איך לחתוך בשר חזיר
עם הגעתו של השינקן (אנחנו הולכים להפעיל את הכתף האיברי או, אם לא, הכתף האיברי), אנו מתמודדים עם הבעיה הגדולה הזו מדי שנה: איך חותכים בשר חזיר? ופלטה? דיברנו עם דובר בשר חזיר, חותך מאסטר, סכין זהב, אלוף ספרד ידוע בינלאומי ועם שני גינס (האחרון שהוענק ביפן) מתחת לזרועו, שחתך בשר חזיר למלכים וסלבריטאים אחרים: ניקו חימנז.
שוחחנו איתו במהלך אחד האירועים לציון יום השנה החמישי של בית הספר הבינלאומי לאירוח ותיירות, Vatel Spain, שבו הוא משתתף. ניקו חימנס (אקסטרים ממרידה, איך יכול להיות אחרת) הוא חתך בשר חזיר כל חייו ובין היתרונות שהוא אוצר, הוא קבלת פרס גינס שני בפני קהל של יותר מ-40 מיליון יפנים שראו אותו בטלוויזיה. מה? הוא הצליח לחתוך פרוסה של 13.35 מטר ללא הפרעות בהמשכיות (עין, לקח לו שעה וחצי מאוד מרוכז).
ניקו חימנס בתנופה
ניקו היה עד לזוועות גדולות שבוצעו נגד המוצר הזה , לפעמים מושמץ על ידי צפון אמריקאים, יפנים או סינים, בין השאר בגלל שהם לא יודעים איך להתמודד עם רגל של חזיר איברי: "הפרוסה המושלמת חייבת להיות באורך 4 ס"מ וכמעט שקופה" , מסביר ניקו, נחוש להפיץ תרבות בשר חזיר עולמית מסוימת כדי שכולם יוכלו ליהנות ממוצר מאוד מהאדמה שלו.
אם כי יש להכיר בכך לכולנו יש חברים שדוקרים את הבשר או את הכתף במקום לחתוך אותו, המורה הזה ראה דברים איומים, במיוחד מחוץ לגבולותינו. "זה קורה, במיוחד בארצות הברית, שעבורם הרגל של בשר חזיר היא חרק מת", הוא אומר. בלוס אנג'לס הייתי עד איך שמו קטשופ וחרדל על פרוסות ובסין, יותר מאחד שאל אותי איך חיה זו התבשלה".
חותכי שינקן, אמנים בעלייה
אבל בזכות דוברי שינקן כמוהו, תרבות השינקן סוף סוף תופסת אחיזה. מבינים שכדי ליהנות מהמוצר הטבעי והבריא הזה איפה שיש כזה, צריך לדעת איך לטפל בו **(הגזרה חיונית כדי ליהנות ממנו ב-100%) **. אז לאלו מאיתנו שכל שנה דוקרים את הבשר או הכתף, זה מוקדש המדריך החיוני הזה:
1) בחר מוצר טוב (אם אנחנו לא נהנים מסלסלת חזיר):
שהמקל דק ככל האפשר (סימן טהרה). שיש להם פרסות מעוגלות (אם הם ציפורניים ארוכות זה סימן שהם לא הולכים בשדה). שהרגל מוארכת ומסוגננת (גם זה סימן לטוהר). שכיסוי הבייקון הוא כל כך לא גס וג'לטיני שהוא נמס כשנוגעים בו עם האצבעות.
2) לפני שתתחיל...
זה נוח לקבל קצת תרבות חזיר. מי זה החזיר האיברי? יש צורך לסקור את האנטומיה של השינקן - ועצמותיו - כדי שנבין טוב יותר את החתך. אם אנחנו רוצים להיות מאסטרים ליצרני בשר חזיר תצטרכו להתעמק בעולם 7 הטעמים הנסתרים של בשר חזיר או לקחת קורס עם ניקו חימנז, למשל.
3) שיהיה לך כלי טוב:
חיוני: סכין חזיר (**30 סנטימטר עם להב גמיש) **, מחזיק חזיר וסכין קצר יותר לביצוע חתכים עמוקים.
לחיות!
4) לעניין: כך אתה צריך לחתוך את זה
- חזיר או כתף?
הראשונה היא הרגל האחורית של החזיר האיברי, והשנייה, הרגל הקדמית (למי שלא שם לב). ההבדל היחיד בחיתוך הוא העצם, אבל הטכניקה שבה יש להשתמש זהה.
מיקום במחזיק חזיר:
אם אתה מתכוון לצרוך את זה לאט לאט, עדיף להתחיל עם החלק היבש ביותר, הבבילה או הקונטרהמזה , וכך תמנעו ממנו להיות יבש עבור טאפאס עתידי. מיקום זה הוא עם הפרסה למטה במחזיק השינקן. אבל אם, להיפך, אתה הולך להתחמם או שהחברים האלה באו לקרוא לשנקן האיברי, התחילו לחתוך אותו על ידי המקבת (החלק העליון של השינקן עם יותר בשר) והמיקום יהיה עם הפרסה למעלה . כל אחד מהם לא ישפיע על שיטת החיתוך.
ניקו חימנס, זוכה בגינס
ניקוי או קילוף כפות:
בצע חתך עמוק בניצב לעצם בגובה השוק כדי לנקות אותו. מסירים את הקליפה ואת החלק הצהוב המעופש של הבייקון כדי שלא יהיה טעם מר בחתך שלך (כשהבשר יורד במישורים אופקיים, תצטרך לנקות את דפנות הקליפה והבייקון הצהוב כדי שהטעם המר לא יתגנב פנימה). לאחר מכן בצעו חתך בקצה השוק, שם מתחיל החלק הבשרני ביותר והעצם מסתיימת. החתך הזה נעשה כך שכשחותכים את הפרוסות הן יוצאות נקיות וזה קל יותר. היזהרו לא לנקות יתר על המידה את השומן והקליפה של הבשר המגן עליו, אם לא, הוא יאכל בשלמותו היום. זכרו לשמור כמה פרוסות בייקון שיעזרו לכם לשמר את הבשר על ידי הנחתם מעליו לפני שתכסו אותו בבד מעל.
לבלאגן:
החיתוך צריך להיות ישר ככל האפשר . פרוסה מושלמת חייבת לשלב את הטעמים השונים של הבשר (כולל בייקון). הוא יהיה ברוחב הבשר (כדי שיישא את כל הטעמים) ואורך 4 סנטימטר. עוֹבִי? המינימום, שקוף ככל האפשר, ורק שכבה של פרוסות ו כשהבייקון פונה למרכז (כדי שהסועד יקבל פחות ידיים מלוכלכות עם שומן בייקון).
שימו לב שהפרוסות יידבקו לצלחת (סימן שאין לטעות בו שמדובר בשנקן איברי). הימנעו מחיתוך עם היד באוויר (כלומר, יד שמאל חייבת תמיד להיות נתמכת על ירך הבשר כדי להעביר כוח אל יד ימין הנושאת את הסכין). הכוח המשמש ביד ימין דומה מאוד לזה המודפס במשחק טניס. תנועת הסכין לחיתוך היא זיג זג ומקבילה למשטח. יד שמאל צריכה להיות תמיד מהדרך של הסכין (אם אתה מעריך את האצבעות).
גן העדן
הבשר יורד שטוח... והו!... העצם!
כשנגיע לעצם הירך, אל תיתן לפנדה הכוניקית: ל ואנחנו הופכים את הבשר חזיר . עם סכין רחב אם יש לנו, אנחנו מבצעים חתך עמוק במקל. אנחנו מסירים את הקליפה ואת הבייקון הצהבהב ומתחילים שוב לחתוך פרוסות ברוחב המשטח. שוב מופיעה עצם נוספת, הפעם עצם הירך. חותכים מסביבו בסכין קצרה בסגנון תחרה על מנת להפריד אותו מהשינקן לחתוך את הפרוסות הנקיות וממשיכים לחתוך לרוחב. את החלקים הקרובים לעצם, ננצל אותם טוב יותר אם נחתוך אותם לגושים קטנים שיכול לשמש למרקים ותבשילים טעימים (בדיוק כמו העצמות). אם יש לך שאלות נוספות, יש עשרות מדריכי וידאו באינטרנט כדי לחתוך אותו צעד אחר צעד.
הפרוסה המושלמת צריכה להיות באורך 4 סנטימטרים