קויג אמאן ממאה ושלושים
הרצון שיש לנו לגנוז את 2020 הוא בלתי עביר. ולמרות שיש לנו עוד דרך ארוכה ללכת, תמיד היינו מלאים בהחלטות ובתוכניות לשנה החדשה הקרובה.
שנת 2021 מובטחת כשנה של תקווה, של התאוששות, לאט לאט, כל מה ששנת המגפה לקחה מאיתנו. מה יותר טוב מלפתוח אותו עם טרנד שעושה מהפכה בעולם המאפים?
נקרא kouign-amann ולמרות שבקווי רוחב אחרים זה מנצח כבר זמן מה, זה עכשיו כשאנחנו מתחילים לראות את זה במאפיות הלאומיות. אולי זה גם נשמע לך מוכר קלוש, כי זה מה שאמלי מכינה ברגע של סרטה ההומוני בין דמעות.
הוא מגיע מבריטני ובשפתו הקלטית, קויגן פירושו בריוש או עוגה ואמאן מתרגם כחמאה. הוא קראנצ'י מבחוץ, מקורמל ומסוכר, וכל כך אתרי ועסיסי מבפנים, שהוא כמעט נמס בפה. ככה זה לחמניית החמאה שאתה חייב לנסות ב-2021.
אתה נרשם?
מקורותיו של קוין אמאן
זה היה שם בדיוק בצפון מערב צרפת ובמימי האוקיינוס האטלנטי, שבו נולד מתוק. כמו בכל המקורות של יצירות שונות, יש מאות סיפורים המקיפים אותם. מה שהחוקרים הסכימו עליו זה זה מגיע מפינסטר, המקום הזה שהוא, פשוטו כמשמעו, סוף כדור הארץ.
שם, בעיירה דוארננז ובמיוחד בסביבות שנת 1860, אופה בשם איב-רנה סקורדיה יצר את המתוק הזה במקרה. איך זה קרה? ביום עמוס במיוחד, נגמרו הקינוחים למכור ועם מה שנשאר מבצק הלחם, הוא שילב רידוד (הטכניקה המשמשת להכנת קרואסונים) ומנות גדולות של סוכר.
התוצאה? בצק עם קרום ממותק ומקורמל ופנים חמאתי דומה לזה של קרואסון. וואלה! הוא יצר את ה-kouign amann.
'Kouign' פירושו בריוש או עוגה ו-'amann' מתורגם כחמאה
בזמנו, סקורדיה לא חשבה להגן על יצירתו ובשנים הבאות, ערים אחרות בבריטני הובילו. עד שנת 1999, השנה שבה רצו הקונדיטורים המקומיים בעצמם לשמר את המסורת ואת מורשתם.
לשם כך הם יצרו עמותת kouign amann, IGP ו- תווית שתבדיל את הקויג אמאן האמיתי מדוארננז מהשאר.
איך היא צריכה להיות אז, לדבריהם, הלחמנייה המושלמת? הם הולכים רחוק יותר ואף מתארים את המאפיינים של קויג אמאן המושלם. איכות ראשית, אתה צריך להשתמש באחוז מסוים של חמאה וסוכר, הוא חייב להיות טרי ומוכן מהיום והצגתו חייבת להראות מקורמל מושלם.
מסעו של קוין אמאן מסביב לעולם, עד הגעתו למדריד
הפופולריות שלו התפשטה כמו אש בשדה קוצים. תחילה הוא עשה זאת דרך בריטני ואז הם הגיעו לפריז ולערים צרפתיות גדולות אחרות. ואז לכל העולם.
זה אפילו עשה את הקפיצה לצד השני של הבריכה, הפך פופולרי והסיבה לעלייה לרגל לקונדיטוריות כמו בלינדה ליונג ומישל סואס, B.Patisserie בסן פרנסיסקו או Dominique Ansel Bakery בניו יורק.
דווקא האחרון, גם הוא צרפתי ויוצר הקרנוט, מיקם את עצמו בתור אחד מהאזכורים העולמיים של קויג אמאן מחוץ לגבולות ה"משושה" , כפי שהם קוראים גם צרפת. ללחמנייה שלו יש אפילו שם משלה, ה-DKA (Dominique's Kouign Amann) והיא הנמכרת ביותר בכל מיקומי החנויות שלה.
שני המקומות יצרו בית ספר, עד כדי כך שניים מה-kouign amann הטובים ביותר שניתן לטעום במדריד התגלו שם. אלברטו וגידו מיראגולי, אחראים על הסדנה מאה שלושים , התחילו את ההרפתקה שלהם לפני שלוש שנים עכשיו, בדצמבר 2017.
בדיוק כשהם פתחו, הם כבשו את מדריד עם הלחמים והממתקים שלהם, עד כדי כך במאי של 2020 המוזרה הזו הם פתחו חלל חדש במרקדו דה לה פאס והוכתרו כ'הלחם הטוב ביותר במדריד 2020' בתחרות שהתקיימה בנובמבר במועדון מטדור.
אם יש משהו שמגדיר אותם בצורה מושלמת, זה כן האיכות שבה הם עובדים והמאמץ שהם משקיעים בכל יצירה שלהם, כולל הקויג אמאן. "התחנכתי בארצות הברית והמורה שהיה לי, מישל סואס , היה המייסד המשותף של פטיסרי בסן פרנסיסקו, B.Patisserie. זה הפך להיות מאוד אופנתי שם. הם היו היזמים של מאפה זה בעיר", מסביר אלברטו מיראגולי ל-Traveler.es.
חצי שנה לאחר פתיחת סדנת סינטוטריינטה הראשונה, הם כללו את הלחמנייה הברטונית בין ההצעות שלהם
"עבדתי גם בלונדון ואחר כך בבלגיה, הפקנו את זה במסעדה. הבעיה היא שכל אלה שניסיתי היו כמו חזיונות שביקרו מחדש, לא כמו המקור. פעם הם היו גדולים יותר, כמו פשטידה לחלוק, והרבה פחות קריספיות", הוא ממשיך.
כך, חצי שנה לאחר פתיחת סדנת סינטוטריינטה הראשונה, הם כללו את הלחמנייה הברטונית בין ההצעות שלהם, ומאז היא עיקרית ואחת מהמוכרות ביותר.
"אנחנו משתמשים בבצק הקרואסון, אבל בתהליך בצק עלים, במקום לשים 30% חמאה ביחס למשקל הבצק, שזה מה שמשמש לקרואסון, שמנו 50%, וזה שערורייתי, אבל בגלל זה הוא כל כך עשיר", הוא מציין.
הם מצליחים להכניס את הסוכר לבצק העלים, כך שהוא חודר לתוך הבצק ומכסה מבחוץ, כך שכשאופים אותו, החלק החיצוני כולו מתקרמל ונשאר פריך מאוד והחלק הפנימי יוצר סירופ חמאתי הגורם לסט ממכר ביותר של מרקמים. "זה לא הקינוח הכי בריא, אבל אנחנו אוהבים להגיד שהדברים האלה מייצרים אנדורפינים וגם זה טוב", הוא צוחק.
אלברטו וגידו מיראגולי, אחראים על סדנת מאה ושלושים
מהבית הספר השני, זה של דומיניק אנסל, פבלו מורנו למד את המתכון ל-kouign amann. יחד עם אחיו יעקבו, הוא אחראי על מאפה מיורקני. רק לפני חודש סיפרנו לכם את כל מה שראינו בבית המלאכה שלהם, שנפתח לנו על סף מלאת 90 שנה.
ההיסטוריה של מיורקה התחילה בטורטל והיום, כמעט מאה שנה אחרי, היא כוללת גם טרנדים חדשים והימורים נועזים כמו ה-cronut או kouign amann.
"כשקראנו על מקורו וסקרנותו, ראינו שבהרבה מקומות קראו לזה ה'קרואסון של האופה', כי הרבה פעמים זה נעשה עם שאריות לחם וזהו ההשלמה המושלמת לכל מאפיות הבוטיק שצצות", הם מסבירים.
ה-kouig amann מ-Pastry Mallorca
לפני שנתיים פבלו למד בניו יורק ואז הם התחילו להיבחן הלחמנייה, הכוללת את אותה 2020 בין ההצעות שלה.
"זהו בצק למינציה, כמו קרואסון, עם חמאה. אנחנו מתחילים מבצק הרבה יותר נייטרלי, דומה לזה של לחם. כשהוא עובר למינציה מוסיפים חמאה בשיעור של 50% וסוכר בסיבוב האחרון. מה שזה מביא הוא קרמליזציה" , מסבירים את האחים מורנו.
התוצאה היא קויג'ן אמאן פריך מהסוכר, כמו גם נמס בגלל כמות החמאה שהם נושאים.
"זה עובד מצוין, אבל בספרד קשה למכור משתי סיבות. הראשון הוא שהוא סופר לא ידוע והשני, בגלל השם, שכמעט לא ניתן לבטא", הם טוענים. ובכל זאת, הניצחונות שלו. הם התחילו לייצר כ-100 יחידות שחילקו בין החנויות. עַכשָׁיו, ימים רבים הם מייצרים יותר מ-500 חתיכות.
"דבר נוסף שמעטים יודעים הוא שזו חייבת להיות לחמנייה טרייה של היום. ברגע שאתה מרבד אותו, כפי שהוא נושא את הסוכר בסיבוב האחרון, אם הבצק הזה נשאר לנוח או קפוא, הסוכר היה הופך לנוזל, משרים את הבצק ולעולם לא תקבל את התוצאה הסופית. במקרה שלנו זה אילץ אותנו לשלב משמרת לילה רק כדי להכין אותה", הם ממשיכים.
ובסופו של דבר הם עושים הרהור: “ברור שהטרנד הוא להמר על טעמים של חומרי גלם מאוד מסומנים, במקרה הזה קרמליזציה וחמאה, ואסתטיקה לא כל כך צרפתית. במראה זה אולי נראה מכוער או גס, אבל כל מי שמנסה את זה מופתע".
התשוקה של ריקרדו ולז למאפים מגיעה מרחוק. הוא מספר שאמו נתנה לו ספר מתכונים לילדים ואז הוא קיבל את הבאג. לאחר הכשרה ועבודה במפעלים שונים, בשנת 2006 הוא פתח את חלומו, מולן שוקולד, אחד מגדולי המאפים בארץ.
שלהם הוא אמנות אכילה ובין עדין טארטלטים, מקרונים, אקלרים, אחד הקרואסונים הטובים בעיר, פיננסים וממתקים עם מבטא צרפתי, יש מקום גם לקויג אמאן, אותו הם מכינים כבר שנים. עכשיו תמצאו אותו גם בגלידריה שלכם Maison Glacée , עם שני מקומות בעיר.
הבום יותר מממשמש ובא. אתה נרשם?
ב-Moulin Chocolat מכינים כבר שנים קויג אמאן