מוניקה גרגורי
אנה, נוריה ומוניקה יש להם סיפורים שונים מאוד, אבל שלושתם מאוחדים בעבודה הנוכחית שלהם: הם אופים . הם, יחד עם עמיתים נוספים מהמגזר, משתתפים השנה ב-SICOP לנשים, כנס שמארגן פלטפורמת Pan de Calidad והמגזין פאן בייקר , שקורא למנהיגות ואיזון.
אנה בלסולו סבורידו, מבלוארד (ברצלונה)
הוא מעולם לא חשב להתמסר לזה, אבל תשוקה מדבקת בסופו של דבר , אומר לנו. אנה היא דור רביעי לאופים: סבא רבא, סבה ואביה היו. "לכולם היו נשים לצדם, אבל לפני שהאיש היה בבית המלאכה והאישה, שולחת את הלחם . הם היו טנדמים, אבל הם דיברו רק על האופה ". עכשיו הם מדברים עליה, האישה הגלויה הראשונה בסאגה... והיוצרת של Baluard, שיש לה חמש מאפיות עם בית מלאכה משלהן ושלוש נקודות מכירה בברצלונה.
אנה בלסולה
"קשה להיות אישה בעולם הזה. לא בגלל שלא שמים לב אלייך, כי אם אתה מקצוען זה לא משנה, אלא בגלל עניין של פיוס משפחות”. לאנה יש שני בנים, בני 14 ו-10. " כשאת אמא זה יותר מסובך . לכן הלכתי בקצב שלי, כי הם הדבר הכי חשוב בחיי. כשפתחתי את החנות הראשונה, הבן שלי היה בן שנה".
זה היה 2007 ואנה, קצת יותר מגיל 30, לאחר שלמדה תקשורת עסקית ועיצוב תעשייתי הנדסה ופיתוח מוצר , הבנתי ש הוא רצה להתמסר לקמח ולהמשיך במסורת המשפחתית . "ההורים שלי עבדו הרבה והיו מאוד חסרי מנוחה: היו להם חנויות בג'ירונה ובקוסטה בראווה ואפילו מפעל. בשנות ה-80 הם בסופו של דבר היו אומנים תעשייתיים, מחלוצי הלחם הקפוא האפוי , אבל אז הם החליטו למכור את העסק שלהם". ואז אנה התחילה פרויקט משלה, מאפס, במקומון בברצלונה.
"בתקופה שבה הלחם היה מאוד מושמץ, רציתי להכין לחם איכותי. טיילתי הרבה: צרפת, איטליה, גרמניה... ההתייחסות שלי הייתה Poilâne, בפריז, שיצרה כיכרות של 2 קילו ו-200 גרם”.
הוא קנה את הקמח מצרפת, בנה תנור עצים... וב-2014 הגיע הפרויקט השני שלו, מאפייה פורצת דרך בחלק התחתון של מלון פרקטיק בייקרי . 14 שנים מאוחר יותר, "אחרי מסע ארוך וקשה", כבר עובדים בבלוארד 103 אנשים. "אני מרגיש גאה בקבוצה שלי, כי זה עולה הרבה ליצור אותה. בהתחלה אף אחד לא בא לצדך, אתה לא יכול לגרום להם לעקוב אחריך”.
בולווארק
הוא אומר לנו שהמפתח הוא המוצר, יחד עם תשומת הלב שהלקוחות מקבלים. "לא משנה כמה מוצר טוב יש לך, אם אין מאחוריו פנים ידידותיות, זה לא עובד." היא ממשיכה לפרט כמו כשהיא התחילה לפני 14 שנים: " לחם כוסמין, לחמי חיטה חדשים שעובדי הקמח מציגים בפניכם או א לחם כפרי עם מחמצת, שאפילו אוכלים אותה לבד”. אבל גם אחרים מתוחכמים יותר, כמו שמן זית, ג'בטה שיפון ואגוזי מלך או לחמים אורגניים מקמח מלא . "ה לחם ברצלונטה , למשל, פשוט מאוד אבל ארוך וטעים מאוד. אייקון נוסף הוא לחם הפירות היבשים (שקדים, אגוזי לוז, תמרים ומשמש), אותו אנו מכינים ב-2 ק"ג. זה קטע מאוד נחמד". הם גם מכינים מאפים ועוגות, המשתנים בהתאם לתקופת השנה.
וכל זה שבנתה אנה, בין זיכרונות ילדות במאפייה, התחיל אצל סבא וסבתא, במרכז ג'ירונה, שם פתחו " בית ישן Bellsolà ", שעדיין קיים: כעת היא מנוהלת על ידי גיסתו.
אנה בלסולה
NURIA ESCARPA, מ-3LETRASPAN (MADRID)
כשאנחנו משוחחים איתם נוריה מספרת לנו שהיא מכינה מאפינס כוסמין . תמיד בידיים מלאות בקמח ובתהליך של יצירה מתמיד, מאז שעולם המאפייה התדפק על דלתו, למרות שמשפחתו לא הייתה מהגילדה: אביו רופא ואמו אחות. אבל היא, בגיל 20, ב-2002, ואחרי אימון ב- איגוד המאפיות של מדריד , התחיל לעבוד על אחד. "הוא הגיע ב-2 בלילה. זה היה מאוד קשה, אבל למדתי הרבה ". אחר כך הוא למד פסיכולוגיה, ובמשך יותר מעשר שנים הוא הוביל פרויקטים יזמיים בוונצואלה, אקוודור או קולומביה, שבהם לחם תמיד היה נוכח. " אני מאמין בתוקף שלחם מניע את העולם ותמיד חשבתי על זה כעל מוצר שקיים בתרבויות רבות ושאפשר לי להיות שפות משותפות".
היא חזרה לספרד והמשיכה לעבוד על פרויקטים של שיתוף פעולה בפיתוח, אבל גם קשורה ללחם, לימדה קורסים לקשישים או למשפחות. בשנת 2015, הוא גילה את מאפייה ללוש , שזה עתה נפתח בעירו, מג'דהונדה. הוא דיבר עם Silene da Rocha... והם רק חיפשו אדם. הוא היה שם עד 2020. באותן שנים הם הפכו מ-3 ל-23 אנשים בצוות. " ובסופו של דבר הייתי שותף במאפייה, עם פרויקט נחמד מאוד, אבל, מסיבות תאגידיות, אני חייב לעזוב”.
שוב, החיים מציבים לחם בדרכו. "אני אוהב את הנושא השיתופי ואת עבודת הצוות. ובאמצע מגיפה, גיליתי שחלק אופים אומנים העבירו את עסקיהם בואלדזארזה , איתו הם היו 6 שנים. באותה תקופה לא הייתה לי מוטיבציה גדולה, אבל ביוני לקחנו על עצמנו את האתגר להמשיך את המורשת”. מוצרים רבים המשיכו, אבל הם גם הוסיפו כמה חדשים. שם תוכלו למצוא לחם לבן חיטה עם פשתן, כוסמין או צימוקים ואגוזי מלך אבל גם לחם כמון, עגבנייה, צ'ימיצ'ורי או פפריקה , שהם מכינים בסופי שבוע. הם מוכרים גם דרך קבוצות צרכנים, כמו La Colmena Dice Sí, או דרך האתר שלהם.
נוריה בורחת מ-3LETRASPAN
3 אותיות PAN זו מאפייה שכונתית, בה עובדים 5 אנשים: אדריאנה והיא אלו שלקחו את המושכות לידיים, אבל היא מדברת אלינו בפה הגדול של אלנה, הפנים הגלויות ומי שכבר הייתה חלק מהפרויקט, של אלחנדרו, של סווסאן, אליזבת ואלזה. זו צוות נשי להפליא. " אם נשים כנפיים, אף אחד לא יכול להציב מחסומים”.
למרות שהיא מודה שכשהיא החלה את דרכה ורצתה לעבוד במאפייה, רבים אמרו לה לא כי היא אישה. "הם אפילו לא נתנו לי את ההזדמנות, בגלל לוחות זמנים או כוח פיזי". אבל מאז, הוא אומר, יש לו רק שיתוף פעולה. " זה אזור מאוד קרוב. ונשים תמיד היו שם . עַכשָׁיו אנחנו צריכים לתבוע את המרחב שלנו , כי יש הרבה נשים מוכשרות שמתייחסות , מה אופים בעיר קטנה , שהלכו בעקבות מורשת משפחתם, שמכינים את הלחם ואז יוצאים לחלקו”.
ומכיר בעבודתו של פאן בייקר אשר, עם מפגשי האופים שלה, מייצרת נראות למסחר במפתח נשי. "אנחנו מסוגלים ואנחנו יכולים. עלינו להיפטר מהדרישה העצמית המאפיינת אותנו הנשים ולאפשר לעצמנו להיכשל, כמו גם להיות במרחבי קבלת החלטות”.
נוריה בורחת מ-3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, מ-L'OBRADOR DELS 15 (ברצלונה)
לאחר לימודי מתמטיקה, תואר שני בניהול תפעול וטכנולוגיות חדשות ותואר ראשון בחקר שוק, ועבודה על פרויקטים בינלאומיים ( סין, אנגליה, צרפת או מצרים ), בגיל 37 הוא נתן שינוי כיוון, ל לשחזר את אומנות הכנת הלחם שמלווה את משפחתו כבר חמישה דורות , למרות העובדה שהיא נשבעה והשמיעה שקר שלעולם לא תהיה אופה.
"הכל התחיל עם סבא רבא שלי, שגר בעיירה קטנה ליד אראגון ועבד בייצור פחם. הוא בא לכאן בלי כלום ולמד את המקצוע בבית מלאכה. שני דורות מאוחר יותר, זו באמת הייתה סבתי האופה, אבל השם היה של סבא שלי, ג'ואן גרגורי . סבתא שלי לא הופיעה והיא לא התמרמרה כי אז זה היה נורמלי, למרות שבימים שלה היא הוכרה כאופה הכי טובה בברצלונה. אבל לא נראה היטב שאישה לקחה שק של 25 קילו". היא, היא מספרת לנו, מעולם לא הרגישה רע בהיותה אישה, אבל כן אתה שם לב שבחלק מהגופים הציבוריים עדיין יש דומיננטיות של הזכר. “הם בקושי מקשיבים לך. הם בעבר".
מוניקה, כמו כל בן אופה, עזרה בעסק של הוריה עד גיל 16: בחנות, במאפייה או במשלוחים. "הם שילמו רק עבור הלימודים שלי, אבל הייתי צריך להרוויח את הגחמות שלי בעבודה" . בשנות ה-90, הוריו תיעשו הכל למחצה, כמו רוב האופים הקטלונים, כי הם רצו לקבל בגט חם בבוקר ובערב , וזה מה שנתבע באותה תקופה. "הם השקיעו הרבה כסף, אבל למרות זאת, הם לא יכלו להתחרות בתעשיות הגדולות. בעלי המלאכה ניסו לעשות משהו שהם לא היו צריכים לעשות".
מוניקה גרגורי
ב-2012, מוניקה ראתה שזה לא הולך טוב ורצתה לשבור עם הכל. "הורי, בעלי דיוויד ואני, בעזרת שני אנשים נוספים, התחלנו ליצור שוב את הפרויקט, L'Obrador dels 15, על כל התהליכים שלו, כדי לשחזר את המהות והמקורות שלנו, הנוסחאות של סבי וסבתי, המלאכות והידיים . זה היה מפריע, כי רצינו לשלב חדשנות טכנולוגית עם מורשת משפחתית . נתנו את המכונות והתחלנו מאפס במקום חדש. היינו צריכים לקבל הרבה הכשרה כדי לשחזר את המסורת אבל גם כדי לספק ערך מוסף ללקוחות שלנו". כעת יש כמעט 40 איש בין שתי המאפיות שיש להם.
"הרעיון שלי היה להישאר בעסק המשפחתי למשך שנה, אבל התמכרתי. ועכשיו אני שמח ומלא מוטיבציה, כי סטטי זה בכלל לא בשבילי. כאן כל יום אנחנו יוצרים דברים חדשים. בלחם מאוד נגיש לחדש והחזרה מהירה מאוד ". הם התחילו במה שאביו ראה שהיא הדרך ללכת: הבצק הגליסיאני, עם קמח אבנים, מעט שיפון, בצק לחות בינוני-גבוה, יותר חלת דבש, פירור רטוב יותר, קרום עבה ופריך יותר. "משם בעלי התחיל להשתמש קמח כוסמין, קמות, טחון באבן, 100% קמח מלא ... ולפני 3 שנים התחלנו עם מחמצות החיטה הכי מלאות מבחינה תזונתית".
הבא? "אנחנו רוצים לנסות לשלב את הטבע עם הלחם: להכניס אצות, פרופוליס, ליצור לחמים עתירי חלבון או להפוך את הלחם למזון פרה-ביוטי. כעת לקוחות רבים מגיעים עם ראש פתוח , למרות שזה עלה הרבה כי כאן חסרה לנו תרבות לחם. היינו מכורים מאוד ללחם קפוא כי הם הכניסו אותו לוורידים שלנו מאז שנות ה-90 ". למרבה המזל, דברים משתנים. כמו באותו יום, כשהתחילו לבדוק כוסמת כי לקוח ביקש מהם. "אהבה באהבה היא בתשלום. במגזר המקצועי הזה, אנחנו בעלי המלאכה לא מסתכלים כל כך על התשואה הכלכלית,** זה יותר עניין של הלב**. ומתמטיקה אומרת לך...".