אפשר לטבול את הרוטב, אבל לעולם אל תשתמש בכף כדי להבריג את הספגטי
לא שאני מחשיב את עצמי כמומחה בנושא פרוטוקול איטלקי, אבל האמת היא יותר מפעם אחת נאמר לי שה'פמיליה' שלי בדרך כלל מבימת את אוכל מטריארכלי טיפוסי בהם עשרים סועדים, שאינם מפטפטים אלא צועקים, מחכים בצל עץ דובדבן לצלחות ועוד צלחות שיגיעו ללא הרף לשולחן. מסיבה זו, אני מאמין שאני כשיר מספיק כדי לאשר את התזות שאני בפה סברגניני מפרק את זה בלה בלה פיגורה. ספר שהגיע לידיי לאחרונה ובו עורך המחבר מחקר אנתרופולוגי מלא תובנות על בני ארצו, האיטלקים.
פעם חברה אמרה לי לא לפקפק בזה, שאם בכל מקום בעולם ראיתי מישהו עם קיסם בפה במשך זמן רב וללא שום מטרה מלבד להיות אביזרים טהורים או צעצוע בעל פה, אותו אדם אני בטוח שזה היה ליאון. מלבד בדיחות פרובינציאליות, האמת היא כללי נימוס לא כתובים לא שמים לב אליהם עד שבא איזה זר להזכיר לנו אותם או, גרוע מכך, לדלג עליהם ללוחם השוורים.
פרמזן היא פריבילגיה, לא זכות
עם ספר זה, סברגניני מתכוון ללמד מטיילים, במיוחד אלו הדוברים אנגלית, כיצד להתנהג במדינה שבהתאם למה, גם זה לא כל כך ים תיכוני וגם לא כל כך סובלני. למרות שהמחבר האיטלקי ממליץ על כללי סגנון לגבי מראה מתאים או מזהיר נהגים כיצד באיטליה לפעמים שימוש בבלמים יכול להיות יותר מאשר בטוח, קטסטרופלי, העדפתי להתמקד בסדרה של קווים מנחים 'איטלקיים' המציינים כי חשוב לשתף שולחן נכון עם המשפחה:
- התוספת של פרמזן זו זכות, לא זכות. לעולם אל תוסיפו אותו לכל דבר שיש בו דגים (לא, אפילו לא פיצה פרוטי די מארה). אם עדיין יש לך ספקות, Locatelli נותן עצה פשוטה מאוד: "אם זה לא מגיע, אל תזמין את זה."
- אל תערבבו את הפסטה והרטבים שלהם. יש סוגים של פסטה שמוגשת במיוחד עם סוג של רוטב ולא אחר. הם יזרקו אותך מאמיליה רומניה אם במקרה הזמנת עם ספגטי ראגו'אלה בולונז. הרוטב המסורתי הידוע הזה תמיד משודך לפסטה שהיא עקבית מספיק כדי ללוות בשר, כגון טליאטלה.
דוגמה איך להזמין פסטה בולונז נכון
- אל תחשוב אפילו להשתמש בכפית פסטה רול, אם כבר מותר להשתמש בקצה הצלחת. ואת שאר הרוטב אפשר לטבול בלחם, מה שאנחנו קוראים כאן 'לעשות סירה', בשבילם זה לספוג את הסקרפטה. לא רק שזה לא גס אבל זה יהיה כמו מחווה לשף.
- ילדים אוכלים מה שהוריהם אוכלים: "לעולם לא תמצא תפריט ילדים במסעדה איטלקית, אומר לוקאטלי, מלבד אולי במקום מטופש, כמו ונציה".
- אכלו אספרסו בסוף הארוחה, לאחר הקינוח. " קפוצ'ינו אחרי עשר בבוקר הוא לא מוסרי ולא חוקי – אומר המחבר –. זוהי דוגמה; זה לא צריך הסבר, אתה רק צריך לקבל את זה. באמצע החורף בטריאסטה זה בסדר, זה יכול להיות עד אחת עשרה".
דוגמה: אל תזמין קפוצ'ינו אחרי 10 בבוקר
- עצה זו יכולה לתקוף אהבה פטריוטית אחרת, אבל המחבר, כאיטלקי טוב, יודע זאת אתה צריך לסמוך על עצתו של המסעדן ובאיכויות האוכל שלו, לעולם לא "מה שכתוב על החשבון".
- מאסטר את שפה לא מילולית של איטלקית זה די מסובך, אז השתמש במחוות שלו רק אם זה הכרחי לחלוטין ואתה בטוח לחלוטין במשמעות שלו. אחרת אתה עלול למצוא את עצמך מאיים לבעוט במישהו בתחת אם אתה עושה עיגול בשתי הידיים או מאשים אחר שהוא כנראה הומו אם אתה מרים את האצבע בסימן בסדר.
- לבסוף, קרח (ולפעמים מים). תוספת הנגבה בנפרד, אותו דבר כמוהו לחם עם עגבנייה שלפעמים משמש כמנה ראשונה. הוא מזמין את היאנקים להפחית את המחיר שלהם מהטיפ שישאירו בתום השירות, תוך שהוא רומז לעובדה שבאיטליה זה בדרך כלל נמוך משמעותית ממה שהם 'נאלצים' להשאיר בארה"ב. פשוט תצטרך לוותר. כמובן שבוודאי תשלמו אותו בעל כורחו על ידי סחיטת הקיסם שאיתו תשחקו לאורך כל השולחן.
*אולי יעניין אותך גם...
- לאכול כמו באיטליה במדריד ובברצלונה
- כל פריטי הגסטרונומיה
- מדריך איטליה
אין דבר יותר איטלקי מהשולחנות של כרמלה סופרנו