טאקו אבוקדו מבית מולינו אל פוג'ול
מדינה שבה תירס היא המפתח לפירמידת המזון שלך היא מדינה עם היסטוריה . כזו שנולדה בין טחנות ותקומלים שמרכיבות מקהלה ששרה למען התבואה הזו ולמענה, אבל כרגע מפסידה במאבק נגד קמח תירס ניקסטאמל.
כאן נכנסת ידם של שפים שמעצבים דרכים לעדכן את המסורת כדי לא לתת לה למות, כמו למשל הנרי אוליבר הו, מה חדש טחנת אל פוג'ול , דרך חדשה להבנת תירס המותאמת לעידן חדש.
כבודו של אולברה למטבח המקסיקני נולד עם סקירה משלו על המטבח של המדינה ב-Pujol **(מספר 13 ברשימת 50 הטובים ביותר)**, ב- העיר מקסיקו , אותו אחד שהוביל אותו להמשיג ספין אוף בניו יורק שנקרא קוסימו ותוכניות נוכחיות ליצור מיזוג של השניים לתוך המלאכים , ואחריו הפתיחה האחרונה של Casa Teo ב-CDMX , מעון שנועד לארח סדנאות בישול (או שזה היה הפוך?).
שעועית בסיר של מולינו אל פוג'ול
עכשיו, מתוך כוונה לא לוותר, אולברה נפתחה בשכונת לה קונדסה המקום הזה עם א טחנה מסורתית המכינה ניקסטמל ומאסה עם תירס מזנים קריאוליים מקומיים של הקבוצות האתניות Mixtec, Zapotec, Chinantec ו-Chontal.
הם מנסים לשמור אותם בסיבוב מתמיד, כך שהטורטיות משנות צבע, גודל וטעם בכל ביקור. אותו דבר עם המחיר, שאינו קבוע ותלוי ב עלויות שהוכתבו על ידי השוק באותו שבוע , תמיד בעד היציבות הכלכלית של היצרנים.
זני תירס
שֶׁלָהֶם התפריט קצר ומיועד לנשנוש בזמן ההמתנה להזמנת הבצק או הטורטיות : rajas tamale, elote (קלח תירס) שטוף במיונז קפה ונמלה צ'יקטן או טאקו אבוקדו עם טורטיית עלים קדושים, רוטב סרנו וגבינה.
אם לארוחת בוקר, בליווי קפה או אטול ושעועית, או לאכול עם מי תירס או בירה Brü, העשויה מתירס כחול מ-Michoacán.
מבט מהיר סביב המקום, אתה יכול לראות איורים מאת הילדה פאלאפוקס , כלי אוכל שהוא תוצאה של הדמיוני של דרום קרמיקה ואווירה אופיינית לקפיטריה היפסטרית, כך שחושבים שהמסר של תשוקה וטקסים מתאוששים הקשורים למדינה נועד להגיע לדורות חדשים ולקהלים זרים.
חזרה לשורשים
הכל הסתיים בפרסום חודשי על העיתון שעוטף את הטורטיות, פאנזין שנערך תחת השם של טוטוקסטל -שם של עלי קלח שבאופן מוזר תמצאו גם כחלופה לנייר טואלט בחדרי אמבטיה - לתקשר את היתרונות של המוצר שנתן כל כך הרבה לאימפריית אולברה.
רעיונות נהדרים שאובים מהזיכרונות הקולינריים המושרשים ביותר בשורשי הציוויליזציה והוכחה נוספת ליכולתה של אולברה להרחיב, מבלי לאבד כבוד לכל ספר מתכונים, מנות מהמסורת המקסיקנית ועד למטבח עילי באמצעות מארז קונספטואלי ומודרני גרידא.
מראית עין
***** _דוח זה פורסם ב-**מספר 120 של מגזין Condé Nast Traveler (ספטמבר)**. הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מאתר האינטרנט שלנו). גיליון ספטמבר של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות במכשיר המועדף עליך. _