יוהאן ולד ו'סטייג'רים' נוספים ממסעדת ארזק
אני מתעקש לקרוא לו 'בית אוכל' כי אני חושב שמעלתו הגדולה, לפני מהפכה יצירתית מה זה אומר לעמוד מול ה מטבח באסקי מסורתי עם רעיונות הניזונים מהנובל cuisine של פול בוקוז בסביבות 76.
מעבר למטבח, בעוד שמסעדות אחרות מתהדרות עיצוב פנים נוצר על ידי אדריכלים מפוארים, צוות שהוכשר בבתי הספר הטובים ביותר או ב גידול מרכיבים משלך , ארזק זורח מעל הכל בשלו צוות אנושי , שבהם יש עובדים שנושאים עם המשפחה עשרות שנים. חלקם הוכשרו בקפיטריות, אחרים בבתי מלון בסן סבסטיאן, וחלקם נוספים, במסעדה עצמה -למעשה, הזרם קונדיטור הוא נכנס לפני שנים בתור מדיח כלים.
הארזקים טוענים שלושה כוכבי מישלן מאז 1989 הודות לשילוב הזה של שירות ללא דופי, יחס משפחתי, מרתף אנתולוגי -עם 90,000 בקבוקים- ומטבח אוונגרד ש לא מתעלם ממאכלים מסורתיים שמרכיבים את ספר הבישול הבאסקי.
לפיכך, אם אדם לא מרגיש מפתה על ידי פלאים רבים שהומצאו ב מעבדת מחקר ופיתוח -כגון, למשל, ה לובסטר מוגש באייפד עם תמונות של האוקיינוס - , אתה יכול לסמוך על המרמיטקו או ה דיונון תינוק בדיו הם אף פעם לא ירדו מהתרשים.
אלנה וחואן מארי ארזק עובדים במטבח
יש אנשים ש לקחת מטוס כדי להיות מסוגל לבדוק את kokotxas מאת חואן מארי, ולעולם לא אשכח את הרגע שבו חזרתי מהחדר הקר עם קופסה מלאה במרכיבים, מתי פלו ארמבורו, השף של ארזק במשך שני עשורים, עצר אותי נסי קצת שהוא זה עתה חילב עם שלו קולגן ושמן זית כתית מעולה בסיר חרס חם.
שם, מזיע, כשהמגע שלי מחליק של נייר מוכתם בשומן מהשירות אמש התפתל על ראשי וקצת עצבני מההפתעה הבלתי צפויה הזו, הרגשתי את אותו הדבר שהילד שטיפסת בודאי הרגיש ברוס ספרינגסטין לשיר איתו בהופעה. הרגשתי איך זה מרגיש להיות 'הנבחר' . סולמית #הנבחר.
שבועיים לאחר מכן, במקרה נכנסתי המעבר של משחק הבשר והדגים, שם הארכתי שלוש דקות תחת פיקוחו של פלו, שלא החמיץ אחד מהם שלושים טבחים שהיה בפיקודו.
כנראה הוא הפנה את תשומת לבי כדי לראות אם הוא כן קשוב לכל ההזמנות וכן, תוך כדי חזרה בקול נמוך מנטרה עם המרכיבים שהיה לי את הקישוט שהייתי צריך להגיש כדי לא לשכוח אף אחד כותרת נבט, לא יצא לי לשמוע את זה, הוא כעס ו הוא שלח אותי לטגן יוקה. הרגשתי מושפל למבטם של מתרגלים אחרים, כולם צעיר ממני בעשר שנים.
פשוטו כמשמעו העונש החמור ביותר בארזק היה העונש רצועות דקות של יוקה מטוגנת. אנחנו חייבים להיות חמישה טבחים מהווים חלק מתהליך הכנתם: הם היו צריכים להגיע לגודל של אותם מיני פוסט-יטים שרגילים סימון עמודי הספר או פלסטר של ילד, ואז מניחים שני צלעות פריכות עדינות של פקעת דרום אמריקה במנה שהגיבורה שלה הייתה היונה בגריל.
חמישה ילדים, כולם הוכשר בבתי ספר לבישול, מוכן ל נוחתים בנורמנדי, מנסה לייעל תהליך לא הייתה דרך למהר. מקלפים, חותכים לחתיכות מלבניות, עוברים דרך פורסים , לעטוף סביב א גליל מתכת ומטגנים אחד בכל פעם כדי לבדוק שהם שומרים על צורת ספירלה מושלמת. עברו עשרים דקות עד שהצלחתי לבשל אחת מבלי שהיא תישבר.
עובד במטבח של ארזק
המוחלט חופש יצירתי שהם נהנו צ'אבי, איגור ומיקל -שלושת הבוסים לשעבר של מגה מטבחים מכובדים שעבדו במעבדה - בלבלנו את זה, לפעמים, עם רצון לנקמה על הדורות הבאים של שפים בפועל בארזק. הם היו כמו המוטנטים הקדם-קוגניטיביים של דו"ח מיעוט , אבל בלי להיות מחובר לאמבטיה. בעלי חזון, בהנחיית אל המטבח הבאסקי החדש , עם חוש הומור מעוות.
הרבה פעמים יש לי רעיונות איך ללמוד לטוס בלי דלק או לגבש חמאת נויזט ללא ממתיקים, אבל אני מחנה אותם כי הם בלתי ניתנים למימוש עם המשאבים המעורפלים שיש לי. עם זאת, שיש מיני צבא של מיניונים מוכשרים זמין, לשלושה המפוארים כבר יהיו כארבעה פטנטים רשומים.
הראשון ש הופתעתי ברגע שהצטרפתי למסעדה האגדית הזו, קיבלתי סינר וסמרטוטים נקיים הוא נלחץ טרי בחדר הכביסה שהיה ליד חדרי ההלבשה של הצוות בקומה הראשונה. הם מוחזרים לאחר כל שירות מדי יום . ככה הם מוציאים את זה על א שלושה כוכבים, תה.
טבחים מקצועיים הוכשרו לכך לשמור על משטחים, חללים ומקררים מסודרים כמו חדר ניתוח כירורגי. למרבה הצער, לא כולם שומרים על קפדנות כזו עם המדים שלהם , אז מסעדה מסוג זה לא חוסכת בהוצאה הזו, ויותר מכך כשיש שולחן פרטי בתוך המטבח עבור סועדים נכבדים, כגון מלך אמריטוס , שנכנס לארוחת ערב באותו אוגוסט בחברת בתו אלנה, אחיינו פרוילן וסוקפת שמחה לצחוק על כל תודות הוד מלכותה בתוקף על לשמוע אותו במושבי הקורסאל.
דבר נוסף זה אני לא יכול שלא להתפאר זה לחודש אכלתי פעמיים ביום בארזק . ימי שלישי תמיד שיחקו עדשים, ימי רביעי, שעועית פינטו ובימי חמישי ארמבורו פינק אותנו בשלו אורז עם לובסטר . זה לא שחואן מארי, איש העסקים, איבד את דעתו מספיק כדי לתת לחמישים עובדיו מחווה שבועית של אלה שפגעת בהם ביום ראשון הראשון של החודש, אלא שכל יום הם מקבלים כארבעים יחידות של סרטן , שהם רק ניצלו זנבות ומלקחיים עבור המכתב.
חוץ מימי חמישי, צפיתי בתדהמה איך ראשים הושלכו לפח. כמה ימים אחרי שהצטרפתי לצוות, הרגשתי מספיק בטוח לעשות זאת להטיל ספק בבזבוז הזה , ועל כך השיבו שזה נתן יותר עבודה ועלויות לעשות בהם שימוש חוזר מאשר לשמר אותם, להכין אותם ו לבשל אותם עבור הצוות.
כלומר, חמישה בחורים לטגן כמה רצועות קסאווה, ששווי השוק שלהן לא אחיד רבע ממה ששווה לובסטר , ובכל זאת המעבדה מיצתה כל שאיפה של להמציא מחדש את הראשים האלה כמו בושה . יש בין גאונות לשיגעון רצועה פריכה דקה של יוקה מטוגנת.
בין כל המשובחים לשווק מוצרים שנכנסו למטבח מדי יום, הדהים אותי שרק שניים מהם עברו דרך א בישול בטמפרטורה נמוכה , כל כך אופנתי במסעדות אוונגרד.
לחואן מארי, כבאסקי טוב, הוא אוהב ברזל יותר מאדם ממדריד , והשתמשו רק ב רונר -התרמוסטט המפורסם שהמציא חברו ג'ואן רוק י נרקיס קאנר - לבשל פלפלים אדומים וביצים. כל דבר אחר שהיה לי עיניים, סנפירים או רגליים עבר דרך הצלחת. כולל קצת יותר מדורג.
היה לי מזל להשתתף ב עיבוד יומי של 'ביצת החלל' המפורסמת של ארזק, דוגמה ברורה למה שקורה סביב מרכיבים פשוטים להעלות אותם אליהם קטגוריה עליונה. בצלחת לבנה עמוקה, צבענו נקודות אכילות בשלושה צבעים מסביב לכנף והניח שלוש קוביות מטוגנות של חזירים , שני כדורים בגודל פנינה של דלעת מוקפצת עם פטרוזיליה, שני עלים של נבט, כפית של פלפל אדום חתוך לתוכו ברונואז והביצה מבושלת 45 דקות ב-63ºC, מכוסה במחבת עם שמן, מכוסה צעיף של פלפל אדום ועם כמה טיפות משמן הכמהין הלבן והמלח המיוחדים שלו (פלפל שחור מטופל לעתים קרובות כפולש במטבחי אוסקדי ושמור, יחד עם כורכום וגראם מסאלה, כתבלין **אקזוטי)**.
הצלחת הזו, אהוב בקרב רוב לקוחות המסעדה, שבה הם מעורבים לפחות שבעה טבחים, יוצא ל 51 יורו למכירה לציבור, לא כולל מע"מ.
Arzak Space Egg
ה טוב לב, נדיבות ותום לב כל כך מאפיין את הארזק בא לידי ביטוי ב- מוגזם מדי על ידי stagiers שהמטבח שלו סבל, חצי מהמידות של זה שב מרתף קאן רוקה . כשמסעדות אחרות מסרבות לקבל עוד בקשות מפאדוונים קולינריים מסיבות לוגיסטיות, חואן מארי אינו מסוגל לומר "לא" לאף אחד.
וכך קורה, שבכל שבוע הם הופיעו פרצופים חדשים עם מזוודות מתחת לזרועותיהם וכרטיסי החזרה למקומות מרוחקים כמו פטגוניה, כאשר ברגע שהם נפלו במקביל לדונוסטיארה החביב, הם הביעו כמה מילות הערצה ולקחו ברצינות את הבדיחה הרגילה שלו: " ובכן, בוא לסן סבסטיאן, נפנה לך מקום במטבח שלי!”, בדומה למה שאנו האנדלוסים נוהגים לומר כאשר אנו נפרדים ממפגשים חולפים עם "בוא נראה אם נישאר."
בשבוע הראשון נאלצתי להצליח לרכוב פס הייצור שלי, הנחת קרש החיתוך מתחת לתנור, על גבי מקרר פיצוץ, אשר הם המשיכו לפתוח ולסגור חברי מאפה, מאלץ אותי לעשות כוריאוגרפיה של תנועת חיתוך ג'וליאן ולהתחמק עם המותניים בלי לשבור את הקצב שלי.
מאז שהתחלתי לחדור למטבחים יוקרתיים, יצרתי קשרי ידידות נהדרים עם עולים אחרים, כל אחד עם הדאגות והשאיפות שלו, אבל התאחדתי במשימה משותפת להתקדם קדימה שירותים שהמבקרים הגסטרונומיים מדברים עליהם אז.
בסיור שלי בסן סבסטיאן, מיד כשנכנסתי, שאל אותי פלו מאיפה זה בא כשענה לו, הוא קימר את גבותיו ופלט: "ממלאגה! בחייך! היום אתה בא בכל הצבעים! ", ולאחר מכן הוא שלח אותי ל- משחק מתחיל קר בהדרכתו של גיירמו, מתרגל אחר במלאגויטה, צעיר ממני בחמש עשרה שנים, שאיתו אני מיד יצרתי טנדם.
בנוסף לכריזמה סוחפת, לגוויל יש העצב שבו משתמשים שפים גדולים למהירות וסובלנות נמוכה ליומרות. באחד הבקרים שלנו לפני העלייה למסעדה, עצרנו אצל חנות טבק לקנות טבק. הוא, מרלבורו אור; אני, חבילת טבק לגלגול אמריקן ספיריט. "למה אתה קונה את הטבק הזה, לעשות אותך מעניין , לא?".
במוצאי שבת אחד, בסוף שירות המתנע, זה היה ניקוי עמוק, כולל זרימה כדי לפתוח סתימות בניקוז. גייל טיפל בצינור, בזמן שאני טיפלתי לפתוח ולסגור את הברז מחוץ למסעדה.
חואן מריה ארזק עם כמה מיצירותיו
נוכל ולעלות למעלה אחרי שירות אופוריה, פתחתי את הצינור שלו מוקדם כדי לשחק בדיחה זה לא התאים לו. מיד אחר כך ניגש אליי ויקטור, צעיר ממני, עוד יותר צעיר ממני, שנשמע עליו בעתיד, הפריד אותי מהברז ופלט: "אני חושב שזה טוב שאתה נהנה, אבל חלקנו. כאן אנחנו באים לעבודה ברצינות ואין לנו זמן לזיין. אז בבקשה, אני מבקש ממך אם אתה בא לזיין אל תפריע לאלו מאיתנו שהגיעו לכאן כדי ללמוד".
פעמים בודדות בחיי קיבלתי כזה אידיוט . ופחות מ מישהו צעיר ממני , עם רעיונות כל כך ברורים. המילים של השותף שלי למשחק הם נצרבו בי עד היום, ואני מנסה למדוד הרצון הבלתי נשלט שלי לליצן בכל פעם שאני הולך לעבודה עם צוות מטבח. לפחות עד שתלמד איך לשמור על שירות פועל כמו איינואה אולאנו.
איינואה לובשת חמש עשרה שנות בישול בארזק, ואם למבקר הגסטרונומי הקטלוני הזה שאמר בפומבי ש**נשים לא יודעות לבשל** היה הגון לרדת למטבח לבדוק מי הם אלו שמנחים כל אחד מהמשחקים של זה קתדרלה גסטרונומית , יהיה במצב של צורך לתקן את דעותיהם דרך אחד הטקסטים שלו עבור ABC.
בשירות סוף שבוע עמוס נכנס חואן מארי הזמנת כבד אווז טרין שאינחואה התרשלה להכין. בלי למצמץ, הוא השיב בשלווה שהמובילים שעות טיסה מצטברות : "ברקטו, חואן מארי, הוא עזב אותי לגמרי. בעוד שלושים יש לך את זה. גייל, תוציא כבד מהמצלמה". והמשיך, מול שמונה עמיתים מטבח, לתת לנו שיעור במה שמצפים ממנו ראש מתחיל של שלושה כוכבי מישלן.
בין השתתפות בהזמנות שלא הפסיקו להגיע, להוציא את הכלים שלך לשלמות ולבדוק שהכל הלך לזמן שהגנרל ארמבורו סימן, לאולאנו הייתה ההזדמנות לאלתר טרין כבד אווז מושלם בזמן שיא ובגימור ללא דופי.
מסעדת ארזק האגדית
בפעם שהכנתי טרין דומה בבית, לקח לי שלושה ימים לתכנן וארבעה מרגע שהתחלתי למרק אותו ועד להגשתו. שלה היה טעים יותר. ראיתי את מייקל ג'קסון עושה הליכת ירח בשידור חי, ל-PJ Harvey ב-IBF 2002 ו לאינהואה אולאנו במעבר של ארזק. אם זה היה אנדרואיד עם תאריך תפוגה, הצעדים והתנועות שלו היו כאלה זיכרונות בלתי נשכחים שייעלמו כמו דמעות בגשם.
הרבה דובר היום על ** הרלוונטיות של מסעדות אלו, דקדנטיות ** בהיבטים רבים, מְפוּקפָּק לגבי האתיקה של צורך כל כך הרבה עזרה מתנדבת, אבל אתה מוצא רק לעתים רחוקות מערכות אקולוגיות מאוזנות כמו במטבחי עילית, שבו אנשי מקצוע מוכשרים יכולים להשיג שיא הפוטנציאל שלו לפני שטס בעצמו והעלה שורש ל מצב של חסד