מה של לידיה דל אולמו וקוסה מגאלהאס מרגש. עד כדי כך שהקדשנו להם ולמסעדה שלהם באורנסה מכתב אהבה לפני כמה חודשים. על ההעזה, על הקפיצה לריק, על להאמין שהכל אפשרי ... כי זה, למרות ארבע הפעמים (ארבעה חודשים בסך הכל) שהם נאלצו לסגור בגלל הגבלות.
הם חלמו את זה ב-2019 ופתחו את Ceibe באוגוסט 2020: מסעדה מקסימה בעיר העתיקה של אורנסה . שם, בסמטה להולכי רגל, קרוב מאוד לקתדרלה, זוכרים את ספר המתכונים הישן מגליציה של הסבתות שלהם רוזה (נה) ודולורס.
הראשונה, של לידיה, היא מ לאילה, בין אנטרימו ללוביוס , כפר של 30 תושבים שבקיץ הוא בסביבות 100. Xosé's הוא מ שינזו , שמגיע למאתיים. אבל יש גליציה שלישית ששימשה כהשראה: אמיליה פרדו באזן והספרות הקולינרית של מתכונים פופולריים . זיכרונות ילדותו, המפיקים, חומר הגלם הצנוע ביותר והמערכות האקולוגיות הקטנות המרכיבות את גליציה משלימים את היקום היצירתי שלו.
לידיה דל אולמו וקוסה מגאלהאס דה סייבה.
בהרפתקה זו הוא מלווה צוות גליציאני וצעיר מאוד : הגיל הממוצע הוא 22 שנים, למרות שהם מבוגרים בעשור. הזמן הזה שימש אותם להשתזף בכמה מהמסעדות הטובות ביותר בחצי האי: הם הכירו ב-2016 ב-Casa Solla (Poio, Pontevedra), אבל לידיה עברה גם דרך Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) או Lú Cocina ואלמה (Jerez de la Frontera, Cádiz).
בינתיים, Xosé היה ב-Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (בילבאו), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) ו-Euskalduna Studio (Oporto). עברו ו הם ראו מטבחים אחרים לפני שיצרו את שלהם, הם ניצלו את הזמן.
טונה בורלה עם מרק סרטנים, סרטנים וכתף חזיר.
עכשיו סייבה היא מה שמעסיק את שעותיה. ברגע שנכנסים, אתה מבין שהאבולוציה האיטית והמתחשבת שקסוסה מדבר עליה יש כאן השתקפות שלה. הם לא השאירו דבר ליד המקרה. כמו בגליציה הכל סובב סביב המטבח, שלהם כלול בחדר האוכל. כשאתה יושב, הריקוד מתחיל בין החדר לתנורים.
“אנחנו לא רוצים שיהיה המחסום הזה בין המטבח לסלון , אבל שהכל זורם, שאין כל כך הרבה פרוטוקול”. בסייבה הם מקבלים אותך בברכה עם קימאדה בצורת מרק להילחם בקור כהצהרת כוונות: "אתה בבית", לוחשים לך בלי מילים. "זו הדרך שלנו להראות האירוח שלנו ודוגמא ממה שאנחנו רוצים לעשות לאורך התפריט”.
בזמן שהם מגישים לנו כוס יין לבן, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), לידיה מספרת לנו כשהם פתחו הם לא מצאו סומלייה . "הייתי צריך לקחת על עצמו את התפקיד הזה של עיצוב התפריט וחיפשתי פרויקטים עם אישיות כי אני מתעניין בסיפור מאחורי יין. אנחנו מוקפים בכל כך הרבה כרם יש דברים מאוד מעניינים וקטנים שחייבים לתת להם נראות”.
מאוחר יותר, שורה של טעמים מוכרים המבקשים לעזור לנו לזכור את עונות הילדות שלנו. הכל מתחיל בא בולו דה קוקידו ממולא בבשר מהתבשיל , קשירה וצ'וריסו או עם תפוחי אדמה צלויים של Xinzo de Limia עם ברנייז ובייקון שנרפאו לבד במשך שלושה חודשים.
"עם המתאבנים אנחנו רוצים לכבד את המוצרים שבפנים שמאפיינים את גליציה הכפרית ביותר". המתחילים שלהם ממשיכים לדבר מוצרי העונה ומקורו במאכלים כמו שלה מרק עגבניות עם בטטה , עגבניות, קישואים ומיסו או בבורלה טונה עם מרק סרטנים, סרטנים וכתף חזיר, שזה לא יותר מאשר הגרסה שלו לקלדיירדה.
הגיע תורו של Chánselus Castes Brancas בכוס, מאת ברנרדו אסטבז, עם ענבים מזני הצד, treixadura, loreiro, albillo, godello ו-verdelho.
בולוס תבשיל גליציאני.
אנחנו ממשיכים עם התפריט: ה צדפה beurre blanc עם אמולסיה של האלמוגים שלו , קליפת חזיר ושמן אורן הוא עוד אחד מאותם חטיפים שגורמים לנו להתענג על הטיול הזה לגליציה מהשולחן. להמשיך עם ניצן עדין ופריך (גם נא וגם קלוע) עם פילפיל עוף, דוקסל, תחליב צלופח מעושן ועוף במרינדה. חופש יצירתי היה זה.
הסימפוניה ממשיכה עם א שעועית מבושלת במרק גליציאני , סרטנים מבושלים ותאנים טריות או עם הייק שנרפא בבית ומלווה בגרסה שלו לרוטב הירוק (הם מחליפים את הפטרוזיליה באצות כדי לשפר את טעם הים של הדג) וסכינים. הים על הצלחת.
אנחנו שואלים אותם על התרופה של הדג ומסבירים לנו שבגליציה קוראים לזה "לניאר" (קבורה במלח) ושזה משהו נפוץ בפנים הארץ, שכן זו הדרך לשמר דגים לאורך זמן. "בשבילנו טקסטורות חשובות מאוד. . יש מוצרים שבתהליכי ריפוי שונים משיגים את מה שאנחנו אוהבים: הייק נרפא, למשל, בבישול הוא תופח".
החלק המלוח מסתיים ב שקד בקר ישן . "אנו מייצגים את המערכת האקולוגית של החיה יחד עם החלב, שהוא שמנת שרופה, והעשב (מנגולד)". הניחוחות, הטעמים והאסתטיקה הם גליציה הטהורה ביותר.
הסלון.
הם נשברים עם מלון ומיץ מלפפון עם אמא של חומץ , להכנת החך לקדם-קינוח: טפיוקה, אבוקדו, קראמבל זיתים ומיסו עם גלידת לימון, שמפתיעה בהיעדר מתיקות. תעוזה נבונה אבל זה שהזיקוקים האחרונים מגיעים אחר כך.
שֶׁלָהֶם מחווה לליקרים גליציים ("כי בגליציה זה מאוד אופייני לסיים עם זריקת משקה חריף והבקבוק על השולחן") זה נקרא קראמבל שוקולד, פומאס, קפה וקקאו, אריחי שוקולד וגלידת ליקר קפה.
אם תסתכל סביבך, תראה אלמנטים אחרים שמדברים גם הם על שורשים, כמו ה שולחן דיש ואלמביק , שניהם קסטיליאניים מכיוון שמשפחת האב של לידיה היא מויאדוליד. הכלים יוצרו על ידי חוזה, מעיירה באורנסה , שהוא קדר, חבר של חבר. "אנחנו פותחים שפה בינו לבינינו. הוא עבר מייצור מאפרות ואגרטלים ליצירת כלי שולחן עבור סייבה".
המגבות והמפיות הם פרי יצירתה של אמו של קסוסה , שהיא תופרת. “רצינו להתחיל פרויקט עם המעט שיכולנו לתרום ולנו היה חשוב למצוא את עצמנו בכל פינה מסתכלים על דברים ששייכים לסבתות שלנו או שאמהות שלנו הכינו. פשוט אבל אותנטי. הפכנו את הצורך לדרך להבין איך אנחנו רוצים שהמסעדה תתפתח: מהקרבה, מהחברים, האנשים הקרובים אלינו והאומנים הקטנים”.
מחווה לליקרים גליציים.
בדרך שלו לראות את העולם, המפיק המקומי משחק תפקיד משלו : הנבטים, הפרחים ומוצר גינה כלשהו כגון מנגולד או קישואים אדום הם מגן אורגני בפונטוודרה. או לולה, שיש לה דוכן בשוק וגן ירק משלה. הבשר הוא מהבל, שיש לו חווה משלו , בית מטבחיים ואטליז בסרריה, לוגו. הדג שייך למרקוס , שהמטה שלו נמצא באורנסה והולך לשוק הדגים בכל בוקר.
"מה שאנחנו הכי צריכים זה קרוב אלינו" , משפט חוסה. והם עצמם, כי הם מבלים יחד 24 שעות ביממה. מהמטבח לסלון, מהסלון לבית, מהמטבח לעולם, שמתחיל בגליציה. הם עובדים, חיים ביחד ותומכים אחד בשני. אבל, מעל הכל, הם מסתכלים אחד על השני... ו להסתכל יחד באותו כיוון באותו זמן . כשזה קורה, אתה מבין הכל.
לידיה וקוסה הם סייבה.
הרמוניה טובה נתפסת גם אצל אותם אנשים שהם חלק מסייב. שלושה התחילו במטבח ואחד בסלון. עכשיו יש ארבעה ושלושה, בהתאמה. יד ימין שלו היא יאגו.
"הוא איתנו כבר שנה והוא זה שתמיד נשאר למרות הכל. אנו מעריכים את המחוות שלך, את העבודה הטובה שלך, את הגורם האנושי. הוא היה הראשון שהיה כאן כשהדברים לא הלכו כשורה בגלל ההגבלות. הוא צעיר מאוד, הוא עזב לאחרונה את בית הספר אבל תמיד עבד במסעדות באורנסה. הוא פותר את נעוריו בגישה וברצון שלו ללמוד. הוא הופך להיות שף איתנו: אנחנו מנסים לרגש אותו על ידי בישול מנגולד או כמה סרדינים טובים ". כשמישהו (במקרה הזה לידיה) מדבר ככה על הצוות שלו, מילים מיותרות.
הגיע הזמן להיפרד, למרות שהיינו נשארים כאן כדי לחיות. לידיה משפטים: "למרות השנה שעוברת עלינו, מאז נאלצנו לסגור ארבע פעמים (ארבעה חודשים בסך הכל), אנחנו מאוד שמחים. התחלנו בלי סומלייה, בלי חליפות... ועכשיו אנחנו לובשים על ידי אדולפו דומינגז. למרות הנסיבות, אנחנו אף פעם לא בשפל. יש סייבה לזמן מה".