שעועית של פרדור דה לה גרניה
כבש יונק וחזרזירים יונקים, תחום התנור
רומאים, ערבים ויהודים היו אוכלי טלה שלא יודעים שובע. אולי מסיבה זו, כבש היספני נהנה ממוניטין טוב מאז ימי קדם. בכל אירופה צורכים כבש, אבל בספרד, כפי שכתב ג'וזפ פלא, אנחנו מוזרים וקצת 'קטלני ילדים': יש לנו חולשה לחזיר היונק, זה שהאכיל אותו רק בחלב אמו; זה שמציג בשר ורוד, רזה ורך, עם טעם חלבי בולט. הכבשים היונקים שנצלים על הרמה מזוהים עם תווית IGP Lechazo de Castilla y León, שמגן על דגימות מגזעי הצ'ורה, הקסטלנה והאוג'לדה, שנשחטו בין 25 ל-30 ימי חיים, ומשקלם קרוב לעשרה קילו.
בקסטיליה, טעם ומסורת פופולריים דורשים צלייה ואכילה של הטלה ברבעים או חצאים, בליווי אסקרולה או סלט חסה. יונק טלה, אלון ואש היא הטרילוגיה המהותית, הליטורגיה של האסאדו הקסטיליאני בבימויו של המאסטר אסאדור, שתפקידו להבין היטב את חומר הגלם, לשלוט בטמפרטורה של התנור ולחשב את הזמן המדויק על סמך שני הגורמים. מים ומלח הם המרכיבים היחידים שמלווים את הטלה במעברו דרך התנור, אותם תנורי רמה, העשויים מלבנים עקשניות (אדוב או בוץ) וגג בצורת כיפה, המזכירים מבחוץ מסגדים.
חדר אוכל גברים מפוארים
שום דבר לא משתווה לחום האכזרי שמתרכז בקרביו, וגם לא לניחוחות שמפיץ עץ אלון בעת שריפה. החזיר היונק הוא הטוטם השני של הצלי הקסטיליאני-לאוני . כמו הטלה היונק, גם היא חיה שניזונה מחלב אם בלבד ושאינה עולה על 21 ימי חיים, השומן לא חדר ובשרו ורוד פנינה. מנהג צליית חזיר יונק, הנקרא גם טוסטונים , הוא ישן מאוד, אבל זה היה קנדידו, בסגוביה, שנתן לו מימד בינלאומי.
יין, בירה וממתקים מהרמה
** Heredad de Urueña ** הצילה בית חווה קסטיליאני, עם בית הדפוס והמרתף הישן שלו, בטירה דה קמפוס של ויאדוליד. מהכרמים שלה באוראוניה ומורלס דה טורו הענבים שאיתם הם מכינים את הרוזה והאדומים הממוסגרים ברפרנס Wines of Castilla y León, שמתווספים ל- Moisés Gran Vino ו- Toralto, שניהם עם D.O. טורו, אותו הם מייצרים ומיישנים במרתף שיש להם בזמורה.
בירות מלאכה
ה טירת איסקר, בויאדוליד, זוהי התפאורה ההיסטורית בה ממוקמת מבשלה שהצליחה למקם את המותג שלה, ** לה לוקה חואנה **, בין מיטב בירות היצירה עם הבלונד והקלויה שלהן בזכות האיזון, העדינות והטעם שהן משיגות איתה. הבחירה שלהם של כשות אירופאית.
הממתקים של דודה באסי
אם מדברים על ממתקים, התריסים של ** La Tía Basi ,** שמתבשלים לפי מתכון בן מאתיים שנה ב-Pesquera de Duero (Valladolid), יש להם מעט תחרות. הסוד של הסופגניות העיוורות הללו טמון בבצק הספוגי שלהן, בבישול האיטי בתנור עצים ובמרנג השוויצרי העדין שבו רקומים פני השטח שלהם.
ובאשר לשוקולטיירים המאסטרים, ** פנין ** מציעה, מחנויות המאפים והמאפיות שלה ב לה בניזה, אסטורגה ואלדרי (לאון) ה- Délices dAngélique העדינים, עם שקדים מובחרים מכוסים בשוקולד מריר, לבן וחלב משובח.
התענוגות של פן
החזיר האיברי, מלך הדהסה
החזיר האיברי הוא ילד פלא של הטבע, שהשתמר באורח פלא, ומספק קילוגרמים על גבי קילוגרמים של הנאות בלתי נשכחות. אף אחד לא שוכח את האמרה "הכל מהחזיר, אפילו הזנב". וחוץ מזה, הגסטרונום אנגל מורו כבר אמר: "בלי חזיר אין בייקון, ובלי בייקון להתראות בישול". למרבה הצער, לא כל החזירים הם מהזן האיברי, וגם לא כולם מסיימים את האכלתם בבלוטים. החן של בעלי חיים אלה הוא לא רק הגזע, אלא גם התזונה שלהם, שחלק ממנה מתבצעת במונטנרה , תקופה שעוברת מאוקטובר עד ינואר או פברואר - כאשר החזירים נשחטים - ובמהלכה החיות נשארות חופשיות בדהסה אוכלות בלוטים, דשא, זרעים וכו'.
חזיר צריך שני דונם וחצי של מרעה מאוכלס היטב כדי להאכיל את עצמו וכדי שהבשר שלו, בנוסף להיותו בריא, יהיה מעולה, כי השומן חודר בצורה מסוימת, עקב פעילות גופנית. בקסטיליה אי לאון, לדבר על חזיר איברי זה לדבר על סלמנקה וה-D.O.P. guijuelo, מותג המכסה חזירים, חלציים, נקניקים, נקניקים ונקניקיות אחרות.
נקניקייה אומנותית מבית Bierzo
פירות, ירקות, פטריות, ממתקים, לחם...
למרות שהבשר הוא שהפך את המזווה הקסטיליאני למפורסם, מגוון המוצרים הוא עצום, רבים מהם מוגנים על ידי חותמות איכותיות. קטניות היו הבסיס לתזונה הקסטיליאנית במשך מאות שנים, עדשים מלה ארמוניה, חומוס מפואנטסאוקו, שעועית אל ברקו דה אווילה, שעועית כליה אדומה מאיביאס או שעועית מלה גרניה. הם מהזנים המבוקשים ביותר. בנוסף, תפוחים, ערמונים ודובדבנים מ אל בירזו (איתם מכינים ריבות טעימות), אספרגוס מ-Tudela de Duero, צנוברים מ-Pedrajas de San Esteban; כרישה סחאגון; אפונה וירקות מפאלנסיה או פטריות וכמהין מסוריה.
חזיר יונק סגובי
בטירה דה קמפוס ציד הוא אוצר, אלא גם הדגנים שאיתם מכינים את לחם הקנדל המסורתי, שההיסטוריה שלו נשמרת בחיים במוזיאון הלחם מאיורגה. יש בו בית מלאכה, חדר הוראה, חנות ואוסף תיעודי חשוב. ה חנות ממתקים זהו עוד אחד מהמעוזים הגסטרונומיים שנשמרו במנזרים כמו סן פדרו דה קרדניה (בורגוס), סנטה קלרה דה בלורדו (בורגוס) או סנטה מריה דה הוארטה (סוריה).
_* פורסם במדריך הגסטרונומי של Condé Nas Traveller 2015, הוא מוצע כעת למכירה בפורמט דיגיטלי ב-Zinio ואפל. _ ניתן גם להוריד את האפליקציה לאנדרואיד וב-App Store לגמרי בחינם ולהתחיל לצלול לתוך מפת הגסטרו הספרדית.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- טעמים משוחזרים ומוצרים ייחודיים מבית Castilla y León
- אפליקציית האוכל המובהקת: השקנו את אפליקציית המדריך הגסטרונומי לשנת 2015
- היתרונות בלהיות ספרדי
- 58 דברים שתבינו רק אם אתם מסלמנקה
- 62 דברים שתבינו רק אם אתם מויאדוליד
- 47 דברים לעשות בקסטיליה אי לאון פעם בחיים
- הבשר הטוב בעולם, זלזול בליאונזי וגחמה של 84 יורו
- ליאון הוא 'מוד'
- קסטיליה אי לאון, בלי אבן בדרך
- 10 הערים המובילות במערב קסטיליה-ליאונה: לא רק אבנים למערב
- 10 הערים המובילות במזרח קסטיליה-ליאונה: כל מה שאפשר לעשות עם אבנים
- 'לאונסבורג' או איך לאון מקבל גאפפסטה
- כל המאמרים של ארנטסה ניירה