אישה מבשלת בסן קריסטובל דה לאס קאסאס, צ'יאפס
שפים לבנים מבשלים אוכל מקסיקני . משוואה מורעלת לפי נקודת המבט של העיתונאי מריה אינס זמודיו , שדמו רתח וקצות אצבעותיו בערו לפני שפרסם ציוץ גנאי. הוא ידע שהמסר שלו יהיה מסובך, אבל הוא כיוון להפסיק ביזה שיטתית וניצול לרעה של כוח לאור יום . ההפגנה ש ניכוס תרבותי , כל כך קשור למוזיקה, השפיע גם על גסטרונומיה מקסיקנית . והדבר הגרוע ביותר היה שהפשע בוצע עם הסכמה מפורשת של רבים מבני ארצו.
"נמאס ששפים לבנים הולכים לאוקאקה ולמדינות אחרות במקסיקו, לומדים לעשות זאת להכין אוכל טעים עם הנשים ואז לחזור לכתוב ספר או להנחות תוכנית טלוויזיה. הנשים האלה צריכים לקבל תשלום כמו שצריך. לְשַׁלֵם."
ניתן היה לצפות שהקולקטיב נשים של תירס , נוצר בשנת 1997 בלוס אנג'לס עם המשימה של להעצים נשים לטיניות באמצעות יצירת חללים קהילתיים כמו המטבח , לא ישב בחיבוק ידיים. הם השתמשו ברמקול שלהם כדי להפיץ את המסר בכל הכוח. "שלם", הם חזרו . במיידי, טוויטר הייתה חממה של דעות סותרות . בעוד שלמקסיקנים רבים זה צריך להיות סיבה לגאווה שכמה שפים זרים רצו להפיץ את היתרונות של המטבח המקסיקני המסורתי ברחבי העולם, עבור רבים אחרים ניתן היה להוקיע כי המערב יצלם את המורשת הגסטרונומית שלו ללא השתקפות עמוקה ומשהו גרוע יותר, בלי שום סוג של פיצוי כלכלי ליוצריו.
"אני רואה את תוכניות הבישול המקסיקניות האלה ועוד איך טבחים לבנים משתלטים על המתכונים של סבתות מקסיקניות . כמו כן, הטבחים הלבנים האלה הם מוכרים רטבים ותבלינים כמו מקסיקני מתי הם מיוצרים בצורה מתועשת מהמתכונים של נשים שלא מקבלים אגורה ", הם אמרו לאמת את התזה. במקום זאת, אחרים טענו בדיוק ההפך: "אני שמח שהקדשת את הזמן כדי** ללמוד את התרבות שלנו ולקחת אותה למקום אחר**! זה סימן של כבוד והערצה לתרבות שלנו. לסרבנים, אמרו להם שככה עובדת התרבות. למה שלא נשלם ללבנון עבור הטאקו אל הכומר שלנו? או להכנת פיצה במקסיקו? או של השפים המקסיקנים הגדולים שלמדו טכניקות ממטבחים מכל העולם? זה לא ניכוס, זו אנלוגיה לא נכונה”.
ללא ספק, זה לא נושא בלעדי של הגסטרונומיה המקסיקנית, שכן ניתן להקציף אותו למטבחים אחרים שנמצאים מאוד בארצות הברית . זה המקרה של הוואי עם ה לתקוע קערה או הפרואני עם ה סביצ'ה , שבזמנו כבר הרימו את קולם מאותה סיבה. וזהו, אם זה כבר מסובך להתייחס למתכונים מתרבויות שאינן שלהם , הדבר נכנס לחול טובעני כשמנסים לעשות עסקים ולהתעשר עם הידע שנרכש. מתי זה יכול להיחשב כהשראה או מחווה ומתי זה נופל לגניבת דעת? מה קורה כאשר המתכון המקורי הזה משתנה כדי להתאים אותו לטעמה של התרבות השלטת? ויש עוד יותר: אם המתכון המדובר בא מהמסורת של עמים שנענשו באופן היסטורי על ידי גזענות, האם טבח לבן מיוחס יכול לקחת את כל הקרדיט ולהסתלק ללא פגע?
השף ריק ביילס היה בראשם של רבים מהמתלוננים. טבח לבן מאוקלהומה, בעלים של מסעדות מקסיקניות מצליחות מאוד בשיקגו ובלוס אנג'לס שגם הוא משווקת רטבים מקסיקנים הנמכרים ברחבי המדינה . הפופולריות שלו הפכה כל כך מושרשת בקרב מקסיקנים המתגוררים בארצות הברית הוא מוכר יותר מכל טבח מקסיקני מארץ מוצאו . בפודקאסט Sporkful הקשור למחלוקת זו, ה פרופסור קרישננדו ריי, יו"ר המחלקה ללימודי מזון באוניברסיטת ניו יורק , הבינו את התסכול שהחריגה הזו עלולה ליצור. " לשפים לבנים כמו ביילס יש יותר חופש לשחק עם אוכל מאשר לשפים מגזעים אחרים. ". ביילס לא שתק והתקפת נגד. "בגלל שאני לבן, אני לא יכול לעשות כלום עם אוכל מקסיקני? אם אתה חושב על זה אתה אומר לעצמך: 'רגע, זו גזענות'".
פאלומה אורטיז, בשלנית ויועצת מסעדה ומלון מקסיקנית למטבח המקסיקני בספרד עולה בקנה אחד עם תלונתו של העיתונאי. על כל פנים, חושב שהדיון לא צריך להתמקד בשפים לבנים במיוחד , כאילו הם אשמים בגניבת דעת בכל המקרים. "יש הכל", הוא מבטיח עבור Condé Nast Traveller ספרד, " אנשים שבאים לעשות פלגיאט ואנשים המסורים למחקר ולהפצה . מה שאני רואה הכי חשוב זה לשמר את עבודת שימור המצלתיים י טכניקות בישול מקסיקניות שהנשים הללו עושות בכל קהילות הרפובליקה. נכון שמגיעים שפים רבים, גם זרים וגם מקומיים, ללמוד מהטבחים המסורתיים הגדולים יש לנו בארץ, אבל אני לא רואה בזה דבר רע. להיפך, אני חושב כך התפשטות המטבח המקסיקני האמיתי ברחבי העולם חשובה למגר את הרעיון הנוכחי לקרוא למטבח המקסיקני 4 או 5 מנות שאינן מייצגות את המציאות של מקסיקו".
האמת היא שיש מגוון קטן מאוד של הצעות במסעדות מקסיקניות בארצות הברית או באירופה . רובם בוחרים בנוסחה הבלתי תקינה המבוססת על 3 מוכרים מובילים: טאקו, בוריטוס ופג'יטס עם אותן מילויים כמו תמיד (בשר צלוי, קרניטס או אל פסטור). או זה או שהם בוחרים בחוצפה מטבח טקס מקסי , שאין לו כל קשר למתכונים המקוריים בבתים של משפחות מקסיקניות מצפון ועד דרום. זה לא מקרי שהרבה מקסיקנים החיים בחו"ל חולקים את אותה תחושה של מתגעגע לשומה טובה בבישול איטי.
"עלינו לתת את הערך הראוי לעבודתן של הנשים הללו", מדגישה פאלומה אורטיז. " מציאות מוחשית היא שהקרדיטים הדרושים לא ניתנים לאנשים שמהם לומדים . מעבר לקבלת משכורת בודדת עבור קורס או הדגמה, במקרים המעטים בהם קיים גמול כזה, אני חושב שזה יהיה טוב לפתח את המרקם החברתי של הקהילות המשדרות את העושר הקולינרי שכל כך מעט ידוע במקסיקו.”.
זו השאלה הגדולה מעבר למשקל של פחות או יותר: כסוג של תודה, מה אם השפים הלבנים המיוחסים האלה יעזרו איכשהו לקהילות מהן הם מרוויחים מבחינה מסחרית? "לרבים מהטבחים המסורתיים יש מוצרים למכירה שגדלים באהבה על ידי משפחותיהם. לאחרים יש מטבחים או מסעדות קטנות בעיירותיהם, אחרים מייצרים מלאכת יד בעלות ערך רב כדי שתוכלו לבשל, ואחרים אפילו מציעים סיורים או שיעורי בישול. יצירת מעגל תמיכה תהיה מחווה של עומק רב יותר”.
דוגמה טובה לשיתוף פעולה בין מקסיקו לארה"ב היא העסקים הקטנים האדמה שלי. מייקל דוקטור , חקלאי אמריקאי, איחד כוחות עם הזוג המקסיקני שנוצר על ידי ג'ורג' ודורה , בעלי מסעדות לשעבר בניו אינגלנד. משם יצאו מוצרים מקסיקני אבות המבוססים על שיטות עתיקות של nixtamalization , עם תירס אורגני בגידול מקומי עבור להכין טורטיות טריות טעימות במחירים פופולריים . מוצר שכמעט בלתי אפשרי למצוא בנקודות מכירה קונבנציונליות, ושמחלק דיבידנדים למקסיקנים ולאמריקאים בחלקים שווים.
לגבי פלגיאט בוטה של מתכונים ללא ציון המקורות , פאלומה אורטיז סבורה זאת תמיד היה קיים וימשיך להתקיים . "לראות מה אחרים עושים ואז לתת מגע אישי למתכון זה חלק מהעניין סינקרטיזם של תרבות גסטרונומית פופולרית . למטבח יש בסיס אלכימיה! המטבח הוא בא והולך של טכניקות , מרכיבים, מצגות וטעמים. של המצאה, תערובת וניסוי וטעייה. עם זאת, אני מאמין שמטבחים מסורתיים ראויים לכבוד מיוחד ויש לשכפל אותם כפי שהם. בלי טרופיזציה של תוכנו ". משהו שכבר הבהיר אונסק"ו ב-2010, הכריזה על המטבח המקסיקני המסורתי כמורשת בלתי מוחשית של האנושות.
לסיכום, הכל מסתכם ב לא רק שפים בינלאומיים מבקרים בפינות השונות של מקסיקו . "המטבח המקסיקני הוא כל כך רחב שפים לאומיים צריכים גם ללמוד וללמוד את הגסטרונומיה של ארצנו . נכון שכנראה חלק גדול מכוח העבודה המקסיקני מקבל שכר גרוע במטבחים של מדינות שונות, אבל המאמץ הקולקטיבי לשמר את שורשי התרבות שלכם חזק יותר. אם הנסיבות הביאו אותך לעמדה של גולים, מה שתמיד מחזיר אותך למקור הוא האוכל של התרבות שלך ", מגנה על פאלומה אורטיז.
סבתא מקסיקנית מבשלת בבית הספר לבישול El Sabor Zapoteco, בטאוטיטלאן