Donosti pintxo to pintxo
סבסטיאן הקדוש זהו היעד הגסטרונומי הטוב ביותר בעולם. מוּגזָם? עד הרבה כבוד שקר? לא קצת, אני מתייחס למבחנים. וכראיה - וטעימות - העניין הוא, שמש ראיה לפני כבודך שלוש העובדות הבלתי ניתנות להפרכה:
- סן סבסטיאן היא היעד הטוב ביותר לאוהבי הגסטרונומיה הבריטיים
כך החליטו קוראי המגזין איזה? , שבחרו בעיר סן סבסטיאן מבין 10 ערים מועמדות אחרות. מאחורי סבסטיאן הקדוש הם נשארו טוקיו, סידני, ניו יורק י פריז . כן, אני יודע מה אתה חושב... אנגלית וטעם גסטרונומי טוב?
- סן סבסטיאן היא העיר בעולם עם הכי הרבה כוכבי מישלן למ"ר שלושת הכוכבים הם פדרו סוביג'אנה באקלרה, מרטין בראסאטגווי במסעדה שלו בלסרטה וארזאק. אבל זה לא נגמר שם: Mugaritz עם שניים ברנטריה ומופצים ברחבי Guipúzcoa יש לנו את Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa ו-Arbelaitz עם אחד. טירוף מבורך.
- שיפודים, שיפודים ועוד שיפודים האם מישהו מכיר איזו פינה בכדור הארץ עם פינצ'וס טובות יותר? איפה טאפאס הדת? כן, אני גם אוהב את הדרום ואת Calle Laurel אבל לו וייחו זה עוד רמה, זה קוואם של פינצ'וס, נירוונה, ההפיכה המחופשת מחופשת לגילדה ומלווה בטקסולי.
זו הסיבה שבגלל כל כך הרבה דברים אני אוהב את סן סבסטיאן. בגלל שאתה יודע משלבים בצורה נפלאה את כוכבי מישלן עם הטברנות הכפריות ביותר כן; כי זה הרבה דברים שונים (אלגנטי וטריוויאלי, נקי וכאוטי, מרוחק ומלא חיבה) אבל בכל זאת זה תמיד משהו נוסף, ולהתראות, כי אתה אוכל כמו בשום מקום אחר. אז הנה חמשת השיפודים החיוניים שלי:
1. אנשובי מטקסה מסורת הוורמוט החלה בשנות השלושים, המתאבן (בשר חזיר או בקלה) מלווה ביין ושיחה. ואז הגיעו הסרטנים, הקרוקטים או הפטריות. אבל זה היה בשנות השישים, בזכות המולים והאנשובי מנגרסקו, כשהשיפוד כבר היה אמונה.
Txepetxa זה המקדש לכולנו שאוהבים אנשובי. בטקססה עושים כבוד לאנשובי ובגלל זה מכינים אותו בארבע עשרה דרכים שונות: עם קרם סרטני עכביש, עם ביצי קיפוד ים, אנשובי עם כבד אווז ולפתן תפוחים, אנשובי עם ביצי פורל, עם קוקוס, עם סלמון... אבל בחיים האלה צריך לבחור, ואם אין ברירה אחרת הייתי בוחר (כמובן) בגילדה, מחווה השער המיתולוגית לסטירת לחי של ריטה הייוורת' של גלן פורד.
האנשובי הטוב ביותר, אלה מטקסה (מכוסה ביצי פורל)
שתיים. חביתת תפוחי האדמה בבר נסטור ה בר נסטור אין את הטורטייה בתפריט. למעשה, ההתמחויות שלו הן סטייק פרה ישן, פלפלים ירוקים מבית גרניקה עשוי טרי וסלט העגבניות ( איזה עגבניות! ), אבל כל המקומיים יודעים שנסטור מבשל שתי טורטיות תפוחי אדמה (רק שתיים) ביום. בשעה 13:00 ו-20:00, דקות ספורות לפני כן, נסטור עצמו מצביע בנייר (ללא מולסקיין או חריצים, מחברת לכל החיים) ועיפרון על המחזרים ברי המזל של חביתת תפוחי האדמה הטובה ביותר שטעם הסופר הצנוע הזה: עסיסי, רירי ומושלם.
מר נסטור, בבר נסטור עם הטורטייה הכי טובה והעגבניות הכי טובות
3. ריזוטו פטריות, בבורדה ברי
ישר ולעניין: בורדה ברי הוא הבלתי ניתן לגעת שלי בישן . כן, אני אוהב כל אחד מהברים (פאקו בואנו, גנדריאס, לה וינה, נסטור, לה קוצ'ה דה סן טלמו...) אבל אם הייתי צריך לבחור רק -עונש מבורך- זה יהיה בורדה ברי. ודווקא חלק מצוות סן טלמו אחראי על הבר הזה שבו בהחלט כל השיפודים מושלמים.
אבל איך בוחרים? אני שומר שלוש : לחי העגל ביין אדום, הצדפה בגריל עם ריבת אפרסקים מהכרם וריזוטו גבינת אידיאזבל פטריות.
ריזוטו פטריות בורדה ברי
4.המדורה, בזרוקו
זרוקו זה משהו אחר. זרוקו מחפש בלבול ומהמר על שיפודים "יצירתיים". . מאחורי הבר פוקדת ג'וקסאן ויש למחוא כפיים בקול רם נווה מדבר של מודרניות בין כל כך הרבה סינטה, פטריות ואנשובי . זה גם מתורגם -כמובן- בכך שקהל הלקוחות נראה כאילו נלקח ממונוקל מיוחד של דונוסטי. הם כבר מבינים אותי.
כאן אוכלים את השיפודים אבל גם מסתכלים עליהם -מתפעלים-, מריחים ושתולים מתחת למצלמה של האייפון: La Hoguera הוא פלייפוד שכבר מיתולוגי בלו וייחו , בקלה חצי נא שהלקוח מעשן לפי הטעם כדי להניח אותו מאוחר יותר על לחם קלוי.
לשיפוד היצירתי העשיר של זרוקו!
5. הבניטו, בקאסה ורגרה
מהחדש למסורתי. ולסגור עם בית ורגרה כי זה מקאזה ורגרה שבו כל גבר טוב - ואישה - צריך להתחיל את המסע הגסטרונומי שלהם בלו וייחו. המסלול המושלם מתחיל כאן, בבר הזה שלושה צעדים מסנטה מריה לה ריאל שמהווה שיקוף מושלם של כל הברים בסן סבסטיאן, שם יש המולה אבל גם אדיבות וחיוכים. זה סן סבסטיאן.
הלא מובן (חציל ממולא בתרד, גזר וצמצום מרטיני) הוא חובה אבל אנחנו נשארים עם אל הבניטו, טרמפ ל'איל של סיגר , עשוי עם פודינג שחור ירקות Beasain עטוף במאפה לבנים, כאשר הגריל עשוי עם ריבת פלפל פיקילו והאפר עם פרג.
חצילים, פטריות, חזיר וגבינה בקאסה ורגרה