לא ההמבורגר ולא הפיצה, חטיף הקיץ המובהק בחוף המזרחי של ארצות הברית הוא רול הלובסטר
בוסטון זוהי עיר גאה, מלאה באזרחים גאים בגאווה הקולקטיבית שלהם. במציאות לכאורה זו טמונה אמת כמו מקדש שניתן להעריך רק כאשר אתה גר בבירת מסצ'וסטס כבר זמן מה: לטוב ולרע, תושבי בוסטון יגנו על מה שהם שלהם עד הנשימה האחרונה. למרות שהם יודעים לעצמם שהם לא צודקים.
אין זה חדש לומר כי לובסטר רול או לובסטר רול הן מילים גדולות. מצפון מפרץ מיין על פני המגדלורים של קייפ קוד ועד הדיונה האחרונה בחופי פרובינסטאון, הנוכחות שלו מורגשת כמשהו כמעט קדוש, כמשהו שהיה שם תמיד. למרות שנוצר במקור בקונטיקט בשנת 1929, העיר בוסטון תבעה את התואר בירת הלובסטר הלא רשמית לפני שמישהו הרים את קולו והתחרה על שלטונה.
לא ההמבורגר ולא הפיצה, חטיף הקיץ המובהק בחוף המזרחי של ארצות הברית הוא רול הלובסטר. וזה לא נתון לוויכוח.
האמת היא שבכריך הקיץ יש הכל שצריך להעריץ. לחם בריוש (קלוי או לא), טאקו לובסטר (טרי או קפוא), תבלינים לבחירה לפי חותמת הטבח (חסה, סלרי, מיץ לימון או פלפל שחור גרוס) ומנה נדיבה של צ'יפס וסלט כרוב. בין ביס לביס, כוס יין לבן קליפורני או בירת יצירה מקומית משתלבים בצורה מושלמת עם טיבריום.
תיאור תמציתי זה של המתכון חייב להיות מוקף במרכאות או לסמן באותיות נטוי, כי הוויכוח הנצחי בין מגיני גלילת הלובסטר בשעה בסגנון מיין (עם מיונז ומוגש קר) או בסגנון קונטיקט (עם חמאה מומסת ומוגש חם) זה משהו אבסורדי כמו קרב האפס בין חסידי הטורטייה עם או בלי בצל.
מה שמעט חולקים זה אתה צריך לחזור לשנת 1993 כדי למצוא את ההקדמה שלו למטבח הדמיוני של המטבח הצפון אמריקאי הפופולרי. זו הייתה השנה שבה מקדונלד'ס הבינה את מלוא הפוטנציאל שלה ושילבה אותו בהיצע המזון המהיר שלה. "100% לובסטר אטלנטי", נכתב במודעה. לובסטר, או ליתר דיוק, סרטן ימי תחליף, פחות מ-9 דולר.
"הביס הראשון שלי בלובסטר ממקדונלד'ס היה טוב ממה שציפיתי", כותב מייק אורבן ב-New England Today כמומחה לפירות ים ומחבר הספר LobsterShacks. "בשר לובסטר, קודם קפוא ואחר כך מופשר, רפוי ומימי בפה. ההתלהבות הראשונית שלי התפוגגה עם כל ביס עוקב. עד שסיימתי את ה-McRoll שלי, פשוט השתוקקתי למהות האמיתית של מקומות פירות ים בניו אינגלנד. מוריד את הכובע בפני מקדונלד'ס על האומץ והערמומיות להיכנס לעסקי הלובסטרים התחרותיים והרווחיים ביותר. אם לא, מחירו ישמש כרטיס ביקור לסועדים ומשפחות רבות בתקציב צנוע".
קל לדמיין את זה המקדונלדיזציה של הלובסטר לא הייתה משימה קלה. מאז הצגתו, הוא גרם למנהלים יותר כאבי ראש משמחה, כי לא היה משתלם במיוחד להציע לובסטר לכמעט 14,000 חנויות רשת המזון המהיר. כשבעיות אספקה נראו מבעד לדלת, *גליל הלובסטר* יצא מהחלון. זה נשאר זיכרון יפה עבור אזורים מסוימים בהוואי, קנדה או ניו אינגלנד, אשר משחזרים אותו בקיץ עם יותר צער מאשר תהילה.
"גליל הלובסטר הראשון שלי היה במקדונלד'ס. הלובסטר הראשון בחיי והוא היה חייב להיות בתוך מקדונלדס". צוחק ויקטור לאקונה, פרופסור בבית הספר פסנדן והיסטוריון של המטבח הצפון אמריקאי ומשתף פעולה של גסטרונומיה אלטרנטיבית.
"לעולה החדשה, אולי מה שהכי מפתיע אותך הוא שגלילת הלובסטר נמצאת בכל מקום. באופן כללי, הלובסטר אינו יוצא דופן כמו בספרד, ורול הלובסטר בפרט כן כריך אפילו מטברנה, בר או סופרמרקט. זה כמו צ'יזסטייק בפילדלפיה, חטיף פופולרי שניכסה מאוחר יותר על ידי המסעדות האופנתיות של העיר כדי להוסיף מעמד גבוה יותר. בסופו של דבר, הכל מסתכם בעובדה שבארה"ב יודעים למכור כל דבר טוב מאוד".
ואם כדי למכור צריך לפלוט איזה שקר אדוק בדרך עם אומנויות השיווק הגסטרונומי, אז זה נעשה בלי חרטה. "ראשית, מסעדות רבות בבוסטון יגידו לך את זה הלובסטר שהם מגישים בתוך רול הלובסטר הוא ממיין וזה לא נכון. ושנית, לובסטר הוא לא מזון שקשור ליוקרה. אם תשאלו באקראי את העוברים והשבים, רובם יגידו לכם שהם אכלו לובסטר פעם אחת בחייהם. במילים אחרות, מספר האנשים יהיה הרבה יותר גבוה ברחובות בוסטון מאשר, למשל, בברצלונה", אומר ויקטור לאקונה בצדק.
"תחשוב שיש לי חברים שמשלמים מדי שנה הון כדי לקבל רישיון ללכידת לובסטרים. בדיוק כשאנחנו הולכים לחפש מולים על הסלעים, הם לוקחים את הלובסטרים שלהם הביתה".
זה בדיוק ניואנס חשוב. זה לא המקרה הראשון וגם לא האחרון של אוכל רחוב או אוכל רחוב שמשיל את עורו בתוך מסעדה עם שינוי הסטטוס (והמחיר) המתאים. נכון לעכשיו, אכילת גליל לובסטר במסעדה אופנתית באזור פורט פוינט, כמו שורה 34, עולה לסועד עצום של 32 דולר (כ-27 יורו) עם מעט כמהין מגוררת מעל, אתה משלם חופן טוב של דולרים נוספים. מחיר דומה יימצא על ידי רגילים ב שוק בוסטון הציבורי.
"בוסטון היא עיר אוכל נהדרת. ועיר יקרה. אני אומר את זה מההתחלה כי למרות תמצאו לחמניות לובסטר מצוינות, יתכן שתמצאו את עצמכם עם מסה צמיגה”. כותבת איימי טרברסו בניו אינגלנד היום.
"בעוד שרוב מפרקי הלובסטר במיין, עם התקורה הנמוכה יחסית שלהם, שואפים לשמור על מחירים מתחת ל-20 דולר, המקומות הטובים ביותר בעיר בוסטון הם יכולים להגיע ל-32 דולר. המחיר גבוה, בין השאר, בגלל מחיר הלובסטר עלה מאז 2017. אז אתה צריך לקחת בחשבון את העלויות המובנות הגבוהות יותר של שכר דירה, שכר וצרכים אחרים מאחורי הקלעים".
בדיוק הערך העודף הזה של אחת הערים היקרות בארצות הברית מוצאת עצמה איתה התיירות הלאומית והבינלאומית. אם תבקרו בעיר, לא תעזבו בלי לנסות גליל לובסטר. כל מה שצריך. וזה לא מקובל על רוב הבוסטון, אשר הם יודעים שלא המחיר של המוצר ולא הכנתו ראויים להתעללות כלכלית זו בהישג ידם של מעט מאוד כיסים.
"בלי קשר לעונה, 32 דולר זה הרבה יותר מדי עבור רול לובסטר. מהדייגים, למפיצים, למפיצים ולמסעדן... לכולם יש יותר מדי מרווח לטובתם. כל המעורבים רוצים להרוויח יותר מדי כסף עם מעט מדי. ויש טיפשים שישלמו את המחירים האלה כי יש להם כסף לשלם את זה. אבל רוב האנשים לא יכולים להרשות לעצמם 32 דולר עבור 6 או 8 אונקיות של לובסטר ולחם עם מיונז או חמאה", אומר מקומי זועם המביט ברשימה של 10 המקומות הטובים ביותר לאכול לובסטר רול בבוסטון.
מעטים המקומות הנודעים ששומרים על נוסטלגיה מסוימת לעבר. אולי Neptune Oyster, Union Oyster House, Yankee Lobster, Alive and Kicking או Pauli's שומרים על החסד פה אחד של המכובדים.
"אנחנו מאמינים שכשזה מגיע ללחמניות לובסטר, בוסטון היא הבירה הבלתי רשמית של העולם. , אומרים היוצרים של פאולי, בשכונת נורת' אנד. "השגת לובסטרים טריים מדי יום בניו אינגלנד אינה קשה כמו באזורים אחרים במדינה. זה מאפשר תושבי בוסטון מצפים לחמניות לובסטר עם רמה גבוהה יותר של טריות, טעם ואיכות. הלחמניות שלנו משתמשות בחלקים העסיסיים ביותר של בשר הלובסטר. בטפרים, מפרקי הטפרים לקליפה ובזנב, שם יש יותר בשר, שם נמצא כל הטעם שלו”. טעם שאינו פטור מלגרד את הכיס.
בהתחשב ב"ג'נטריפיקציה" של גליל הלובסטר, לתיירים יש שלוש אפשרויות: משלמים באדיקות את העלות הנוספת, נוסעים למיין או לקייפ קוד, שם הלובסטר יהיה טרי וזול יותר, או חפשו בפאתי העיר את המחוזות האחרונים של בוסטון שנעלמה. מובלעות כמו Belle Island Seafood בעיירה Winthrop. אזורים שבהם מתגוררים הקהילה הלטינית ומעמד הפועלים עם הרציפים הרועשים שלהם עם מטוסי שדה התעופה טסים נמוך בצורה שערורייתית וגורדי השחקים של בוסטון באופק.
צדפות, קלמארי, חמין צדפות, דגים טריים וכמובן לחמניות לובסטר ברמה עולמית מומלץ על ידי עצמו אנתוני בורדיין כשלקח מסלול חלופי כדי לכסות את הצד האפל של בוסטון עם רוק מקומי ב-NN של Parts Unknown.
"הדבר הרע שאני רואה בגליל הלובסטר הוא איכות הלחם. נכון שבכל הנוגע ללחם, אנחנו הספרדים די בררנים, אבל האמת היא שאני מעדיף לאכול לובסטר שלם, שיעלה לי אותו דבר או קצת יותר", הוא מבטיח. לוסיה קבל, מדענית ספרדית עם שנים רבות מאחוריה כבוסטון.
למרות שהם יקרים, אני יכול להצדיק את המחיר שלו בראש שלי". אומר מיקי הייאנו, מפתח עסקי בביורפואה. "לובסטר בגודל ממוצע מייצר מספיק בשר לגליל לובסטר טוב, אז אם לובסטר עולה 5 דולר לפאונד (בחורף זה יהיה יותר), אז זה זה כבר 7.5$ רק עבור חומרי הגלם. כאן הוסף עבודה, רוקן ידנית את הלובסטר (יש לי את ההיסטוריה שלי של פציעות עם קליפה של לובסטרים) תבלינים וכו'. בנוסף זה האינפלציה של המסעדה ומקום הדייג. בסופו של דבר, אני מבין שזה עולה על 20 דולר".
נושא המחיר מרכז את דעתם של רבים. זה גם המקרה של המדען הבלגי דריס סלס. "כמו כל דבר בבוסטון, המחיר גבוה בגלל דמי השכירות. במקום השני, לובסטר עולה בערך 10 דולר לחתיכה בשוק הדגים. מכיוון שהלובסטר רול הוא בעצם לובסטר שלם בכריך, כנראה שאתה חייב להימכר בסביבות 20 דולר לרווח."
למרות מי שמתעצבן, המסירות ללובסטר רול חיה לזמן מה בבוסטון. זה לא אומר שהמקומיים לא יודעים לראות את כל הפגמים שלהם. כלומר, תושבי בוסטון עשויים למתוח ביקורת על תוכנו, צורתו ומחירו, הם עלולים להפסיק להזמין אותו במסעדות, לשמור אותו למפגשים עם בני משפחה או חברים, או שהם עשויים אפילו להתעב ממנו לזמן מה. אבל מה שהם לא מקבלים זה את הביקורת הקלה על העולה החדש. זה דבר אחד לעור את מה ששלך ודי אחר תן למבקר להכות אותו כרצונו. כאילו קל לאכול פאייה טובה בברצלונה או ולנסיה.
בואו לא ניתן לכריך הקיץ המושלם של בוסטון למות