לה קרמיטה: שף הלחם נמצא בצ'יקלנה
לחם מתפצפץ עם גבינת עיזים Payoya, קרואסון חמאה עם צורפה, כיכר טונה גאדירה עם עגבנייה, או נזיפה בחביתת שרימפס. האם התחלת בריור כפייתי רק מקריאת שתי השורות הראשונות הללו? הא! ובכן תתכוננו, כי מה שמגיע, אתם הולכים לאהוב את זה.
כי הפנטזיה המוחלטת הזו של טעמי קאדיס האותנטיים ביותר אינה פרי כושר ההמצאה שלנו: כל זה הוא הקציר של היצירתיות הקולינרית העצומה של דני ראמוס, צעיר מצ'יקלנה דה לה פרונטרה שנחת לפני שנים ביקום של מחמצות ותסיסות מוכן לחולל מהפכה בעולם הלחם. ומיותר לציין שהוא הצליח.
עד כדי כך שהשפים הנודעים ביותר במחוז לא היססו לשנייה להתחיל לארח את האורחים שלהם במטעמים הכי גדולים שיצאו מתנורים של צ'יקלנה. מאלוונטה מאת אנגל לאון אל לו קוצ'ינה ואלמה מאת חואנלו פרננדס, עוברים דרך מנטואה מאת ישראל ראמוס - כולם כוכבי מישלן מקאדיז - גילו נאמנות לעבודתם הטובה.
כמו כן, כמובן, קלאסיקות נהדרות כמו El Campero ב-Barbate, El Faro de Cádiz או Los Marinos José, ב-Fuengirola: כיום יש יותר מ-20 מסעדות המגישות לחם לה קרמיטה מדי יום.
דני ומריה אנג'לס
סוד ההצלחה, המפתח בכל אחד ואחד מהיבטי החיים, הוא פשוט אך לא פשוט למימוש: להמר על חומר הגלם הטוב ביותר, להרגיש תשוקה לעבודה ולהיות מאוד קבועים בה.
"אנחנו מנסים שהכל הוא תוצר של כאן, של הארץ שלנו, כי אנחנו נותנים חשיבות למה ששלנו. למשל, כדי להכין לחם גבינה התחלנו לחפש גבינת עיזים Payoya de la Sierra ומצאנו יום ראשון, מפוארטו סראנו, שזה יצרן קטן מאוד שמכין גבינה מרהיבה”.
מי שמדבר אלינו הוא מרי אנגלס, אשתו של דני והשאר 50% מהפרויקט הזה מלאי נשמה שראו איך הלחם שינה לא רק את חייהם שלהם, אלא גם את זה של שכניהם, שלמדו להעריך את מה שהם מציעים.
תנורי עץ עובדים ב-100%, קופסאות עם זרעים, מחמצת מתסיסה... הנה, זה לא מפסיק!
"לפני כן, אנשים היו מאוד מסרבים. הוא שאל כל הזמן: 'ואין לך לחם רגיל?' אבל זה היה בגלל שלא הייתה להם תרבות בנושא הזה. בעבודה היום יומית הפכנו את היום לשונה: במהלך השבוע יש לנו לקוחות רבים שבאים לקנות אצלנו ובסופי שבוע זה כבר מטורף. ברור שללחם מסוג זה יש סוג של לקוח", מעיר דני בעצמו, בעודו בפינת הסדנה שלו הוא שואף לקצוץ, בזה אחר זה, כמה קילוגרמים של קליפות חזיר צ'יקלנה למתכון הכוכב שלו: הלחם המתפצפץ חזיר - הו, אלוהים.
טעמים של ארץ ייחודית המעורבבים עם אותו מרכיב אחר שהם דואגים לו בכל פרט: הקמחים שהם משתמשים בהם — 600 קילו ביום, זה כלום — אינם מכילים משפרים, או תוספים, והם אינם מעודנים.
שף הלחם נמצא בצ'יקלנה
הם בוחרים בתסיסה אטית מאוד, במחמצת המעובדת -שלהם דני טוען שיש לו אפילו "גיבוי" -. למה? יש להם את זה ברור: כי רק על ידי הצעת איכות, אנשים מגיבים כפי שהם מגיבים להם עד עכשיו, סוגדים ללחם שלהם כאילו היו אלים אותנטיים.
תחילתה של ההרפתקה המרגשת הזו חוזרת אחורה, לעומת זאת, מלפני תשע שנים בערך. באותה תקופה לה קרמיטה הייתה עסק לעוגות, ובני הזוג ניהלו שש קונדיטוריות שהופצו ברחבי העיריות השונות של קדיז.
הם דאגו שהאיכות תגבר על כל הדברים בממתקים שלהם: חמאות מנורמנדי, כיסויים טהורים ומספר אינסופי של מוצרים שנבחרו בקפידה הוביל אותם להיות קונדיטורים גדולים.
ואז יום אחד הגיעה ההארה בצורה של אתגר. "זה היה אחרי שדיבר עם חואנלו פרננדס, כשהוא עדיין עבד בתור השני של אנגל לאון באפוינטה. הוא שאל את דני למה הוא לא התחיל להכין גם לחם, אבל דני אמר שהוא לא רוצה להסתבך במלחמה ההיא. אחר כך הוא דיבר איתו על מחמצת תרבותית ודני חזר הביתה במחשבה על זה, הוא התחיל לחפש באינטרנט, הוא עבר קורסים בברצלונה... ולא הייתה דרך חזרה”. , נזכרת מארי אנג'לס.
"הוא תמיד אהב לחדש, נמאס לו מהרגיל ומה שעושים גרוע, הוא לא עושה את זה", הוא מסכם. מכיוון שעבודה קשה תמיד הייתה ב-DNA של שניהם, ואולי זה בדיוק המרכיב הבסיסי של הניצחון שלו.
ברגע שהם נכנסו לעניינים והושקו לעולם הלחם, הם הבינו שכדי לעשות דברים כמו שצריך, הם צריכים יותר מקום. הם החליטו להרחיב את בית המלאכה שלהם ולרכוש מחסן סמוך.
העסק התפתח כל כך מאז, שהם עכשיו שקועים בעבודות חדשות להרחבת משרד הלחם. למרות שכן, יש משהו שלא השתנה: ברגע שעוברים בדלתותיו, הארומה של מוצריו משתלטת על הכל.
כיום יש יותר מ-20 מסעדות המגישות לחם לה קרמיטה מדי יום
בפתח, השכנים שמחכים לתורם לקבל את שלל היום הוא כמעט רב שנתי: אם הם מתבלבלים מדי, המוצרים המוערכים ביותר נמכרים.
עוד פנימה זורמת הפעילות: תנורי עץ עובדים ב-100%, עובדים נושאים מגשים עם המעדנים הגדולים ביותר מצד אחד לשני, צלחות עוגת ספוג, קופסאות עם זרעים, מחמצת מתסיסה וטיימרים שמזהירים שכאן זה לא עוצר.
אפילו לא לעשות ראיונות, כי זמן זה כסף! אז בזמן שדני עוסקת בדברים אחרים, אנחנו כל הזמן שואלים אותה: מאיפה אתה מביא את הרעיונות להצעות שהן מסוכנות כמו שהן מעוררות תיאבון? זה מגלה לנו שלפעמים מדובר מאמץ משותף עם השפים של המסעדות עצמם, שמאתגרים אותו ליצור.
כך הוא קם, למשל, בתחילת ההיסטוריה שלו, הנזיפה של טורטיות שרימפס שהפכו פופולריות הודות לאפוינטה. "אנחנו כמו החייט שיוצר לפי מידה עבור השפים", הוא אומר.
"כשמסעדה מבקשת מאיתנו משהו ואנחנו עושים את זה בשבילה, אנחנו שומרים על בלעדיות. ברגע שהם יפסיקו להשתמש בו, נוכל למכור אותו למסעדות אחרות. כמובן, במשרד כאן אנחנו תמיד מנסים להחזיק את המוצרים האלה כי אנשים באים לחפש אותם".
הרבה יותר מלחם
מה שאף אחד לא מעלה על הדעת הוא עבודת המחקר העצומה וטעויות הניסוי העומדת מאחורי כל אחת מההצעות שלו. שעות על גבי שעות המוקדשות לשיפור המתכון עד הגעה לפרופורציות האידיאליות; עד להשגת עיבוד ללא תחרות.
“דני מתחיל את היום כל יום ב-3 לפנות בוקר ומתמסר בגוף ובנפש לעשות אינסוף מבחנים; כשהוא מוציא את זה זו הצלחה, אבל אף אחד לא יודע מה המאבק שיש. עכשיו הוא הוציא את הביצה המטוגנת בנזיפה , למשל, בהזמנת מסעדה: ניסינו להכין את הביצים המטוגנות, אחר כך ריסקנו אותן, ייבשנו אותן, ואז התברר שאהבנו את הדרך הראשונה יותר... וכך הלאה עד שאני לוחץ על המפתח" מתוודה מארי אנג'לס.
הלחם האומנותי הטוב ביותר בקאדיז!
מה שברור הוא שזה מדבר על לחם, והפנים של דני מאירות, "זה עניין חי, סוג של טיפוח, ההמונים מושפעים מאוד מטמפרטורה, לחות... וזה אומר שאתה לא מפסיק ללמוד. זה מה שאני מתלהב ממנו: זה לא מונוטוני, יש משהו חדש כל יום”.
כמו מקלות הלחם של קיקוס או מקלות הלחם של צ'ימיצ'ורי, כמה מהמצאותיו האחרונות. זאת מבלי לשכוח הבריוש חסה ים, המבורגרים המעודנים של עגבניות ובזיליקום או הצפים שחוללו מהפכה באנשי צ'יקלנה: כל יום מכינים אחרת, או עם טונה עם בצל או עם סרטנים שום, אבל הם תמיד מצליחים להפתיע את הצוות.
בשלב זה, אין ספק: מקוריות היא הצד החזק של לה קרמיטה. זה שמאפשר להתחרות מול השוק הגדול והענפים הגדולים שבהם הכמות תמיד הייתה מעל האיכות.
ואם למישהו יש ספק שמדובר באומנות קולינרית בניחוח של קאדיס, שיירד לדרום כדי לנגוס מיצירותיו. לאחר מכן תגלו מה הטעם של לחם אמיתי.