טבח בבירו, לובליאנה
קרובה לכלב שלה פרינס ודאגנית -למרות שיש לו אווירה של מישהו שישן רק כמה שעות -, אנה רוס היא מתוודה שחשה יותר לחץ כתוצאה מהופעתה בתוכנית הטלוויזיה "שולחן השף", ב-2016, מאשר על כך שנבחרה השנה לשפית הטובה בעולם על ידי הפרסום היוקרתי ** 50 המסעדות הטובות בעולם. **
"מאז הסדרה הדוקומנטרית של נטפליקס , הרבה אנשים התחילו לנסוע לכאן רק כדי לאכול איתנו ארוחת ערב ב היסה פרנקו. יש אינספור סיפורים, כמו זה של זוג מטקסס שחסך לשנתיים קדימה. היא אפילו בכתה, איזו אחריות גדולה! אותו דבר קורה לי כשמגיעים מכאן אנשים, שלפעמים לא בדיוק עשירים”, הוא אומר.
איווה גרודן, מ-foodtour בלובליאנה
"להופיע ב-50 המהלכים הטובים ביותר מעל כל האוכלים והאנשים בתעשייה שלנו, וזה נהדר, חלום. אבל הטלוויזיה מושכת כל מיני חובבים שלא תמיד יכולים להרשות זאת לעצמם. לפעמים אני מותשת בסופו של דבר כי אני מבלה איתם הרבה, אני מדברת איתם, מסבירה להם...".
הסיפור של אנה הוא, ללא ספק, בשר ריאליטי. הקטע שלו היה ריקוד עכשווי, עד שנפצע ועבר לדיפלומטיה. "כשהייתי בן 21 עבדתי כמה חודשים במשרד החוץ, שם הבנתי שזה לא מה שחלמתי עליו בילדותי, אלא הרבה בירוקרטיה".
כשבעלה ירש את המסעדה של הוריו קובאריד, באזור המערבי של סלובניה , היא רצתה להישאר שם, ב עמק סוקה העליון, כדי להפעיל את זה. לא היה לי אז ניסיון בעולם האירוח. "בהתחלה ההורים שלי היו מאוכזבים. זה לא נראה להם אינטלקטואלי”, אומרת אנה, אוטודידקטית לחלוטין.
עגבניות ב-Hisha Franko
"הייתי אומר שב-15 השנים האחרונות, העבודה שלי ושל עמיתים אחרים עזרה לשנות את הפרספקטיבה הזו על מה זה שף. בצרפת, איטליה או ספרד הם כוכבים כבר הרבה זמן, אבל כאן אתה צריך אישיות מאוד חזקה כדי לצאת מהתחום האפור". שלך חייבת להיות פלטת צבעים חשובה: כדי לאכול במסעדה שלך יש רשימת המתנה של שישה חודשים.
בתפריט המשתנה שלו – עונתיות היא מפתח נוסף – ניתן לטעום מעדנים במרקמים מפתיעים, כמו למשל תערובת של פטריות יער, תפוחי אדמה וגבינה , שלהם רביולי כרובית עם סרטן ושמן קפה או שלך לחם מחמצת ביתי עם קליפות תפוחים.
בפנורמה גסטרונומית לא מאוד מפותחת - "אנחנו חקלאים, באופן מסורתי אנחנו לא עושים מטבח עילי, אלא ארוחות חזקות עם הרבה חלבון", הוא מציין - ההצעה שלו היא חוד החנית של גל טבעי ויצירתי. כבוד למרכיבים מקומיים ולסביבה הם עמוד השדרה של זרם הדמיון החדש הזה הנטוע בזהות היסטורית.
טרטר עגל עם ארטישוק, בסטרלק, לובליאנה
"ב סלובניה אדם חי במגע ישיר מאוד עם הטבע", מסכמת אנה. "אקולוגית היא לא רק טרנד - אם כי, מצד שני, המגמות לא מגיעות עד כאן-. בארץ תמיד טיפחנו את הגנים שלנו ואפילו לאנשים בעלי מקצועות חופשיים יש הרגל לקטוף מרכיבי יער למטרות רפואיות או קולינריות. החיבור שלנו לארץ שונה לחלוטין ממדינות מתועשות אחרות".
הוא גם תקשורת Bine Volcic, שהחליט להיות שף כשהיה רק בן תשע ומי שעמד בראש ריאליטי בישול מצליח במשך ארבע שנים ברשת הסלובנית הנצפית ביותר, בדומה למאסטרשף, הוא עוד אחד מאלה שתורמים לשינוי התפיסה הזו של מי שהם במטבח. המסעדה הקטנה שלך בלובליאנה, Monstera Bistro, זהו אחד הפופולריים ביותר בקרב מקומיים וגורמה מכל רחבי הארץ.
"למדתי ב לה קורדון בלו בפריז והתמזל מזלי לעבוד במסעדות מובחרות כמו שלושת כוכבי המישלן ל'ארפז' . היה לי הרושם שעבודה במסעדת מטבח עילית יכולה להפוך למכנית מאוד, במובן זה שעם כ-20 איש בצוות, כל אחד מתמקד רק בדבר אחד ולא יכול לראות את התמונה הכוללת. שלמה", הוא משחזר.
פטריות במונסטרה, לובליאנה
"זו הייתה חוויה נהדרת, גם אם מלחיצה. אני נהנה מאורח החיים הזה, האדרנלין... אבל אני מעדיף אוכל מנחם (אוכל ביתי מסורתי), או מה שאני מכנה אוכל נשמה עם נשמה). מה שאני אוהב זה לבשל לאנשים אמיתיים. המטבח שלנו קטן ויש לנו רק מקפיא, אז אנחנו יוצאים שלוש פעמים ביום לשוק המרכזי הסמוך כדי לשלב מרכיבים עונתיים טריים מהם חוות ומטעים באזור . התפריטים שלנו כל הזמן משתנים", הוא מסביר.
עבור וולצ'יץ', המגדיר את המטבח הסלובני כ"איכרי, ישר ויצירתי", הטעם האופייני ביותר לארצו יכול מאוד להיות זה של שמן דלעת, שאופייני לאזור המזרחי. "פעם זה שימש כרוטב בסלטים; אני אוהב להוסיף אותו לקינוחים. הוא מספק מגע מתוק וכיפי, המזכיר פיסטוקים”. הערה: של קוצק זה נשגב.
מונע או לא על ידי המסך הקטן, למי יש על העליונה במדינה הזו שהייתה חלק מיוגוסלביה לשעבר? לצד אנה רוס ובין וולצ'יץ' ישנם שמות רבים נוספים: ג'אנז ברטובז (מסעדת JB בלובליאנה), תומאז קבצ'יץ' (Gostilna pri Lojzetu, בזמונו), אורוס סטפלין (וילה פודווין, ברדובליצה) או מרקו פבניק (פאבוס, בלסקו).
אגס עם גלידת קפיר, באטל'ה
"יש לנו דור חדש וחשוב של שפים שלמדו במדינות אחרות. הגסטרונומיה תופסת משקל רב בהיצע התיירות שלנו", מציין השף איגור יאגודיק, אחד המכובדים ביותר תחת שמות משעשעים כמו 'לא אריה אלא חזרזיר יהיה מלך החיות שלי!' היצירות של השף הזה מסתתרות ב-** Strelec,** במסעדה של טירת לובליאנה.
כמו רוש, איגור שואב השראה מהטבע להכנת המנות שלו. בחלל האלגנטי שלו, המתהדר בנופים הטובים ביותר של הבירה, תוכלו להתענג על מתכונים סלובניים טיפוסיים ויותר מ-110 יינות לאומיים שונים. בין האהובים עליו הם Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic או Bjana, מתוכם בולט הייצור הטבעי שלו, ללא כימיקלים.
יין לבן הוא המלך במדינה הירוקה הזו והארומטי גוורצטרמינר אחד הגיבורים המוחלטים. למרות שהוא גדל במקומות אחרים כמו אזורים של צרפת או איטליה, אין הרבה שבהם הוא באיכות אמיתית. באזור המתמחה בהפצת בוטיק, כמעט אך ורק למומחים (כן, מכל העולם), הדגש הוא על תהליכים מסורתיים ואורגניים.
חוות דגים פונדה, פרויקט אקולוגי של חוות דגים במפרץ פיראן
כשחוזרים (מהכוס) לשולחן, Jagodic מחויבת לגרסה של אותו מרכיב, כמו עגבנייה, באותה מנה. עוד אחת מההצעות שלו להיכנס ל DNA סלובני זה השטרודל, של ההשפעה האוסטרו-הונגרית, שמכינים כאן בצורה אחרת. אבל אם נגרום לו לבחור, הוא יקבל את בשר העגל והחזיר.
"באופן היסטורי, החלקים הטובים ביותר של הבשר הגיעו לבעל הקרקע, כך שהאיכרים למדו לנצל את הפחות אצילים. משם יצאו מנות כמו לחיים בבישול איטי או לשון בקר מיובשת בסגנון פרושוטו ”.
נותן לך את הסיבה יורג זופן, תלמידו לשעבר והשף של המסעדה במרכז העיר אטליה, במלון גרנד הוטל יוניון בלובליאנה. "תמיד אכלו כאן הרבה בשר. החזיר הטוב הוא משהו מאוד מייצג והשחיטה מאוד רלוונטית בתרבות שלנו. ללחם יש משמעות רבה גם במדינה מאוד כפרית, שאפילו לא היו בה מלוכה, רק חקלאים. בשבילי, חתיכת פרושוטו וחתיכת לחם הם סיכום טוב של מי שאנחנו", הוא מסכם.
היינן דנילו שטייר, מיקב שטייר היוקרתי, במזרח סלובניה
במיקום אסטרטגי ומענג בין איטליה (ממערב), אוסטריה (מצפון), הונגריה (מצפון מזרח) וקרואטיה (מדרום וממזרח), סלובניה שואבת השפעות מכל שכנותיה. "יש לנו מיקום גיאוגרפי נהדר", אומר זופאן. "ה הים האדריאטי – למדינה יש כמעט 50 קילומטרים של קו חוף מדרום מערב–, ההרים, התוצרים הטובים של התחום... הגיע הזמן לנצל את זה”, אומר בן השלושים המקועקע הזה שנקרא לפני שנתיים לסובב את המסעדה הסמלית של המלון המרכזי בבירת סלובניה.
"היה חשוך מאוד והאסתטיקה שלו הייתה מעוגנת עוד בשנות ה-20. ביקשו ממני לתרום את התרומה שלי לקישוט החלל, עכשיו צעיר יותר, והיה לי חופש מוחלט ליצור את התפריט, עליו נתנו נקודה של השפעה בינלאומית". יורג מספר לנו שהוא היה מסומן במיוחד על ידי שהות במסעדה מאימו של אוסלו, שם שלושת כוכבי המישלן Esben Holmboe Bang העלה את המטבח המקומי לקטגוריה של אמנות.
כמוהו, גם הנשמה של אטל'ה נלהבת מהמרכיבים של האזור - הם מייבאים את הברווז רק מהונגריה או צרפת, כי הוא לא זמין בארצם -, שלוקח להן שלוש שעות לכל היותר, הוא מדגיש.
תמנון בבירו, לובליאנה
כאן אומרים לא פעם, למעשה, שאפשר להתחיל את היום בסקי בהרי האלפים ולסיים אותו בשיזוף על החוף. המציאות הגיאוגרפית הזו - שטוחה במזרח, תלולה ועם עלים בצפון-מערב, כמעט ים תיכונית בדרום-מערב - מטפחת שילובים בלתי צפויים לחך: "שילוב ים והרים הגיוני כאן", הוא מסביר. אנה רוס. "יש רק כ-50 ק"מ בין השניים; זה לא מרמז על מרחק לאוויר, ולכן נוכחות המלח בסביבה חזקה ומשנה את המינרליות של הצמחים".
עבור רוס, קשה לבחור את הטעם המייצג ביותר של סלובניה, מדינה קטנה הכוללת זהויות שונות מאוד. "אם אעצום את עיניי, אולי אני אגיד לך טרגון. לא הים התיכון, אלא מרכז אירופה. אנחנו משתמשים בזה בקינוחים." כשפותחים אותם, אנו עדים להתעוררות הגסטרונומית המבטיחה של מדינה שאין בה כוכבי מישלן. עדיין.
*דוח זה פורסם ב-**מספר 112 של מגזין Condé Nast Traveler (דצמבר)**. הירשמו למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מהאתר שלנו) ותיהנו מגישה חופשית לגרסה הדיגיטלית של Condé Nast Traveler עבור iPad. גיליון אוקטובר של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות במכשיר המועדף עליך.