יש לנו מקדש תבשיל חדש במדריד!
רק לפני שבוע הוא פתח את שעריו ו המטבח הקדמי זה כבר מיצב את עצמו כקלאסיקה. איך בזמן כל כך קצר נוכל לאהוב אותו? כי זה בא עם החותמת הבלתי ניתנת לטעות של יוצרו, חואנחו לופז, עלמא של אחת ממסעדות המוצרים הטובות בארץ, הטסקיטה מלפנים.
השדרה של איביזה הופכת מעניינת מאוד. האם אנחנו פונים לרחוב הגסטרו החדש של העיר? ייתכן שכן. Casa Julian de Tolosa, הסרת הביסטרונומיקה ועכשיו המטבח הקדמי, בנוסף לכל מה שמגיע בחודשים הקרובים של 2019, שממה שאנחנו יודעים, הרחוב הזה יארח כמה הצעות למטבחים ולחללים שונים המוקדשים לבירה ויין.
כבר היה יותר מעשרים שנה למרגלות הקניון, תמיד נאמן לפילוסופיה שלו, אלה שהעלו חואנג'ו והטאסקיטה שלו לפסגה. ועכשיו, במכת אמן, הוא חוזר - למרות שמעולם לא עזב - כדי להעמיד אותנו בשליטה.
הדבר שמעסיק אותנו היום הוא מר בישל שהגאון הזה של המטבח סימן את עצמו. כשהוא משחזר את החלל שהיה כרמן קאסה דה קוצ'ידוס, הוא פיתח מסעדה איתה כגיבורה המוחלטת.
La Cocina de Frente, החדש של חואנחו לופז בשכונת איביזה במדריד
"לה קוצ'ינה דה פרנטה נולדה עם רקע תרבותי, השתקפות של מה זה תבשיל. לכן תראו שיש תפניות מוזרות, מנות יוצאות דופן... זה כמעט ייצוג גסטרונומי של מהי המנה הזו. התבשיל הוא מאכל מאוד תרבותי ובהתאם לכלכלת כל בית מכינים אותו בצורה כזו או אחרת. כאן אנחנו הולכים ליצור מקום להציע 'תבשיל של כולם', אומר לנו חואנג'ו.
והשם? "זה משחק עם Tasquita de Enfrente, אבל טבח קדמי, זה גם אומר לעשות את זה באמת. שום דבר כאן לא הולך להיות להיט קצר", הוא מסכם.
מכולם ועבור כולם. זה אומר ששפים אוהבים אלברט אדריה, פדרו סאנצ'ס דה באגה, לואיס אלברטו דה לרה, פפה סולה, ארתורו וסטפן מהגסטרוטקה, אבל יהיה מקום גם לסוגים אחרים של תבשילים, כמו ללין, האסקודלה הקטלאנית ובנוסף, לה קוצ'ינה דה פרנטה תעניק קול לאנשים אנונימיים שמעריצים את עבודתו של חואנז'ו ויש להם קשר הדוק עם המנה.
היום היו עשרות הצעות שהשף קיבל, כמו זה של ילד שמספר איך בעיר שלו הוא עושה את זה עם ציד גדול, יונים, קרדילו וחומוס בפפיטוריה או זה של אחר שהתחיל לבשל כשאביו חלה.
חואנג'ו יוצא מהדירוג. אתה רוצה שהמסעדה החדשה שלך תהיה קשר של איחוד לאוהבי קוצידו, מרחב שנולד עם ייעוד לחלוק, לא להתחרות. ועוד ייחוד הוא זה גם כל צוות חדר האוכל נמצא במטבח, ובכך נותן להם אפשרות להסתובב במסעדה.
צלופח מעושן עם חומוס אל דנטה פדרוסיאנו
ובכן, ממה מורכב הטבח של המטבח הקדמי?
מחווה גסטרונומית זו נוצרה מבוסס על חמישה מעברים או מחזורים. "השפע נראה לי כמו סטייה", אומר חואנג'ו, שרצה שהתבשיל שלך הוא אחד מאלה שאתה יכול לסיים.
זה לא אות כבוד לשפע. "בסופו של דבר תהיו מרוצים כי אנחנו מכינים תבשיל מצפון. אנחנו לא מעמידים פנים ששום דבר לא נשאר", אומר חואנג'ו.
עם המרק כחוט משותף, יצרה תבשיל שמציית לפורמט הקלאסי עם התהפכויות שלו, אבל שמשלב מנות שגורמות לנו להבין מיד שעומדת בפנינו אחת נהדרת.
התפריט זהה לכולם. להתחיל עם גילדה מתובלת ב-EVOO Dominus, כדי לפנות מקום למתאבן הבא, קרוקט סטרטוספרי וסתם של בגדים ישנים, עם המוזרות שהמרק המבושל מתווסף לחלב, מה שהופך אותו לבעל פנים דבש.
הבא מגיע תורה של המרק עם המרק הראשון שנמצא באוכל, המאוזן מכולם. הם מכינים אותו עם אטריות חיטת דורום ללא ביצים, מגוון שלוקח יותר זמן לבשל והרבה יותר זמן לבשל.
הם משאירים את הטרין על השולחן כדי שתוכל לחזור עליו. עד הם מציעים שנלווה אותו עם נענע, איך עושים את זה בדרום, מוסיפים אותו חם למרק לרענון ועם עירית לשתות בין כפיות.
קרוקטים של בגדים ישנים
וכך, עם ההפיכה השנייה מגיעה אחת הנקודות החזקות, אחת מאותן מנות שחורגות מהקנוניות, אבל זו עבור חואנג'ו היא ייצוג של תבשיל. הוא בערך צלופח מעושן עם חומוס פדרוסילנו אל דנטה וצמצום המרק עצמו מבישולם. שירה טהורה.
עוקב אחריו התור השלישי, מנת הירקות עם חומוס, תפוח אדמה, גזר, כרוב, לפת, כרישה, הכדור, עשוי עם שקדי חזיר, חזיר ובייקון והמרק השלישי מלה קוצ'ינה דה פרנטה. כדי להלביש אותם הם ממליצים על עגבנייה קונפי בבית עם ציר תבשיל וכמון.
להלן דוגמה לשליטה, אדון מח, מאכל שנותן טוויסט לתענוג הזה שלעתים קרובות הולך לאיבוד בבישול.
זה מוצג בתור מח מזוגג במרק של התבשיל עצמו, עליו מניחים פרוסת כמהין שחורה ואותה מגישים על טוסט קרום.
הרעיון? לשפשף היטב את תוכן העצם על הטוסט, החזירו עליו את הכמהין ותיהנו ממנו.
העניין מסתיים ומגיע התור האחרון, הבשרים. צלחת המורכבת מ חזיר איברי, שלושה סוגי בייקון (איברי, דורוק ואיברי מלוח), לחי, נקניק דם מבושלת, מקל עוף לחופש, נקניק דם וצ'וריסו.
כל זה מתובל באותו רוטב איתו מבשלים את המורסיו. כדי לא להשאיר טיפה. נלהבים, נדהמים ונלהבים אנחנו מתכוננים לטאצ' הסופי.
עם מה? עם קינוחים מ מאפה של הבאר , מאלה שמעוררים את מדריד וזיכרון. מהן טוריאס, אניס וסופגניות שיכורות, עד הקלאסיקה ברטולילוס , המוגשות בשבתות וראשון, עשויות מבצק שומן חזיר וממולאות בקרם.
והכי טוב, לעכל כמו שאלוהים התכוון, נותנים לך א פופקורן, אותו משקה מדריד שעשוי מאניס ומים. צ'אפו!
מחווה לתבשיל שהוגה בחמישה מעברים
למה ללכת
כי כל מה שנושא חותם של חואנחו לופז זה בהכרח חייב להיות טוב. ואנו מבטיחים לכם שכן.
תכונות נוספות
ממרץ הוא ייפתח גם בלילה בהצעה פשוטה וקלילה. "מטבח לבטן עייף משטויות גסטרונומיות", מציין חואנג'ו.
המכתב יהיה מורכב מ מרק, טורטיות מרגשות, צדפות, איזו מנה מיתית שכבר לא מכינים בטסקיטה כמו ה פס חמאה שחור , מוסר ים בלביסטה ושני בשרים, סטייק טרטר ועוד קצת על האש.
פופקורן לסיום!
כתובת: איביזה, 40 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 060 72 20
לוח זמנים: מיום שלישי עד ראשון בין השעות 13:30-16:00. ממרץ גם בלילה.