סופגניה מבושלת עם הסקרמנטים שלה.
בין הפורמלי לבלתי פורמלי. בין הגריל לטברנה. בר Pintxos ושולחנות לארוחות צהריים וערב ארוכות. perretxiCo זה כל זה. זה מקום שמתאים ומומצא למה שכל אחד רוצה ממנו ומחפש בו.
"אנחנו מדברים הרבה על neotaberna", אומר הבעלים והיוצר שלו, יוסף מרינו, לנסות לסכם את הרעיון של מה זה perretxiCo. "אבל זו מילה שאולי נראית קצת תיירותית, למרות שהיא כן טברנה באסקית מעודכנת. במיוחד במדריד, שם יש את הקונספט של הטברנה הבאסקית כמשהו מסורתי, בית חווה, טוב לא, בנאדם, בחבל הבאסקים אנחנו חיים גם במאה ה-21, בבתים רגילים, יש לנו את הגוגנהיים, רצינו להתפתח ולעדכן את הקונספט הזה של הטברנות הבאסקיות".
סלט פלפלים עם טונה ופלפל צ'ילי: תענוג.
עבור מרינו, ה-perretxiCo שלו הוא משהו "הרבה יותר מגניב, יותר כיף". "טברנה או סטייק האוס זה לא חייב להיות רק הסטייק וכרטיס בינוני גבוה. ב-perretxiCo אנחנו מנסים לעשות משהו לא פורמלי שבו אתה יכול לאכול פינטקס, טורבו, טארט פואה או קרוקט מולים נמר, אבל תמיד עם כרטיס ממוצע של מקסימום 35 יורו”.
עבור ג'וזאן, הערך של זמן בזמן הארוחה הוא בסיסי. "יש ימים שבהם יש לך 20 דקות לאכול ואחרים יש לך שעתיים. כאן תוכלו לאכול פינצ'וס חמים תוך 20 דקות ואם יש לכם יותר זמן, תפריט של היום. או תפריט טעימות של פינטקסו", הוא מסביר. "יש לך מגוון רחב ואתה יכול להחליט מה אתה יכול לאכול על סמך כמה זמן יש לך."
ג'וזאן מרינו בסלון PerretxiCo.
אבל הם לא מזניחים גם את הגורם הכלכלי, אפשר להחליט גם לפי כמה הם רוצים להוציא בכל יום. "בבר אתה יכול להוציא החל משישה אירו, ומ-16 אירו שזה תפריט היום, ועד 21 אירו עבור תפריט הטעימות או 30 אירו perretxiCo הכולל את המשקה. ישנם מספר רישומים שנותנים לך חופש מבחינת מה שאתה רוצה להשקיע והזמן שעומד לרשותך".
מי שהכיר את ה-perretxiCo המקורי מוויטוריה ימצא את הפינטקסים האהובים עליהם במדריד, אולי כמה חדשים, כי במעבדה הגסטרונומית שהם הפכו הם לא מפסיקים לחדש. אחד החידושים שהתקבלו בצורה הטובה ביותר, למשל, הוא הסופגנייה המבושלת, "עם מרק מסורתי שהוכן במשך 16 שעות".
קרוקט מולים נמר.
"ההצעה בויטוריה וכאן תהיה זהה, אבל אנחנו מבינים שהטעמים משתנים, למשהו כמעט קיצוני", הוא אומר. "הפינטקסים שהכי אוהבים שם, לא אוהבים כאן, ולהיפך". כדוגמה, שני הנמכרים ביותר בויטוריה: "בשר חזיר קלוי עם מיונז, ותפוח אדמה מזלג עם פפריקה ותמנון". הם מאוד "טיפשים", תהיו כנים, אבל שם הם תמיד הנמכרים ביותר. "במדריד, לעומת זאת, כרגע מה שנמכר הכי הרבה זה נוגט פואה, סרטן העכביש. ממה שאנחנו רואים, כרגע, כאן הציבור דורש דברים יותר יצירתיים, יותר מפותחים. נצטרך להסתגל".
אבל מה שלא ישתנה זו הפילוסופיה הקולינרית שלו. "אנחנו מנסים למצוא איזון בין היצירתיות שאנחנו אוהבים לפתח לבין הטעם של הלקוחות, לא להיות אקסטרווגנטי או בעלי טעמים צורמים", הוא אומר. זה מאפשר להם לכלול רעיונות חדשים, כגון "נוגט פואה עם יוגורט מסונן מהחווה ומעט קארי". ולהשאיר אותם מחכים לראות איך הם אוהבים את זה. חלקם, כמו אווז הנוגט הזה, בסופו של דבר הם קלאסיקות.
סטייק קרפצ'יו.
והסוד נראה ברור. הם לא נסחפים על ידי החידוש הזה עד שהם הולכים לאיבוד. "אנחנו מייצרים סוג של מטבח שמזדהה עם ה-DNA של המטבח הבאסקי. זה לא הטעם במיוחד אלא כדי לשמר את המוצר, אז אנחנו נותנים לו פתק עם רוטב, עם ניואנס, אבל אם אנחנו אוכלים בקלה אנחנו יודעים שזה בקלה. במטבח הבאסקי חשוב שהמוצר יבלוט כמרכיב מרכזי אליו תוסיפו את ההרכבה שאתם מכינים כדי שתהיה מנה עגולה בסופו של דבר”.
בר פינטקסוס טוב.
למה ללכת
לדברים פשוטים לכאורה כמו סלט הפלפלים הקלויים שלהם, טונה ופלפלי צ'ילי. ומעדנים חדשניים כמו הסופגנייה המבושלת. בלי לשכוח את הקינוחים: התפוח האפוי עם הטופי, העוגה הבאסקית.
תכונות נוספות
ארוחות הבוקר של PerretxiCo. וגם המתאבנים. והחטיפים. בנוסף לארוחות צהריים וערב. "אנחנו פותחים משמונה בבוקר, יש לנו מיצים, מאפים, לחמים שונים. יש לנו את חלון הראווה המתוק - שבמדריד כללנו צ'ורוס ופוראס - וחלון ראווה נוסף עם פינצ'וס כמו חזיר איברי, רוסטביף עם טרטר, כריך של סן סבסטיאן...", אומר מרינו. סרגל ה-pintxos מסתובב ארבע פעמים ביום. משמונה עד 12 עם ארוחת בוקר. ואז מגיע האמצע של הבוקר (חביתת תפוחי אדמה עם פטריות, טוסטדיקו, שהוא כריך מעורב עם חמאת כמהין, בשר חזיר שבושלו שם וגבינת פרה מעושנת רכה). ב-12 בצהריים נכנסים הוורמוטים: הג'ילדה, טוסט הרטטוי עם אנשובי... אחר הצהריים חוזרים הכריכים ובשבע בערב חוזרת ויטרינת החרס.
סלט גלישה מבית Zarauz.
כתובת: Calle Rafael Calvo, 29 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 192 00 69
לוח זמנים: שני עד שישי בין השעות 8-00. ימי שבת וראשון הוא נפתח ב-9 בבוקר.
חצי מחיר: €35