איך המסעדה האהובה עליי תשתנה מעבר לפינה?
המבוי הסתום של ההמתנה לחזרתו של המסעדה האהובה עלינו זו מנה שמוגשת קרה. בלי שום תוכנית הצלה באופק, כשרוב שפי התקשורת מחלקים מתכונים בחשבונות האינסטגרם שלהם ובאפליקציות משלוחי מזון באור הזרקורים. עוד לא הגענו לשלב של פתיחה מחדש של ברים ומסעדות וכבר יש פצעים קשים לריפוי . כשהאטמוספירה מחוממת לפני זו שמתקרבת, אירוח מדריד זה הושלך לבריכה על ידי הפצת המדריך הטכני הראשון המתמקד בתכנון שלושת השלבים של העסק: לפני פתיחה, הפעלה ואחרי פתיחה . כשהעתיד תלוי על הכף, בלי לדעת אם החיסכון יספיק כדי לשלם את שכר הדירה עבור המקום, הברים והמסעדות ממתינים נדהמים מכך שה משרד הבריאות מקבל פרוטוקול קפדני לחזור למטבח.
מרחקי בטיחות בלתי אפשריים , חיטוי של חומרי גלם עד שהם מבריקים, חלוקה מחדש של טרסות כאילו זה לוח שחמט, קירות שבהם היו פעם כלים משותפים , עותקים של כרטיסי זריקה, אוֹזוֹן בכל מקום, כפפות ומסכות לפני הבוקר הטוב והרבה יותר אוכל לקחת מאשר להגיש לשולחנות. אמצעים להבטחת בטיחות הלקוח אלא שהם מטפחים חוסר אמון (למה לחזור למסעדה האהובה עליי אם אני לא יכול לחלוק את חווית האכילה המשותפת עם המשפחה שלי?) וירמזו על סגירה מיידית של כמעט מחצית מהמסעדות העצמאיות בגלל חוסר האפשרות להמשיך להיות. מִשׁתַלֵם.
כבר בשנת 1990, דאגלס אדאמס העז לדמיין איך תהיה המסעדה בסוף העולם . סופר המדע הבדיוני המפורסם, מחבר הסאגה מדריך הטרמפיסט לגלקסיה , מתואר מסעדה בתוך בועה נגד אווטארים של הזמן, רק בדקות האחרונות של החיים של היקום. הוא קרא למסעדת חמישה כוכבים על שם מיליווייס , ונתן לאורחים את ההזדמנות לראות את הרס היקום שוב ושוב, תוך שהם נהנים מפרה אינטליגנטית שגדלה וחונכת לאכילה. רומן אוטופי שלא יכול היה לחזות שהפיצוצים ב-2020 יהיו בתוך חדר האוכל ולא בשמיים.
דווקא באחד המערכונים הפופולריים ברשתות החברתיות יוצאת מלצרית למרפסת להגיש את ההזמנה לפי ההגבלות כביכול שכבר מתחילות להתפשט בטפטפות. במרחק ביטחון של 1.5 מטר מהסועדים, משליכה הצעירה כוסות, כוסות, סכו"ם וצלחות עם אוכל לאוויר. ברור שהכל נשבר לאלף חתיכות, הופך פעולת האכילה והשתיה באוטופיה היפרבולית כמעט כמו קריקטורת המדע הבדיוני על המסעדה בסוף העולם.
זה נכון שזה איסור פרסום, אבל הבדיחה מרומזת מסר ראוי להערכה לכל בעל מקצוע שיקום . הפרודיה כהקדמה למציאות כואבת הכרוכה בתשובה לשאלה הגדולה שאף אחד לא מעז לשאול בקול רם: איך ישתנו המסעדות מעבר לפינה? ברים ומסעדות תמיד יהיו שלנו, אבל מה אם מה שהיה שלנו לא ניתן לזהות כשנחזור?
“קיומה של המסעדה עצמה כמקום צריכה של מצוינות גסטרונומית עומד על הפרק ". פיליפ ריגול לא רוצה לחשוב שהמסיבה הסתיימה, אבל הוא שואל זאת נכון בבלוג הידוע שלו. למרות ששפים רבים שעוקבים אחריו יעדיפו לשמוע חצאי אמיתות, הוא לא לוקח צעד אחורה. "המצב כל כך מבלבל שקצת קשה לי לקרוא את העתיד ולדייק מעבר לספקולציות לגיטימיות. מה שכתבתי לפני 4 שבועות נראה קצת נועז ופסימי כיוון שהמגזר האמין אז שהמשבר הזה יהיה עניין של כמה חודשים לכל היותר ושזה עניין של להשלים עם זה. אבל אני רואה שה נראה כי פנורמה קודרת שנצפתה אז לא נפתרה. אז לא הייתי משנה אפילו טיפה ממה שאמרתי אז".
ומה שאחד המבקרים הגסטרונומיים המוערכים ביותר על ידי אנשי מקצוע אמר אז הוא שהוא מאמין " שבתרחישים הטובים ביותר, רבים מהמנהגים החברתיים שלנו ישתנו . והגסטרונומיה נמצאת ממש במרכז החברותיות והחברה. עד עכשיו חשבנו שהתכונות האלה לטובה, ולראשונה זה יהיה לרעה. לפחות לזמן מה".
ההיסטוריון של קאדיס חוסה ברסלוצ'ה נע באותם קווים. "המסעדות הגסטרונומיות, כפי שהמצאנו אותן, לא נהנו מרווחיות כלכלית רבה". המחבר של ההטעיה של הגסטרונומיה הספרדית הוא כבר העז לצייר משבר קטן וגדול במגזר ב-2018, אבל זה היה מיוחס יותר לאגו של השפים מאשר למגיפה עולמית. "החיים נעצרו ואנחנו צריכים להניח משבר חברתי רציני. יש להבין את השולחן כמטאפורה לחיים ואת השולחן המשותף כסמל של שייכות וזהות קולקטיבית”.
מכיוון שהפנורמה כבר קודרת מספיק וגשם שוטף, יש כמה קולות שמציצים בביישנות את האפשרות להעיר שחזור חדש. שיקום חדש שמכבד את כל הדברים הטובים של העבר, אבל מסתכל באופטימיות על כל האלטרנטיבות שעושות את דרכן עם הנשירה הכפויה.
מי מוביל את השינוי?
"השפים שפעם הסתכלתי עליהם הם לא המנהיגים שאנחנו צריכים כרגע". זו הכותרת של אחד מעמודי הדעה הבולטים של הימים האחרונים בארצות הברית. Eater הציעה את הפלטפורמה שלה כרמקול עבור שפים אנונימיים יבטאו את חוסר האונים שלהם מול הלימבו הקיומי שאוחז בהם . אריק ריברה לעולם לא ישתתף בתוכנית בישול של נטפליקס, אין ספק שארוחות הערב שלו בסיאטל לא יקבלו פרסים מהשטיח האדום של המטבח העילי וסלבריטאים לא ילחמו כדי להזמין את אחת מארוחות הערב שלו. אולי זו הסיבה שההשתקפות שלך חשובה לאין ערוך, כי הקול שלו מייצג רוב שקט של טבחים שרוצים רק להקשיב לטבחים שמשתמשים בכספם ובאנרגיה החיונית שלהם כדי לשפר את העולם . "מאז תחילת משבר הקורונה, התברר כי פרסים והכרה אינם מתורגמים לשכל ישר ולהבנה. ממה שראיתי, לא נראה שהשפים האלה יכולים לחשוב מעבר לאינטרסים שלהם".
מילים שמותירות חבורות בדרך. פער רגשי ההיסטוריון חוסה ברסלוס כבר ניבאתי. "ניהול המוניטין של השף, ההקרנה שלו כיוצר, כמנהיג חברתי, יצטרך לפצות על הפסדים בחדר . מי שלמותג האישי שלו כבר הייתה עמדה, ידע לשמור על המשבר הקרוב. עם זאת, פרויקטים קטנים יצטרכו להפסיד את העונה ולצוץ מחדש בעוד שנה". פנורמה שאדלף מוראלס אפילו לא רוצה לדמיין במסעדת טופיק בברצלונה. "מתכוני הווידאו ברשתות החברתיות מאוד נחמדים ומוציאים אותך מהשעמום, אבל אני לא רואה שהלכנו רחוק יותר . הבעיה שלי היום היא לדעת מתי העובדים שלי יקבלו שכר . חשוב שהחברה תראה את חוסר שביעות הרצון שלנו. אם כל הטבחים ישתקו בבית שלנו, הם ייקחו אותנו לטיפשים".
מה אם מסעדות יורידו את הבלון?
מטבחי המסעדות של אמריקה מעולם לא נסגרו לחלוטין . החקיקה אפשרה מהיום הראשון להמשיך ולבשל ללקוח שאסף את הזמנתו או הזמין אוכל לביתו. כמה ימים הספיקו כדי למלא את סבלנותן של המסעדות, כשהבינו שבקשות למשלוח עד הבית לא סלחו אגורה, עם שיטות דורסניות כמו 20 עד 30% על כל הזמנה. אפילו Food & Wine, פרסום הידוע בטון המתון שלו, הפתיע מקומיים וזרים כאחד עם מאמר גנאי מאת העיתונאי חושבו שאה: " הגיע הזמן לבטל את אפליקציות המסירה לנייד ולתת להן להישרף".
"אני מקווה שמסעדנים יוכלו להימנע מלהיכנס לרשתות של החברות האלה, שאני אפילו לא רוצה למנות אותן, ואשר נוהגות בתעריפי ריבית", אומר פיליפ רגול. זעקה עממית שלא חלחלה באותה צורה בספרד, שבה אנשי המשלוחים, הידועים כרוכבים, ביצעו פעולה מעצימה באופן בלתי מוסבר ללא סיקור תקשורתי: ההפגנה הראשונה בהיסטוריה במאסר להוקיע את היעדר אמצעי הגנה מפני מגיפת הקורונה במהלך מצב האזעקה.
אם לא המסעדנים עצמם, במוקדם או במאוחר יהיו אלה האורחים שלהם שיזעיקו אותם על כך שהם לא התחשבו במוסר העבודה של החברות המספקות את האוכל שלהם לביתם. כדי שזה לא יקרה, יש הרבה מסעדות עצמאיות שמגיעות למסקנה שאולי זה הזמן הנכון לשלב את דמות השליח בצוות שלהן. מתוך עמלות, מתוך ניצול עבודה סמוי ומתוך מקרים חדשים במקרה של התחדשות המגיפה.
"לא ציפינו להצלחת שירות המשלוחים שלנו עד הבית. עשינו את זה כדי שנוכל להמשיך להיות נוכחים בחיי הלקוחות שלנו כן והיה לנו ברור שנעשה את זה בדרך שלנו כדי לקבל שליטה מוחלטת על המצב", אומרים קרלה ובסטר ממעשנה הגג בברצלונה. "זה היה סופר חיובי מכיוון שהקשר עם הלקוחות שלנו אינטנסיבי מתמיד. עם משוב ישיר בעל ערך רב שגורם לנו לחשוב שנמשיך בקו הזה כשכל הברים והמסעדות ייפתחו מחדש ". העסק הגסטרונומי הזה, עם ארוחות צהריים וערב מאורגנות ומכירת מוצרים מעושנים, מבינים שאופיו אינו זהה לזה של מסעדה רגילה. " אנחנו שולחים מוצר מעושן לבתים . מוצר שאין צורך באספקה בהפרש של חצי שעה כמתחייב בהזמנה לארוחת צהריים או ערב דייקנית. אם היינו מסעדה ששולחת צלחת של אוכל חם, אני לא יודע אם היינו יכולים להרשות לעצמנו לשלוח אותה אישית, כי המבנה היה שונה מאוד.
מבנה קונבנציונלי שיש לאדלף מוראלס במסעדה שלו. "צדפה עולה לי 2 יורו, אני מוכר אותה ב-4 יורו ואני צריך לשלם 30 או 40% לאפליקציית המשלוח, בתוספת 100 יורו לחודש עבור תחזוקת השירות. מה אני מרוויח מכל זה? יש לנו מוצר טוב מאוד ואנחנו רוצים להציע משהו אחר ללקוחות שלנו", הוא אומר. לאור היעדר חקיקה ורואים שכל מסעדה ניהלה מלחמה בפני עצמה, ממסעדת טופיק הם עדיין לא מכירים אם הם ישלבו סוחר קבוע בצוות . "המספרים יהיו שם. יש לי 6 עובדים ובוודאי יצטרכו לעשות דברים שונים. בסוף החודש ההוצאות הן אלו שהן: שכר דירה, ביטוח לאומי ושכר . אתה צריך לחשוב שניתן לשלול עובד עם שינוי החוזה ממלון למוביל. בכנות, אני קצת אבוד, אבל נמשיך להילחם אחרי 11 שנות חיים".
מה אם הכליאה מחברת את הכפרי והעירוני בתוך המסעדה?
זה לא משהו שמשפיע רק על עגלת הקניות של האוכל . מסעדות יחויבו להמר יותר מתמיד על מוצרים מקומיים עם מחירים מקומיים . לפעמים בגלל שהיצרנים לא ידעו איך (או לא רצו) למכור את המוצר שלהם טוב יותר, ולפעמים בגלל שהמסעדות הימרו מהר מדי על אוכל העל הטרנדי. כך או כך, החשדנות ההדדית גרמה לניתוק נצחי שהצומת הנוכחי צריך להיפרם. " צריכת קרבה תהיה, למשל, הכרחית יותר מאי פעם שכן סחורות, כמו אנשים, ייסעו פחות . והקריאות הללו לאיפוק, מול נהנתנות מוחרפת לעתים שרבים מאיתנו הפגינו (חלקם יותר מאחרים) ובריחת שתן כללית בנסיעות (ששימשה בסיס למטבח העילי המבוסס במידה רבה על צריכה חיצונית של תיירות יוקרה) , מצא כעת הד מחייב בפחד הפתאומי, הגלובלי והחסר הבחנה הזה, שממנו איננו יכולים לברוח", אומר פיליפ ריגול.
באופן לא מפתיע, יש כמה מסעדות שמעריכות את האפשרות לצטט את השמות המתאימים של היצרנים המהימנים שלהן בתפריט: " אם משבר כזה אינו מועיל ללמידה, לשם מה הוא נועד? לנהל משא ומתן עם הבנק על ההפסדים? כדי שהכוח הפיננסי ינצח שוב במחיר הסבל של כולם? יש לנו הזדמנות לשפר את הגסטרונומיה ואת היעד הקולינרי. המלונאי, היזם הקטן, העצמאי שלא מסוגל ללמוד מהמשבר הזה וממשיך לעשות זאת גם כשיסתיים הנגיף המדמם, יחמיצו הזדמנות מצוינת. נניח שהעצירה היא זמן של למידה והתבוננות . הבינו שהפרודוקטיבי חייב להיות מוחלף בקריאייטיב. חייבים להחזיר את החיבה עם קהל לקוחות מקומי שכף רגלו לא דרכה במסעדה כי היא נועדה לזרים עשירים", אומר חוסה ברסלוצ'ה.
Narciso Bermejo מצידו, היוצר של Macera Taller במדריד ובברצלונה, אפילו מעז לחזק את היסודות של השחזור החדש בהתהוות. "הסבה אגררית ובעלי חיים. ויחד עם הדיג שהם אלו שמציינים את הצריכה. כל השאר מאחורי בסיס המזון. רק מקומי, רק מקומי, רק מקומי”.
מה אם "כשכל זה יקרה" נגיד את זה פחות?
פלאזה קרדונה בברצלונה עדיין ללא היהלום שלה. למרות שובו של האביב, השכנים יודעים שביום שבו ביסטרו מונוכרום יפתח את שעריו בניחוחות של יינות טבעיים, הכל יהיה חתיכת עוגה. בזמן שהם מחכים לרגע שלהם, ג'נינה וצ'אבי רותיה מסכימים לדמיין את העתיד גם אם ההווה יפנה להם עורף . "אם נעשה מעשה של דמיון, נרצה לחשוב שהמסעדה שלנו לא תשתנה כל כך. החיים בים התיכון מבוססים על אוכל טוב, על שיחה. שיתוף יין הוא חלק מה-DNA שלנו, ולכן אנו מאמינים שנמשיך לעשות זאת באמצעי זהירות מסוימים. עלינו להטמיע שזה הזמן להתגמש מאוד ולהסתגל למציאות שאנו מוצאים בדרכנו”.
העצה שלו? זהירות מבלי לשכוח דוגמאות מהעבר . "הבה נזכור את הרגע של החוק נגד טבק. מסעדנים רבים השקיעו בחללים נגד עישון, וקברו אלפי יורו. תוך מספר חודשים חל איסור מוחלט על עישון עם אובדן כספי של חלקם. בעקבות הדמיון הזה, אל לנו למהר. כשנפתח יהיה הרבה בלבול מצד הלקוח, יש אנשים שמאוד מפחדים ואנשים שפחות . הרשויות יהיו מאוד קשובות למתרחש וכמו תמיד, תהיה מודעות מועטה למה זה אומר לנהל עסק של מסעדות.
"צריך לקבל את האובדן ולקבל את האבל" , מאשר ההיסטוריון חוזה ברסלוצ'ה. "רוב העסקים הגסטרונומיים מתכוננים לפתיחה רגילה, אבל מה שהם לא יודעים זה שהנורמליות שהם נהנו כבר לא תהיה זהה. עלינו לפעול למען שינוי תרחישים עתידיים, לא לחזור להיות מה שהיינו. אנחנו לא יכולים לחזור להצלחות חוזרות אלא לקדם יותר ענווה ואינטליגנציה גסטרונומית. עלינו לנצל את הגסטרונומיה באמצעות פרויקטים משותפים בבניית גשרים עם אמנות, מדע וידע. בגסטרונומיה, יש חוסר מחויבות רבה יותר למטרות פוליטיות כמו ריבונות מזון ושילוב אידיאלים הומניסטיים. הנהנתנות, הנאות הארעיות וקלות הדעת צריכים להשתנות למודל של קיימות וחוש אזרחי”.