भूमि पर काम करना, और इसे समझना, भविष्य के नए Adrià के लिए आवश्यकताएं
का भविष्य उच्च रसोई हमारे साथ अधिक प्रत्यक्ष संबंध से गुजरता है सब्जी का प्लॉट और हमारा किसानों.
क्योंकि अगर यह सच है कि "नई विलासिता" एक आटिचोक या टमाटर है , हाथ होंगे और इतने लोगों का ज्ञान उपेक्षित किसान जिनके पास गैस्ट्रोनॉमिक उत्कृष्टता की कुंजी है, और ड्यूटी पर स्टार शेफ इतना नहीं है, क्या आपको नहीं लगता?
हमारी जमीन, किसकी है?
क्रांति, रहस्योद्घाटन? प्रस्तुति के संदर्भ में बहुत समय पहले का दिन नहीं था गिरोना गैस्ट्रोनॉमिक फोरम में रिकार्ड केमरेना (जो मैंने प्रस्तुत किया) - दर्शक खड़े थे, कारमेना के हाथों में रखी वस्तु की सराहना कर रहे थे: एक आटिचोक . और सिर्फ चार शब्द: " यह विलासिता है ”.
आटिचोक के हाथों से कुछ ही घंटे पहले काटा जाता है टोनी "मिसियानो" , किसान जो मंच पर उनके बगल में खड़ा था।
जिज्ञासु (सुंदर, मेरे दृष्टिकोण से) चित्र, विशेष रूप से इस सेटिंग में: फोरम उनमें से एक है गैस्ट्रोनॉमी ग्रह पर अग्रणी घटनाएं , और एक अभूतपूर्व कलात्मक और तकनीकी विस्फोट का कैटवॉक भी - इसका लगभग बीस साल का इतिहास पहले व्यक्ति में देखा गया " तीसरी गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति ”.
मिशेल ब्रा पृथ्वी के फल उठा रही है
का युग एड्रिया और तकनीकी-व्यंजन। रासायनिक रसोइया एक मेज के चारों ओर इतने सारे सामान्य स्थानों के पाक अनुभव और सैकड़ों वर्षों की सीमा का विस्तार करने की तलाश में।
क्या विरोधाभास है, कि यह ठीक यहीं है ऐसी "अश्लील" सब्जी हमें राह दिखाती है क्या आ रहा है की ओर: निकटता और पाक प्रकृतिवाद, वहनीयता , पर्यावरण और एक नंगी रसोई (अक्सर लगभग संयमी) जो प्रयोगशाला की तुलना में बगीचे में अधिक दिखती है। ध्वज के रूप में दो, तीन या चार सामग्री और अनिवार्यता वाले व्यंजन।
सेंट-एक्सुपरी ने लिखा है कि "पूर्णता प्राप्त की जाती है, जब जोड़ने के लिए और कुछ नहीं होता है, लेकिन जब कुछ और नहीं होता है"। इतना ही.
यह रसोई है मिशेल ब्राज़ी , की प्रतिभा Laguiole जिसने बहुतों के लिए मार्ग प्रशस्त किया "शांत" रसोइया ”- लोकप्रिय और आसान क्षेत्र के शोर से बेखबर; कठिन हिस्सा एक विचार पर खरा उतर रहा है। उसकी दुनिया में terroir और अनुसंधान है सब्जियां, जड़ी बूटी, फूल और सब्जियां जिसने पैंतीस से अधिक वर्षों में इतने सारे रसोइयों को प्रभावित किया है। और निस्संदेह नई पीढ़ी के रसोइयों के लिए एक मार्ग चिह्नित किया है।
शरद ऋतु के बीच मिशेल ब्रा
तब से एंडोनी लुइस एडुरिज़ो एक रेने रेडज़ेपिक , जबसे जोसियन अलीजा एक सड़क के रोड्रिगो , की अवधारणा के निर्माता " गैस्ट्रोबोटनी "और इस के अग्रदूत हरित क्रांति।
मैं रोड्रिगो से बाग में इस निर्विवाद रूप के बारे में बात करता हूं:
"रसोई की चाल" हरी या सब्जी उस गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति के परिणामों के अलावा और कुछ नहीं है जो अभी भी जीवित है और मुझे विश्वास है एल बुलिक में फेरान.
तकनीकों, अवधारणाओं, कार्य प्रणालियों, पूर्व-स्थापित मानदंडों के साथ तोड़ना और एक की तलाश करना अद्वितीय व्यक्तिगत पहचान ये उन सभी रसोइयों के लक्ष्य हैं जिन्होंने एड्रिया की घटना को समझा और जो अभी भी हममें से उन लोगों में जीवित हैं जो समकालीन होने के लिए भाग्यशाली थे।
उद्धरित करना प्रकृति और स्थिरता , मैं चाहता हूं कि दुनिया भर के रेस्तरां और शेफ उस नाजुक क्षण को महसूस करें जिससे ग्रह गुजर रहा है, और हम कैसे हैं प्राकृतिक संसाधनों को बेरहमी से कुचलना तेजी से दुर्लभ।
संक्षेप में, अगली गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति होगी (या मुझे आशा है कि यह होगी) आने वालों के भविष्य का सम्मान ... और अहंकार की इतनी नहीं कि अब हमें इतनी चिंता है"।
एक किसान का पोता, रसोइयों का बेटा और हरित रसोइया...
वहनीयता न केवल गैस्ट्रोनॉमिक प्रवृत्ति के रूप में, बल्कि मदद के लिए रोने के रूप में भी। एक अत्यावश्यकता के रूप में जिसे हम अनदेखा करना जारी नहीं रख सकते। यह वह है जो वह वर्षों से दावा कर रहा है हेक्टर मोलिना , कृषि का 'डॉन क्विक्सोट'; रोड्रिगो के अच्छे दोस्त, 'लौरो' बिना परिसरों के और के संस्थापक संयंत्र व्याख्या केंद्र :
“ एक किसान, अगला एड्रिया? यह कथन, जिसे मैं एक सौ प्रतिशत साझा करता हूं, सभी (और मेरा मतलब सभी) रसोइयों को छोड़ देना चाहिए और गंभीरता से सोचना चाहिए कि हम कहां हैं और हम कहां चाहते हैं - हमें चाहिए - जाना चाहिए।
'विकसित' देशों की मुख्य स्वास्थ्य समस्याएं एक खाद्य मॉडल के कारण हैं जिसमें बड़े निगमों और अनैतिक विपणन ने हमें व्यवस्था की आलोचना करना बंद कर दिया है। दूसरे दिन एक व्यक्ति ने मुझसे कहा कि 'हम लंबे समय तक जीते हैं'। सच है, लेकिन, क्या हम ज्यादा खुश हैं?
चार में से एक व्यक्ति कैंसर, हृदय संबंधी समस्याओं, बच्चों में टाइप 2 मधुमेह से पीड़ित होगा और हम पहले से ही बचपन के मोटापे में संयुक्त राज्य से आगे निकल गए हैं।
तो, दैनिक, हम निगलना बना हुआ खाना , मुर्गियां जिनका जीवन काल बयालीस दिनों से अधिक नहीं होता है जब एक प्राकृतिक चक्र महीनों तक चलना चाहिए, या सब्जियां जिनका खिलौना प्लास्टिक सब्जियों से एकमात्र अंतर यह है कि पूर्व चबाने योग्य हैं। ठीक ऐसा ही 'गारंटी' मुहरों के साथ भी होता है , जिनमें पारिस्थितिक भी शामिल हैं, चाहे वे कितने भी प्रमाणपत्र, नियंत्रण और विनियम हों, वाणिज्यिक हितों के लिए मापने के लिए बनाए गए हैं जिनका एकमात्र प्रतीक डॉलर है।
यह सब देखते हुए, एक ही समाधान: नाम और उपनाम रखें जिन्हें हम अपना भोजन सौंपते हैं . वाह, हमारा स्वास्थ्य।"
मुझे कोई संदेह नहीं है: कोई सच्ची (और अधिक रोमांचक) विलासिता नहीं है कि हमारे खेत के श्रृंगार के बिना फल , और मैं स्पष्ट हूं कि (हां) हाउते व्यंजनों का भविष्य हमारे बगीचे और हमारे किसानों के साथ अधिक प्रत्यक्ष संबंध में निहित है। लेकिन ऐसा होने के लिए हमें इसकी रक्षा करनी होगी। सभी।
यह: विलासिता