מסעדת השבוע: Sobretablas, או איך לעשות מהפכה – גסטרונומית – בשכונת אל פורבניר הסבילית
נראה שהמטבח האנדלוסי נמצא במצב של ברכות קבועות. גל שיפוץ של מסעדות קיבל את הדחיפה הדרושה בעקבות המסעדות הגדולות - ראה דני גרסיה, אנגל לאון או פאקו מוראלס - והחל לקצר את הקטע הזה שתמיד חילק את מטבח הטאפאס המסורתי ביותר, את הטברנה או את הפונדק ואת המטבח האוונגרד ומסעדות היוקרה.
והגל הזה, למרבה המזל, הגיע גם לערים שבאופן מסורתי היו שמרניות יותר בכל הנוגע לאכילה בחוץ כמו **סביליה**. לזה עשרה מקומות שמנסים לשנות את פני הפנורמה הסבילית -Cañabota, Tradevo, Puratasca וחברה- מצטרף כעת ל-Overboards.
בית האוכל שהקימו בשכונת פורבניר קמילה פרארו הסבילית - שהשבוע זכה בתואר שף ההתגלות לשנת 2020 במדריד Fusión - ורוברט בובס מג'ירונה, מסלר דה קאן רוקה, הוא אולי הפתיחה המעניינת ביותר בשנה שעברה בבירת סביליה.
משטחי שולחן, הפרויקט של השפית קמילה פרארו והסומלייה רוברט בובס
כמו רוב השכונה, המסעדה ממוקמת בבניין שנבנה עבור התערוכה האוניברסלית של 1929 ומשמר אלמנטים ארכיטקטוניים של אותה תקופה כמו הפטיו המקורה המשמש כחדר אוכל: חלל נעים ורכוב היטב במגבלות שמטילות ההתחלות.
הצעה גסטרונומית שמתחילה מספר המתכונים המקומי, עם תשומת לב מיוחדת לטאפאס סביליה, שפרארו מכסה בהצלחה: המונטדיטו דה פרינגה, לביבות זנב השור, סלט מוג'מה, סרטנים מטוגנים עם קליפות חזיר או מקרל עם וויסקי הם מבהירים מאוד את הקריצות האלה לציבור המקומי.
מאותו מטבח מוכר, אשר מאחורי פשטות לכאורה מסתתרת טכניקה מעודנת, המנות בנויות מחומרי גלם טובים ויסודות קולינריים מוצקים כמו המפואר מוסר ים עם ארטישוק ונקניק, רוטניה אורטה, ברווז תפוזים עם מחית פטרניפ או זנב עגל עם פרמנטיר וחמוצים.
מנות פשוטות לכאורה שמסתירות עבודה נהדרת במטבח ופשטות בבימוי. בין הקינוחים, מבחר הגבינות האנדלוסיות מוערך למרות שהוא חייב להשתפר בטמפרטורת השימור והשירות.
קורווינה עם ארטישוק וחזיר
החדר ממלא את ייעודו למרות שהוא נותן את הרושם שניתן להציף אותו עם חדר אוכל מלא. האחראי על היינות הוא רוברט ציץ, שמציגה מבחר מאוד מעניין – עדיין מוגבל – של יינות. בעל ידע ואמפתיה, נוח לתת לעצמך להיסחף בידע שלך.
שֶׁלָנוּ Tardieu-Laurent Cornas Coteaux 2008, קדם לו קמומיל על פני Velo Flor , הוכיח את עצמו כהצלחה גדולה.
הימור בטוח ומסעדה שיש לה את כל הפתילות הפך לאחד מהאזכורים החשובים ביותר בסביליה בשנים הקרובות.
חלל גסטרונומי ל-35 איש בשכונת סביליה אל פורבניר