ברגע שהדלת נפתחת, אובאנוס מתקבל בריח של ריח של אש. אנחנו ב-Casas-Ibáñez, באזור לה מנצ'ה של המנצ'ואלה . מעיר הולדתם, חאבייר צאנז וחואן סאהוקילו מעוררים את המצפון, מסמנים דרך חדשה ופותחים דלתות עם נוף של העמק שלהם.
לשם כך, כל מה שהם צריכים לעשות הוא להסתכל סביבם ולהביא את מה שהם רואים למטבח שלהם בביטחון עצמי תמים וגאוני נטול קשרים. "אנחנו פונים לקרבה אבל זו הסביבה, לא קילומטר אפס" , הם מסבירים לנו.
הנאום שלו סובב סביב דג יוקר או קבריאל , בשרים מגזעים מקומיים או משקאות עם מזון מותסס. הם קובעים את הכללים, שהם יוצאי דופן למשהו: גם הדורות החדשים רוצים לחזור למקום שממנו עזבו רבים כדי, לדבריהם, לחצוב עתיד. שלו נמצא באותו מקום כמו העבר שלו, שם המשפחה שלו התחילה את הכל.
חדר אובה- בלה מנצ'ואלה.
תחילה זה היה Cañitas Maite ועכשיו תורו של אובה: הגשמת החלום שלו, המסעדה הגסטרונומית שלו עם ארבעה שולחנות שבה מיום שני עד שישי הם מאכילים תריסר אנשים בכל שירות. ההבדל ברור: בקנייטס יש ימים שיש בהם 200 סועדים, שזהים לאלו שאוכלים באובה- בחודש. "גררנו תווית שהכבידה עלינו מאוד: Cañitas Maite היא לא מסעדה גסטרונומית", הם מתוודים בפנינו.
אובא- הוא השורש והנושא של העקרונות המהותיים ביותר של האדם ב בוניפאנסיאנו , שפה אוניברסלית שנוצרה בשנת 1855 על ידי הכומר Bonifacio Sotos Ochando דווקא בעירו.
הסיבה שלה ברורה: לשחזר את הפולקלור של העמק שלה ולשרת אותו בצורה של תפריט טעימות שעבורם זה לא כזה, אלא קומנדיום של סיפורים, תולדות ומנהגים. מכתבים של קשה ביותר , שברים של פיקטריקס או ה האנציקלופדיה של האנטר מתערבבים עם השתקפויותיו שלו במפת דרכים בצורת חוברת עם 19 פרקים, מהם נחשוף רק מעטים.
אובא- בשטח.
ניואנסים נשכחים
קבלת הפנים חמה גם בחיך: מרק, חזזית יער ("הר ריסטוס", קוראים לזה) ו פטרייה מותססת פריכה מוגש בקליפת עץ עץ . חומרים טבעיים הם הגיבורים האחרים: קרמיקה, פשתן, עצם. הם עבדו עם אומנים מכל רחבי אירופה, שעיצבו עבורם כלי אוכל שמשדרים כפריות.
בגביע תוכלו לבחור שני נתיבים: ניואנסים נשכחים , יינות מיקבים שנבחרו לפרויקטים שלהם לשחזור זנים מקומיים, או טֶבַע , הצעה המבוססת על משקאות טבעיים ומותססים בעלי הוכחה נמוכה שלקח שלושה חודשים להתפתח: ורמוט סמבוק, אפיוטוני, קפיר רימון, קומבוצ'ה אורן, גוארפו ערמונים או חרוב בראון אייל. בחרנו בשני ונתנו לעצמנו להיסחף על ידי קרלוס מרטין, הסומלייה שלו.
כבר מההתחלה אנחנו מבינים שאובה- מדבר פנים אל פנים יצרנים מקומיים כמו יצחק, אותו הם מזכירים שוב ושוב. אותה סינרגיה שהם יצרו איתה מאפשרת לנו לגעת, לראות ולטעום את הפקעות מנקודת מבט חדשה בצורת טרילוגיה: טאטין סלק, שמנת טרייה וקוויאר ; שורש שרוויל צלוי עם כמהין שחור וקרם אגסים טחונים מעושן עם גרעינים. Javi Redondo, מנהל החדר הצעיר מאוד שלו, מסביר הכל בקלות מדהימה.
ה דגי נהר הם עוד אחד מההימורים שלך. אנו רואים זאת כאשר מגיעה למקום קבראל הסמוכה, מאיפה מגיע הפייק, שהצירים שלו מלוחים ומלווה בחמאת כבשים ומיסו אספרגוס לבן.
או מין שכמעט נעלם, אך בעבר היה נפוץ למצוא אותו נהר ג'וקאר : ה פורל חום , שאותו הם מביאים מחוות דגים באוניה (קואנקה) ושאותו הם מכינים בפחם כדי לזכור את הדרך שבה נהגו דייגי הנהרות לבשל את שללם בגחלת האש. עם זה הם ממלאים טאקו תפוחי אדמה טעים בספירולינה.
פקעות נשכחות.
ברפרטואר שלו יש גם בשר, אבל הוא מתאים לסועדים המשועממים מהגישה הקלאסית שלו , לפעמים כל כך מעייף להיות וולגרי וחוזר על עצמו. הם, עם ברווז מחבית מלה אלבופרה, מכינים מורטדלה שמקיפה אותו בניואנסים ירקות, כמו שזיף פומה כבושים, חרדל, פסטו פיסטוק ממכר ועשבי בר או סלרי מותסס. ניקו סבוגל אחראי לתסיסה במטבח של אובה, שעובד בחתיכות כבר חודשים.
עם ילד קלטיברי, זן יליד של לה מנצ'ה בסכנת הכחדה (נותרו 6,000 עותקים בעולם), מהעירייה השכנה של אלפרה , ליצור פסטרמה מעושנת מלווה בכמה יריות מנהר קבריל.
פורל פחם פאריו.
גם למנה איתה זכו יש את מקומה בתפריט העצום תחרות המרינדה הטובה ביותר במדריד Fusion 2021 בשלישייה ההיסטורית ההיא: זה מ חזה תרנגול קסטיליאני מטומלוסו עם ירקות כבושים , בליווי חתיכת בצק עלים עם פרפה מבפנים התרנגול.
המנה עם המרכיבים הפשוטים ביותר (לפת ולחם) היא מחווה לשני מאכלים שהפיגו כל כך הרבה רעב לפני עשרות שנים. וזה לפת חורף מזוגגת במיץ ירקות עם מרקם לח ומתקלף , שמתגלה כסוג של קלתית ירקות, בליווי קרם מחמצת צלוי, היא אחת ההפתעות הגדולות.
א גלידת חיטה, שמרים וקוג'י הוא עוד אחד מהם: ממוקם באמצע התפריט, הוא תופס אותנו עם בלוטות טעם משתנות, אבל ברגע שאנחנו מכניסים את הכף הראשונה לפה, אנחנו מבינים את זה בביס אחד. למה לא?
חיטה, שמרים וקוג'י.
מטבח שמסתכל קדימה
בשלב זה של הסרט ברור ש באובה- מבקשים להדאיג : פרק אחר הוא סוג של דג מטוגן. לקרוא סנפיר חדקן כבוש וחבוט . ג'אווי מודה בפרובוקציה: "אני אוהב סרטנים במעיל גשם ורציתי שהמסעדה שלנו הסועד אכל דג מטוגן בידיו ומרח אותו ברוטב”.
במקרה שלו, קרם טרי של ויילי (סוג של יוגורט ממוצא סקנדינבי) עשוי מחלב עיזים בציפוי סריראצ'ה של פלפלים ירוקים מעושן פדרוון. התמונה חזקה מאוד ברמה הרעיונית, אם כי היא מייצרת חשדות ברורים.
סנפיר חדקן, מחמצת ושמנת פרש.
כך גם זה של פבלו לינארס, השף קונדיטור מאובה-, שהופך את הכנף של מקרר אלמה משנת 1902 שמצאו אצל סוחר עתיקות ושתיקנו בעזרת בעל מלאכה מהכפר. התוצאה היא א גלידת ארטישוק ירושלמית, צנוברים מסוכרים ומולסת חצוצרה שחורה.
עם קולוסטרום כבשים, טופי ולחם דבורים הם מכינים את הקינוח שהשן המתוקה הכי תאהב: חם, חלבי, קרמי... ופוטוגני.
אחרי שלוש וחצי שעות שחלפו, אנחנו מבינים שאובה- בהחלט יכולה להיות אחת מאותן בקתות שהן מקלט ובית בו זמנית. ג'אווי וחואן התאמנו ועבדו בחו"ל, אבל הם לא איחרו לחזור הביתה כדי ליצור משלהם , עם Cañitas Maite כמטריקס. זוג החברים הזה לא רוצה להישאר רק עם התווית של שפים גילויים.
הנבחרת הצעירה של אובה-.
דור של טבחים עם חוקים משלהם
חלקם עדיין מסתכלים עליהם בחוסר רצון: הנעורים שלהם מציפים ומייצרים חשדנות המוצהרת בקרב גסטרונומים מנוסים או חובבים שגילם פי שניים או משולשים, אבל הם גם מעוררים הערצה ותקווה באותה מידה.
ג'אווי וחואן מסוגלים בשפע, אבל חלק מהעולם עדיין לא מוכן לזה דור השפים שיש להם חוקים משלהם , שלא מעיזים ללכת לפי המסלול שנקבע, שמזהים את הטעויות שלהם ומפרקים כל ביקורת בטיעונים מוצקים כמו שהם כנים.
בשנות העשרים המוקדמות לחייהם, אחרים עדיין הסתכלו על החמצנים, אבל היה להם אופק ברור מאוד במשך זמן רב. לעת עתה, בנוסף ללידתה של אובה, ה-Cañitas Maite משנת 2022 יחצה את הים התיכון כדי לנחות באיביזה. בר המזל הוא האגרותיירות כיפת כלב , שעל המרחב הגסטרונומי שלו יפקדו שישה אנשים מהצוות ושניים מהשפים, גונסאלו ריברה ובורג'ה גרסיה. מחר (בעוד כמה שנים) יגיע עוד פרויקט גדול שהם כבר לא מסתירים.
יהיה גם בפנים המנצ'ואלה , כי הם חזרו לעיר להישאר... וכדי שכולנו הולכים לראות אותם יותר מפעם בשנה.