סושי מבושל? זוהי המצאה מחדש של המטבח המדרידי
המטבח של מדריד הוא סקרן . מצד אחד, מקורו במה שכבר נאכל בו קסטיליה במאה השש עשרה, כאשר פליפה השני החליט שזו תהיה בירת ספרד. בשביל מישהו אחר, מסביר פנים : כל מי שהתיישב כאן השאיר את חותמו. במדריד אוכלים קלוטים, קצ'ופו, גורומלוס ואורז בנדה אמיתיים כפי שהיו עושים אותם במחוזותיהם, כי בוודאי הם אנשים מהמחוזות ההם שמכינים אותם.
למה אנחנו מתכוונים מטבח מדריד הם מנות שעולות פנימה טברנות וברים (כמה מוזר, במדריד), הם מהירים, קלוריות (חשוב בעיר פועלים) ו טָעִים . לשפים מקומיים לקח הרבה זמן להעז לסקור מנות מדריד מסורתיות, קרא מבושל, טריפ ואחרים . הנכונות הזו להמציא מחדש משהו צנוע ופופולרי ולתת לו צורה יותר משנת 2016 הייתה בלתי נמנעת. נראה עכשיו, מנצל את סן איסידרו , כמה דוגמאות של castiza neocuisine . וזו רק ההתחלה.
**החיים החדשים של קוקידו**
מנת החתול המובהקת . במדריד אוכלים בשלוש סיבובים, וזה לא מוטל בספק כי שם המשפחה שלו הוא, בדיוק, "מדילני". אחרי מאות שנים אכילה 1) מרק 2) קטניות וירקות ו-3) בשר ונקניקיות, משהו משתנה בקוצידולנדיה. כמעט כולם אוהבים תבשיל, אבל מפחדים לאכול אותו: ארוך מדי, אינטנסיבי מדי, חורפי מדי, מדי... מבושל.
מסעדות מסוימות, כמו **El Gato Canalla**, עושות מאמצים רבים כדי להקל עליהן. מסעדה זו (השייכת למלון Índigo Gran Vía) מגישה אהבה למדריד ; המתכון הזה שהופך אותו לקונסום תבשיל מדריד, עם ביצה בטמפרטורה נמוכה ובשר טחון איברי. אין סיבה להפסיק לאכול מבושל בקיץ . מסעדות אחרות מציעות להשתמש באותם מרכיבים וטעמים של התבשיל בפורמטים אחרים השאולים מתרבויות אחרות. לדוגמה, ** תחש ** עובד סושי מבושל . זוהי דרך לאחד את שיבויה וסול.** La Candela Restó** מציע לעשות כופתאות Pringá . הם מגישים אותו בתפריט שלהם יחד עם מרק התבשיל. עידן חדש מתחיל עבור הפרינגה, נראה שההצעות הללו מספרות לנו.
כוח גזעי יפני!
**ממציאה מחדש את סנדוויץ' הדיונון **
אומרים על המנה שרבים מאלה שמגיעים למדריד מצפים לאכול ושאלה שגרים במדריד כמעט ולא אוכלים . קורה לעתים קרובות; גם אנחנו לא הולכים לראות גן התענוגות הארציים כל שישה חודשים. הכריך הזה הוא סתירה, כמו מדריד. מצד אחד, הים נמצא במרחק של שעות נסיעה, אבל מצד שני, יש לו את האישיות הפשוטה והידידותית (והמוכה) הזו של העיר עצמה.
סרחיו ארולה מוגש במסעדות שלה סרג'י ארולה, סוט ו-VI קול ) הגרסה שלו, שנעשתה עם לחם שחור עם דיו קלמארי ומיונז 'לימון' וביבי קלמארי . **Hotel Villamagna**, לרגל סן איסידרו, מגיש תפריט בהשראת הגסטרונומיה של מדריד. הוא כולל **כריך קלמארי, מאפין דיו, חסה טלה ומיונז ורה פפריקה (במחיר 12.00 אירו)**. התפריט יהיה זמין עד ה-31 במאי.
כריך קלמארי מלון Villamagna
ב-** Mitte **, מסעדה חדשה בצ'ואקה, משחקים בטעמים מסורתיים, בין אם זה קלמארי או סיגלית. אחת המנות בתפריט שלהם היא מאפין קלמארי בסגנון מדריד עם עלי ליים ירוק וארוגולה . יש בו גם עלי oli מדיו דיונון עצמו, הגרסה של חתול הנבלה : במקרה הזה, השפים חוליו לופז וריקרדו רובלס מגישים אותם על פוקצ'ות ובמקום דיונונים, אנחנו מוצאים את בני הדודים שלהם, דיונון תינוק. לפעמים הווריאציות מגיעות בשביל הלחם. ב** שמונים מעלות ** (מלאסניה ולאס טבלאס) הם מציעים את זה בפאן דה קריסטל וב-La Vanduca, ב-Mollete de Antequera.
כריך קלמארי 80 מעלות
מנות אלו מנצלות את כריך/סנדוויץ' של קלמארי היא מנה שנופלת די יפה . בנוסף, קל להוסיף קצת מורכבות ועוד קצת טעם או צבע. כעת, המקומיים (תמיד קשה לרצות) יבקשו אותם בתדירות גבוהה הרבה יותר.
הדיונון המודרני בין לחמים
הצעות, הלהיט
הטסקריה זה המרחב המכונן של אידיאולוגיה: **זה של הפסולת**. חלל זה נפתח בשנה שעברה ביד חוויאר אסטבז חוצה שני מושגים מאוד מדרידיים: בית מרזח ושפך . זה לא עבור כל הקהלים אבל זה עבור הרבה קהלים, יותר ממה שזה נראה. זה מניח דרך חדשה (מצחיקה, עכשווית) להתמודד עם פסולת. לדת השכשוך, הלשון, המוח והזבתות מאמינים רבים.
הטריפ הם אחד המרכיבים הידועים ביותר של המטבח המסורתי , כל כך מעשית ופופולרית שהיא. המסעדות החדשות מתנסות בהן בתפריטיהן. ** Bacira ** מכין טריפה עם פנקה צ'ילי וקארי.
טריפ עם פנקה צ'ילי וקארי
** בר גורמה **, בסנצ'ינארו, מגיש אותם עם ליים, שתמיד מוסיף חיים. המנה שלו נקראת תבשיל טריפה מדריד-לימה. ב-** Mitte **, נחוש לתקן מרכיבים מקומיים ולערבב אותם עם אחרים מרחוק, א טריפ בריוש . המסעדות האלה מעמידות פנים להסיר את לכה המזון הגסה וחורף יש להם. גם אלה שאומרים שהם לא אוהבים אותם תמיד מנסים את הרוטב. אוי פחדנים...
טריפ עם ליים
זנבו של השור השני
גם אחד המרכיבים הקלאסיים של הברים של מדריד נבדק. עכשיו, אחרי מאות שנים בלי לגעת במתכון המקורי, משחקים בו. לדוגמה, סביר להניח שזנב השור ייכלל בבריוש . כך הם מכינים את זה
** DOMO מאת Roncero & Cabrera **, מאת השף Luis Bartolomé וממוקם במלון NH Collection Eurobuilding; מה עוד, הם מוסיפים בצל מתוק . אפשר לאכול אותו גם בלחמניות, בסגנון אסייתי. כך הם מכינים את זה חתול הנבלה , בליווי אגסים מסוכרים עם הפחתה של יין מתוק ממדריד. המנה נקראת משהו להילחם בו . סזאר גלאן מכין רביולי ממולא בזנב שור ב-** Teckel ** וב-** La Posada del León de Oro**, הממוקם בלה לטינה, מגישים אותו ללא עצמות על פירה בטטה קלה ובטטה. תפריט San Isidro במלון Villamagna לא יכול להיות חסר: הוא מציע מנה בשם Mille-feuille של זנב שור מבושל עם יין D.O. "יינות ממדריד" ותפוח אדמה מסוכר.
** מלון וינצ'י סוהו ** מציע גם תפריט מיוחד לרגל סן איסידרו. הם הכינו אותו בשיתוף עם Triciclo , כן, המקום הזה שאליו אנחנו תמיד רוצים ללכת אבל שבו כל כך קשה לנו למצוא שולחן. כוכבי העל של המטבח המדרידי יהיו נוכחים וביניהם הטריפ. במקרה זה, בדיסקרטיות רבה: רק ברוטב ובליווי שיפוד אומלט תפוחי אדמה . ניתן לטעום את התפריט הזה ב-13 וב-14 במאי על מרפסת המלון.
זנב שור ללא עצמות על מחית בטטה ובטטה
ולקינוח?
אחד הדברים הטובים ביותר שקרו לספרדית בשנים האחרונות הוא **העונתיות של טוריג'ה**. יש כבר טורג'ה כל השנה, בהצלחה. לא רק זה, אלא עוד ועוד אתה משחק עם המרכיבים, הטעמים והפורמטים שלו שנותנים הנאה ליקום . ב-** Bacira ** מגישים א פרנץ' טוסט מקורמל עם מרק וניל ולימון עם גלידת קינמון . בדיחה קטנה. ב-** Sushita Café **, במיקום החדש והיפה שלהם ב-Calle Miguel Angel, הם מציעים טוריאס בצורת גלידה בטמפורה . סט הטמפרטורות שלו מרמז. ** Juanjo López, מ-La Tasquita de Enfrente ** מכין אותו בלחם בריוש ואפוי במקום מטוגן; הוסיפו אותו עם שפריץ שמן זית כתית.
סיגליות הן טעם אחר יותר מדריד מאשר הליכה ברטי ביום שמשי . ב-** La Posada del Dragón** קינוח בשם, סבון לה אנטוניטה , במחווה למפעל הסבון שהיה קיים במקום הזה. זה כמו חפיסת סבון מיוחדת בטעם שוקולד לבן וסגול. סיגליות, סוכריות ריחניות מאוד, נוכחות גם בהצעה של תלת אופן עבור וינצ'י סוהו . שם הקינוח הוא אניס, סיגליות, תותים מארנג'ואז ולימון. בדיקה זה דחוף.
Torrija מזויף מ-La Tasquita de Enfrente
THE BOX SAN ISIDRO
מטבח הניאו של מדריד מתגנב לבתי מלון ומסעדות ברחבי מדריד. זוהי מהפכה שקטה אך מתמשכת. ** NH Collection Abascal ** מהדהדת מגמה זו ומציגה התיבה סן איסידרו . זה רעיון של DOMO מאת Roncero&Cabrera. התפריט המוזר הזה השמור בקופסה עוצב על ידי פאקו רונסרו (שני כוכבי מישלן) ומופק על ידי אנחל אייגאס (שף בכיר של NH Collection Abascal). ניתן להזמין בין ה-14 ל-16 במאי והוא מורכב מ-12 הצעות המחולקות לשתי מנות ראשונות, תשעה טאפאס וקינוח . כאן יהיו כוכבי הגסטרונומיה המסורתית שיעברו בידו של רונצ'רו. כמה דוגמאות להליכה זו דרך מדריד הן מעדני נמר, חזיר ותינוקות קלמארי , ה אומלט תפוחי אדמה עם רוטב בראווה, כריך קלמארי עם אג'ולי צהוב, חיילים קטנים של פאביה או רפרפת שוקולד ואניס עם פאנק צ'ורוס.
לא משעמם, לא קל, ולא ישן. זוהי דוגמה טובה לאפשרויות של המטבח של מדריד. הרעיון הבסיסי הוא שעכשיו, במדריד, אנשים באים לאכול מטבח מדריד. כמה מגניבה העיר הזאת. כשזה מתקבע, זה מתקבע.
עקוב אחר @AnabelVazquez
קופסת הנאודלייטים ממדריד... של פעם בחיים