פשטות, אלגנטיות ושיח הגיוני שמשתרש בגן כדי לדבר על עולם הצומח של לה מנצ'ה. זהו זה אבבול . צֶנַע קסטיליה-לה מנצ'ה זה נתפס במוצר ובטעמים הטהורים. עידון צרפתי , בתחתיות, ברטבים ובאופן שבו הם מתייחסים למשחק.
הטבח חואן מונטאגודו הוא יודע מאיפה הוא, אבל גם מאיפה הוא בא: דמו צרפתי מאז שאביו, הצייר פיליפ אנדרה ז'ורז' מונטאגודו, נולד בפריז. ולמרות נעוריו (רק מלאו לו 31), חואן יודע היטב לאן הוא הולך: " מה שאני רוצה זה שאנשים יאכלו טוב , החוויות הגסטרונומיות גדולות מאוד עבורי", הוא מתוודה.
למרות הצהרת הכוונות הכנה שלו, הוא ביצע הימור נועז (והכרחי), כי עד כה לא הייתה מסעדה גסטרונומית במסעדה בירת לה מנצ'ה . "כל מה שיש לי נמצא כאן", הוא מסביר כשהוא מסתכל סביבו. ונראה שהחשבונות יוצאים, כי בסופי שבוע יש להם רשימת המתנה.
חואן מונטאגודו מזמין אותנו לנסות את המטבח הצרפתי והלה מנצ'ה שלו.
למה אבול? זה קריצה לארצו: לזה קוראים פה פרג , שהוא אחד המשאבים שבהם השתמש אביו הכי הרבה בציוריו ובמקביל, צמח בשימוש נרחב עבור בקר או ארנבות . פיליפ אנדרה ז'ורז' צייר אותם ועכשיו בנו חואן מעורר אותם.
עם השם הזה רק נפתח מסעדה משלו עם לורה קפארוס , בן זוגה, כראש החדר, אבל חולמת על יום אחד שיהיה בית מרזח קטן. "זו מסעדה גסטרונומית ואני אוהב לבשל סוג כזה של מטבח, אבל אני אוכל בבר ", הוא מפעיל.
לכן, אולי, אתה מתחיל את תפריט הטעימות שלך עם "זית אליניה" שזה זיכרון בצורת חטיף: "כשהייתי קטן, הלכתי לחפש מורקרה בחווה שלי והלבשתי את הזיתים עם סבתא שלי". בעוד מהמתאבנים הראשונים שאנו מכירים la güeña: נקניק משומש שבו הוא ממלא בוניולו. בשר חזיר תמיד היה אחד הבשרים המבושלים ביותר בלה מנצ'ה.
למשפחתו יש כמה חוות (אחת בטאראזונה ואחרת בקאסאס-איבאניז). בקר, דגנים, ענבים או זית משלו . משם הוא משיג הרבה מהבשרים או הירקות שהוא עובד איתם, וגם את שמן הזית שהוא מגיש בהתחלה.
קרוקט חזיר איברי של ג'וזליטו.
להמשיך לפתוח פה, הוא מפתיע אותנו קרוקט חזיר של ג'וזליטו (מועמד חזק לתחרות ה-VIII National Croquette Ham), שהופכת כל דבר שהוא נוגע בזהב. חלב כבשים מושבע בעצמות בשר חזיר או השימוש בשומן חזיר וחמאה בחלקים שווים הם חלק מהסודות שלה.
הגיע תור הירקות, אחד הנכסים הטובים ביותר שלו, שזורחים ב מנצ'גו אסאדילו קר שמדבר גם על זהות. הוא מסיים את זה עם כמה נגיעות של סרדין מעושן , שכן הדג הכחול הזה, שהגיע באופן מסורתי לאזור זה במיכלים, היה עוד אחד מהמוצרים הנצרכים ביותר. גַם בקלה מלח , הדג היבשתי: מסיבה זו (ובגלל שהוא התחנך בחבל הבאסקים) מונטאגודו אוהב את הקוקוצ'ות, שמומלחים כאן, מסוכרים, מסיימים בג'וספר ומכוסים בפילפיל שום צלוי.
ברשימת היינות , שם אנו מוצאים כ-80 הפניות, מחציתם מהאזור. "יש כאן יינות טובים מאוד, אבל אנשים רבים עדיין רוצים רק ריברה או ריוחה", הוא משקף כשהוא מגיש לנו כוס אחת מהאזור שלו, המנצ'ואלה.
עוד אחד מהבשרים שמילאו צלחות בקסטיליה לה מנצ'ה כבר הכבש , שכולל אותנו בהצעתו עם כמה ורדינות מבושלות, נענע וראס אל חנות. הוא אומר את זה כף תבשילים , במשך כל כך הרבה זמן מושמץ בסוגים מסוימים של מסעדות, הם אחת מההתמחויות שלהם ואנחנו מאשרים זאת.
אבבול הוא אודה להרגלים הגסטרונומיים של אלבסטה.
אבל בנוסף לכל הכוחניות המטופלת בעדינות, השף הצעיר מלה מנצ'ה הוא מומחה בהתעמקות הרגלים גסטרונומיים של אלבסטה שלו נטל להביא אותם לצלחות שלך עם טוויסט. זה קורה עם אחד האהובים עלינו: שעועית רחבה, צנוברים ודיונון.
לזכור השעועית הגולמית שהוא אכל בילדותו , כמו גם הדיונון הרגיל בגריל בבירת לה מנצ'ה, יצרו את המנה הזו. "אפונה ושעועית רחבה תמיד מוגשות עם בייקון, חזיר או ביצה, אבל אנחנו חיפשנו חלבון מהים”.
מאותה השתקפות נולד גם שלו בס ים עם זנגואנגו ורעש לפת . זנגואנגו היא עוד אחת מהמילים שאנו לומדים באבול: מרק טיפוסי מהסיירה דה אלבסטה עשוי מירקות צלויים על אש, נפוץ מאוד בימי חורף קרים.
"זו עיר מאוד מסובכת לירקות" , מודה במונטאגודו. הוא משלב אותם בצורה כל כך טבעית וקוהרנטית שזה לא נראה כך. "אני רוצה להמר עליהם יותר כי אני אוהב אותם מאוד, אבל פה אנשים מבקשים ממך בשר מעל הכל".
פריט גואה בגריל.
הוא מאכיל את כל הסועדים האלה ביצירות כמו הברווז הכחול שלו בשלוש שירותים , אבל באותו הזמן עושה תחינה לטובת ירקות עם שלהם תרמילים בגריל, המיץ והכרובית שלו : המנה הכי עגולה והכי נועזת.
כך גם המיל-פיי שלו של גבעולי דלעת, גזר, לפת או מנגולד שליוו צלחת עדשים עם מקלות חתוכים וסוברסאדה טבעונית. זה כבר לא במכתב שלך, אבל הירקות הגיעו לאבבול להישאר. לעת עתה, הוא מבסס עליהם חלק מהצעתו, ובנוסף, ליצור תפריטים לצמחונים או טבעונים , שם יש להם משקל רב. חואן מודה בביישנות שיום אחד הוא היה רוצה שיעקרו את כל השאר. מפעם לפעם.
אנחנו מסיימים את התפריט עם עוגת גבינה כחולה "לה טורה", מלה רודה . כן, יש חיים מעבר למיגליטוס. הוא עוצמתי, אבל מרענן גלידת טימין לימון.
שולחן העבודה ארוך ונינוח. חואן שייך גם לאותו דור של שפים צעירים שמדברים על טריטוריה במרפקים. " אני רוצה כבש מנצ'גו, תרנגולת קסטיליה שחורה או לעשות שחיטה עם החזירים שלי כי זה הולך לאיבוד". רוחות נושבות בחזרה למקורות.
ברווז כחול ב-3 שירותים.