זה ממדגסקר הוא שוקולד עם חומציות לימון, תווים פירותיים ותבלינים.
מדי פעם יש צורך לדבר על שוקולד. מוצר שנכנס לרשימה הקצרה של אלו שמצליחים לרומם את רוחנו, מקור לאנדורפינים הממריצים את המוח שלנו. שוקולד הוא אחד המאכלים האהובים על האנושות. עם זאת, מדובר במוצר עם היסטוריה מורכבת מאחוריו, הן מבחינת ייצור והן מבחינת עיבוד.
בין תרמיל קקאו לחפיסת שוקולד יש עולם ומלואו. ברוב המקרים מדובר גם באלפי קילומטרים. המדינות המייצרות קקאו, הממוקמות באמריקה, אפריקה ואסיה, ברצועה התוחמת מקבילים 20 צפון ו-20 דרום, הם לא יצרני שוקולד באופן גורף.
פרי עץ הקקאו במדסקר.
קקאו גולמי
ואם נחפש מרחקים, נמצא אותם גם בחיך: לקקאו גולמי אין ריח, טעם או צבע כמו שוקולד. היעד הרגיל ביותר הוא אפילו לא אינטואיטיבי כאשר, כאשר פותחים תרמיל קקאו, מופיעה סדרה של גרגירים לבנבנים ודביקים. תהליך התסיסה, הייבוש והעיבוד הוא המפתח בהשגת שוקולד כפי שאנו מכירים אותו.
א יקום מרתק פתוח לכל מי שמתחיל בעולם השוקולד, יש צורך להזהיר אותו. על הדרך תגלו קוריוזים מפתיעים, תהליכי עיבוד מורכבים ועוולות היסטוריות מחויב במדינות מייצרות במשך מאות שנים.
הקקאו נולד מהגזעים והענפים העיקריים של ה עץ קקאו (Theobroma cacao), עץ קטן שצריך לגדול בצל אחרים. בעץ קקאו, בין ייחודויות רבות אחרות, מתקיימים במקביל: עלים, פרחים ופירות, בזמני התבגרות שונים. דבר נדיר.
עץ הקקאו, יתר על כן, רשום כאחד סביר יותר להיות מושפע משינויי אקלים.
לגרגרים של תרמיל קקאו מראה לבנבן ודביק.
קקאו משובח
של ה הייצור העולמי של קקאו, בהיקף של כחמישה מיליון טון, נזרוק אחוז גבוה מאוד של קקאו בתפזורת (כמעט 90%), ומה שיישאר לנו יקוטלג כקקאו משובח. תמצית הקקאו.
קקאו בתפזורת הוא מצרך כמו חיטה, נחושת או זהב. מבחינה ארומטית וגוסטטיבית, מדובר במוצר תפל שצריך להמתיק ולטעום. להציע איזושהי חוויה חושית. ממנו מייצרים את רוב השוקולדים התעשייתיים שאנו מוצאים בשוק.
עם קקאו משובח, לעומת זאת, אתה מקבל שוקולד בעבודת יד עם איכויות אורגנולפטיות ברורות מאוד, שמאפשרים לך לשחק בליגה של מוצרים כמו קפה או יין. תענוג למי שנהנה לטעום.
חפיסת השוקולד המריר VINTE VINTE ממדגסקר מגיעה ממטע Mava Ottange, על גדות נהר Ramena.
שוקולד מדגסקר
בתקופה שבה נסיעה לא תמיד אפשרית, רצינו להעביר את עצמנו למקור של אחד מ אונקיות השוקולד שהכי הפתיעו אותנו בתקופה האחרונה: מדגסקר. שוקולד עם חומציות לימון, תווים פירותיים ותבלינים: אלו הם המתארים העיקריים הקיימים באופן טבעי קקאו מהאי של הבאובבים כאשר זה עובד היטב.
סקרנו את המפיקים המהימנים שלנו לגבי הקקאו הזה: איזבל פלז משוקולדים ארטסנוס איזבל מספרת לנו ש "זהו אחד המקורות המשמשים ביותר שוקולטירים בעלי מלאכה, לא כך בתעשייה הגדולה - הוא מציין - גם בשנים האחרונות איכות הקקאו ממדגסקר עלתה בשל השיפור בתהליכי הייצור שלה”.
ההסברה חשובה בטעמים שבסופו של דבר הקקאו מציג: "לקקאו של מדגסקר יש טעם עז של פירות אדומים. קקאו ניו גינאה גם טעים כמו פרי אדום, אולם במקרה השני הזה, בגלל השימוש בעצי הסקה בייבושו, הוא מאמץ טעמים מעושנים", אומר סנטיאגו פרלטה, מפאקרי אקוודור.
אנחנו גם רואים שהמותג הצרפתי Valrhona הוא נוכח במדגסקר מאז 1986 ועובד במטע מילוט.
המותג הספרדי Pancracio, מצדו, מוציא לשוק לוח ממוצא זה שמגיע ממטע בשם Madirofolio בהם עצי קקאו מתקיימים יחד עם תמרינדי. אקזוטיות טהורה.
אבל זה האזנה לפדרו אראוג'ו, השוקולטייר המאסטר של VINTE VINTE, חברה שהוקמה ב-WOW פורטו (פורטוגל), כאשר הצלחנו לצלול לתוך מטעי הקקאו של מדגסקר באמצעות הניסיון שלו באי אפריקאי זה. מצאנו מאהב אמיתי ממוצא זה.
חפיסת השוקולד המריר VINTE VINTE ממדגסקר יש לו אחוז קקאו של 85% ומגיע ממטע בשם Mava Ottange, ממוקם על גדות הנהר Ramena.
Araújo, שהוא גם מנהל מוזיאון השוקולד של פורטו, הוא מוביל אותנו בטעימה של אחד השוקולדים המיוחדים במגוון שלו: "יש לו חומציות לימון גבוהה ומעט מרירות, עם תווים של פירות טרופיים, תבלינים, דבש ואגוזים" - הוא מתאר.
זה גם הוא שאומר לנו את חשיבות גידול הקקאו במדגסקר לפי סוג הניצול החקלאי שהוא יוצר. על עצי הקקאו והקרנת אזורי הצל הדרושים נמצאו עצים לקצירת עצים. שתילת מינים כמו וניל או פלפל ורוד, האופייניים לאי אפריקאי זה, תורמת לשפר את תנאי החיים של אנשים מלגזים, להשלים את ההכנסה שהם מקבלים מתרמילי הקקאו שלהם. גידול הקקאו הוא גם תמריץ לייעור מחדש של האי.
חפיסת שוקולד מריר VINTE VINTE ממדגסקר.
100% קקאו משובח
100% מייצור הקקאו של מדגסקר מסווג כקקאו משובח או טעם על ידי ICOO, ארגון הקקאו הבין-ממשלתי שנוצר בחסות האו"ם. גוף זה, אליו משתייכות 22 מדינות מייצרות ו-29 מדינות מייבאות, ביניהן בין 80%-92% מכל סחר הקקאו העולמי מסתובב.
נתון זה נותן לנו מדד לאיכות הקקאו הזה, שמיוצר בו אחד האיים הגדולים ביותר על פני כדור הארץ, במדינה גדולה כמעט כמו צרפת.
היו בדיוק הצרפתים שהציגו את גידול הקקאו באי בסוף המאה ה-19 בסביבת העיר אניבורנו, בצפון המדינה.
היום כמעט כל הקקאו של מדגסקר הוא מיוצר בשטח של כ-50 קילומטרים באזור סמביראנו, ברובע אמבנג'ה. רוב הקקאו הזה זה מהזן הקריאולי.