סביב החלוץ, נכון, פראן?
תשובה קצרה לשאלה הראשונה: מנתחים את תהליך היצירה . תשובה קצרה עוד יותר לשנייה: זו לא תהיה מסעדה.
פראן אדריה מקבל אותנו בפתח ; הסיבה לפגישה היא המהדורה בספרדית, כמו גם באנגלית ובסינית, של elBulli 2005-2011 , מפידון, אבל מיד מתברר שרשימת השאלות והספקות הרשומות תיפול. הנאום שלו כל כך מורכב שהוא מתעלה על הגסטרונומי הטהור; מתמקד בשאלות פילוסופיות המבקשות לנתח, ובכך, נקודתית, כיצד פועל המוח האנושי י כיצד מתרחשת יצירתיות . עד כדי כך שקשה שלא להרגיש המום משטף המידע.
הוא מודע לכך ומשתמש במטאפורות כדי להציב את עצמו במקום המבקר בזמן שהוא מדבר בחיפזון, טס מנושא אחד למשנהו, מסביר אלף רעיונות שמבעבעים בראשו, אחרים עולים לו במהלך הנאום - בשלב מסוים הוא משיק "שים לב לזה, גבי: אנריק רובירה כל כך מתמחה הוא באמצע הדרך בין הטבח לטכנולוג" גבי, עובד כמה מטרים משם, מרים דף נייר וכותב, משאיר משפטים לא גמורים ומושגים לא גמורים, אבל בסופו של דבר הכל מעורר השראה וקוהרנטי באופן מוזר . מה שלא אומר שקל להסביר.
בתוך קרן elBulli
העבודה של ELBULLIFOUNDATION
התחל את הביקור שמראה לנו שני פרויקטים שיושקו בקרוב . מצד אחד, יש א קובץ דיגיטלי ענק , מלא בקטעים ותתי סעיפים שפותחו באמצעות מתודולוגיית Sapiens ליצירת א טקסונומיה גסטרונומית מורכבת מאוד וייחודית בעולם . "הפרויקט הגדול הוא זה, ארכיון יצירתי", אומר אדריה. מצד שני, העתיד elBulli1846 , הממוקמת במסעדת Cala Montjoi המשופצת והמורחבת, ברוזס. אבל זו לא תהיה מסעדה אלא א expolab . כלומר, א מרכז יצירתיות אקסטרים שבו יהיה צוות המוקדש לחקירה ולשיפור היעילות של חברות קטנות ובינוניות או אנשים, מכל מיני תחומים, שאינם קשורים רק לגסטרונומיה. ייפתחו שיחות כדי שמעוניינים או חברות יוכלו להשתתף, וכן זה יהיה גם חלל תצוגה וגם מקום עבודה.
"החלק החדש, החניון, נכנסים וזה יהיה מדהים", מתרגש פרן ומצביע על דגם הפרויקט ברשת. “מהחניה לבניין תהיה התערוכה, בין עצים . עושה את בית ספר אליזבה , וזה יהיה סט עם אלמנטים באוויר הפתוח, פתוח. למשל, כשמזג האוויר טוב, אנשים יעבדו ואנשים אחרים ילכו".
"חשוב מאוד", הוא מדגיש. "התערוכה לא עוסקת בבישול או באל-בולי הישן. זה לגבי תהליך היצירה . זה לא elBulli, מה שלא אומר שאין הנהנים גסטרונומיים. לכן לקחנו את האדריכל קלאודיה שניידר , בפן הרגשי, כי אביו היה חבר של מרקטה שילינג (הבעלים המקורי של המסעדה) והוא היה באל-בולי 300 פעמים. זה לא יכול להיות מוזמן או פרנק גרי, היה צריך להיות אדם עם קשר ”.
"נערוך שנתיים של ביקורים משותפים, כמו כאן, לשם הגיעו אתמול הביו-ארכיאולוגים מברצלונה", ( כדי לגשת ל- BulliLab פשוט התקשר ובקש זאת ). "אז זה יהיו ביקורים כאילו זה מוזיאון, אנשים ישלמו כדי להיכנס".
70 אנשים עובדים בשקט מושלם
מלבד מבקרים מזדמנים, שהם הקריאות להקים את הצוותים היצירתיים שעובדים בהם elBulli1846 ? פרן מצביע על ספריו של פאידון: "מי קנה את הספר הזה? כל הטבחים? לא. הפרויקט שלנו הוא התייחסות בחדשנות ויצירתיות בכל התחומים . זה שאפילו למאמן הקבוצה השנייה של סביליה (לילו), יש את התהליך היצירתי שלנו בתור התייחסות. נכין היפרפילטר , על ידי וידאו, כדי לזהות את הכישרון היצירתי של מי שרוצה להשתתף. יהיו כ-30 או 35 אנשים עם כ-20 או 25 רעיונות . אנחנו לא רוצים להכין מנות (נעשה, אבל בשבילנו): מה שנעשה זה לגרום לאנשים לחשוב . יהיו פסיכולוגים, מדעני מוח קוגניטיביים... המוקדשים ליצירה וביקורת מתמדת, לנתח את עבודתם. זה לחץ אדיר. אבל זה היה אל-בולי ”.
ומה היה אלבולי?
"אלבולי היו פרן, אלברט, אוריול... לחשוב יותר מ-300 ימים בשנה . ביום ראשון הייתי עם אשתי אבל זה לא משנה; זה היה אבל זה לא היה. נסגר חצי שנה או נסגר בצהריים (אנדוני סוגר ארבע, גם מוגאריץ... לא כמו שאנחנו עושים את זה, אבל זה נעשה) , הרעיון הזה של זמן לחשוב, הסדנה ... אז, אף אחת לא הייתה קיימת, ועכשיו בספרד יש כעשרים מסעדות שעושות את זה. ה יחס שירות-מטבח היה זה elBulli ששינה את זה כשהשפים החלו להביא מגשים לחדר האוכל. השירות החוזה היה elBulli, זה היה ג'ולי סולר שיצר אותו, בחור שהיה גראוצ'ו מרקס. גַל חברותא , כי היינו על החוף. כל זה עכשיו באופנה , יש אנשים שאימצו את זה ועשו את זה טוב מאיתנו. זה חשוב מאוד מה שעשינו זה לסלול את הדרך ”.
"עם זאת", אומר פרן, " בחדר האוכל לא נגעו . בהתחלה לא היה לנו כסף לעשות את זה ואז לא רצינו. המטבח כבר היה מוזר מאוד; אנשים באו וחשבו ' נָדִיר '. אכן שינינו את כלי השולחן, אבל הכל היה כל כך מוזר שאם היינו שמים את אניגמה במונטג'וי ב-1998 או 1999, אנשים היו אומרים "אני לא מתאים לפה". אלברטו הצליח לעשות אניגמה עכשיו." זה מתייחס ליצירה החדשה של אחיו, שנפתחה לאחרונה ונקראה לשנות את המצב הגסטרונומי.
"הסיבה שבגללה סגרנו את המסעדה, אחת מהעשר או שתים עשרה, היא שראינו את זה לא נוכל להמשיך הלאה . היינו צריכים לשנות את הפורמט. בשבע השנים האחרונות, מה קרה? מְשַׁבֵּשׁ ? זה מאוד קשה מבחינה רעיונית אחרי אל-בולי. הדבר המפריע היחיד שראיתי הוא חידה כי זו חשיבה מחודשת. אתה הולך לשם ואולי אתה אוהב את זה פחות או יותר אבל זה משהו אחר. אם בעתיד אתה רוצה לעשות משהו אוונגרדי, איך אתה עושה את זה? עם מסעדה רגילה או רול אניגמה? לא מעתיק, אה?, אלא עם האפשרויות שהוא מעלה".
אניגמה או הסוף של 'המסעדה' כפי שאנו מכירים אותה
טיול סביב ELBULLILAB עם FERRAN
המסע דרך ElBulliLab יד ביד עם פראן, הוא עובר על שאלות מ מהם מוצרים מעובדים ולא מעובדים? א איך התחילה האנושות? . "בשלוש השנים האלה חקרנו מהו הידע החיוני ליצירה מחדש ", להסביר.
"הכל התחיל בשאלות כמו מה המטבח אוֹ מהי יצירתיות ב-15 באפריל 2014 התחלנו כאן עם שלושה טבלאות, והתחלנו לראות שזה הוביל אותנו לדברים מורכבים יותר בדיסציפלינות שונות. אתה חייב להבין מהי מסעדה ואיך עובדת מסעדה ". פראן מצביע על דיאגרמה ממוסמרת לקיר עם עשרות מושגים וחצים המקשרים בין מונחים מסוימים לאחרים, התכנון והביצוע של פעולות המסעדה. לידו יש עיצוב של המערכות האורגניות של גוף האדם, מערכת העיכול, העצבים, מחזור הדם... “גילינו שהכל מגיע מכאן לפני שלושה חודשים. זה הולך לפי תורת הכאוס ונקרא מערכת אדפטיבית . הבעיה הגדולה שיש לנו כאן היא איך נסביר את זה כדי שזה לא יהיה מפחיד".
"כן, אל תיתן לזה להיראות כמו מיינדפאק."
"זה מיינדפאק" , זה קובע. "כשאתה הולך למסעדה ומזמין ביצה מטוגנת, זה כל מה שקורה. התחלנו לראות את זה ויצרנו תיאוריה, אנחנו מבטיחים שהיצירה תהיה תמיד באמצע, שאנשים יהיו יצירתיים, מהמדיח ועד הטבח, זו צריכה להיות גישה. כולם צריכים לנהל ביחד. שינוי הפרדיגמה שעומד להתרחש כשכל זה ייצא לאור יהיה אדיר ”.
"אנחנו מאמינים שזה הידע הדרוש לטבח במערב. שהוא מבין שהעגבנייה האורגנית היא לא טבעית, אלא שקר, וזו מניפולציה נוראית שגורמת לכל הבלגן שיש. והקרוקט לא מהסבתא , בית המשפט נוצר בצרפת כי יש לו בשמל. ״גוואקמולי הוא לא מטבח קטלאני פופולרי '. לך עכשיו, כמו קרוקט! האנשים עושים את זה, האנשים עושים את זה. היום בקטלוניה מייצרים יותר גוואקמולי מאשר אסקודלה . זו לא דעה, זו עובדה.
דלעת עם שמן מתוק
החל מה-30 ביולי elBulliLab de Montjuic יעבור ל-Cala Montjoi , והחלל יהפוך ל- בוליגרפיה , ארכיון-מוזיאון שיכיל בין היתר ספרייה שגם ביקרנו בה. על המדפים שלו שמורים ספרי גסטרונומיה מכל התקופות, ספרי מתכונים או מגזינים מיוחדים במה שאנו מכירים בתור מטבח נובל -וזה למעשה המטבח הנובל של המאה ה-20, כי לכל תקופה הייתה משלה-. "הספר איך התחיל הבישול זה התחיל מתוך צורך, כי לא הייתה עבודה דומה", אומר פרן על אחת העבודות שיצר הצוות שלו. במועד אחר, הוא פותח ספר מתכונים משנת 1768 שבו גלידת כמהין שחורה . "זה היום יהיה מודרני. מה קורה? שאף אחד לא לעס את הנושא; אם אתה לא טבח גדול אתה לא יודע איך לקרוא את המנות האלה. לראשונה היסטוריונים ושפים עובדים בצורה הוליסטית . זו המהפכה, מהפכת הידע".
הרצון הארכיוני של אדריה הוא עיקש , מתוך אוסף המתכונים המופיעים בספרי פידון - 1846 , כמו בולי המתוקן ושנת הולדתו של אסקופיה - אפילו ברצונו לאסוף את תולדות השיקום הגסטרונומי במערב ב-30 השנים האחרונות. "ארכיון גורם לך לא להעתיק" , הוא טוען.
כל זה נשמר בפרטי דרך הקרן: "על זה משלמים הבת של יולי סולר ואני. טלפוניקה היא השותפה הטכנולוגית שלנו המספק תרומות; אבל השומן הוא שלנו, התחלנו את זה עם מכירת המחסן ואחרים . אין יורו ציבורי, אז אנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים מתי שאנחנו רוצים ואיך שאנחנו רוצים. כל זה הוא בערך 850,000 יורו בשנה, אז יש לנו בערך 10 שנים מבוטח ”.
הקוקטייל פרחים בבריכה
אנחנו חוזרים להתחלה, לאוסף הידע האנציקלופדי שבו הם עובדים כבר שנים. " זו בוליפדיה. . פרויקט רב פורמטים שיכול להיות על נייר, דיגיטלי, תערוכה... או אפילו תקליט. לפני כמה ימים הם הכינו ספר שירה, למשל, ספר שירה על מנות מ-elBulli. בתוך הספר יהיו למידה, לא קורסים, ויישומים ”.
פראן אדריה יודע כמה קשה זה יכול להיות להבין ולקבל את הצעתו והוא לא מסתיר זאת: " אין דבר כזה בעולם . זה מאוד מאדים, מאוד מוזר, ואנחנו עדיין צריכים ללמוד. זה תלוי למי אתה מסביר את זה, הם יגידו לך ' מה עישנת?' קשה מאוד להבין משהו יוצא דופן ומפריע. אתה שואל את אחי (אלברט אדריה), שהוא בוס, וגם הוא לא מבין. בגלל שעשינו שלושה פרויקטים, אחד קטן, אחר גדול, הייתה בעיה של אקולוגיה... טעיתי בזמנים. אם לא הייתי קופץ לבריכה היום הייתי במלדיביים. אני אומר לך את האמת, אם אכיר את העוף הזה, אני לא. עברו שש שנים של מחזור, אתה צריך שש שנים כדי לחזור? כן, כי זו לא מסעדה, זה א מַעבָּדָה . אנשים שאינם מחויבים להכיר אותי עשויים לומר, 'מה אתה זומם? אתה שף, מה נסגר איתך בגלגול החדשנות הזה? למה אתם עושים את זה?' מה קורה, הם עדיין מכירים את מסעדת elBulli. ואל-בולי לא הייתה מסעדה, זו דרך להבין את החיים ”.
עקוב אחר @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011