फेरान एड्रिया
हम कभी खत्म नहीं होंगे फेरन एड्रिया की प्रशंसा: वह एक 'प्रतिभा' के सबसे करीब है जिसे हम गैस्ट्रोनॉमी के ग्रह पर जानते हैं और बहुत आगे, एक पिकासो जिसे हम केवल (उसका महत्व, उसकी विरासत) समझेंगे जब परिप्रेक्ष्य के साथ उसके प्रभाव को देखने के लिए पर्याप्त वर्ष बीत चुके हैं।
मुझे नहीं पता कि हमारे बच्चों के बच्चे हमारे वर्तमान का अध्ययन किस इलेक्ट्रॉनिक प्रारूप में करेंगे, लेकिन मुझे इसमें कोई संदेह नहीं है कि इतिहास का सबसे महत्वपूर्ण शेफ फेरान होगा। बुद्धिमान। अथक उत्तेजक लेखक। तीसरी गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति के जनक, फ्रांसीसी दार्शनिक जीन-पॉल जौरी के शब्दों में इतिहास में "पहला कलाकार शेफ" , जिसमें यह भी कहा गया है कि एलबुली को बंद करना "बीटल्स के अलगाव" के बराबर था: मानवता के लिए एक नुकसान।
फ्रांसीसी दार्शनिक जीन-पॉल जौरी के शब्दों में इतिहास में फेरान एड्रिया, "पहला कलाकार शेफ"
लगातार चार वर्षों के लिए 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के अनुसार दुनिया में सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां (ऐसा कुछ जो अब तक किसी अन्य प्रतिष्ठान ने हासिल नहीं किया है), द न्यूयॉर्क टाइम्स, टाइम, ले मोंडे और फाइनेंशियल टाइम्स में कवर; नेशनल गैस्ट्रोनॉमी अवार्ड और शायद सबसे महत्वपूर्ण: उनके साथ काम करने वाले प्रत्येक शेफ की पूर्ण एकमत (और सैकड़ों रहे हैं) कि हम कुछ अलग तरह का सामना कर रहे हैं। अद्वितीय।
लेकिन वह भी गलत है। Adrià भीग जाता है (और हम इसकी सराहना करते हैं) और वह उन लोगों में से नहीं है जो पूर्वाग्रह से छिपते हैं। सिंह विशेष अच्छा जीवन कृषि में अस्थायीता की उनकी दृष्टि: “मैंने क्रिसमस पर चेरी का स्वाद चखा है जिसने मुझे रुला दिया है। ट्रक से ह्यूएलवा से बार्सिलोना तक चिली से बार्सिलोना जाने में कम समय लगता है। और यह बहुत टिकाऊ नहीं लगता है, लेकिन यह अपेक्षाकृत आपत्तिजनक है: क्या इंटीरियर में रहने वाले किसी व्यक्ति को मछली नहीं खाना चाहिए?
मैं हिस्सेदारी समझता हूं, फेरान। परंतु… यह खेल हमें कहाँ ले जाता है? निश्चित रूप से हाइपर-कनेक्टेड दुनिया में रहना बहुत अच्छा है, जिसकी दूरी हमने एक क्लिक की आवाज़ तक कम कर दी है, और मुझे लगता है कि पूरे साल टमाटर खाने में सक्षम होना और ग्रह को अमेज़ॅन प्राइम के विशाल गोदाम के रूप में कल्पना करना बहुत अच्छा है। अभी व: मुझे एक आटिचोक चाहिए और मुझे यह अभी चाहिए। पहले से ही। लेकिन मुझे लगता है कि हम अपने पर्यावरण की देखभाल करना सीखते हैं और प्रकृति और उसके चक्रों का सम्मान करना सीखते हैं या देखभाल करने के लिए कोई कमबख्त ग्रह नहीं होगा.
हमने दो प्रोफाइल के साथ बात की, एक किसान और एक रसोइया जो अवंत-गार्डे रडार के इतने करीब नहीं था। हेक्टर मोलिना, कृषि का 'डॉन क्विक्सोट', 'लौरो', अप्राप्य और प्लांट इंटरप्रिटेशन सेंटर के संस्थापक।
यह: विलासिता
मोलिना या तो छिपाती नहीं है: "जबकि मिस्टर एड्रिया क्रिसमस पर चिली चेरी खाने का आनंद लेते हैं, शायद हॉस्पीलेट डी लोब्रेगेट का एक किसान उचित व्यापार की कमी के कारण अपनी फसलों को खाद बिन में फेंक देता है। या Terres de l'Ebre का एक साइट्रस उत्पादक अपनी क्लेमेन्यूल्स क्लेमेंटाइन फसल को नुकसान में बेचता है क्योंकि "बाजार" उसे प्रति किलो न्यूनतम उत्पादन लागत का भुगतान भी नहीं कर सकता है। दोनों मामले दिन का क्रम हैं," वे कहते हैं।
"चिली से बार्सिलोना तक उस चेरी की यात्रा समुद्री परिवहन द्वारा की जाती है। किसी भी उपभोक्ता की मेज तक पहुंचने के लिए चेरी के लिए, इसे चुना जाना चाहिए ('हरी' अवस्था में क्योंकि यह परिवहन में कई दिन बिताएगा और यदि यह पहले से ही पका हुआ था तो यह खाने की मेज पर खराब स्थिति में पहुंच जाएगा), स्थानांतरित निर्माण केंद्र के लिए, मूल के बंदरगाह पर ले जाया जा रहा है, गंतव्य के बंदरगाह पर प्राप्त किया गया है, एक रसद केंद्र में भेज दिया गया है, एक माल वाहन पर लोड किया गया है, एक बाजार में रखा गया है, एक स्टोर में बेचा गया है और अंत में, घरों तक पहुंचता है। कुल, लगभग 36 दिन," मोलिना कहती हैं।
"क्या हम यही चाहते हैं? क्या फेरान गंभीरता से ऐसा सोचते हैं? खैर, जो कोई भी दुनिया में नंबर एक शेफ था और इतने सारे पेशेवरों के लिए एक महान संदर्भ था, वास्तव में: मुझे समझ में नहीं आता। ग्रह समाप्त हो गया है। हम इसे खत्म कर देते हैं। हम इसे मार रहे हैं और हमें तत्काल नजरिए में बदलाव की जरूरत है। आपको नैतिकता और तर्क के बारे में सोचकर काम करना होगा। हम नेताविहीन हैं। नीति। जिम्मेदार", वाक्य।
चेरी
एड्रिया तर्क की अपील करता है लेकिन तर्क में नैतिकता का अभाव है, तर्क इंसानियत को नहीं समझता: मेरा मैकबुक जबरदस्त तार्किक है।
हम भी बात करते हैं होटल नेरी में 'ए रेस्तरां' के शेफ एलेन गुयार्ड, वर्तमान और भविष्य के गैस्ट्रोनॉमी में स्थिरता पर: "सतत विकास हमारी संस्कृति का हिस्सा होना चाहिए (गैस्ट्रोनॉमी सहित) यह देखते हुए कि जिस वातावरण में हम रहते हैं उसकी देखभाल करना हमारा नैतिक और नैतिक दायित्व है, लेकिन सबसे बढ़कर भविष्य के बारे में सोचना। और वह यह है कि हमें केवल इस बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में स्थिरता (मछली को इस तरह से काटा जाता है जो समुद्र और समुद्र का सम्मान करता है, पता लगाने योग्य मांस और स्थानीय मूल के जानवरों और सब्जियों और छोटे स्थानीय किसानों से खिलाता है), लेकिन जिस तरह से उन्हें पकाया जाता है, उदाहरण के लिए ऊर्जा संसाधनों के अनुकूलन पर काम कर रहा है"।
मैं फेरान से सीखना जारी रखना चाहता हूं, मैं उनके उत्साह और सृजन की अनंत क्षमता की सांस लेना चाहता हूं। काश मैं हमेशा करीब होता (हम उसे इतने करीब रखते हैं…) उसका तनाव, उसकी प्रतिभा और उसकी आत्मा; क्योंकि हम मनुष्यों के सामने केवल इस तरह विकसित हो सकते हैं: जो संभव है उसकी सीमाओं को बढ़ाने में सक्षम, जो हमने माना है उसे तोड़ने में सक्षम; लेकिन मुझे लगता है कि या तो हम सब एक साथ एक बेहतर दुनिया की ओर दौड़ पड़े, या हम रास्ते में जहाज बर्बाद कर देंगे।
हमारे खेत, पेस्टो और ऑबर्जिन से टमाटर का सलाद, एलेन गुयार्ड द्वारा