מנגולד של יאיא
זה עולה כי ירקות להיכנס לקונספט של מטבח עילית עם ההכרה הראויה להם. מדריד היא עיר שקמה ונופלת על אופנות חסרות משמעות ושמה לב אליהן רק כשהן מגיעות מחופשות לטרנד. הם תמיד היו שם, בתבשילים איטיים ו מתכונים קלאסיים , במזווה המשפחתי ומחכים לבגרות החיך לזהות ולהעריך אותם.
הטבח הקלגוריטני, לוסיה גרבאלוס , עושה את זה מדי יום ובמשך חודשיים מנטיקה גסטרונומית , מסעדה שבה מוצרי גן ריוג'אן מוצאים את המגן המקסימלי שלהם.
המטבח שלה מבוסס על ירקות, הגיבורים הראשיים של הפרויקט, הפועם הודות למתכונים המסורתיים שלו סבתא אנה מרי . "אני תמיד איתה בראש. היא שכותבת את המתכונים שלה ביד ואז אני זה ש'הורס' ומפרק אותם. במטבח שלי יש את המגע הזה של מסורת ושל מודרניות שלדעתי אנשים מבינים", אומר הטבח. "כשאתה אוכל אותם, הם מחזירים אותך לזיכרון הילדות הזה, לסיר בבית. אבל הפעם עם נוכחות אלגנטית וטעמים מעודנים יותר".
גראבלוס עבר הכשרה בבית הספר לקייטרינג ב בנסק ואז ללמוד מידו של מרטין בראסאטגווי. היא גם עבדה עם דני גרסיה בקאלימה ועבדה כשף קונדיטור במסעדה שלו באותו השם, ולאחר מכן עשתה את הקפיצה למטבחים של אלווארו סלזאר במיורקה.
במהלך הכליאה, השעמום הוביל אותה להמציא משלוח המבורגר גורמה, קרש קפיצה שייפתח, ביוני 2020, Mentica מאת לו . "לשותף שלי יש פאב בקלאחורה בשם Menta והוא לא השתמש במטבח. מכיוון שלא היה אפשרי לפתוח את הבר כשההגבלות החלו להירגע, שכנעתי אותו לעשות שם את המשלוח. ואז עברנו למטבח של הבר פינטקסס אצל חבר, שהשאיר לנו אותו בסופי שבוע", מתוודה השף. "בכסף שהצלחנו לחסוך שילמנו את שכר הדירה, המשכנו במשלוח והצלחנו לעשות קצת עבודה כדי לפתוח מסעדה משלנו". קונספט גסטרונומי שבו יחד עם שותפיו, סטיבן זולואגה ואלחנדרו גונזלס , הם משרתים שמונה סועדים כל חצי יום.
לוסיה גרבאלוס
מדריד זה היה בלתי נמנע כדי להיות מסוגל להביא את המטבח שלו ליותר אנשים, אבל גם כדי להיות מסוגל לסמוך על צוות גדול יותר שיאפשר לו להתמקד רק בבישול. "בבירה היו פחות הגבלות והגיע הזמן", הוא מסביר מדוע המעבר היה הצעד הבא שלו. "ב קלהורה אנחנו משלמים חשבונות רבים ויש לנו מאוד כסף קטן , אז היינו צריכים לחפש מקום במדריד שלא היה לו העברה". הם מצאו אותו ב- רחוב סאגסטה , ליד מקדש נוסף של ירקות: La Manduca de Azagra.
לתפריט שלה - עם מחיר ממוצע של 50 אירו ותפריט טעימות של כרטיסים ב-75 אירו - יש אורחים קבועים כמו יאיא מנגולד , מתכון שבו המוצר מבושל ומעורבב עם רוטב בשמל קל וחזיר מטוגן, צ'וריסו ופפריקה. "אני מנקד עיגול של קרם שום קלוי, עוצמתי ועדין, ובמרכזו שמתי את רוטב עלי המנגולד, ממלא את העלים בצ'וריסו ומוסיף כמה ספיריפיקציות חזיר נוזלי", הוא משתף.
מנת הכוכב שלך? ה כרובית מבושלת . "זה הירק שהכי נקטפים בקלאחורה, יש לו אפילו את ה-D.O שלו. זו מנה שכולנו שנאנו בילדותנו כי כשחזרנו מבית הספר לנחיתה תמיד היה ריח של כרובית מבושלת", הוא מתבדח. היא משחזרת אותו כפי שהיה מוגש לילדים לאכול: גראטן, עם בייקון ורוטב לבן... אבל בדרכה. "יש לנו בייקון מעושן עם ניצני גפן שאנו מחדירים במשך זמן רב בתוך א בשמל מאוד בסדר עם קוויאר חדקן . אנו שמים את הכרובית בחמאה קלויה (נואזט) כדי להסיר את הריחות ומגישים אותה עם ירק פריך.
חלבון מן החי אינו מוערך נמוך בהתחשב בפארם של הירקות השולטים כאן, והם נמצאים בכמה צלעות של טלה –"אופייני מאלה" – ממולא בלצ'רילות וצלויות, בליווי גבינת ריוחה כדורית וארטישוק.
כרובית קלגוריטנה מבושלת בחמאת נואזט
הכל מוגש במקום קטן שעיצב על ידי אמו של אחד השותפים, בעלת חנות קישוטים בקלאחורה. "הוא יצר אותנו מנורות , שהם נבטי גפן, הכפתורים בצורת אשכולות ענבים וה גן אנכי . בכניסה למתחם ולפני המעבר לחדר האוכל, יש במסעדה וורמוט שבו שותים את האפרטיף עם Mon Dieu ואוכלים עם שימור ירקות ואומנות מ. הנוואריקו , שהפך על ידי Mentica עם אוויר, מיצים וספיריפיקציות.
קוקטיילים משולבים גם בעולם הצומח עם סטיבן זולואגה , הודות ל פירה וסירופים שמעלים פרדה מוסקבה עם פירה ארטישוק, וודקה סור עם אפונה או ערבוב פלפלים ופטל עם חלבון ביצה, ג'ין ומיץ לימון. ה יינות מצד שני, הם מקושרים לעונה עם 80 רפרנסים ומייצגים את מזרח ריוחה, אלמונית גדולה עם הפקות מוגבלות אבל לאט לאט הם מתקדמים.
אל נוואריקו משמר עם מגע מנטיקה