Dspeakeasy, הפרויקט החדש של דייגו גררו
בוקר אחד בספטמבר. **מדריד. Barrio de las Salesas.** רחובות רבים עדיין מתעוררים כשהם מנערים את שרידי אוגוסט.
עם זאת, בפינה שבה נפגשים הרחובות פרננדו השישי, פלאיו וקמפומור דייגו גררו והצוות שלו עובדים בתפוקה מלאה כבר חודש.
הסיבה? ** Dspeakeasy ,** המסעדה שמבטיחה להפוך – עד שתגיע העונה רשמית – לפתיחת הסתיו המוערכת ביותר.
אבל מה זה Dspeakeasy? "בהתחלה, אני אגיד לך מה זה לא: זה לא DSTAgE", אומר גררו.
ספינת הדגל של השף הבאסקי, שיש שני כוכבי מישלן , ממוקם כמה מטרים מ-Dspeakeasy, אבל הדבר היחיד שהם חולקים זה ה-D - של דייגו? כמה מצחיק? שונה?- שמגלם ואוצרות זהותו הבלתי ניתנת לטעות.
"אנחנו ניתן לזמן להגדיר את זה. זה אנחנו, שעושים דברים הכי טוב שאנחנו יודעים, בפורמט אחר", אומר גררו.
סלרי עם ביצה ופטריות, מערבבים לפני ההגשה
אירוניות החיים
"כשבאתי לעבוד במדריד בגיל 20 המקום הזה היה בר קוקטיילים שהיה מאוד אופנתי, זה נקרא Speakeasy. ניסיתי לבוא פעם אחת ו הם אף פעם לא נתנו לי להיכנס כי נעלתי נעלי ספורט. ", אומר דייגו ל-Traveler.es
שני עשורים לאחר מכן, הילד ההוא מוויטוריה שנשאר בחוץ הוא הבוס של כל זה. "עכשיו אני הולך בקבקבים, ואני הולך מ-Dstage ל-Dspeakeasy בסינר שלי."
"שלום! אנחנו הרפדים!” נשמע מהדלת. דייגו מחייך בפרצוף "וככה כל הזמן". כי זה אף פעם לא לגמרי נגמר. תמיד יש איזה פרט ללטש כשמדובר בפתיחה.
הרעיון לעשות משהו חדש בא באופן טבעי. "אחרי חמש שנים של DSTAgE, רצינו לעשות משהו אחר, אחרי הכל, זה מה שמעשיר אותנו ומלמד אותנו", מעיר דייגו.
מאותו רעיון ראשון ועד לפתיחת Dspeakeasy, חלפו כשישה חודשים. "אנחנו מהירים, זה שאם לא יהיה לי קר", מתבדח השף.
דייגו גררו ב"שולחן 0"
WTF זה DSPEAKEAY?
אנחנו לוקחים את השאלה שדייגו לובש לעתים קרובות על החולצה שלו, אבל הפעם כדי לשאול אותו על הפרויקט החדש שלו: מה זה Dspeakeasy?
"כפי שאמרתי בעבר, זה לא DSTAgE, אבל הם משפחה, מאוד קרובים גם כן. זהות וערכים קיימים. אנחנו מה שאנחנו והטבע שלנו הוא מה שהוא, אבל זה לא אומר שחוזרים על עצמם", אומר גררו.
"dspeakeasy הוא מַשׁלִים ל-DSTAgE ובדיוק מה שאנחנו רוצים לעשות הם דברים שאנחנו לא יכולים לעשות ב-DSTAgE. מה שזה לא ואני לא רוצה שיקראו לי זה מותג שני", הוא ממשיך.
בלי ללכת רחוק יותר, הנה מכתב -מול תפריט הטעימות של ה-DSTAgE- הדו-כוכבי, שההצעה שלו משקפת מטבח המושרש עמוק בתבשיל ובמוצר , אך יחד עם זאת, זה בדרך כלל לא נראה.
"אני לא יכול לקרוא לזה מסעדת מטבח מסורתית, לא מטבח אוונגרד, ולא מסעדת נושא. זו מסעדה שאוכלים בה עשיר ותקופתי", הוא מסכם.
חלק הצמח מגיע משלושה עמקים שונים של חוות העורבים של גליציה -בשיעור של שלוש הזמנות שבועיות-.
"עכשיו, למשל, הולך להיכנס כרוב קטנטן, שאתה אוכל פשוט מבושל עם מעט שמן ושום ופודינג שחור של בזיין. זה כמו שהייתי אוכל כרוב בבית", הוא אומר.
ניפגש ב-Dspeakeasy?
המורכבות של הפשוט
הכנת מנה מאוד אוונגרדית והצגתה ככזו היא בעלת דרגת קושי, אנחנו לא מתכוונים להכחיש אותה. אבל הדבר המסובך באמת הוא להגות מנה שדורשת טכניקה ומאמץ רב, אך לתוצאה שלה יש מראה פשוט.
זה בדיוק מה הם מקבלים מאחורי בר השיש של Dspeakeasy מכיוון שהמטבח משולב, זה היה מוטל בספק: "אנחנו אוהבים ליצור אינטראקציה עם הלקוח", מוסיף דייגו.
וכדי להראות כפתור. אנחנו בוחרים באקראי מנה מהתפריט וקוראים: שעועית עם פיפראס וטריפ טונה. "אתה מבין את כל מה שכתוב בו, אבל תגיד לי איפה אתה יכול לאכול שעועית לבנה עם טריפ טונה", אומר דייגו בפנים אניגמטיות.
לאחר מכן, אם אף אחד לא באמת עושה את זה, האם אפשר לקרוא לזה מסורתי? "כן, זה פשוט, אבל שונה", הוא מוסיף.
בתפריט אנו מוצאים גם את המפורסמים כבר -תודות לרשתות החברתיות- דובדבנים מבושלים, עם עירית ופטל קפוא.
סלט טרי וטבעי מאוד שבמבט ראשון נראה פשוט, אבל רק במבט ראשון: "שייק העירית הוא שייק מותסס, העגבניות מקולפות ונרפאות במלח וסוכר ואנחנו מסיימים עם מגע של פטל קלוף קפוא", מסביר דייגו.
דובדבנים מבושלים, עם עירית ופטל קפוא
במעבדה
כל המנות נוצרות ב המעבדה המיוחדת של גררו, Dspot. "השריר של הסדנה עזר לנו מאוד להיות מסוגל לעשות זאת ללא סבל DSTAgE."
למעשה, היה צורך להתאים את המוח ולרכז את המאמצים ביצירת הזהות של Dspeakeasy. "בהתחלה הגענו למכתב די רדיקלי, כאוונגרדי יותר, אבל משהו לא ממש התאים. זה לא היה Dspeakeasy", אומר השף.
ודווקא, נקודת המפנה סומנה הדובדבנים. "עשינו איפוס. התחלנו שוב. וסלט הדובדבנים נולד. פשוט, ישיר, עשיר, עסיסי, ויזואלי וכמובן שונה". פְּסַק דִין.
כך נוצרה מנת ה-Dspeakeasy הראשונה. משם עיצבו דברים מהעבודה הקודמת ושמרו אחרים להמשך.
פטל קפוא, הטאץ' הסופי של סלט הדובדבנים
כדי לאכול זה נאמר
האהובים על דייגו? הרבה: סלרי עם ביצה ופטריות, סרדינים עם בשר חזיר, שעועית לבנה, חוטם עם לובסטר נורבגי, סול, פיקנטון צלוי...
"לאחרונה ניסיתי את ירכי יונת רובטה מהתפריט ומה אני יכול להגיד על הפסטרמה של רקל, היא נפלאה”, מפרט את השף.
כן, ב-Dspeakeasy יש גם מחוץ לכרטיס. וזה גם לא היה מתוכנן. "אבל זו הדרך הזו לעשות דברים שגם מגדירה אותנו", הוא אומר. דייגו כשהוא מכניס את האות האחרונה של אבנית הפרה הישנה בפקק זה משלים את שלושת מחוץ לתרשים השבוע.
"יש לחץ, תמיד יש. אנחנו מאוד מרוצים מהציפיות שנוצרו אבל פתאום אתה מרגיש בעין של ההוריקן", הוא מעיר. כשהצגנו לראשונה את Dspeakeasy, החלו להיכנס כמאה הזמנות יומיות מבלי שנפתחו עדיין", הוא מספר לנו.
אבל בתוך בועת הלחץ, הם נעים עם שלושה דברים ברורים: "זה עניין של ליהנות, לעשות את זה טוב מאוד ולהשאיר מדי פעם", אומר השף.
מלפפון חמוץ עם חזיר וחזיר ברווז
תמיד יש כאן מקום
"כששאלו אותי 'איך אתה רוצה ש-Dspeakeasy יהיה?' היה לי ברור: אני רוצה שזו תהיה המסעדה שאליה אלך כל יום ראשון".
המשפט כאן הוא: "תמיד יש מקום" . "אם כי אם יום אחד לא יהיה, זה יהיה סימן טוב מאוד", מוסיף דייגו.
וזה "תמיד יש מקום" מתורגם ל מסעדה יומית, לבוא עם חברים, משפחה, כזוג או אפילו לעבוד על המחשב בזמן שאתה נושך משהו.
וכמובן שיש גם מקום קינוח, במיוחד לעוד אחד מהמוצלחים ביותר: ה-tocinillo de cielo.
מלפפון חמוץ הוא המלך
עץ, שיש ונקודת ה-DSPEAKEASY
עיצוב הפנים עוקב אחר אותו דפוס כמו הכלים: פשוט מבחוץ, מחשבה עד הפרט הקטן ביותר מבפנים.
הכל מאוד נקי, מאוד נורדי, עם שולחנות וכיסאות מעץ ערמון – תוצרת באסקית אחרת, איבאי – ותאורה מינימליסטית; אם כי עם כמה משיכות מכחול אחרות של מותג הבית, כגון החילזון שמעטר את אחד החלונות (שבית הגידול הקודם שלו היה Dpot) או הסכין הזוהרת (מתנה מדסטגר לשעבר).
שולחן מושך את תשומת ליבנו, כי הוא שונה מהאחרים. "זה שולחן 0. יצירה דנית משנות ה-50 שקניתי ברסטרו, בדיוק כמו השעון על הקיר", אומר לנו דייגו.
Dspeakeasy, המסעדה החדשה שמחוללת מהפכה ב-Las Salesas
"זה לא הכי טוב ולא הכי גרוע, זה פשוט השולחן שלי. אם הייתי רוצה ש-Dspeakeasy תהיה המסעדה שהייתי הולך לאכול בחג שלי, למה לא לערוך את השולחן שלי? יש את החן שלו ", הוא אומר לנו.
וזה הגיוני: משם אפשר לראות את הצוות במטבח, את הלקוחות, את דלת הכניסה. "זה כמו השולחן הטיפוסי שיהיה לגנגסטר בבר האיטלקי שלו בניו יורק איפה הוא אוכל את הספגטי שלו", מתבדח דייגו.
אמנם היא מתוודה שכבר באה לאכול כמה פעמים וכשהיא עסוקה היא יושבת בשולחן הגבוה: "אולי מסתבר שבסוף אני יותר שרפרף", הוא מוסיף בצחוק.
"זה אנחנו, עושים דברים הכי טוב שאנחנו יודעים"
DPICKLEROOM: האפטר-וורור הכי מגניב בשכונה
בחלק התחתון של המקום, אנו מוצאים בר הקוקטיילים שמבטיח לחולל מהפכה בשכונת Salesas: Dpicleroom , שייפתח מהשעה 17:00.
זה אפטר עבודה שבו לשתות משהו או אפילו לנשנש משהו מתפריט החטיפים שלהם, שסובב סביב עולם החמוצים , על בסיס חמוצים ומותססים.
לפתוח פה? טָעִים מְאוֹד לחמניות (כגון קרבינרו עם ג'לפניו), מולים כבושים או א מלפפון חמוץ עם חזיר ברווז , למה לא.
שולחנות נמוכים, ספות עור ופוסטרים על הקירות - רבים מהם לקוחים מביתו של דייגו - מרכיבים את הקישוט של המקום החדש הזה להיות בו.
לסיכום, Dspeakeasy הוא Dspeakeasy והדרך היחידה להבין זאת היא סכין ומזלג ביד. בסתיו הזה, אנחנו נפגשים בלאס סילסאס.
Dpicleroom, בר הקוקטיילים שיהפוך לאחר העבודה החדש שלך
כתובת: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 913 19 54 35
לוח זמנים: Dspeakeasy: שלישי עד שבת, שירות צהריים וערב. Dpicleroom: שלישי עד שבת מ-17:00.