הפאנל שמקבל את פני Manzanilla
לשף Calima היה רעיון לפתוח מסעדה בניו יורק במשך שנים. וביום שלישי החלום סוף סוף התגשם עם הפתיחה של בראסרי ספרדית Manzanilla , הסניף של המקום שיש לה במלאגה בצד השני של האוקיינוס האטלנטי. "ברגע שהחלטנו להקים כאן משהו, החלק הקשה היה לחשוב על מה בדיוק אנחנו עושים", הוא אומר לנו. "שללנו מיד את המטבח העילי (...) תפריטי טעימות ארוכים ומנות טכניות יותר אינם חלק מהפילוסופיה והתרבות שלהם" . הם גם לא רצו 'טאפאס בר'. "זה מה שעושה כל מי שמגיש אוכל ספרדי בניו יורק".
בלי ללכת רחוק יותר, שותפו להרפתקה בניו יורק, יאן דה רושפור, הוא הבעלים של בוקריה, אחת מרשתות הטאפאס בר המבוססות ביותר (עם מיטב הפטאטאס ברוואס בעיר). וכך, כשהם זורקים, הם הגיעו ל'בראסרי הספרדי': "זה רעיון שתושבי ניו יורק מכירים היטב, שבו יש תפריט צהריים לא רשמי יותר, ותפריט ערב רשמי יותר . התפריט מאוד מחולק, והוא נותן לך את החופש לעשות מה שאתה רוצה. כמו כן, יש לנו אזור בר קטן ויהיה בראנץ'. יש מנות מורכבות יותר מבחינה טכנית ועד מנות לכל הקהלים, זה משהו שהם התעקשו עליו הרבה: לעבור מההמבורגר למשהו אחר”.
עגבנייה ניטרו עם גספאצ'ו ירוק שתוצע היום בתפריט ולנטיין
מעוצב כמו דיינר משנות ה-50, עם רצפת זיג-זג מהממת בשחור-לבן , בר מתכת בכניסה, מנורות גדולות, Manzanilla Spanish Brasserie תופסת חלל גדול בלב מידטאון מנהטן (345 Park Avenue South) עם כ-150 מושבים, ערוכים לספק שירותים רבים יותר ממה שדני גרסיה אי פעם תיאר לעצמו. "זה ענק. בספרד משהו כל כך גדול לא יעלה על הדעת" אומר השף, שכשהם בתפוסה מלאה (פתוחים כל היום), ילוו במטבח 35 או 40 איש.
מאייר דייויס אחראי על עיצוב המתחם, בניו יורק בלבד, אבל עם פרטים ספרדיים: "התאורה, המוזיקה, האווירה חשובים מאוד כאן... הם עזרו לנו מאוד כי הרגשתי אבוד לגמרי. אבל יחד עם זאת היא שואבת השראה רבה מהאלהמברה ומהמסגד של קורדובה, בפרטים קטנים, כמו סריג העץ". או פאנל גדול שמקבל את פניכם מלא במילים שנבחרו על ידי דני גרסיה: Marbella. אני מחכה. ראשון דרום. יין אדום. חזיר איברי . "אין ראשי שוורים, או משהו כזה", הוא אומר בצחוק. אבל אנחנו יודעים איפה אנחנו: במרכז ניו יורק במסעדה ספרדית. זה היה הרעיון: להסתגל או למות. ולא רק בקישוט, אלא גם בתפריט.
הפנים של מסעדת Manzanilla
קרוקטים, טורטיליט שרימפס, אורז שחור...
"יש סדרה של שפות גסטרונומיות בעיר הזאת שאתה צריך להסתגל אליהן", אומר דני גרסיה. "כמו שצריך להגיש רק את הפירות והירקות העונתיים שנמכרים על ידי המגדלים ב-Union Square Greenmarket. כל דבר בשוק הזה הוא מה שקובע את המגמה הגסטרונומית". למרות שיש דברים שכמובן יצרנים מקומיים לא מוכרים ביוניון סקוור, כמו שמן, שרימפס (לטורטיות), גבינות, יינות, Raventos cava, pacharán... "אנחנו מביאים הרבה דברים מספרד: שמן מיוחד עשוי עבור קמומיל, זיתים, בקלה, תמנון, חזיר איברי..." . המרכיבים הדרושים להכנת תפריט ספרדי מאוד "מותאם לטעם ניו יורקי".
צדפות במנזנילה
זה המפתח להצלחה כדי להישאר בעיר שבה נפתחות עשר מסעדות חדשות בכל סוף שבוע. "היינו צריכים לשים המבורגר, כמובן , למרות שלנו הוא זנב שור. וכאן הכל חייב להיות מלווה במטבלים (רטבים), אבל זה לא אומר שזה קטשופ”. בתפריט תוכלו למצוא גם מנות ספרדיות שמככבות לצפון אמריקאים: תמנון, שרקוטרי, פודינג אורז... "אבל כולנו נתנו להם סיבוב", מוסיף דני גרסיה. "התמנון, למשל, הולך עם אמולסיה של פפריקה ועשן, טכניקה נפוצה מאוד בספרד, אבל בניו יורק רק מסעדות עם יותר מ-350 דולר לסכו"ם עושות זאת".
המעבר ממטבח חיוני כמו של Calima למגוון הגדול של מוצרים שמסוגננים בניו יורק (כלומר להפוך את הפילוסופיה הקולינרית שלו על פיה) היה קשה בהתחלה עבור דני גרסיה. "אבל בסופו של דבר אני נהנה מזה, מאוד נוח לי כי אני חושב הצלחנו לעשות הנהנים רבים לעיר בתוך המטבח שלנו" . דוגמה? בריוש זנב השור, "תבשיל מסורתי אבל עם קייל, סוג של כרוב שרואים רק כאן". זו, לדברי בן זוגו יאן דה רושפור, עשויה להיות אחת המנות הכוכבות בתפריט. אבל יהיו עוד. בטוח. עצה אחת: אל תעזוב את הבראסרי הספרדי של Manzanilla מבלי לנסות את התמנון הגליציאני הנ"ל, קרוקטי הקלמארי בדיו שלהם, חביתות השרימפס, החזיר האיברי, הבקלה ... ובעיקר, השאר מקום לקינוח: פודינג האורז עם צמר גפן מתוק פטל וקרמל פריך מגיע לו.