למרק הקר העשיר!
אנחנו כפית, כפית. מסיבה זו, אפילו 40 המעלות בצל גלי החום של מדריד לא מפחידים אותנו לחפש את המנה העמוקה. ועל כך אנו מודים שלל המתכונים למרקים ולקרמים קרים בהשראת טמפרטורות גבוהות.
נעלם המונופול של הצמד סלמורג'ו או גספצ'ו. למרות ששני מרקי העגבניות מהדרום הם עדיין מלכות בשולחנות שלהם ושל אחרים. הם יכולים לעקוב אחר המתכונים הקלאסיים או להוסיף מרכיבים מפתיעים המוסיפים צבע וטעם.
אנחנו עוברים במדריד, למרות ימי הכלב, כדי לספק את הצורך שלנו לכפות ולהתרענן. יש חיים בעיר בקיץ מעבר לסלטים וגלידה. ודרך אגב, אנחנו לוקחים איתנו כמה מתכונים.
**ABOLEA :** וישסואז שקדים ותפוח
מהמקדש הזה של מאכלים בריאים, תאריך שאין לו טעות לבראנץ' ולארוחת בוקר בצ'מברי, שבו כל תפריט של היום כולל תמיד מרק אחר (חם בחורף, קר בקיץ), הם מציעים את הווישיסואז השקדים והתפוחים שלהם. “מרענן, במרקם קרמי ובמתיקות הנעימה שמספק הפרי. טעם מאוזן ומפתיע. זה אחד מהקרמים העונתיים האהובים עלינו!" אומרת רוזנה אנסון
רכיבים: בצל, כרישה, תפוח זהב, תפוחי אדמה, חלב שקדים ושקדים פרוסים. מגישים קר מאוד.
וישיסואה שקדים ותפוח.
המטבח של מאריה לואיזה: גספצ'ו תות ומלון
גספצ'ו, המרק הקר האהוב עלינו, מקבל בברכה שפע של אורחים. מריה לואיזה באנזו השפית והבעלים של La cocina de María Luisa, היא מכינה אותו הקיץ עם שני מרכיבים טריים נוספים, שנותנים טעם וצבע.
"אני מכינה את הגספאצ'ו עם עגבנייה מרוסקת טבעית, פלפל ירוק מזכוכית – האיטלקי – מעט בצל אביבי – זה שמשמש בסלטים –, תותים - אם הם בשלים יותר טוב - מלון, שמן זית, מעט חומץ תפוחים - קל -, מלח ומעט סוכר. אני לא מוסיפה שום או מלפפון – את המגע של המלפפון נותן קצת המלון – או לחם. כלומר, בנוסף צליאקים יכולים לסבול את זה. והוא מאוד מאוד עשיר, חלק, קליל ומרענן".
גספצ'ו תות ומלון.
אמדיה: שום לבן
הלכנו למסעדה השף ויקטור קואבס, פרויקט אישי שנפתח זה עתה בצפון מערב מדריד ואשר לקראת הקיץ מציע עוד קלאסיקת כפיות קיצית עם טאץ' אחר.
"אז'ובלנקו הוא מרק ישן מאוד מה שהחל להיעשות בתקופות מחסור באזור מלאגה עקב ריבוי עצי שקד באזור”, הוא מספר לנו. "זהו מרק עם תכונות רבות בזכות השקדים, המספקים כמות גדולה של חלבון, מונע בעיות לב בשל הכמות הגדולה של חומצות השומן וויטמין E".
והמתכון שלו: "האחובלנקו, במקרה הזה, עשוי עם שקדים טחונים נימוחים, לחם לבן, שום, מים, EVOO, מלח וחומץ שרי. מערבבים את כל החומרים יחד ומסננים במסננת דקה מאוד. בהיותו מרק עונתי, אנו מלווים אותו בשני אלמנטים עונתיים עיקריים, כמו מקרל מפורר ומלון. מרק בריא מאוד עשיר בתכונות להילחם בטמפרטורות אלו".
אז'ובלנקו עם מקרל ומלון.
** BIBO MADRID :** גספצ'ו עם דובדבנים
זה כבר כמעט קלאסי, מתכון פופולרי של אחד השפים הספרדים האחרונים שקיבלו שלושה כוכבי מישלן, דני גרסיה. ** את הגספאצ'ו שלהם עם דובדבנים אפשר למצוא ב-BIBO מדריד וב-BIBO Marbella.
"גספצ'ו הדובדבנים מכיל עגבנייה, בצל, פלפל ירוק, שום, דובדבנים, שמן וחומץ שרי. הכל נשפך ונמעך. בציפוי, שמנו עליו אנשובי, פיסטוקים ואבקת גבינת פטה".
גספאצ'ו דובדבן מאת דני גרסיה.
** VIRIDIAN A:** גספצ'ו עם תותים והרינג בלטי כבוש
זו אכן קלאסיקה של כפיות קרה במדריד: גספאצ'ו עם תותים והרינג כבוש מ אברהם גרסיה, הנשמה והחיים של מסעדת וירידיאנה. מתכון שירש מאמו ושהוא ממשיך להכין להנאתם ולטעם של כולם. אחד הראשונים שהחלו להגיש במסעדה שלו בשם buñuelesco שהוא כבר בן 40.
גספצ'ו של תותים והרינג כבוש.
סורטופיה: סלמורחו עם גזר
בבית זה של המטבח האנדלוסי, מרק קר בניחוח דרומי לא יכול היה לפספס. אם בקיץ אחר, גספאצ'ו האבוקדו שלו משך תשומת לב, זה השף חוסה קאלחה בחרה בכפית הנערצת השנייה: הסלמורג'ו. אבל, כמובן, זה נותן לו את המגע המבדיל שלו.
מוכן בדיוק כמו המתכון הקלאסי, מוסיף גזר מבושל כדי להוסיף מתיקות וצבע מאוד מיוחד.
גספצ'ו גזר.
** אוליביה דואגת לך :** קרם סלק ותפוחים
הם נתנו טוויסט לצלחת המגוונת האופיינית: סלטים, אוכל בריא ואורגני... נוסחה שהם לקחו כעת לחלל גדול יותר בפורטוני, שם מרקים וקרמים קרים הם תמיד חלק מהתפריט היומי שלהם. והקיץ הזה ברור מי מהם מנצח: קרם סלק ותפוח, מזין, טרי ופוטוגני.
"סלק הוא ירק נפלא, שיספק לנו ברזל, זה יעזור לנו להגביר את ההגנה שלנו, זה עוזר לנו למנוע אוסטאופורוזיס, זה יעזור לנו לנקות את הכבד שלנו, זה מספק לנו ויטמין C, נתרן, אשלגן, מגנזיום ומשהו נהדר: הוא מכיל כמות גדולה של נוגדי חמצון", הם אומרים לנו. מאוליביה דואגת לך . "אנחנו אוהבים את הטעם שלו, אבל אנחנו יודעים שהוא יכול להיראות קצת חזק, אז אנחנו הוסיפו תפוח לריכוך, וליים ונענע שנותנים לו מגע רענן מיוחד".
רכיבים: 400 גרם סלק מבושל, בצל (75, 80 גרם), שני תפוחים ירוקים, מיץ ליים, מלח, פלפל, עלי נענע או נענע. אופציונלי: כורכום, ג'ינג'ר, מלפפון או אפילו קארי יכולים להיות מרכיבים נהדרים אחרים.
קרם סלק ותפוחים.