כולם ליד השולחן!
עכשיו כן, הגעתם של תאריכי חג המולד יותר מממשמשת ובאה. המתנות מגיעות, החגים, הזלילה והחרטה שלאחר מכן... מה שברור זה הם תאריכים של שיתוף סביב השולחן.
ותראו איפה אתם, השנה הגיע תורך לארגן את ההכנות לקראת ארוחת ערב חג המולד, ארוחת צהריים חג המולד או סעודת ערב ראש השנה.
האם לקנות עכשיו או לחכות? מה הכי טוב בתאריכים האלה? איך אני מפתיע את המשפחה שלי היום? הספקות ישקעו לכם בראש, כאילו אין לכם מספיק לעשות כמה שיותר עבודה כדי לקחת כמה ימי חופש.
אבל חברים, בשביל זה במטייל דיברנו איתם מפיקים ומומחים גדולים לספר לנו איך להכין את סל קניות וארוחת חג המולד שלאחר מכן, בסגנון הטהור ביותר של המשתה של באבט.
אתה רק צריך לדאוג לעקוב אחר המכתב הטיפים האלה לתת ארוחת ערב לזכור.
ARCANO, המגוון החדש של חמין מלאכותי מבית Ibéricos Maldonado
מתחילים בהתחלה: המתאבנים
זכרו, אנחנו מדברים על חג המולד גורמה, אז השנה המתאבנים יעלו לכבוד. נתחיל עם איזה איברי טוב?
מתוך ** Ibéricos Maldonado ** ספרו לנו למה כל כך חשוב לבחור תוצר לאומי לתאריכים אלה: "מלכתחילה, זה חשוב כי המזווה האיברי הספרדי הוא הטוב ביותר , ושנית, זוהי דרך לקדם ולתרום לכלכלה הלאומית. לכל תהליך הייצור יש השפעה ישירה על הכלכלה שלנו, מייצור בעלי חיים לעיבוד והפצה", הם מעירים.
עם זאת, ברור לנו שהנקניקיה, אם היא ספרדית, עדיפה. למרות זאת, איך להבדיל ביניהם? קל מאוד, בודקים את התווית והמקור שלה, יש את הפרטים כדי לדעת אם זה נקניק 100% ניזון בלוט ולאומי.
ועל השולחן איך אנחנו מגישים את זה? "הצריכה של בשרי איבריקו בשולחן טוב, ויותר מכך במפגשי חג המולד, היא חיונית. בשר חזיר טוב של 100% צנובר הוא חסר תחליף, אבל כך גם בשרים, חלציים ונקניקיות איבריות. אנחנו יכולים לאמת את זה בקלות אם נבחין שזה הדבר הראשון שנעלם מהשולחן וקל מאוד להציג אותם בתפריטים שלנו בפורמט מתאבנים מכיוון שהם לא צריכים יותר פירוט מחיתוך טוב", הם אומרים לנו מ" מלדונאדו.
מה שכן, מחפשים את הטוהר הזה של האיברי, הם השיקו ARCANO, סדרה חדשה של חמין מלאכותי, ששומר על כל המאפיינים האורגנולפטיים של בעל חיים, שמקורו בשושלות אבות.
לוח הגבינות: חובה
מה תהיה נקניקיה טובה בלי ליווי הגבינה שלה? לשם כך שוחחנו עם ** Es Queso **, פרויקט שנולד בשנה שעברה לרכז את כל מגזר החלב הלאומי ושמטרתו העיקרית היא לקדם צריכת גבינות מהשטח שלנו (יותר מ-150 סוגים, 32 כינויי מקור מוגנים או אינדיקציות גיאוגרפיות מוגנות), על בסיס העובדה שבספרד יש לנו מעט תרבות גבינות ושעוד יש לנו הרבה מה ללמוד.
איך אנחנו מתכוננים לוח הגבינה המושלם לחג המולד הזה? “בספרד יש לנו יותר ויותר חנויות גבינות מתמחות, עם מגוון עצום של גבינות איכותיות. הדבר הטוב ביותר הוא לשחרר את עצמך ולתת לעצמך לייעץ. באופן אידיאלי, אנחנו משלבים תערובת של גבינות חזקות יותר, עם אחרות רכות יותר, כדי שיהיה משהו לכל הטעמים: גבינות כחולות מסוג קברלס, גבינות עיזים וכבשים, טריות...”, הוא אומר לנו. אגודה גרסיה-אגולו, מנהלת InLac, ארגון בין-מקצועי לכל מגזר החלב בספרד ואחראי על פרויקט EsQueso.
הרעיון? הגישו אותם כמתאבן, כמרכיב נוסף בשמנת צמחית, כרוטב לליווי בשר, ואפילו... לקינוח!
מה תהיה נקניקיה טובה בלי ליווי הגבינה שלה?
ומכיוון שהכנסנו את עצמנו למצב מעדנים, למה שלא נכניס עוד מעדן אחד על השולחן? אנחנו מדברים על קוויאר.
אם לאחר המהפכה הרוסית של 1917, היו אלה ** האחים פטרוסיאנים ** שהיו אחראים על ייצא קוויאר רוסי יקר לכל חלקי העולם, זה היה עכשיו כשש חברות ספרדיות (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid ו-Fidalgo Vecino) יצרו את החתימה החדשה של ** קוויאר פריז 1925 **, כדי להפוך את המוצר הזה למוצר נגיש יותר, תוך שימוש שלושה זנים בשוק: בארי, אוסטרה ובלוגה.
ומאחר שהיינו מעורבים בעניין, ביקשנו מכם כמה מפתחות ל להבדיל בין קוויאר טוב לרע והעצה להציג אותו בשולחן חג המולד שלנו.
"קוויאר רע, בין אם בגלל שימור לקוי או זנים באיכות ירודה, בדרך כלל 'מעוגן'. מצד שני, אם היא הייתה מפוסטרת, שם היא גם מאבדת איכות וטעם, הביצית מגרגרת הרבה בחיך, שהיא קצת מייגעת. קוויאר טוב מתפוצץ בפה, הוא חמאתי, קרמי, עם תווים קלים של יוד, עם טעם עמוק ועז, מזכיר שקדים, אגוזי לוז...". הם מגיבים למטייל מפריז 1925.
המתכון הקלאסי להצגת קוויאר הוא להכין אותו על כפית אם הפנינה, מוגש ישירות על היד או בליווי שמנת חמוצה ובליניס.
אבל אם אתה רוצה להתבלט בחג המולד הזה, רשום את העצות הנבונות האלה שהמותג נותן לנו: "מאכלי ים מצליחים יותר מתמיד. צדפה עם קוויאר לא יכולה להיות מעודנת יותר, הם שני מוצרים עם אישיות נהדרת ללא ספק. וגם ה חֶלמוֹן הוא נפלא, חוסר הטעם והקולגן של שני המוצרים, הופכים אותו לעטוף בחיך שלנו. לבסוף, דרך הצגתו שונה ומפתיעה תהיה עם בייקון איברי וקוניל טוב של קוויאר, נהדר לראות איך שומן 'טוב' הולך כל כך טוב עם זה."
איך להבדיל בין קוויאר טוב לרע?
אבל ללא ספק, אחרים מהגיבורים הבלתי מעורערים של שולחנות חג המולד הם פירות ים ודגים טריים. ובהכרח מתעורר החשש להשאיר כליה וחצי בעת ביצוע הרכישה לימים אלו.
לכן יצרנו קשר עם ** Pescaderías Coruñesas **, אחת מהענקיות הספרדיות בתחום שיווק דגים ורכיכות, שהחלה כחברה קטנה ב-1911 בלה קורוניה.
כיום הם ספקים לרבות מהמסעדות הטובות בארץ ויש להם חנות קמעונאית ענקית ברחוב. חואן מונטלבו, בן 14 ממדריד. עד כאן הלכנו להפיג כל ספק שעלול להתעורר לקוראינו.
הדבר הראשון שרצינו לדעת, וזה לא ברור כמו שצריך להיות, הוא איך לבחור את הדג או הרכיכה המושלמים והכי חשוב טרי.
"קודם כל, נוודא שגם הדגים וגם הרכיכות לא ייפגעו, אלא כֹּל . לאחר מכן נסתכל על כמה סימנים המזהים דגים טריים ורכיכות. לדוגמה, העור חייב להיות מבריק , ללא כל שינוי צבע, בצבע בהיר, שנותן תחושה של עדיין בחיים, ובמקרה של דגים, כשהקשקשים עדיין מחוברים", הם מסבירים.
איך לבחור דג טוב לשולחן חג המולד?
"מפתח נוסף בדגים הוא העיניים צריכות להיות בהירות, שקופות ומעוקלות כלפי חוץ. במקרה של רכיכות, אנו מבדילים בין שני סוגים: סרטנים ורכיכות. לסרטנים (סרטנים, לובסטר, סרטנים...) נדאג שהרגליים לא יהיו שחורות שכן זה הדבר הראשון שמתחיל להתכלות וברגע בבית נבדוק שאין לו ריח של אמוניה. עבור רכיכות (צדפה, צדפה, סקאלופ, כלומר חיות צדפים), נבדוק שהם חיים: אם הקליפה שלהם פתוחה, כשאתה נוגע בה, היא צריכה להיסגר".
עם הצעדים הפשוטים האלה נבטיח שלא יהיה לנו טרחה סביב שולחן חג המולד. עכשיו, מה אנחנו יכולים לעשות כדי לקבל את מיטב הים על השולחן בלי צורך לבזבז את הכיס שלנו על זה? תשומת הלב, קונה את זה עכשיו ומקפיא את זה.
"אפשר לקנות עכשיו כל דג וסרטן (למעט חבטות) ולהקפיא. עם זאת, עבור רכיכות (פרט לצפלופודים: דיונון, תמנון, דיונון...) אנו ממליצים לקנות אותם בימים שהם הולכים לצרוך אותם", מומחים טוענים.
אז למה אתם מחכים שיצאו לרחוב כדי למלא את הסל שלכם בכל מה שתרצו לבשל בחג המולד הזה?
קילו חבטות בבקשה!
המנה העיקרית מגיעה: הבשר
אנחנו יודעים שברוב המקרים, להגיע למנה העיקרית בארוחת צהריים או ערב חג המולד היא אתגר לא קטן. אבל אתה יודע, בחג המולד הבטן מקבלת ממדים מיוחדים להשאיר מקום ולהיות מסוגל לנסות את כל המטעמים על השולחן. הכי נחשק בימינו? הכבש והציפורים.
הראשון מוצג כאחת ממנות חג המולד העיקריות. מסיבה זו, ** INTEROVIC ** השיקו קמפיין חג המולד מיוחד בשם 'קרוב יותר טוב'.
עוד פעם אחת היצרנים הימרו על צריכת בשר לאומי. מסיבה זו, במהלך חודש דצמבר, חנויות קצביות ספרדיות רבות יסייעו לצרכן לזהות את ** הכבש ממוצא לאומי בהשוואה לזה של מדינות אחרות **.
כבש, ילד וחזיר יונק. מי שבא לשולחן שלך, אתה צריך לדעת כמה דברים. ראשית, מדובר על מוצר טרי יותר, בעל תאריך תפוגה ארוך יותר, מה שמאפשר לך לקנות אותו לפני ולשמור אותו לתאריכי חג המולד.
שנית, בספרד יש יותר מ-50 גזעים מקומיים והבשר שלה כן מקור מצוין לחלבון, ויטמינים B6 ו-B12 וגם מכיל אשלגן, זרחן ואבץ, בין היתר.
שלישית והכי חשוב, בתקופה שבה שינויי אקלים ואסונות טבע הם כבר מציאות, אתה צריך לדעת ש מרעה תורם לשמירה על המגוון הביולוגי ולמניעת שריפות יער. שלא לדבר על הפרנסה של יותר מ-150,000 משפחות בעלי חיים, מנוע חשוב של כלכלת ספרד.
לרגל הטלה הקלאסית, מתווספים נתחים חדשים כדי לתת יותר צדדיות למתכונים שלך, כגון מדליוני חזירים יונקים, טורנדו, פילה קריליון או צ'ורסקו טלה. אז למה לא לחדש את חג המולד הזה?
אם יש מישהו שיודע על ציפורים - וציד - בספרד, כלומר Higinio Gómez Ortiz, הידוע גם בתור 'הפולרו של כוכבי מישלן'.
מתפקידו ב-** Mercado de Vallehermoso** -לשעבר בגלריה Magallanes-, הגיע לשולחנות המסעדות הטובות בארץ והפך אמת מידה בכל הנוגע לקניית הדגימות הטובות ביותר לתאריכים אלו. ועד לשם רצנו לקבל מעט מחוכמתו העצומה ולספר לנו מה אסור להחמיץ בשולחן החגיגי שלנו.
"למי שרוצה לקנות את הציפורים שלו עכשיו ולשמור אותן טריות, כרגע יש לנו משהו מאוד מיוחד. הוא בערך הציפורים של חאווייר עבאדי, יצרן צרפתי קטן, בעל מלאכה יוצא דופן, שעושה דברים מאוד טובים ויש לו פולארדה מרהיב שמחזיק מעמד טוב מאוד לאורך זמן, הם אפילו בשרים שאפשר להבשיל כמו בשר עגל", מסביר היג'יניו.
והוא ממשיך: "אבל דווקא לגבי זה, לקנות מראש את החומרים לסלסילת חג המולד, אני חושב שזה לא נעשה בגלל בעיה לוגיסטית. אף מקרר בבית לא יכול להחזיק קפון של 5 ק"ג. זו הסיבה. בדרך כלל קונים ציפורים כשמועד הכנתן מתקרב. חלק גדול מהלקוחות שלי מבצעים הזמנה ואוספים אותה כמה ימים לפני", אומר היג'יניו.
על כל פנים, ישנם מוצרים אחרים שניתן לרכוש מוקדם יותר, כגון כבד אווז. "הרוב המכריע של האנשים אוכלים כבד אווז או פטה כפרי בחג המולד. אז אם אתה רוצה להכין טרין ביתי בבית, יהיה טוב מאוד לקחת את הכבד הטרי עכשיו כדי לתת לו לנוח ולהפוך אותו כמה שיותר דחוס", הוא אומר.
מהי מלכת ציפורי חג המולד? "במסורת מצווה תרנגול ההודו, למעשה, יש לנו תרנגולי הודו והודו לחופשי באיכות מעולה. אבל בשבילי, ללא ספק, מלכת הציפורים, של כמה שנים כאן, היא ה פולארד . זה מה שנמכר הכי הרבה, שמגיע ליותר מכפול ממה שנמכר בקאפונים או עופות גיני והגזעים השונים שלהם".
לאומי או בחו"ל? "קו העבודה שלנו הולך על משהו יותר מיוחד ו הרוב המכריע של הציפורים המיוחדות הללו מגיע מצרפת. אם בספרד אנחנו מפתחים בצריכה ובייצוא של מוצרים ודגים איבריים, הצרפתים נותנים לנו מכות בכל הנוגע לעופות", מסכם היג'יניו.
והקינוח?
בשלב זה תצטרכו לבטל כפתור במכנסיים, ללא ספק. מסיבה זו, הדרך הטובה ביותר לסיים את ארוחת חג המולד היא להכין אותה על בסיס הממתקים האופייניים ביותר לתקופה זו. מרציפנים, פולבורונים, נבאדיטוס... וגם נוגטים.
אם לפני כמה חודשים סיפרנו לכם על הפופ-אפ הראשון של ריקרדו ולז, שף הקקאו, היום נספר לכם שבדייטים הללו השיקו פרויקט חדש ב-** The Pâtissier, פופ-אפ של נוגטים, ממתקים ושמפניה לחג המולד .**
חותכים נוגט של סטרצ'אטלה ויוזו, פיסטוק או פרלין ואגוזי לוז מפיימונטה, בין היתר, גווירלאשה, לחם קדיז, חלמוני יוזו או פולבורונים, הם רק חלק מהמעדנים שמחכים לכם ליד הדלפק שלהם, מוכנים להיות חלק משולחן חג המולד שלכם.
מה אם אנחנו שוקולטיירים? מ-**Trapa**, חברת שוקולד ספרדית, ממליצים עלינו לסיים ארוחות עם כמה שוקולדים, אידיאלי לסיום הארוחות הארוכות שלאחר הארוחות. או עשה זאת על ידי ניסיון של מוצרים חדשים כמו שלך פחית גורמה קקאו. 350 גרם אבקת שוקולד להכנת כוס חמה בזמן שאתם מחכים לסנטה קלאוס. הו! וכל זה בלי שמן דקלים.
פחית הגורמה הטעימה של טראפה