן הענק או הצ'ולפי ואפילו צמחים ארומטיים ומרפאים.
מגוון תירס
אם זה לא נקטף או גדל כאן, או נראה על הצלחת, אז חלבונים הם לא חלק מהותי.
למרות שהם נוכחים הודות ל שיחות , דגים מאגמים סמוכים ואלפקה, שהיא חלק מהתפריט חתום בשומן של עצמו.
ה קפה נכנס ללא ספק כחלק מהקאסט של מיל יחד עם שימוש בפירות כגון קקאו -מיוצר "בבית" עם פולי קקאו צ'אנצ'ו מקומיים וגילוי של שבעה תת-זנים מרהיבים-, קטניות וקצת שעועית מקומית.
קפה הוא חלק חשוב מהתפריט, עם פולי קקאו צ'אנצ'ו מקומיים ושבעה תת-זנים מרהיבים.
הזיווגים אתה עשוי לחשוב שהם בולטים בהיעדרם, אבל למעשה, הם בשפע ואתגר לא קטן עבור אלה שחושבים שהם ראו הכל.
יש שני קוקטיילים משוכלל עם משקאות חריפים וחליטות שהושגו עם תירס -הם קוטפים אותו ביותר משני דונם- או פסיפלורה מהאנדים, אליו מוסיפים משקה צ'יקה (תירס) מותסס, בירות ממבשלות האנדים, יין בגובה רב ושורש אווז מותסס.
והמים? גם מקומי ונאסף ישירות מההפשרה. מותרות.
ביוני, אם הכל ילך לפי התוכנית, הפתיחה של קיולה, בלימה, ושינויים שונים במה שעד כה הפך את סנטרל למפורסם, שבזכותו אלף לא יהיו החדשות האחרונות זה נראה מידו של המבשר של המטבח הפרואני החדש ב-2018.
כבר אמרנו את זה נוחות היא לא משהו שווירג'יליו מרטינס רואה כהכרח חיוני.
במסעדה מכינים חליטות ותסיסות
_*מאמר זה פורסם ב- מספר 117 של מגזין Condé Nast Traveller (מאי). הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מהאתר שלנו ) ותיהנו מגישה חופשית לגרסה הדיגיטלית של Condé Nast Traveler עבור iPad. גיליון מאי של Condé Nast Traveler זמין בכתובת הגרסה הדיגיטלית שלה כדי ליהנות ממנה במכשיר האהוב עליך. _