"कोई संपूर्ण रेस्तरां नहीं हैं, केवल सही क्षण हैं"

यवेस कैमडेबॉर्डे

यवेस कैमडेबॉर्डे वह एक सुंदर सज्जन व्यक्ति हैं जो बहुत तेज बोलते हैं। फ्रांस की राजधानी में तीन दशक से अधिक समय बिताने के बावजूद अभी भी दक्षिणी क्षेत्र के उच्चारण को बरकरार रखता है जहां वह बड़ा हुआ था , पाइरेनीस अटलांटिक। उन्होंने एक रग्बी स्टार बनने का सपना देखा और हालांकि उनका खेल करियर नहीं चल पाया, Camdeborde फ्रांस में सबसे सम्मानित शेफ में से एक है . वह दूरदर्शी है, जिसने ईसाई कॉन्सटेंट के हाथ से प्रशिक्षित होने के बाद - जिसे वह अपना गुरु और "आध्यात्मिक पिता" मानता है - रिट्ज और होटल डी क्रिलॉन की रसोई में, 1992 में जाने का फैसला किया ला रेगलेड के साथ 14वां अधिवेशन, एक नई रेस्तरां अवधारणा जिसमें उन्होंने नहीं चुनने का फैसला किया: सस्ती कीमत का मतलब गुणवत्ता छोड़ना नहीं था। 2005 से, उन्होंने अपने ज्ञान की पेशकश की है ले कॉम्पटोइर , ओडियन के चौराहे पर स्थित एक बिस्टरो, परिष्कृत में जिला 6 . एक बार फिर, शेफ ने नहीं चुना और इस तरह सभी दर्शकों को जीत लिया: दोपहर में उनके पास ब्रासरी-शैली का मेनू होता है और वे आरक्षण नहीं लेते हैं , जबकि रात में यह एक रेस्तरां बन जाता है जो a . प्रदान करता है केवल कुछ चुनिंदा लोगों के लिए चखने का मेनू (रात के खाने का औसत आरक्षण छह महीने पहले का है)।

Le Comptoir . में प्रवेश

कैमडेबॉर्डे का सबसे दृश्यमान अग्रदूत है बिस्ट्रोनॉमी -यह पत्रकारों द्वारा गढ़ा गया शब्द है जो बिस्ट्रो के उचित मूल्य और तकनीक की गुणवत्ता और उत्पाद की प्रामाणिकता को तब तक जोड़ता है जब तक कि हाउते व्यंजन की विशिष्टता- और भूमि का दावा। "मैं पऊ में, पाइरेनीस-अटलांटिक में पैदा हुआ था। बेर्न को जाना जाता है क्योंकि हेनरी चतुर्थ का जन्म वहीं हुआ था, किसने फैसला किया कि रविवार को सभी को चिकन परोसा जाएगा , तब भी उस क्षेत्र में एक निश्चित पाक ध्यान था”। रसोइया एक ऐसे परिवार में पला-बढ़ा है जो से बहुत जुड़ा हुआ है गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा वह गर्व से कहता है, "मेरे भाई फिलिप ने 1959 में मेरे माता-पिता द्वारा खोला गया नाजुक व्यंजन बरामद किया है और मुझे अपने उत्पादों की आपूर्ति करता है।"

Le Comptoir . में पाटे स्नैक

उनकी दादी एक रसोइया थीं और अगर वह अपने जीवन में भोजन दोहरा सकते हैं, तो वे कहते हैं कि वे बिना किसी संदेह के चुनेंगे जंगली सामन जो उसने तैयार किया . "मेरी दादी के पास एक प्रतिष्ठान था जिसका नाम था Navarrenx . में L'Htel du Commerce , पाइरेनीज़ का एक छोटा सा शहर और जंगली सामन मछली पकड़ने की राजधानी। और उसने इसे बेर्नाइज़ सॉस के साथ तैयार किया। जब मैं 7 या 8 साल का था, तब मेरी दादी की मृत्यु हो गई, वह एक असाधारण भोजन था, ऐसे लोग हैं जो मुझे आज भी उस सामन के बारे में बताते हैं, और मेरे पास दृश्य और श्रवण यादें हैं, लेकिन मुझे याद नहीं है कि यह कैसा स्वाद था, मैं था बहुत छोटा। यह एक ऐसा भोजन है जिसे मैं एक दिन दोहराना पसंद करूंगा , लेकिन यह असंभव है!" वह जोर से कहता है।

Camdeborde, जिनकी कार्यक्रम के फ्रेंच संस्करण में जूरी के रूप में भागीदारी गुरु महाराज उन्हें अपने देश में एक सार्वजनिक व्यक्ति बना दिया है, मानता है कि उसके आदर्श नाश्ते में बड़ी विलासिता शामिल नहीं है, "यह पाइरेनीज़ के पहाड़ों में होगा, पिक डू मिडी के साथ, साधारण चीजों के साथ, एक अच्छी कॉफी, एक अच्छा क्रोइसैन, मक्खन का एक अच्छा टुकड़ा पर्याप्त होगा, लेकिन प्रकृति के सामने, पहाड़ों में, वह है सबसे महत्वपूर्ण बात ”। जब दीक्षित और रुचिकर दोनों के लिए सलाह मांगी गई, तो वह यह कहने में संकोच नहीं करते कि "हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि या अधिक जटिल है साधारण चीजें करना , लेकिन हमारे पास एक उत्कृष्ट कच्चा माल है, हमें बस उसका सम्मान करना है"। उन्होंने हमेशा मौसमी उत्पादों का उपयोग करने का विकल्प चुना, यह वैश्विक प्रवृत्ति बनने से बहुत पहले है और उनका मानना है कि " सॉस वह है जो हमारे फ्रेंच गैस्ट्रोनॉमी को अलग करता है . थाली में रोटी डुबाना हमारी संस्कृति का हिस्सा है..."

सॉस के बिना कोई स्वर्ग नहीं है

बहुत से लोग मानते हैं कि खाना पकाने के लिए उनकी महान प्रतिभा के अलावा, अपने पहले रेस्तरां, ले रेगलेड में इतने सारे अनुयायियों ने क्या जीता, वह था ग्राहकों के प्रति अनौपचारिक और मैत्रीपूर्ण व्यवहार . "उदारता की कमी मुझे परेशान करती है, प्लेट पर, मानवीय उदारता से ज्यादा। एक रेस्तरां, अपने व्यंजनों के स्तर की परवाह किए बिना, उदार होना चाहिए, कर्मचारियों को उदार होना चाहिए और व्यंजन उदार होना चाहिए", शेफ कहते हैं। वह उन रसोइयों में से एक हैं जो बिना संगीत या रेडियो के खाना बनाते हैं, विशेष रूप से उत्पाद पर ध्यान केंद्रित करते हैं , उस कच्चे माल में जो पूरी तरह से संभालता है।

कीड़ों के साथ खाना बनाना यह उनकी योजनाओं का हिस्सा नहीं है, लेकिन वह स्वीकार करते हैं कि "कुछ पीढ़ियों में हम निश्चित रूप से कीड़े खाएंगे, क्योंकि वे एक प्राकृतिक प्रोटीन हैं और क्योंकि वे पारिस्थितिक रूप से दिलचस्प हैं" और साथ ही कहते हैं कि " थाईलैंड में कीड़े खाना मेरा सबसे कठिन भोजन रहा है। यह बुरा नहीं है, लेकिन हम फ्रांसीसी लोगों के लिए हमारे मुंह में कीड़ा डालना मुश्किल है, हम इसके अभ्यस्त नहीं हैं और यह हमारी संस्कृति का हिस्सा नहीं है। यह नाजुक है, लेकिन दिलचस्प है . यह एकमात्र समय था जब मुझे अपने मुंह में खाना डालने में मुश्किल हुई, मैंने सांप, मगरमच्छ खाए और यह कोई समस्या नहीं थी, लेकिन कीड़े हां, मुझे उन्हें निगलने में मुश्किल हुई।

ले कॉम्पटोइर में मिठाई

कैमडेबॉर्डे परिवार की सभी बहाली परियोजनाएं एक ही ब्लॉक में स्थित हैं। बिस्टरो-रेस्तरां ले कॉम्पटोइर के बगल में शानदार ** Hotel Le Relais सेंट जर्मेन ** है, जिसे उनकी पत्नी क्लॉडाइन द्वारा चलाया जाता है, और कुछ मीटर दूर, उसी फुटपाथ पर, शेफ "के रूप में परिभाषित करता है" स्पेनिश तपस बार के चचेरे भाई", ल'अवंत कॉम्पटोइर , एक ऐसी जगह जहां आप एपरिटिफ के साथ अच्छी वाइन का आनंद ले सकते हैं, और ल'अवंत कॉम्पटोइर डे ला मेरो , पिछले वाले का समुद्री यात्रा संस्करण।

एक रेस्तरां के रूप में उनकी भूमिका उन्हें खुले तौर पर यह कहने से नहीं रोकती है "कोई संपूर्ण रेस्तरां नहीं हैं, लेकिन सही क्षण हैं"। और वह, जो खुद को सौभाग्यशाली मानता है कि उसे दुनिया के कई बेहतरीन रेस्तरां में खाने का अवसर मिला है माइकल ब्रा to फेरान एड्रिया , पसंदीदा नहीं चुन सकता और स्वीकार करता है कि "वे अद्भुत अनुभव थे, लेकिन मेरे पास आदर्श स्थितियां भी थीं: अच्छी कंपनी, अच्छा माहौल ... रेटिंग का कोई मतलब नहीं है क्योंकि वे बदलते हैं, यह इस समय पर निर्भर करता है।"

तमाम सफलताओं के बावजूद, कैमडेबॉर्डे मानते हैं कि उनकी सबसे बड़ी प्रतिभा यह सवाल करना है कि वह हर दिन क्या करते हैं . "अतीत अतीत है, हम केवल वर्तमान के साथ काम कर सकते हैं और कह सकते हैं, आज मैं सबसे अच्छा पकवान बनाने जा रहा हूं। जब वे मुझसे पूछते हैं कि क्या यह मेरे द्वारा बनाई गई अब तक की सबसे अच्छी डिश है, तो मैं हमेशा जवाब देता हूं, नहीं, मुझे उम्मीद है कि जो सबसे अच्छा व्यंजन मैं कल बनाऊंगा वह है। आपको हमेशा सुधार करना होगा।"

हर दिन सुधार करने की उनकी महत्वाकांक्षा कुछ ऐसी है जो नियमित रूप से कतार में दोहराते हैं जो प्रतिदिन दोपहर के आसपास ले कॉम्पटोइर के सामने बनती है, जब यह भोजन परोसने के लिए खुलता है। "मैं यहाँ सप्ताह में कम से कम एक बार खाता हूँ," ग्रे बालों वाली कतार का एक मिलनसार साथी अनायास मुझसे कहता है। "और मैं गारंटी देता हूं कि इस कीमत के लिए आप यहां से बेहतर कहीं नहीं खाएंगे".