תענוג (יפני) לחיך
לא כל מה שיש בו דגים ואורז הוא סושי . בואו נבהיר את זה. אולי אנחנו אוהבים את זה בדיוק אותו הדבר, אבל הדינמיקה הזו שאנחנו נוטים אליה בגלל הביקוש לאוכל יפני זול מרחיקה אותנו יותר ויותר מהמטבח היפני האותנטי.
“ סבלנות, מידה ותשוקה " הם חלק מהאלמנטים שמריו פיאן ראה שהיו חסרים מסצנת האוכל היפני במדריד ו, לאחר 14 שנותיו בקאבוקי , שם התחיל והתאמן עד שהפך לשף ראשי וקיבל את כוכב המישלן עבור הקאבוקי בשדרת פרזידנטה קרמונה, הוא החליט לפתוח מסעדה משלו המבוססת על המטבח המסורתי ביותר, או kaiseki.
קאפו פירושו המילולי "לבשל" , אבל בישול לפי כמה מההנחיות של "המטבח היפני המסורתי המתוחכם הזה, או הקאיסקי", הדורש הכנת תפריט המבוסס על שבע טכניקות (רובטה, קיטור, מטוגן, גלם, גריל, טמפורה ומתוק), עם חמישה צבעים (אדום, לבן, ירוק-כחול, צהוב ושחור-כהה) וחמישה טעמים (מלוח, מתוק, חמוץ, חריף ומר).
“ אני לוקח את זה מאוד ברצינות ", הוא אומר, למרות שצריך רק להתבונן בו בצד השני של הבר שלו, חשוף לחלוטין לסועד, מעצב את הניגירי להאמין לו. "אין תוספות או משהו שיכול לשנות את הטעם של הדג", הוא אומר. ואנחנו מאשרים. הוא, למעשה, למרוח ווסאבי וסויה על כל חתיכה , ואפשר לכלול פחות או יותר לפי הטעם של כל אחד.
עם קאפו, מריו רצה למלא את החסר הזה, נראה שאף אחד לא רצה למלא אותו במדריד: "בין המסעדות הקלאסיות ביותר, כמו סויה ואיזריה", הוא מסביר. ובדיוק, הוא מצא מקום לא רחוק משניהם, בצ'מברי, ליד פונזאנו הפופולרי.
מריו פיאן מנצח במדריד מאחורי קאפו
על המקום הקטן חולש בר שחור גדול ובו כ-14 דוכנים לסועדים ושני דוכני סושימן. . מריו תמיד נמצא באחד מהם ומשם הוא שולט בכל הסלון ובמטבח, שם מכינים את שאר המנות (הסשימי, השמפונזו והג'ינג'ר; כופתאות העוף, הטופו, השום השחור והרוטב האמריקאי או הקוקוצ'ה של בקלה וסייקיו מיסו). הוא יודע איפה כל שולחן בתפריט והוא מכין את הניגירי, עם הדגים שמצא באותו יום בשוק, בקצב כמעט היפנוטי.
המכתב, לפי החשבון, ישתנה כדי שהקבועים לא ישתעממו, ובגלל העונתיות של השוק. בנוסף, היא עובדת עם הבשלת הדגים כדי להציע סוגי טעמים נוספים. ומה שלא ישתנה לעת עתה הוא האורז הורדרד המקורי שלו. "עכשיו הקנונים קובעים שהוא חייב להיות 'לבן כמו עצמות הבודהה'", הוא אומר. "אבל בביקור במוזיאון הסושי ביפן, גיליתי שבשנות ה-80 או ה-90, האורז בגלל סוג החומץ והמריחה שהם השתמשו בו היה ורוד ". ולכן הוא החליט לעשות את זה בקאפו כדי ללמד משהו ליזומים וללא יזומים" איך זה צריך להיות או הדבר הכי קרוב לסושי ביפן ”.
מסעדת קאפו
למה ללכת?
כי אם אתה אומר שאתה נלהב מהמטבח היפני, זה חובה לבקר. ואם אתם עדיין לא, בסופו של דבר תהיו, אחרי ביקור בבר מריו פיאן.
תכונות נוספות
זה לא רק תענוג גסטרונומי, זה גם שיעור בישול יפני. הקרבה עם מריו פיאן: אם אתה יושב על הבר הוא מזמין אותך לשאול אותו מה שאתה רוצה, בגלל זה הוא עיצב את הבר כך. ואם אתה רוצה להמשיך ללמוד, ארגנו שיעורי בישול פרטיים קטנים. תשאל אותו גם.
IN DATA
כתובת: ברטון דה לוס הררוס, 54. 28003, מדריד
טלפון: 910 42 00 66
לוח זמנים: שלישי עד שבת בין השעות 13:30-16:30 ובין השעות 8:30-12:00. סגור בימים ראשון ושני.
מחיר תפריט סופר מריו: 65 יורו
עקוב אחרי @irenecrespo\_