רוסקון דה רייס
נוגט קוקוס, מאת ג'ואנה ארטידה
היא עצמה קוראת לעצמה "פוסטרה", לא קונדיטורית. לג'ואנה, שב-2016 נבחרה לשפית הטובה ביותר בספרד, יש עד מותג משלה של שוקולדים ונוגטים לחג המולד במהדורה מוגבלת: SÔ KÔ LÁ, עם לוח שנה כלול, עשוי מקקאו ממקורות שונים ומרכיבים טבעיים, אקולוגיים ואורגניים.
החדשות הרעות הן שזה אזל. הטוב, שהשנה עדיין זמין הקרם הנמרח שלו בהשראת ה-Roscón de Reyes, עשוי עם בריוש מחמצת (עם קמח נבארה וחמאה צרפתית), פירות העונה (לימון ותפוז ולנסיה) שמתאים לעצמה בצורה אומנותית ודובדבן אמרנה איטלקי.
אבל הפעם, שתפו אותנו במתכון של נוגט שהיה חלק מאחד האוספים הראשונים שלו: נוגט הקוקוס. לשם כך, יש להכין שני הרחבה: מרציפן קוקוס וחלמון קוקוס. בוא נעשה את זה!
ג'ואנה ארטידה
החומרים למרציפן הקוקוס:
- 270 גרם סוכר קוקוס אורגני
- 90 גרם של מים
- 75 גרם מחית קוקוס
- 240 גרם אבקת שקדים
- 60 גרם קוקוס מגורר
- 45 גרם ממאליבו
הכנה:
1. בקערת המיקסר שמים את אבקת שקדים.
2. בסיר מוסיפים את המים והסוכר ומעלים ל-118 מעלות.
3.מוסיפים את הסירופ לאבקת השקדים ועם ה-k של המכונה עובדים במהירות 5 עד שהוא מתנפח.
4. הוסף קוקוס לחות, רום מאליבו ומחית קוקוס.
5.תנו למכונה לעבוד עד שהטמפרטורה יורדת.
6.שמים נייר פרגמנט בבסיס התבנית ומעליו שמים את הנוגט.
7. לחץ היטב ו לתת להתקרר למשך הלילה.
יש להכין שני הרחבה: מרציפן קוקוס וחלמון קוקוס
החומרים לחלמון הקוקוס:
- 24 גרם חלמון מפוסטר
- 30 גרם סוכר קוקוס אורגני
- 20 גרם מחית קוקוס
- 3 גרם עמילן תירס
הכנה:
1.בסיר מביאים את בשר הקוקוס לרתיחה.
2. בקערה, מערבבים את החלמון עם הסוכר ועמילן התירס. יוצקים את עיסת הקוקוס, פנימה 3 פעמים, לקערה עם החלמונים ומעבירים עם מוט.
3. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה ראשונה.
4.הסר ו להתקרר במהירות.
הַרכָּבָה:
1. חותכים את הנוגט ל-2 ס"מ. רָחָב ולשים על מגש.
2. למתוח שכבה דקה של חלמון קוקוס ולשרוף.
3. לחסל פתית קוקוס וקוקוס מגורר מפזרים מלמעלה.
טריק שג'ואנה נותנת לנו הוא, כחלופה, "מרפדים תבנית לנוגט בשוקולד וממלאים אותה בהכנות הקודמות מבלי לסגור אותה בשוקולד כדי שניתן יהיה לראות את הקוקוס מלמעלה" . מעדן!
אנחנו רוצים נוגט (קוקוס)!
רוסקון דה רייס, מאת פראן סגורה
אנחנו יודעים איפה לקנות את הרוסקונס הטובים ביותר, אבל השנה אנחנו הולכים להעז לעשות את זה בבית. בגלל זה, ביקשנו מהקונדיטור מאליקנטה לספר לנו על המתכון הכי חגיגי שלו.
פראן סגורה, שכבר המתיקה לנו את הסגר בקינוחים שנולדו במקרה, כמו הבראוניז או הטאטן התפוח, כעת הוא שקוע בפרויקט משפחתי: המאפייה והקונדיטוריה שהקימו הוריו ב-1995, אותה הוא מנהל כעת יחד עם אחיו.
רכיבים:
- 280 גרם סוכר חום
- 250 גרם חלב מלא
- 40 גרם שמרים
- 4 ביצים
- 990 גרם של קמח חזק
- 150 גרם של שמן זית
- 4 גרם של מלח
- 2 קליפות תפוזים
- 2 קליפות לימון
- 10 גרם גרגיר אניס
- רצועות תפוז מסוכרות
- סוכר פנינים
- שקד למינציה
- טיפות שוקולד
הרוסקון דה רייס מאת פראן סגורה
הכנה:
1. להחדיר קור במהלך הלילה לפני הלישה של החלב עם גרידת הלימון וגרידת התפוז.
2.מערבבים את החלב עם הניחוחות, הקמח והשמרים ו ללוש במשך 5 דקות.
3. הוסף ביצים וסוכר ליד המלח.
4.ממשיכים ללוש מספר דקות ו להוסיף את השמן.
5. המשך ללוש עד לקבלת א בצק אלסטי.
6. נחים בגוש שעתיים בטמפרטורת החדר.
7. מחלקים לחתיכות של 500 גרם ולתת לעמוד 15 דקות.
8. למתוח ולגלגל על עצמו יצירת תלתל ולחבר קצה אחד לשני.
9. מתסיסים וצובעים בביצים טרופה. מניחים את רצועות התפוז המסוכר, השקדים הלמינציה, סוכר הפנינים והטיפות.
10. מבשלים ב-220ºC במשך 8 דקות ו מנמיכים את התנור ל-180 מעלות ל-15 דקות נוספות על אודות.
פולבורונים של שקד, של ישו מונדרו
ז'סוס מונדרו (מסעדת פאליו, אוקנה, טולדו) אומר שהוא אופה שלמד לבשל. ואחרי המתכונים שלך ללחם פיצה או בריוש צרפתי, אנו מאשרים זאת. בהזדמנות זו, כבר במפתח חג המולד, ביקשנו את עוגת השקדים שלהם.
רכיבים:
- 250 גרם של קמח רופף
- 100 גרם אבקת סוכר
- 125 גרם של שומן חזיר
- 100 גרם שקדים גולמיים
- 1 כפית קטנה של קינמון טחון
- חמאה
- שומשום גולמי
לחם שקדים מבית ז'סוס מונדרו
הכנה:
1. קולים את השקדים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות, תוך ערבוב ובזהירות כדי שלא יישרפו. מצננים ומערבבים בעזרת מעבד מזון.
2. בקערה, מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר, השקדים הטחונים הקלויים, הקינמון וכשהכל משולב, מוסיפים את החמאה במרקם משחה.
3. ללוש היטב עד שתשיג גוש אחיד. זה נשמע קצת פתאומי, אבל מכיוון שהוא לא מכיל נוזלים, התוצאה תהיה גוש שנשים בניילון שקוף כדי לגלגל אותו. אנו נותנים לו צורה של גליל אחיד ו לתת ל-30 קופים קטנים לנוח במקרר.
4. לאחר סוג זה, הסר את הסרט, לחתוך מדליונים בעובי של סנטימטר אחד ומניחים, בצורה מסודרת, על תבנית אפייה.
5. מברישים בחמאה מומסת על כל חתיכה ו מפזרים שומשום גולמי מלמעלה.
6. אופים בחום של 190 מעלות למשך 8 עד 10 דקות, תלוי בעוצמת התנור.
7. מפזרים עם כוס סוכר ותהנה!