לדברי הבעלים של חנות השוקולד La Pajarita, ברחוב Villanueva 14, ברובע סלמנקה, נראה שהממתקים והזכרונות שלנו תמיד היו מאוחדים. "לתת דוגמה איך הממתקים שלנו לוקחים את הלקוחות שלנו לטיול לעברם הכי מתוק: יש לנו מנהל אחזקה שעסק כל חייו בתעשיית הממתקים אבל איתנו רק שנה. אתה יודע מה הוא אמר לנו כשהוא טעם את הסוכריות שלנו? 'הדודה הגדולה שלי כריסטינה'. זה היה הדבר הראשון שעלה לי בראש, הטעם הוביל אותו להתחבר עם הזיכרונות שלהם כי אנחנו עובדים עם אותם טעמים שאיתם תמיד עבדנו".
אחד מחלונות הראווה.
עניבת הפרפר ושלה סוכריות ורוד וסגול , כמו גם פפיון השוקולד או המרשמלו והציפוי החומה שלהם, הם היסטוריה חיה של מדריד . כזה שנמצא כעת בדור השישי שלו - עם רוציו אזנרז ובעלה קרלוס למוס ממשיכים כעת את העסק - ושמתחם המקסים שלו נותר ללא פגע ברובע סלמנקה של מדריד, ממש ליד הספרייה הלאומית.
"אבי היה אחראי על העסק במקביל לסבא וסבתא שלי אבל החליט, אחרי 20 שנה, לעבוד כשכיר. סבי בגיל 89 שנים (לפני 4 שנים) החליט להתרחק מלה פאג'ריטה כדי להיות עם סבתי אבל קרלוס ואני השתלטנו עליו כשהוא החליט לפרוש ", מסביר אזנרז בחיוך. " השתלטנו כי זה לא יכול למות , הוא תג של מדריד". שנה לאחר שפרש מהעסק, נפטר סבו. "אז אתה יכול לראות מה זה אומר לו. אלו היו החיים שלו".
פפיונים משוקולד.
סבו השאיר אחריו עסק משגשג אבל לא הייתה ברירה אלא ליישר קו עם הטכנולוגיה כדי להתקדם. " היינו צריכים להתחיל מאפס. עסקים תמיד היו נפלאים, אבל סבא שלי, בגיל 89, היה לי הכל על הנייר . אפילו לא מחשב, כל הראש שלו היה שם", נזכר אזנרז בערגה. "היינו חייבים לעשות דיגיטציה של הקופסאות שנעשו בדרך הישנה , שכרו מאייר שיעצב את הלוגו ויקטורי והדפס אותם. מה שעשינו היה להעביר עסק משנות ה-50 למודרניות וזה ללא ספק היה מאמץ", מסביר דה עסק שהחל עם מר Vicente Hijós Palacio במספר 6 Puerta del Sol לפני 170 שנה לאחר ביקור בתערוכה העולמית בלונדון - בה הוצגו סוכריות סוכר מגובשות - ועם שם שניתן על ידי Unamuno במהלך התקופה שבה הפך אופנתי לתת שם לחנויות.
"אז הסדנה הייתה במערות. הכל הועבר אז למירוץ סן פרנסיסקו. ואז אנחנו מגיעים לרחוב וילנואבה, איפה שאנחנו נמצאים עכשיו, אבל הסדנה נמצאת בווילאוורדה כבר שבע שנים", אומר רוסיו ל-Condé Nast Traveller.
שני דורות של La Pajarita: Rocío Aznarez ואביה.
שנים רבות חלפו אך מעט השתנה מאז הכינו את הממתק הראשון שלהם בצורה אומנותית ובהתלהבות רבה. " הרחבנו את הייצור מאז אבל הכל נשאר מסורתי. ההבדל היחיד הוא שבמקום להרתיח את התערובות עם פחם, ככה זה נעשה בעבר, עכשיו אנחנו עושים את זה הכל חשמלית ", מתאר אזנארז. "זה וכי הארכובה של המכונות היו בעבר ידניות, לפי שריר, ושעכשיו הן מכניות... אותן מכונות, אבל מכניות", מוסיף למוס.
בינתיים, המתכונים נשארים המקוריים. "התמציות שלנו ייחודיות בכך שלעולם לא נוזיל. הם טבעיים, הרגילים... וזה אומר שהם כן מאוד יקר ובלעדי . יש לנו אפילו מתכונים משלנו", הם מספרים בכנות.
חום קרח.
ה מורה לממתקים ושוקולטייר שמייצרים איתם את המוצר כבר כמעט עשור, הם תלמידי המאסטרים שהקדישו כל החיים ל-La Pajarita, אז הכל נשאר בבית. "טוב, כן אני אגיד לך את זה הדבר היחיד שישתנה הוא הגדלים . בתחילת המאה ה-20, למשל, שוקולדים היו כמו כדור טניס. כבר לא, אנשים אוהבים קטנים יותר, לנסות הרבה וקצת”.
ומהן היצירות האהובות על הדור החדש? "ה סָגוֹל בקרמל ופפיון שוקולד חלב. וה שוקולדים , מעטים במדריד הם כמו שלנו, עם שכבה דקה מאוד וגנאש סופר מיוחד", אומר אזנרז. " הסיגלית והורד הם הפרחים האופייניים למדריד וכשנותנים להם צורה נראה שמה שאנשים הכי אהבו היו הראשונים. זה היה משהו מאוד מדריד בזמנו".
התבניות שנותנות חיים לסיגליות המפורסמות ביותר במדריד.
"שלי הם כמהין... ובכן לא, ה גלאסה חומה, עשויה כפי שנעשתה לפני כמעט מאתיים שנה, ערמונים קונפי". למעשה, תראה (הוא אומר מצביע על כספת קטנה בחלק העליון של החדר שבו אנחנו נמצאים, ממש מעל החנות): יש את המתכון", מוסיף למוס. "סבא שלי לא נתן לה ללכת עד שהיד שלו כשלה בו, עד שהוא לא יכול היה להגן עליה פיזית, הוא לא נתן לאף אחד לראות את המתכון", אומר אזנרז.
הכנת הוויטרינה.
La Pajarita הוא כרגע הספק הרשמי של הקורטס ג'נרלס וממתיק את הישיבות של מוסדות אחרים, כמו מועצת המדינה, מערכת המשפט, אספת מדריד ועוד אקדמיות מלכותיות ואיגודים מקצועיים. אפילו מלון Mandarin Oriental Ritz, המציע לאורחיו מבחר מוצרי La Pajarita.
"אבל הדבר הטוב ביותר בעסק שלנו הוא קהל הלקוחות , שתמיד היה נאמן מאוד”. עד כדי כך שהם עדיין מקשיבים לסיפורים של נכדים שזוכרים בנוסטלגיה את הביקורים שערכו אצל סבא וסבתא. או של אלה שלא יכולים לחזור מטיול בעירם בלי קופסת הממתקים שלהם. "לפני שזו הייתה המזכרת האופיינית ממדריד", הם אומרים לנו. ובכנות, אנו מקווים שהם יעשו זאת שוב. כי אם משהו מצליח בעסק הזה, זה תן לנו כרטיס הלוך ושוב לזיכרונות הילדות שלנו וטעמים שהלכו ונעלמו מהמפה. טעמים שללא ספק ראויים להיזכר ולהתענג עליהם בחיוך. יחי לה פאג'ריטה!