אופים שלא נולדו, אבל נוצרו
יש עסקאות שעוברות, כאילו היו חפצים יקרי ערך, מדור לדור. זה משהו שעדיין קורה עם רוקחים, עורכי דין... או אופים. הם מקצועות שעברו בירושה באופן מסורתי, אבל פנאראס יותר ויותר חסר מנוחה וסקרנים הפכו את התחביב שלהם לעיסוקם. דיברנו עם מיגל אנחל קסטרו, רמון מסיאה, בגוניה סן פדרו ודאריו מרקוס של חלומות עם ריח של לחם , אבל גם של החלטות חיוניות וטיולים ששינו הכל.
לחם מיגל אנג'ל דה מארה (מדריד)
מדרילני זה החל להכין לחם בשנות העשרים המוקדמות לחייו, כאשר התגורר בקלפל (טרגונה). " עבדתי כמלצר ומבשל בבית מלון ובזמני הפנוי נהגתי להכין לחם בבית כניסיון , עם מכונת לחם יד שנייה. בשנת 2011 שמעתי על מחמצת בפעם הראשונה. התחלתי לחקור קמחים אורגניים, לקנות ספרים ולהתאמן. ואז חשבתי: למה לא?
וזה הושק. "כשפגשתי את אשתי היום, נסענו לגור בקליפורניה לכמה שנים, כי הם מבשרים של כל תרבות סביב מחמצת . זו הייתה חוויה מאוד מעשירה כי הצלחתי לבקר בכל המאפיות ולפגוש את כל האופים”. כך התחיל לחם Marea, במרץ 2017, בתנור של ביתו בסן דייגו . “שם הכל אפשרי: עם קצת התלהבות וארבעה דולר אפשר להקים חברה ולצמוח מאפס. למרבה הצער, בספרד ה יזמות קשורה יותר מדי לאפשרות של כישלון או קושי בירוקרטי וזו הסיבה שהרבה פעמים אנחנו משאירים את החלומות שלנו על הספסל".
באותה תקופה הם היססו אם להישאר שם או לחזור לארצנו. אבל מאר, בתם, נולדה, והם החליטו לחזור הביתה. הוא התחיל לחפש מקום בשכונה שלו, סנצ'ינארו , והנה הוא המשיך, במרץ 2020, את החלום שלו, שבו כבר עובדים ארבעה אנשים.
מרכיבי הקסם שלו הם גם ארבעה: קמח אורגני, מים, מלח והרבה זמן, אבל הלחמים שלו בהשראת אלה שנעשו בחוף המערבי של אמריקה. "שם יש להם הרבה הידרציה, קשה לעבוד איתם וזה בא לידי ביטוי אצלנו, שיש להם קרום מוזהב פריך, פירור לח מאוד, חלת דבש , מה שאומר שיש להם שימור ארוך מאוד ושהם מתפתחים בטעם ובמרקם".
מדי יום מכינים לחם מקורי אחד או שניים, בנוסף לארבעת הבסיסיים שלהם: ביניהם האהוב עליהם, הכפרי, שיש בו 20% קמח מלא והשאר טחון באבן. "זה זה שהתחלתי איתו, זה שהקדשתי לו הכי הרבה שעות והכי מסובך, כי יש לו 85% הידרציה". הוא גם מודה שהוא מאוד אוהב את לחם מהחווה, עשוי עם חיטה Xeixa ופלורנסיה אורורה , שהם שני זני חיטה שהפסיקו לגדל בספרד עקב בעיות פרודוקטיביות וכעת מתאוששים. "אנחנו עובדים גם עם חיטה אבותית, כמו Escaña או Triticum Monoccum . הם מתאימים לקמחים רגיש לגלוטן , עשיר יותר במינרלים, חומצות אמינו וחלבונים".
ובדייקנות הם קורצים לקטלוניה, כמו הקוקה דה פורנר או ה לחם זרעים עם קמח חרובים , שהוא מחווה לקלפל, מכיוון שהוא עץ נוכח מאוד בים התיכון. וכמובן, גם הם מייצרים פאנטון או רוסקון דה רייס : “במדריד יש רמה גבוהה. אנשים דורשים יותר ויותר מוצרים אומנותיים ועשויים היטב".
מיגל אנג'ל, מלחם Marea
מיגל אנחל, שתמיד היה לו עבודה עם הציבור (ממוכר משחקי וידאו ליועץ עסקי, עובר דרך מורה), מתרגש כעת כשהוא מדבר על מאפייה אומנותית משלו, המחויבת למסורת, לתרבות ולטבע: בנוסף לשחזור חיטה שנשכחה או ממתקים טיפוסיים שהולכים לאיבוד, יצרו כמה שקיות כותנה אורגנית , שהרווח שלו הולך כולו ל-SEO Birdlife. "אנחנו גם עובדים עם אומן נצרים מטראגונה כדי ליצור את הסלסילות, הנקראות בנטוונים, שבהן אנחנו מתסיסים את הלחם". טיפ אחד: עקבו אחריהם, כי הגאות ייקח אותם הכי רחוק שהם רוצים.
RAMON, FROM BETTER PAN (ALICANTE)
כלכלן בהכשרתו, רמון מסייה לופז הוא עבד בבנק כמעט 20 שנה... אבל עכשיו הוא אופה. הסקרנות שלו לגבי לחם החלה ב-2008, בטיול חושפני: ירח הדבש שלו לפריז. " עד אז לא אכלתי לחם, כי לא היה לו טעם של כלום. אבל ניסיתי את זה שם ו... זה היה עולם אחר”.
מאותו רגע, "כשיצאתי מהעבודה הייתי מכינה לחם בבית בטירוף, אבל זה לא הסתדר. בשנת 2012 למדתי את הקורס שפתח לי את העיניים: הוא רצה להיות אופה, למרות שעדיין לא ידע להכין לחם ". ההשראה שלו, הוא מספר לנו, הייתה למידה שהיו מקרים של בוגרי אוניברסיטאות שעזבו את עבודתם כדי להתמסר להכנת לחם טוב. "התלהבתי מהרעיון, אז כשהבנק שלי נקנה על ידי אחר והתנאים של ERE יצאו, ביקשתי התפטרות מרצון”.
"רציתי להיות אופה, למרות שעדיין לא ידעתי להכין לחם"
שנתיים והרבה לחמים מאוחר יותר, בינואר 2014, הוא מצא חנות ובמאי פתח לחם טוב יותר , תנור הלחם שלך באליקנטה. הפילוסופיה שלו ברורה: " אנחנו מכינים את הלחמים שלנו, וגם את המאפים, עם קמחים ומרכיבים אורגניים, ללא תוספות . הלחמים עשויים עם מחמצת תרבותית (שהיא א גידול של שמרי בר וחיידקי חומצת חלב ) י התסיסות ארוכות, יותר מ-24 שעות, ללא שום סוד: רק זמן . אנחנו יוצרים את הכיכרות ביד, אחת אחת, מה שנותן להן מרקם מיוחד ופירור מכתש. אנחנו אופים אותם בתנור אבן, מקבלים לחם עם קרום פריך שצובר טעם וארומה. כל זה מוביל אותנו להשיג לחם אמיתי, שטעמו ומריח כמו הדגנים שמהם הוא מגיע. הם לחמים בריאים, אידיאליים לאותם אנשים שבורחים מלחם עשוי רע ומרגישים רע". ומסיבה זו, מסלול הלחם הספרדי, שנה אחר שנה, כולל אותם ברשימת 80 האופים הטובים בספרד.
ביולי 2019 החלל הזה גדל מהם והם פתחו חנות חדשה, על החוף של סן חואן. מאז, הם שמרו על המאפייה המקורית כמשרד לחם, והסדנה שלהם ממוקמת במתחם החדש, שכיום הוא גם קפיטריה . "רציתי לנצל את היתרון ולהציע ללקוחותינו את האפשרות לשתות קפה מיוחד ואורגני (שגם הוא מ-Alicante D-Origin), לאכול מאפינס ארוחת בוקר או חטיף, toñas אופייני לאזור זה, כדורי רוסקון דה רייס או אנסאימדאס באותו מקום שבו קונים לחם".
הם צריכים לבחור: הם מייצרים 30 זנים שונים . הנמכרים ביותר הם זה עם זרעים ורב-גרעיני כוסמין, אבל הם מציגים חידושים, כמו זה עם זיתי קלמטה. גם זה עם כורכום עם אגוזי מלך, זה עם חרסאן ושיפון עם אוכמניות או זה עם דלעת צלויה מפתיעים גם הם..
מסיבה זו, למרות שהם התחילו עם 3 אנשים פלוס רמון, עכשיו יש 7. "אנחנו נלחמים. אני רוצה להגיע ליותר אנשים, לכסות יותר אזורי שוק ולעשות יותר דברים. אני פתוח לאפשרויות עסקיות אחרות". בעתיד הוא אפילו רואה את עצמו מארגן קייטרינג, אבל לעת עתה, המטרה שלו ב-2021 היא להשיג יותר נקודות מכירה: "אנחנו כבר מוכרים לכל ספרד דרך Planeta Huerto, למשל, אבל אני רוצה שיהיה לי את האתר שלי בעתיד ואוכל למכור באינטרנט”.
BEGOÑA מMADREAMIGA מאת LA MIGUIÑA (MADRID)
ההשראה הפנרית של בגוניה הגיעה ממשפחתה... אבל פוליטיקה. זה כבר לא, אלא השנים ההן עובד במאפייה של הוריו של מי שהיה אז בת זוגו , שירתו אותו כדי להבין שזה הקטע שלו. "הפסקתי ללמוד בתיכון כי לא אהבתי את זה. עבדתי זמן מה ב סופגניות ואחר כך שולחים למאפייה של חמותי. זה היה 2002. פתאום, הם נותרו ללא אופה , ולמרות שבאותה תקופה זו הייתה עבודה מאוד גברית, בגלל הדרישות הפיזיות, החלטתי לנסות... והתחלתי לאהוב את זה”.
המקום החדש של בגוניה: מדראמיגה
היא מעולם לא חשבה להיות אופה, היא מתוודה. אבל, כמו תמיד קורה, הגיע היום שבו הכל השתנה: " קצת יצאתי משליטה עם המים במיקסר ויצא לחם טוב מאוד . התחלתי ללמוד קורסים בבית הספר למאפייה והכרתי מחמצת או תסיסות ארוכות. ב-2011 נשארתי עם הסדנה”.
ובשנת 2014 הוא פתח פרויקט משלו, המיגוניה : "אז, לחם מחמצת עדיין לא הוכן עם קמח לא מזוקק, לא עבר טיפול כימי ועם תסיסות ארוכות ". בדיוק באותן שנים הייתה מהפכת המאפייה במדריד.
ומה שהיה פעם קונספט חדש הומצא שוב: "פגשתי את הוגו דה גרוסו נפוליטנו כי הוא בא לשתות קפה בלה מיגוניה. התחלנו לדבר על המונים... ובסוף רצינו לפתוח מאפייה ביחד. החלטנו לשתף פעולה ובסוף 2020 יצרנו חברה אם מאת לה מיגוניה , הוספת גם את המקום שהיה לנו ליד. כעת אנו מציעים את אותה איכות המוצר אך עם קונספט מודרני יותר: אנו מתייחסים לכל פריט כאילו היה תכשיט. הרבה אנשים באים לצלם, כי יש לנו חלון ענק”.
בגוניה מאמאפרנד
יש כבר 20 עובדים, כי הם גם מכינים הזמנות למסעדות רבות ולאתר משלהם, שדרכו הם שולחים לכל ספרד ביום אחד בלבד.
הם הולכים מהר מאוד: " השנה הכפלנו את הייצור של Roscón de Reyes שלנו. תוך 3 ימים הכנו יותר מ-3,000 רוסקונסים... ומוסיפה, כי הלקוחות ממשיכים לרצות, אז אני חושב שנמשיך לעשות את זה עד מרץ”. משהו דומה קורה עם הפאנטטון שלו.
אבל אם נחזור ללחם, מוצר הדגל החדש שלו הוא כיכר המדראמיגה שלו: שילוב בין הלחם המסורתי, זה של החיים, אבל עם מרקם לחם קריסטל. כיכרות הקילו (מתוכם אפשר לקחת גם חצי) הם נשארים סימן ההיכר שלו : במיוחד ה כיכר מיגוניה, לווין וכיכר זרעים . ועוד משהו מקורי? "לחם השיש, שהוא דו-צבעוני ובעל טעם עז כי באחד הבצקים יש מאלט קלוי".
בגוניה מספרת שכשהייתה קטנה היא רצתה להיות וטרינרית, אבל היא התמכרה ללחם ועכשיו אלו החיים שלה. " ואנחנו רוצים לפתוח עוד חנויות, אבל לאט לאט, כדי לא לאבד את המלאכות”.
"אנחנו רוצים לפתוח עוד חנויות, אבל לאט לאט, כדי לא לאבד את המלאכות"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
האדריכל הזה מסלמנקה למד בלה קורוניה ואחרי שהתגורר באוסטריה ובברצלונה, הוא נחת במדריד: זה היה אז, ב-2014, כאשר התחיל להכין לחם "כי היה לי הרבה זמן פנוי, בזמן שכתבתי קורות חיים כדי לנסוע לחו"ל. אני אוהב אדריכלות אבל אהבתי יותר להיות עם דברים פיזיים מאשר נפשיים, אחרי שנים שעשיתי פרויקטים. זה יותר משביע להכין דברים עם הידיים ואז להיות מסוגל לאכול אותם. אני מאוד שמח לאכול”.
סיבה נוספת, הוא מספר לנו, היא שבאותה תקופה הוא לא מצא לחם הגון במדריד, מעבר לעולה החדשה פאניק או אל הורנו דה באבט.
אופים שלא נולדו, אבל נוצרו
והוא ניגש לעניינים. הוא התחיל במתן לחם לחבריו, ואז עבד עם עד ארבע קבוצות צרכנים (אנשים שנפגשים כדי לקנות יחד מיצרנים מקומיים) ו בסופו של דבר הוא הכין כ-40 לחמים בשבוע, אותם חילק ברחבי מדריד על האופניים שחבר השאיל לו . "באותה תקופה, הבית שלי נראה כמו מאפייה: קניתי תנור אבן בלגי, שבו הצליח להכין כיכרות של 12 קילו בכל פעם ". הוא נשאר כך במשך 6 חודשים, עד שבדצמבר 2014 סגר את המסעדה בה עבד ויכול היה להתמסר ללחם במשרה מלאה. "ביוני 2015 ראיתי בשכונה שלי חנות שממוקמת היטב אבל נהרסה. קפצתי פנימה, למרות שזה היה קצת מטורף. שכרתי אותו, פירקתי הכל ושיפצתי אותו , עם פרויקט שעשיתי בעזרת חבר מקורוניה”. ובנובמבר 2015 הוא נפתח פנדריו , איתו בסדנה ושותפו בחנות. תוך חודש הוא שכר שני אנשים נוספים. 5 שנים מאוחר יותר, יש כבר 8.
שאלנו אותו אם אי פעם חשב שבסופו של דבר תהיה לו מאפייה משלו במדריד. "לא הייתי בטוח מה אני רוצה להשיג: רציתי להכין לחם והלכתי בשביל . אני תמיד שם לעצמי מטרה ואני לא מפסיק לחשוב יותר מדי”.
פנדאריו, הוא אומר לנו, היא מאפייה שכונתית: היא נמצאת בגינדלרה, "זה לא אזור חולף, זה שקט מאוד ויש זרימה קטנה של אנשים ", אז הם מוכרים בעיקר לשכנים.
"התחלנו עם ארבעה סוגי לחמים ועכשיו יש לנו 10 קבועים"
“התחלנו עם ארבעה סוגי לחמים ועכשיו יש לנו 10 קבועים ועוד מבצעים נוספים שאנו מכינים בכל יום בשבוע. בימי שלישי, למשל, אנחנו מכינים לחם דני 100% שיפון: רוגברוד . זהו פורמט של עובש, כמו לבנה והוא מכיל לתת. ימי רביעי, מאפין אנטקרה . אני אוהב להתנסות". למרות שהמוכרים ביותר הם עדיין כיכר קילו לחם לבן וזו של זרעים. בשנת 2017 הוא קיבל את פרס Miga de Oro במדריד ובשנת 2020, עבור הרוסקון השלישי הטוב בבירה.
לאט לאט הם מציגים חידושים: בחג המולד 2019, בדיוק במקביל להחתמתו של אדם למאפה, הם התחילו להכין קרואסונים, נפוליטנים, מאפינס, עוגיות, ביסקוויטים או טארטלטים.
ו-2020 שימשה להשקת האתר, במאסר מלא: "הזמן מעולם לא הגיע. ועכשיו, סוף סוף, ניתן לבצע הזמנות לשכונות מסוימות במדריד”. הם גם שילבו מוצרים נבחרים מיצרנים מקומיים: חלב, ביצים, גבינה, בירות או דבש. האתגר שלו לשנת 2021 הוא לגבש את הפאנטטון שלו: "זה עולם מורכב מאוד, אבל הייתי רוצה להפוך לעיון עבור המוצר הזה במדריד".